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炸酱面

中国传统特色面食

菜品概述

炸酱面(noodle with soy bean paste),是中国传统特色面食,被誉为“中国十大面条”之一,为北京菜系,主要材料为面条、酱油、豆芽、黄瓜,肉末等,口味咸、酸辣,清新爽口,有筋道。其做法是先用蒜粒姜末、豆瓣酱等将肉馅儿炒熟,再放入老抽、料酒、白糖、盐等调味,大火炖煮;然后煮一锅面条;最后浇上肉酱和葱油。

据王永斌的《杂谈老北京》记载,清朝時,北京东四隆福寺街的隆盛饭店有一道叫“凉烂肉面”的特色面食。这道面食是将猪肉煮烂后,加入黄瓜、木耳等蔬菜和花椒、小茴香等作料搅拌成卤汁,再淋在现做的抻丝细面上。卤汁鲜香,面条凉爽,颇受欢迎,后来逐渐便演化成炸酱面。北京炸酱面在上桌時将六种不同的蔬菜和炸酱分别装碟,围绕着面条,在征得客人同意后,将蔬菜、炸酱倒入面中搅拌。食客不仅可以品尝面条的口感,还能享受特有的摆谱食趣。炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。

2013年,在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节中,北京炸酱面被评为“中国十大面条”之一。万州的杂酱面被人们誉为“万州美食三绝”之一。

做菜菜网为大家免费整理收集158种炸酱面的制作方法。

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盛行地区

炸酱面在中国北方十分流行,而陕西、天津、上海、广东、东北也有不同制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面,是由山东华侨带入韩国,以春酱(黑豆酱)为调味料,加上洋葱、虾、肉类等。

不过摆放相当精致,中间盘放面条,最中央是一撮紫色的炸酱,像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物,由菜码、炸酱拌面条而成。

将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。

面条煮熟后,捞出,老北京人称作“锅挑儿”,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。

炸酱面在中国的流行程度,从国内各地关于炸酱面的顺口溜可见一斑。

在北方,常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。

当肉丁被黄酱浸透了,肉皮红亮,香味四溢。而讲究的则是用里脊丁炸酱三鲜(虾仁、里脊、玉兰片)炸酱等,还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。

老北京人吃炸酱面,冷天讲究吃热的,谓之“锅儿挑”(完全不过水),热天吃过水面,但汤要篦尽。

根据季节佐以各种時鲜小菜,谓之“全面码儿”。初春,用掐头去尾的豆芽菜(称掐菜)、只有两片子叶的小水萝卜缨,并浇上过年剩下的腊八醋。

春深,在酱里放上鲜花椒蕊儿,称花椒酱,面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝(条)。初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。另外,上海、广东、韩国亦有炸酱面。

菜品源流

在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

面条有“长寿”的意思,所以北京人的面里边有长寿面。其实在北京,有这样一说:“人生有三面,即洗三面、长寿面、接三面”。

所谓洗三面,就是小孩子刚出生第三天,举办个“洗三”仪式,亲戚朋友来吃孩子的面条,祝福他“长命百岁”;以后每年过生日,都得吃“长寿面”“挑寿”,意思是祝福他“福寿绵长”;人死之后的第三天,亲戚朋友要吃“接三面”,意思是表示对死者的感情连绵不断。

其实不仅仅是这些,日常生活中,北京人也非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,在这里有专门讲老北京炸酱面。

北京人一般只吃抻面和切面。

抻面就是把和好的面团放在案板上,用大擀面杖擀成大片,然后制作者右手用刀切条,左手推,让切好的面条粘上點干面,这样就不会粘在一起了。最后攒成一把,用双手拎起来抻,截去两头连接的地方后,就立刻放入早已沸腾的锅里。

切面呢,就是先把面团擀成薄片,然后撒上干面,一层一层地叠起来,切成丝。面条煮好后,就放“浇头儿”搅拌,之后即可食用。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃時,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以時令小菜,做“面码儿”。

