菜品历史
1947年初,鱼香肉丝最早的记载出现在当時重庆的中共中央機关报《新华日报》,文章写道:炒一盘鱼香肉丝,要用半斤肉,白糖二两,醋、酱油共半小勺,葱子切细,豆粉用水调起,豆瓣要剁细。把糖、醋、酱油先放在碗里调匀,肉切成丝子。油要大,锅要辣,先放豆瓣,随后把肉放入炒几下,然后把调好的料放下炒转,再放豆粉、葱子,铲起来,道地的鱼香味。1960年,国内第一本由政府组织编写、出版的名菜集《中国名菜谱》第七辑川菜中,也记载了鱼香肉丝。
20世纪60年代,菜谱中大量出现鱼香味型菜品,如1960年出版的《重庆名菜谱》记载的鱼香肉丝,鱼香味道主要用泡海椒加糖、生姜、醋调出。还有说法称“鱼香肉丝” 是民国初期重庆川菜鼻祖级名厨杜小田在高档菜馆“市中楼”发明并首推出来的,最初叫泡椒肉丝。抗战后国民政府迁都重庆,一位川菜厨师根据蒋介石口味喜好,在泡椒肉丝基础上融入江浙荔枝味型,最终改良成“鱼香肉丝”,名称也由蒋介石敲定。
鱼香肉丝这道菜的名称,形成于抗日战争時期,由蒋介石的川菜大厨在重庆(今渝中区)最终定名。
食用指南
营养价值
猪肉
猪肉含有丰富的蛋白质和多种脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
竹笋
竹笋富含b族维生素及烟酸等营养素,具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特點,可吸附大量的油脂来增加味道。
黑木耳
食物相克
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
食用猪肉后不宜大量饮茶。
竹笋忌与羊肝同食。
木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
鸡蛋不宜与糖同煮。忌食未熟或煮老的鸡蛋。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 猪里脊肉、胡萝卜、木耳、调味料等 |
第1步 | 里脊肉切成丝。 |
第2步 | 放入碗中加入调料A。 |
第3步 | 抓匀腌制10分钟。 |
第4步 | 胡萝卜洗净切丝。 |
第5步 | 木耳跑法洗净切丝。 |
第6步 | 大葱切成小块。 |
第7步 | 姜切成末。 |
第8步 | 调料C放入碗中拌匀成鱼香汁。 |
第9步 | 锅中下宽油,油温3成熟時放入腌制好的里脊丝。 |
第10步 | 用手勺滑散至肉丝全变色。 |
第11步 | 盛出备用。 |
第12步 | 另起锅下油,放入郫县豆瓣和干辣椒翻炒出红油。 |
第13步 | 放入葱和姜末翻炒出香味。 |
第14步 | 再放入或萝卜和木耳继续翻炒。 |
第15步 | 炒至胡萝卜丝变软。 |
第16步 | 放入滑好的里脊丝。 |
第17步 | 翻炒30秒。 |
第18步 | 倒入调好的鱼香汁。 |
第19步 | 翻炒均匀出锅即可。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 里脊肉、笋、青椒、胡萝卜、木耳、葱姜蒜、淀粉 |
第1步 | 准备材料 |
第2步 | 里脊肉切粗丝,加入适量盐、料酒和水淀粉腌制,倒少许油搅拌均匀,木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝,葱姜蒜切末备用 |
第3步 | 准备两勺郫县豆瓣,用刀切切碎,将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用 |
第4步 | 热锅冷油,放入将浆好的肉丝放入,翻炒至变色 |
第5步 | 倒入切碎的郫县豆瓣,小火炒至析出红油 |
第6步 | 放入葱姜蒜末中火炒至有香味 |
第7步 | 放入蔬菜配料翻炒均匀 |
第8步 | 加入调好的酱汁 |
第9步 | 将汤汁烧开,收至浓稠,淋少许香油即可 |
做法[二]详细图解 » | |
做法【三】 | |
材料 | 猪里脊、冬笋、黑木耳、生姜、大蒜、香葱、植物油、料酒、蛋清、淀粉、盐 |
第1步 | 食材洗净备好。 |
第2步 | 通脊洗净、切丝。 |
第3步 | 放清水中浸泡1小時,中途换2-3次水,肉丝颜色发白,捞出。 |
第4步 | 肉丝中加入盐、料酒,拌匀,加入蛋清,用手充分抓匀至混合,肉丝会更滑嫩。 |
