盛行地区
炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。
不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。
面条煮熟后,捞出,老北京人称作“锅挑儿”,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。
炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。
在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。
当肉丁被黄酱浸透了,肉皮红亮,香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。
老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。
根据季节佐以各种時鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。
春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。
菜品源流
在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。
其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里有专门讲老北京炸酱面。
北京人一般只吃抻面和切面。
抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上點干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。
切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后撒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。
吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃時,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以時令小菜,做“面码儿”。
“面码儿”分時令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鲜面条、黄瓜、胡萝卜、绿豆芽、瘦肉、五花肉、葱、鸡蛋、老抽、生抽、五香粉、味极鲜、盐、甜面酱、海天豆瓣酱 |
第1步 | 两种肉切小丁,葱花切碎备用。 |
第2步 | 将所有辅料放入碗内搅拌均匀备用。 |
第3步 | 热锅下油,放一半葱花炒香。 |
第4步 | 加入肉丁翻炒变色且粒粒分散。 |
第5步 | 再中间扣出一點空隙,利用析出的油将辣椒面炝香。 |
第6步 | 加入混合好的辅料和加入适量温开水不停翻炒。 |
第7步 | 3分钟左右加入剩下葱花,关火。酱汁就准备好了。 |
第8步 | 黄瓜和胡萝卜切丝,绿豆芽焯水过凉备用。 |
第9步 | 放上所有食材淋上酱汁就可以开动了。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 猪肉末、面条、豆腐干、黄豆芽、豌豆尖、葱末、姜末、调味料等 |
第1步 | 大部分材料大合影。 |
第2步 | 烧一锅水,待水开后,将清洗干净的黄豆芽丢进去,烫2、3分钟后,捞出,过凉水,控干备用。(做菜码) |
第3步 | 锅内倒入比平時炒菜多一倍的油,烧至4成热時,将猪肉末放入。 |
第4步 | 鲜生姜剁成细末,和肉末一起炒。(姜末特别的去腥提味儿,炒肉一定少不了) |
第5步 | 改中火,炒至肉末颜色发白,散发出香味。 |
第6步 | 甜面酱撕开,整袋都倒进去。 |
第7步 | 挖两勺黄豆酱放入。 |
第8步 | 继续中小火炒。 |
第9步 | 根据肉酱的稀稠,倒入多半碗开水。 |
第10步 | 转大火,熬开。 |
第11步 | 倒入切成小丁的豆腐干。 |
第12步 | 熬煮,期间要用锅铲不断搅拌,以免糊锅。 |
第13步 | 尝尝咸淡,酌情添加食盐。 |
第14步 | 两勺生抽,增加鲜味。 |
第15步 | 慢慢熬煮7、8分钟。 |
第16步 | 煮至肉酱和油分离,将酱中的油逼出来后,关火!撒入稍微多點儿的葱花。 |
第17步 | 拌匀,一锅香喷喷的炸酱就做好了! |
第18步 | 锅内放入凉水,开大火,水开后,丢入面条。(水宽一點,煮面的時候不容易沾粘) |
第19步 | 煮一开后,丢进去豌豆尖叶。 |
第20步 | 再次烧滚后,关火。 |
第21步 | 盛入大碗中,放上喜欢的菜码,浇上一大勺炸酱,拌匀,就可以开吃了。 |
做法[二]详细图解 » | |
做法【三】 | |
材料 | 五花肉、鲜面条、洋葱、黄瓜、绿豆芽、毛豆、胡萝卜、芹菜、甜面酱、糖、料酒、鸡精、清水、香葱末 |
第1步 | 辅料备好 |
第2步 | 洋葱切丁 |
第3步 | 绿豆芽去根去叶焯水冲凉 |
第4步 | 芹菜切丁焯水冲凉 |
第5步 | 胡萝卜切成丝 |
第6步 | 黄瓜切成丝 |
第7步 | 毛豆 |
第8步 | 鸡蛋加入少许水打散炒香 |
第9步 | 面酱少许加糖和水 |
第10步 | 搅拌均匀 |
第11步 | 花肉切丁 |
第12步 | 热锅加油下锅煸炒 |
第13步 | 炒干水分 |
第14步 | 放入洋葱丁翻炒 |
第15步 | 放入调好的面酱汁 |
第16步 | 小火炒香加入少许鸡精 |