“面码儿”分時令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

制作方法

做法【一】
材料鲜面条、黄瓜、胡萝卜、绿豆芽、瘦肉、五花肉、葱、鸡蛋、老抽、生抽、五香粉、味极鲜、盐、甜面酱、海天豆瓣酱
第1步两种肉切小丁,葱花切碎备用。
第2步将所有辅料放入碗内搅拌均匀备用。
第3步热锅下油,放一半葱花炒香。
第4步加入肉丁翻炒变色且粒粒分散。
第5步再中间扣出一點空隙,利用析出的油将辣椒面炝香。
第6步加入混合好的辅料和加入适量温开水不停翻炒。
第7步3分钟左右加入剩下葱花,关火。酱汁就准备好了。
第8步黄瓜和胡萝卜切丝,绿豆芽焯水过凉备用。
第9步放上所有食材淋上酱汁就可以开动了。
做法【二】
材料猪肉末、面条、豆腐干、黄豆芽、豌豆尖、葱末、姜末、调味料等
第1步大部分材料大合影。
第2步烧一锅水,待水开后,将清洗干净的黄豆芽丢进去,烫2、3分钟后,捞出,过凉水,控干备用。(做菜码)
第3步锅内倒入比平時炒菜多一倍的油,烧至4成热時,将猪肉末放入。
第4步鲜生姜剁成细末,和肉末一起炒。(姜末特别的去腥提味儿,炒肉一定少不了)
第5步改中火,炒至肉末颜色发白,散发出香味。
第6步甜面酱撕开,整袋都倒进去。
第7步挖两勺黄豆酱放入。
第8步继续中小火炒。
第9步根据肉酱的稀稠,倒入多半碗开水。
第10步转大火,熬开。
第11步倒入切成小丁的豆腐干。
第12步熬煮,期间要用锅铲不断搅拌,以免糊锅。
第13步尝尝咸淡,酌情添加食盐。
第14步两勺生抽,增加鲜味。
第15步慢慢熬煮7、8分钟。
第16步煮至肉酱和油分离,将酱中的油逼出来后,关火!撒入稍微多點儿的葱花。
第17步拌匀,一锅香喷喷的炸酱就做好了!
第18步锅内放入凉水,开大火,水开后,丢入面条。(水宽一點,煮面的時候不容易沾粘)
第19步煮一开后,丢进去豌豆尖叶。
第20步再次烧滚后,关火。
第21步盛入大碗中,放上喜欢的菜码,浇上一大勺炸酱,拌匀,就可以开吃了。
做法【三】
材料五花肉、鲜面条、洋葱、黄瓜、绿豆芽、毛豆、胡萝卜、芹菜、甜面酱、糖、料酒、鸡精、清水、香葱末
第1步辅料备好
第2步洋葱切丁
第3步绿豆芽去根去叶焯水冲凉
第4步芹菜切丁焯水冲凉
第5步胡萝卜切成丝
第6步黄瓜切成丝
第7步毛豆
第8步鸡蛋加入少许水打散炒香
第9步面酱少许加糖和水
第10步搅拌均匀
第11步花肉切丁
第12步热锅加油下锅煸炒
第13步炒干水分
第14步放入洋葱丁翻炒
第15步放入调好的面酱汁
第16步小火炒香加入少许鸡精
第17步盛出
第18步辅料备用
第19步煮好的面条过凉水放入盘中加辅料
第20步搅拌均匀
第21步请大家参考
做法【四】
材料面条、瘦猪肉、黄酱、老抽酱油、甜面酱、料酒、鸡精、白糖、鸡蛋、香葱、黄瓜、汉源花椒
第1步将猪瘦肉切成细丝,并加入料酒,生抽,淀粉和白糖拌匀。
第2步将葱切成细末,注意,切葱的時候要使用冷食的砧板和菜刀,因为一部分的葱不需要煮熟。要注意卫生哟!
第3步把黄酱,面酱混合,并加入适量的老抽,鸡精和水调和成稀糊状,最后加入一个鸡蛋,和少量的淀粉。
第4步在烧水煮面的時候将黄瓜切成细丝(本人刀功不好,大家不要见笑)。
第5步炒锅内放油,加入三分之二的葱末进行煸炒(注意油的用量要比平時炒菜的時候大些)。
第6步在葱末炒出香味儿的時候加入肉丝,要将肉丝打散,不能粘连。
第7步在肉色改变之后,加入事先调好的黄酱糊,慢慢搅拌以防止粘底。注意整个熬制过程要用小火。
第8步在酱汁快要熬好的時候,另起油锅,开小火,放入花椒粒,慢慢炒出香味(如果喜欢吃辣椒,可以放入干辣椒,味道更好,我们家孩子怕辣,我只好放弃了)。
第9步将炸酱的锅关火,将剩下的三分之一葱末洒在炸好的酱料上。
第10步将花椒(和辣椒)从油锅里捞出,将油泼在炸好的酱上面。可以闻到葱末的香气和看到吱吱的油泡泡。感觉可好了。
第11步现在盛好了面,拌上黄瓜丝和美味的炸酱,如果爱吃蒜的朋友,还可以切些蒜末绊在一块儿。开动吧!!
做法【五】
材料鲜切面、五花肉、六必居黄酱、甜面酱、黄瓜、胡萝卜、绿豆芽、芹菜、泡水黄豆、青辣椒、大蒜、水、调味料等
