菜品特色
芋头，学名芋，古称蹲鸱。天南星科，属多年生草本，以球茎供食用。起源于印度、马来西亚和中国南部亚热带地区。远在战国末年，芋头在西南地区已被当作杂粮食用。
芋头虽然土气十足，以之人馔。诗圣杜甫咏曰：“锦里先生乌角巾，园收芋粟不全贫”。南宋诗人陆游《闭户》云：“地炉枯叶夜煨芋，竹览寒泉晨灌蔬”。并说其味可与熊掌媲美：“烹粟煨芋魁，味美敌熊蹯”。清代老饕李调元有诗赞其色香：“气作龙涎香，色过中乳腻”。
云南芋头，个头硕大，质地软糯，可与广西芋头媲美。芋头扣肉，为滇菜传统名品，以其色香味形着称。层次分明，软糯酥嫩，酸香微麻，甜咸均备。
食用指南
营养成分
热量：16697.56大卡
钠：2113毫克
钾：1642.23毫克
脂肪：1500.54克
胡萝卜素：653.5微克
维生素e：633.79毫克
磷：521.8毫克
钙：353.87毫克
镁：172.98毫克
叶酸：125.2微克
维生素a：110.25微克
碳水化合物：76.16克
铁：51.39毫克
维生素c：24毫克
蛋白质：12.01克
锌：9.71毫克
硒：7.18微克
锰：6.6毫克
膳食纤维：4.14克
铜：3.78毫克
烟酸：3.3毫克
维生素b6：0.4毫克
维生素b2：0.26毫克
维生素b1：0.26毫克
营养功效
增强免疫力 洁齿防龋
解毒防癌
补中益气
通肠导便、防治痔疮 促进生长发育、增强抗病能力 补充铁质 清洁皮肤、抗衰老
适宜人群
血脂高者慎食
身体虚弱者适宜
糖尿病患者、胃肠湿热的人忌食
糖尿病、高血压、贫血、坏血者适宜
肾炎、肾结石患者、胃肠虚汗、腹泻者忌食
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 五花肉、芋头、盐、鸡粉、料酒、姜、辣椒粉、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉 |
| 第1步 | 五花肉洗净冷水下锅加入姜片，料酒三茶匙大火烧开撇去浮沫煮至筷子能轻松穿透 |
| 第2步 | 煮好的肉捞出，用牙签在猪皮上均匀的插出小孔 |
| 第3步 | 用少许蚝油和老抽调匀涂抹在肉皮上 |
| 第4步 | 起油锅倒入适量的底油烧至五成热下五花肉炸制肉皮起小泡（注意不要让热油溅到） |
| 第5步 | 炸好的肉过冷水，洗净备用 |
| 第6步 | 切成0·5厘米左右的厚度 |
| 第7步 | 加入少许盐味鸡粉，胡椒粉，姜末，辣椒粉两茶匙生抽，一茶匙老抽拌匀腌制十分钟 |
| 第8步 | 芋头洗净去皮切块备用（芋头皮可能会造成皮肤瘙痒，去皮和清洗的時候带上手套） |
| 第9步 | 准备一个大碗将腌制好的肉肉皮朝下依次摆齐 |
| 第10步 | 将芋头倒入腌肉剩余的料汁里拌匀 |
| 第11步 | 将芋头码在肉片上 |
| 第12步 | 上锅大火烧开蒸五十分钟 |
| 第13步 | 蒸好的扣肉用盘子扣过来即可 |
| 第14步 | 成品 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 五花肉、芋头、生抽、蚝油、腐乳、蜂蜜 |
| 第1步 | 五花肉煮10分钟后切成四方大块，放凉； |
| 第2步 | 四面用牙签扎孔（方便入味），先涂少量蜂蜜，再抹上生抽，入锅四面煎至变色，然后泡冷水（忘拍照了）； |
| 第3步 | 芋头切大块，煎炸； |
| 第4步 | 将泡好的五花肉切大片，和芋头一起，加入生抽、蚝油、腐乳抖匀； |
| 第5步 | 肉皮朝下，与芋头片间隔排好，我有點多，做了两盘； |
| 第6步 | 入锅蒸一小時 |
| 第7步 | 取出，用蝶子倒扣装盘即可。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 五花肉、芋头、五香粉、豆腐乳、香菇、酱油、盐、味精 |
| 第1步 | 把五花肉洗干净，切成十公分块状，放入锅里煮熟， |
| 第2步 | 芋头切成三手指大小片状，放入油锅里炸干 |
| 第3步 | 把煮好的五花肉放入油锅里炸，带炒面黄了即可。然后切成跟芋头一样大小 |
| 第4步 | 把上面所诉配料拌成糊状，香菇剁碎一起拌，然后跟切好的肉片一起搅拌，静置半小時入味！ |
| 第5步 | 然后把肉跟芋头组合，一块肉一片芋头装碗里，环形装，沿着碗的边缘走 |
| 第6步 | 最后放入锅里蒸两小時即可 |
| 第7步 | 出锅時用碗倒扣，撒少许葱 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 五花肉、芋头、菜干、蒜、干辣椒、调味料等 |
| 第1步 | 菜干用清水泡半小時，拽干水分切粒，干辣椒蒜切粒。 |
| 第2步 | 芋头去皮洗净切片，用少许酱油、盐腌30分钟。 |
| 第3步 | 锅中加水烧开加少许料酒放五花肉煮30分钟。 |
| 第4步 | 捞出晾凉抹少许酱油上色。 |
| 第5步 | 热锅放油放入五花肉肉皮朝下煎至皮起泡。 |
