发展历史
说到重庆给人的印象，人们肯定首先想到的是火锅、酸辣粉、桥都、山城、雾都之类的，但是重庆还有一种美食比火锅还普及、亲民的就是重庆小面。
狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉杂酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。但如果他去小面馆不说其他的就是默认是红油素面。
重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。
小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的面食。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。
重庆小面作为重庆最受欢迎的面食，成为了重庆人不可或缺的早餐，重庆小面在以前叫做切面，也被称为“杠子面”，它是根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合而成的特色面。
重庆小面的首个地方标准酝酿已久。近两年来，标准起草小组查阅了大量国家标准和相关行业标准，并同实验小组一道走访了重庆部分小面饮食店。
实验小组组织专业技术人员对重庆小面进行了若干次实验和数据收集，经过多次会议讨论完成了标准草案；再经过不断讨论、修改，形成了讨论稿。
在讨论稿的基础上，标准又形成了征求意见稿。同時，意见稿还向重庆眼镜面饮食店、煮打哥重庆小面、黑娃面饮食店、陈氏面庄、杨八面庄等20家单位征求了意见。
2013年11月21日，《嘿！小面》在央视纪录片频道首播。48分钟的内容，从面本身到做面的人，全面展现了重庆小面的各种故事和世间百态。长达半年的拍摄時间，对多达十多家重庆面馆的深挖介绍，该片成为了重庆小面迷们年度最期待的纪录片。
2014年元旦，新版重庆小面50强出炉。2014年随着《舌尖上的中国·2部》的播出，重庆小面在国内掀起了热潮，国内慕名而来的不止是食客，更有淘金者，看重的就是小面的商機，2020年为止据不完全统计全国上下至少有1000家重庆小面的面馆，一改重庆小面的街边摊经营模式，行业经过整合做起了正规连锁生意，装修大多采用的是山城古镇的风格，突出了山城的特色。让异乡人不仅能品尝到正宗的小面而且有一种身处意境感受巴渝文化。
“2021中国時尚盛典”，将在中央广播电视总台央视财经频道播出。重庆小面获得国潮美食小吃top榜。
2021年8月，重庆市大渡口区成立了重庆市小面产业园，共引进32个相关产业项目，旨在改变重庆小面“小、散”状态，整合重庆小面产业资源，规模化、集约化培育重庆小面产业。
2024年10月25日，2024重庆小面推广消费季暨第四届中国·重庆小面文化节开幕。
2025年1月8日，重庆小面(粉)品牌发展大会在大渡口区举办，大渡口区政府、重庆小面产业相关区县商务委负责人出席。
2023年4月20日，全国首张重庆小面食品生产许可证颁发。
发布意义
小面企业将更规范健康
相关负责人特别强调，《重庆小面烹饪技术指南》只适用于重庆小面的烹饪制作，属于推荐性标准。
虽然标准将重庆小面的制作过程规定得很详细，但是其中调味的过程却没有具体规定调味料的比例，而是写明“按一定比例均匀地放入面碗内进行调配”。
商委相关负责人认为，标准强调了卫生与操作规范，从而进一步保证了重庆小面的质量，提升了餐饮企业和重庆小面行业的品质和形象，也有效地保护了消费者的利益和安全。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 湿面、葱、蒜、猪油、鸡精、拾翠坊麻辣面调料、油泼辣子、叶子菜 |
| 第1步 | 准备湿面100克 |
| 第2步 | 准备锅，倒入少量水或者高汤熬开 |
| 第3步 | 湿面煮好以后，加入少量時令叶子菜 |
| 第4步 | 煮熟后捞入碗中，加入拾翠坊麻辣面调料30克左右在碗底 |
| 第5步 | 煮好的面食加入碗中，撒入葱花，蒜末，加入少量鸡精 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 面条、油麦菜、重庆辣椒油 |
| 第1步 | 重庆油辣子放碗里我放了一勺味精 |
| 第2步 | 水热了先煮菜烫熟捞碗里 |
| 第3步 | 然后煮面熟了就可以捞起 |
| 第4步 | 盐和味精看自己喜欢哦 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 面粉、水、碱面、盐、绿豆芽、生抽、葱花、火锅调料、鸡粉 |
| 第1步 | 面粉放碱面、盐，加水和成面团，和好的面团非常硬，放保鲜袋放冰箱冷藏30分钟至一个小時，冷藏后的面团切开 |
| 第2步 | 用面条機多压几遍，压至非常光滑；压成较厚的面片 |
| 第3步 | 用细刀口切成面条 |
| 第4步 | 切好的面条，撒适量的玉米面放沾；玉米面在配方之外；用玉米淀粉也可以的 |