第5步 | 抓匀的肉丝加入3克淀粉,继续抓匀,最后加入食用油,再次充分抓匀,放冰箱冷藏。 |
第6步 | 木耳洗净切丝,生姜、大蒜分别切末,泡辣椒剁碎。 |
第7步 | 制作调料汁:碗中加入白砂糖、酱油、花雕酒、白米醋、2克淀粉,搅匀即可。 |
第8步 | 另起小锅,水烧沸,将冬笋丝焯水,去除苦涩味,捞出备用。 |
第9步 | 起油锅,倒入适量油,五成热時放入腌好的肉丝,大火迅速滑散至变白。 |
第10步 | 把肉丝推到锅一侧,另一侧放入泡辣椒翻炒出香味,再与肉丝混合炒匀。 |
第11步 | 放入姜末、蒜末炒香;再放入木耳丝、冬笋丝,炒匀,倒入鱼香汁,快速翻炒均匀。 |
第12步 | 撒入葱花炒几下即可。 |
第13步 | 出锅,盛盘。 |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 猪精肉、胡萝卜、木耳、油、料酒、淀粉 |
第1步 | 原料备用。 |
第2步 | 胡萝卜切细丝。 |
第3步 | 木耳洗净切丝。 |
第4步 | 味好美鱼香肉丝调料加入60克水调均匀。 |
第5步 | 猪精肉切细丝。 |
第6步 | 加入15克淀粉和15克料酒搅拌均匀。 |
第7步 | 油锅烧热,下入肉丝。 |
第8步 | 把肉丝炒散。 |
第9步 | 下入胡萝卜和木耳丝炒均匀。 |
第10步 | 倒入搅拌均匀的味好美鱼香肉丝调料。 |
第11步 | 大火翻炒。 |
做法[四]详细图解 » | |
做法【五】 | |
材料 | 里脊肉、青笋、木耳、白糖、老抽、姜、淀粉、蒜 |
第1步 | 小碗中倒入淀粉、白糖、生抽、盐、醋、清水调鱼香汁 |
第2步 | 锅中倒入适量的食用油,待油热后,加入豆瓣酱、蒜末炒出香味 |
第3步 | 将肉末、木耳、青笋丝放入锅中,煸炒均匀 |
第4步 | 将鱼香汁倒入锅中,大火烧开后翻炒均匀装盘即可 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 猪肉、青椒、红辣椒、木耳、胡萝卜、葱、姜、蒜、油、糖、一品鲜酱油、蚝油、郫县豆瓣酱、醋、盐、味精、蛋清、淀粉、料酒 |
第1步 | 准备一块新鲜的猪肉洗净沥干水分切成细丝。 |
第2步 | 肉丝放入容器中打入一个蛋清再放入料酒、淀粉。 |
第3步 | 肉丝和调料抓匀煨制十分钟。 |
第4步 | 葱姜蒜切成小粒备用。 |
第5步 | 准备配料胡萝卜、青椒、木耳、红辣椒切成丝。 |
第6步 | 准备调味料蚝油、一品鲜酱油、糖、醋、盐、味精添加适量清水搅拌均匀。 |
第7步 | 锅中倒入适量底油加热放入葱姜蒜爆香。 |
第8步 | 倒入煨制好的肉丝翻炒。 |
第9步 | 肉丝微微变色放入郫县豆瓣酱。 |
第10步 | 将郫县豆瓣酱和肉丝炒匀。 |
第11步 | 放入配料胡萝卜、青椒、木耳丝大火快速翻炒。 |
第12步 | 最后倒入调味料汁大火开始翻炒均匀入味。 |
第13步 | 最后撒上红辣椒丝简单翻炒一下即可出锅享用。 |
第14步 | 可以放在卷饼里面吃别有一番味道。 |
第15步 | 鱼香肉丝就是各类主食的杀手噢。 |
第16步 | 鱼香肉丝是我国传统名菜之一味道超级棒。 |
第17步 | 鱼香肉丝是宴客的拿手好菜噢。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 里脊肉、胡萝卜丝、木耳丝、螺丝椒、花生油、陈醋、白糖、生抽、生粉、盐、料酒 |
第1步 | 猪里脊切片。 |
第2步 | 切成均匀的肉丝。 |
第3步 | 木耳切丝,胡萝卜擦丝。 |
第4步 | 绿椒切斜丝。 |
第5步 | 肉丝内适量盐,料酒,生抽,生粉。 |
第6步 | 抓匀腌几分钟。 |
第7步 | 4勺陈醋,3勺白糖,2勺生抽,1勺生粉调成鱼香汁。 |
第8步 | 锅内适量油,开小火,肉丝放入。 |
第9步 | 用筷子快速滑至变色盛出。 |
第10步 | 锅内另放一點油,姜蒜放入炒香。 |
第11步 | 郫县豆瓣酱放入一勺炒出红油。 |
第12步 | 胡萝卜,木耳,青椒放入。 |
第13步 | 翻炒几下,一勺开水。 |
第14步 | 肉丝放入。 |
第15步 | 翻炒两下。 |
第16步 | 倒入料汁翻炒汤汁明亮关火盛盘。 |
第17步 | 成品。 |
做法[七]详细图解 » |