| 第6步 | 夹出晾凉。 |
| 第7步 | 将肉均匀切成片。 |
| 第8步 | 肉皮朝下将肉码在盘子里。 |
| 第9步 | 热锅热油放干辣椒、蒜粒爆香。 |
| 第10步 | 倒入菜干粒翻炒一会, |
| 第11步 | 调入少许酱油料酒糖醋炒匀再加點水煮一会。 |
| 第12步 | 把一半菜干铺在肉上面。 |
| 第13步 | 接着铺上芋头片。 |
| 第14步 | 最后再把另一半菜干铺在芋头上。 |
| 第15步 | 另起一锅加水烧开把肉放进去蒸1小時。 |
| 第16步 | 蒸好的肉倒出汤汁到锅里。 |
| 第17步 | 取一个盘子把肉倒扣出来。 |
| 第18步 | 汤汁烧开倒入水淀粉勾芡。 |
| 第19步 | 把汤汁浇到肉上即可。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 带皮五花肉、芋头、姜、南乳、蒜、盐、酱油 |
| 第1步 | 带皮五花肉下锅里煮至熟透（大概水开后煮15分钟左右） |
| 第2步 | 煮好后，放凉，用竹签在猪皮上扎小洞洞（目的是为了等一下炸肉時，能让皮起酥），然后涂抹一层盐和生抽（忘记拍照了），晾干 |
| 第3步 | 下油锅，炸肉------（炸肉的時候建议用锅盖盖上，因为崩油容易烫伤） |
| 第4步 | 炸好的五花肉 |
| 第5步 | 切成块 |
| 第6步 | 芋头切块，下锅里炸至金黄色 |
| 第7步 | 切一些姜蒜末，下油锅炸香，然后放两块南乳，倒一些酱油和清水炒开，调一下味道 |
| 第8步 | 把扣肉放进去炒，裹上汁入味 |
| 第9步 | 两块肉夹一块芋头，码好放在碗里 |
| 第10步 | 一碗芋头扣肉码好了 |
| 第11步 | 盖一层保鲜膜，上蒸锅蒸一个小時 |
| 第12步 | 蒸好的扣肉倒扣在盘子里 |
| 第13步 | 芋头扣肉做好了 |
| 第14步 | 成品图 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 五花肉、芋头、八角、桂皮、香叶、姜片、盐、葱花、生抽、老抽 |
| 第1步 | 五花肉洗净切一小部分。 |
| 第2步 | 热锅下油炒香桂皮，八角，香叶，姜片。 |
| 第3步 | 放入生抽和老抽，少许盐和适量的水。 |
| 第4步 | 将五花肉放入锅中，卤煮20分钟左右。 |
| 第5步 | 卤好的五花肉用叉子扎上少许孔放凉。 |
| 第6步 | 芋头去皮洗净切成大块。 |
| 第7步 | 热锅下油放入芋头，炸到芋头有少许金黄捞出。 |
| 第8步 | 五花肉下锅将每一面都炸匀。 |
| 第9步 | 炸好的五花肉晾凉后切片。 |
| 第10步 | 一片芋头夹着一片五花肉依此类推，将全部夹起。 |
| 第11步 | 锅中加入卤肉的汤汁煮开，勾入调好的淀粉水搅拌均匀煮开。 |
| 第12步 | 将芋头扣肉码入砂锅中，淋上煮开的茨汁，大火煮开翻滚一下即可。 |
| 第13步 | 洒上葱花。 |
| 第14步 | 成品。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 带皮五花肉、荔浦芋头、八角、酱油、蚝油、盐、清水 |
| 第1步 | 带皮五花肉准备一块，我认为肥一點的更好吃，如果能肥瘦五层的更好； |
| 第2步 | 将五花肉入凉水锅中，以水能没过肉块为准，肉皮朝下，煮10分钟； |
| 第3步 | 将肉块取出，用牙签尖在肉皮上扎洞，抹一层酱油，可继续扎洞，让酱油都渗透进肉皮中； |
| 第4步 | 炒锅中倒一點點油，将肉皮表面的水份和酱油擦掉，将肉皮朝下放入锅中炸到起泡泡后关火；肉皮中含有水份和胶质，入油锅后很容易炸，脸千万不要靠锅太近，更不要凑过去看，以防出现意外； |
| 第5步 | 将肉块晾一晾，切成均匀的薄片； |
| 第6步 | 炒锅中倒适量酱油、蚝油、少许盐、凉水、两颗八角，小火熬煮5分钟；关火，将肉片在料汁中滚一圈，上點颜色沾點滋味； |
| 第7步 | 将荔浦芋头外皮刷洗干净；挑选上品的芋头有窍门，体型匀称，拿起来重量轻，就表示水份少，切开来肉质细白的，就表示质地松； |
| 第8步 | 将芋头外皮削掉，根据食用量来调整用量，我只用了一半的2/3，切两边呈碗状，利于放入碗中； |
| 第9步 | 取一只大小适中的碗，将肉片一片压一片码放在碗中，再把芋头码放进碗中，这样可以使肉片的外型饱满； |
| 第10步 | 表面再码一层芋头，使其平整，这样做好后倒扣过来不会变形；将锅中的调料和八角倒入碗中，如果料汁太少，可以再增加一些用量；大火上汽后蒸40分钟左右，出锅后倒扣在盘中，料汁可以直接食用，也可以另入炒锅中勾薄芡淋在扣肉上。 |
| 第11步 | 芋头扣肉的第二顿回热后感觉比第一顿刚出锅時更糯更有滋味，所以不妨多做些，感受一下两次的不同口感和风味。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