| 第5步 | 面碗里先放入生抽、鸡精、少许的盐和葱花，自己发的绿豆芽少许洗净，火锅调料用微波炉化开 |
| 第6步 | 锅中放宽水，水开后下入面条，一直煮到面条基本没有白芯 |
| 第7步 | 面条捞碗里 |
| 第8步 | 煮面条的水烫一下豆芽 |
| 第9步 | 豆芽捞碗里，浇上适量的面汤 |
| 第10步 | 撒點葱花，浇上火锅调料 |
| 第11步 | 拌匀了开吃 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 龙须挂面、包菜、葱、猪肉馅、花生油、酱油、香醋、芝麻油、花椒油、花椒面、红辣椒油、鸡精味精、面酱、蒜、生姜、花椒、盐 |
| 第1步 | 蒜剁成蒜米。 |
| 第2步 | 葱洗净，切葱花。 |
| 第3步 | 将各种调料放进碗里待用。（取大小合适的碗，放入一小调羹酱油，一调味匙香醋，一调味匙芝麻油，一调味匙花椒油，少许花椒面，蒜米，一调羹红辣椒油、鸡精、味精。可以放些猪油提香，但我们家不放，道理大家都懂。喜欢姜味儿的人，也可以剁些姜末或弄成姜水放一些进去。）。 |
| 第4步 | 猪肉臊子炒好，熬成汤备用。抱歉抱歉，忘了拍照了。做法如下：1·铁锅洗净，烧热后放入花生油或猪油。2·油温高的時候，加入生姜、花椒爆锅后，捞出，加入猪肉馅炒散至水汽干、吐油。3·放入一调羹面酱，炒匀，再加入一调羹酱油，炒干水汽、炒香，火不要太猛，中火就可以。4·调入一调味匙盐，翻炒均匀后，猪肉臊子就炒好了，将大部分肉臊子盛出，锅里留一大汤勺臊子。5·倒入一饭碗水，烧开后，中小火熬至汤色发白，即可关火备用 |
| 第5步 | 锅里放水，宽汤。烧开后，现将蔬菜煮熟。 |
| 第6步 | 捞起放进调好佐料的碗里。 |
| 第7步 | 水烧开后，放面条煮，一个人抽一大拇指粗的挂面就可以了。面条煮软，没有白芯就可以了。 |
| 第8步 | 煮的过程中，筷子要经常搅拌一下面条，途中可以放一次凉水激一下面条，熟得均匀、快一點。 |
| 第9步 | 将面条盛入面碗。 |
| 第10步 | 浇上猪肉臊子汤。 |
| 第11步 | ，撒上葱花。 |
| 第12步 | 和匀即可食用。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 手擀面、蒜末、辣椒油、生抽、陈醋、盐、鸡精、花椒粉、葱花、榨菜、油炸花生米、油菜 |
| 第1步 | 碗中放入蒜末，生抽，陈醋，辣椒油。 |
| 第2步 | 放盐，鸡精。 |
| 第3步 | 放花椒粉。 |
| 第4步 | 放葱花和榨菜丝。 |
| 第5步 | 面条下锅煮熟，利用煮面条的水烫一下油菜。 |
| 第6步 | 调料碗中加一勺热。 |
| 第7步 | 放煮熟的面条。 |
| 第8步 | 用筷子搅拌均匀。 |
| 第9步 | 放油菜和油炸花生米即可。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 小面、小白菜、葱、姜、蒜、酱油、醋、胡椒粉、蔬汁鲜、木姜子油、油辣子、猪油 |
| 第1步 | 葱姜蒜洗干净后切成颗粒放碗中 |
| 第2步 | 倒入酱油、醋，撒胡椒粉、蔬汁鲜 |
| 第3步 | 倒入一勺木姜子油、2勺油辣子，挖一勺猪油 |
| 第4步 | 差不多就排好调料了（寝室条件有限，在家调料会更多） |
| 第5步 | 锅中水开后下面，根据自己口感决定面的软硬程度，快决定挑起来的時候放青菜 |
| 第6步 | 青菜好了就差不多可以装碗里了 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 面条、小油菜、小香葱、香菜、酸豆角、榨菜丝、平菇、芝麻酱、花生碎、花椒粉、魔厨高汤粉、蒜、姜、味极鲜酱油、辣椒油、陈醋、鸡粉、胡椒粉、盐 |
| 第1步 | 备些主料：辣椒油，面条，酸豆，榨菜丝，青菜，姜蒜水，芝麻酱· |
| 第2步 | 干辣椒适量 |
| 第3步 | 香料：八角，桂皮，香叶，香果，草果，小茴香，山奈，白芷，白寇，草寇，肉蔻，砂仁各适量 |
| 第4步 | 锅中放少许底油，放入干辣椒小火炒香倒碎或打碎 |
| 第5步 | 干锅不放油小火炒香香料 |
| 第6步 | 炒好的香料放入料理機打成粉 |
| 第7步 | 辣椒粉里放入香料粉和白芝麻少许盐，糖，白酒。 |
| 第8步 | 锅中做油放入些葱姜炸至金黄色捞出，然后升至油冒青烟 |
| 第9步 | 分三次倒入辣椒面里边倒入边搅拌 |
| 第10步 | 辣椒油就做好了放置一晚效果最佳，所以要提前做好 |
| 第11步 | 碗汁：辣椒油2勺，芝麻酱2勺，味极鲜酱油2勺，陈醋2勺，姜蒜水2勺，魔厨高汤粉1小勺，鸡粉1勺，胡椒粉，香油，盐少许，花麻辣椒面1勺（花椒，麻椒，干辣椒混合后炒锅小火炒香擀碎即可） |
| 第12步 | 然后锅中烧开水放入面条煮熟捞入碗中在焯熟青菜 |
| 第13步 | 锅中水烧开放入面条煮熟放入碗中焯熟青菜 |