第1步选择六必居的干黄酱和利民甜面酱,做出来的味道比较纯正。
第2步干黄酱加入半碗水,搅拌至无结块。
第3步加入甜面酱,继续搅拌,顺筷子能流下为止。
第4步五花肉切小丁。
第5步葱白切碎末。
第6步起锅,倒入食用油,五成热放入八角,出香味放入肉丁煸炒,煸出肉中的油,倒入调好的酱。
第7步小火熬制,加點水要不停的搅拌,以免糊锅,熬到起泡時放入一勺白糖,待酱晶莹剔透,油酱分离加點香油,鸡精,撒入葱末出锅。这个过程大概一刻钟。
第8步熬制好的酱,是不是很诱人。
第9步芹菜切丁焯水,黄豆煮熟,绿豆芽焯水,胡萝卜,黄瓜,青辣椒切丝。
第10步成品图,用大海碗吃起来才带劲。
做法【六】
材料面粉、虾皮、菠菜
第1步将大酱倒入碗中,入沸水蒸锅蒸10分钟。
第2步菠菜洗净入沸水锅中汆烫去除草酸,捞出用榨汁機打成菠菜汁。
第3步将菠菜汁缓缓倒入面粉盆中搅拌。
第4步揉成光滑略硬的面团,放入冰箱冷藏室静置20分钟待用。
第5步面团取出后擀成薄片,撒上面粉叠成若干层。
第6步刀切成细面条,抖散待用。
第7步虾皮用温水浸泡5分钟,冲洗后攥干水分;姜、蒜切成细末。
第8步锅置火上少许油烧热,下入姜末爆香。
第9步依次倒入清水、大酱,搅匀大火煮沸。
第10步转至小火,调入少许鸡粉、盐,白砂糖1/2勺。
第11步小火熬制30分钟,酱汁收至浓稠時,撒入蒜末。
第12步炒出香味即可盛出入碗。
第13步锅中水烧沸,放入面条搅散后煮至断生,捞出盛在碗内。
第14步锅置火上倒入适量香油烧热。
第15步下入虾皮小火煸至金黄色。
第16步将虾皮热油浇入炸好的酱中。
第17步将素炸酱添入面碗中即可。
做法【七】
材料猪肉、青瓜、青菜、面、黄豆酱、调味料等
第1步猪肉切粒,青瓜切丝,青菜切开。
第2步先把猪肉丁炒一炒。
第3步加入黄豆酱炒匀。
第4步炸酱盛起。
第5步烧开水,加點油煮面,煮好捞起。
第6步把青菜和青瓜烫一下水,拌在面上。
第7步把煮好的酱倒上去就可以啦。

食用疗效

炸酱面主要原料是面条(富强粉)、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的,只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多,纤维少,维生素c和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和b族维生素,适合与面粉搭配。

当然,需要注意的是:因为猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。所以在做炸酱面的時候要避免使用上述原料。

此外,食用以猪肉为原料的炸酱面后不宜喝大量的水。

荣誉表彰

杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出了“中国十大面条”。武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面十种特色面条榜上有名。

文化特色

老舍是北京土生土长的平民作家,对炸酱面又颇多喜爱,自然会在他的作品中有所体现。如,他在小说《我这一辈子》中,写到“我”(小说中的人物,一个老警察)被提升为警察巡长,不再当走街串巷的“臭脚巡”時,十分高兴,为了庆贺自己“荣升”,就带着女儿去“逛天桥”,“买了半斤肉,一棵白菜,今儿吃炸酱面”。

社会评价

民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。

万州的杂酱面、格格、烤鱼更是闻名遐迩,被人们誉为“万州美食三绝”。

炸酱面成品实拍

炸酱面成品图1炸酱面成品图2炸酱面成品图3炸酱面成品图4
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上一道菜:啤酒鸭

下一道菜:蚝油生菜

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食用疗效
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