第17步 | 盛出 |
第18步 | 辅料备用 |
第19步 | 煮好的面条过凉水放入盘中加辅料 |
第20步 | 搅拌均匀 |
第21步 | 请大家参考 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 面条、瘦猪肉、黄酱、老抽酱油、甜面酱、料酒、鸡精、白糖、鸡蛋、香葱、黄瓜、汉源花椒 |
第1步 | 将猪瘦肉切成细丝,并加入料酒,生抽,淀粉和白糖拌匀。 |
第2步 | 将葱切成细末,注意,切葱的時候要使用冷食的砧板和菜刀,因为一部分的葱不需要煮熟。要注意卫生哟! |
第3步 | 把黄酱,面酱混合,并加入适量的老抽,鸡精和水调和成稀糊状,最后加入一个鸡蛋,和少量的淀粉。 |
第4步 | 在烧水煮面的時候将黄瓜切成细丝(本人刀功不好,大家不要见笑)。 |
第5步 | 炒锅内放油,加入三分之二的葱末进行煸炒(注意油的用量要比平時炒菜的時候大些)。 |
第6步 | 在葱末炒出香味儿的時候加入肉丝,要将肉丝打散,不能粘连。 |
第7步 | 在肉色改变之后,加入事先调好的黄酱糊,慢慢搅拌以防止粘底。注意整个熬制过程要用小火。 |
第8步 | 在酱汁快要熬好的時候,另起油锅,开小火,放入花椒粒,慢慢炒出香味(如果喜欢吃辣椒,可以放入干辣椒,味道更好,我们家孩子怕辣,我只好放弃了)。 |
第9步 | 将炸酱的锅关火,将剩下的三分之一葱末洒在炸好的酱料上。 |
第10步 | 将花椒(和辣椒)从油锅里捞出,将油泼在炸好的酱上面。可以闻到葱末的香气和看到吱吱的油泡泡。感觉可好了。 |
第11步 | 现在盛好了面,拌上黄瓜丝和美味的炸酱,如果爱吃蒜的朋友,还可以切些蒜末绊在一块儿。开动吧!! |
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做法【五】 | |
材料 | 鲜切面、五花肉、六必居黄酱、甜面酱、黄瓜、胡萝卜、绿豆芽、芹菜、泡水黄豆、青辣椒、大蒜、水、调味料等 |
第1步 | 选择六必居的干黄酱和利民甜面酱,做出来的味道比较纯正。 |
第2步 | 干黄酱加入半碗水,搅拌至无结块。 |
第3步 | 加入甜面酱,继续搅拌,顺筷子能流下为止。 |
第4步 | 五花肉切小丁。 |
第5步 | 葱白切碎末。 |
第6步 | 起锅,倒入食用油,五成热放入八角,出香味放入肉丁煸炒,煸出肉中的油,倒入调好的酱。 |
第7步 | 小火熬制,加點水要不停的搅拌,以免糊锅,熬到起泡時放入一勺白糖,待酱晶莹剔透,油酱分离加點香油,鸡精,撒入葱末出锅。这个过程大概一刻钟。 |
第8步 | 熬制好的酱,是不是很诱人。 |
第9步 | 芹菜切丁焯水,黄豆煮熟,绿豆芽焯水,胡萝卜,黄瓜,青辣椒切丝。 |
第10步 | 成品图,用大海碗吃起来才带劲。 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 面粉、虾皮、菠菜 |
第1步 | 将大酱倒入碗中,入沸水蒸锅蒸10分钟。 |
第2步 | 菠菜洗净入沸水锅中汆烫去除草酸,捞出用榨汁機打成菠菜汁。 |
第3步 | 将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌。 |
第4步 | 揉成光滑略硬的面团,放入冰箱冷藏室静置20分钟待用。 |
第5步 | 面团取出后擀成薄片,撒上面粉叠成若干层。 |
第6步 | 刀切成细面条,抖散待用。 |
第7步 | 虾皮用温水浸泡5分钟,冲洗后攥干水分;姜、蒜切成细末。 |
第8步 | 锅置火上少许油烧热,下入姜末爆香。 |
第9步 | 依次倒入清水、大酱,搅匀大火煮沸。 |
第10步 | 转至小火,调入少许鸡粉、盐,白砂糖1/2勺。 |
第11步 | 小火熬制30分钟,酱汁收至浓稠時,撒入蒜末。 |
第12步 | 炒出香味即可盛出入碗。 |
第13步 | 锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出盛在碗内。 |
第14步 | 锅置火上倒入适量香油烧热。 |
第15步 | 下入虾皮小火煸至金黄色。 |
第16步 | 将虾皮热油浇入炸好的酱中。 |
第17步 | 将素炸酱添入面碗中即可。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 猪肉、青瓜、青菜、面、黄豆酱、调味料等 |
第1步 | 猪肉切粒,青瓜切丝,青菜切开。 |
第2步 | 先把猪肉丁炒一炒。 |
第3步 | 加入黄豆酱炒匀。 |
第4步 | 炸酱盛起。 |
第5步 | 烧开水,加點油煮面,煮好捞起。 |
第6步 | 把青菜和青瓜烫一下水,拌在面上。 |
第7步 | 把煮好的酱倒上去就可以啦。 |
做法[七]详细图解 » |
食用疗效
炸酱面主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素c和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和b族维生素,适合与面粉搭配。
当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的時候要避免使用上述原料。
此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。
荣誉表彰
杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”。武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面十种特色面条榜上有名。