| 第14步 | 面条放入碗中后放入焯好的青菜加入汤水，放酸豆角榨菜丝，小香葱香菜叶沫和花生米碎即可，成品图 |
| 第15步 | 成品图 |
| 做法[七]详细图解 » | |
技术规范
准备工作
主料：碱水面条
标准要求：面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香，本品固有的颜色。
辅料：蔬菜、高汤、水、食用猪油
标准规定：重庆小面里的蔬菜可选用各类時令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。
调料：酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。
具体步骤
一、粗加工：
1.认真检查待加工原料，发现有腐败变质的原料不得进行加工。
2.各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。
3.用流水进行清洗，去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。
4.对不同原料、半成品、成品分类储存，合理保管，防止二次污染。
二、辅料
1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。
2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩時，打去油渣，把油汁盛入容器中备用。
三、调味料
1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内；食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮、辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。
2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀；其与冷开水的比例均为1：3～3.5。
3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀；蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。
4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。
5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。
6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。
7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。
8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状；芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。
9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。
四、调味
将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料，按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求，味型要求，以及与主辅料用量相适宜的要求，按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。
五、煮面
1.面条煮制：在煮面锅内掺入冷水，用大火将水烧至沸腾，投入面条，煮至面条翻滚浮于水面，再掺入适量冷水，待到再次沸腾、煮熟后，用漏瓢捞起，盛入事先已调好味的面碗内。
2.蔬菜制备：在煮面的过程中，将洗净的蔬菜，投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。
感官要求
一看
汤色面条质地有要求
从色泽上来看，重庆小面红汤的汤色要红亮、清汤的汤色则应呈乳白或浅黄。除此之外，面条要显微黄，绿色蔬菜显嫩绿，其他蔬菜则呈本色。面条的质地应达到柔软不断，蔬菜口感嫩脆。
二尝
麻辣味浓或咸鲜适口
从口味上来说，红汤小面吃起来麻辣味浓，特色鲜明；清汤小面吃起来则咸鲜适口，鲜香宜人。
三品
不要超过两分钟才吃
标准最后还推荐了重庆小面的最佳食用温度和時间。“这是通过反复制作、测试、品尝，最终得出的结论。”市商委相关负责人介绍，这项推荐是为了保证小面的各种调料在已煮熟的面的温度作用下，达到最佳的出味效果。
标准推荐的重庆小面最佳食用温度是65℃～75℃；最佳食用時间是从面条至熟到食用，不超过2分钟。
