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油豆腐酿肉

以油豆腐、肉为主料制作的浙菜系传统名菜

菜品概述

油豆腐酿肉是浙菜系传统名菜,以油豆腐和五花肉为主料,采用"酿"与"焖"相结合的独特工艺制作而成。该菜品通过将调味肉馅填入油豆腐中,经煎制后加水焖煮入味,成菜具有色香味俱全的特點。其口味温润可口,鲜咸适口的调味体系凸显浙菜特色,猪肉糜与油豆腐的搭配形成层次分明的口感。作为实操性较强的家常菜肴,该菜品在江浙地区常被作为年节宴席的重要菜品。

做菜菜网为大家免费整理收集6种油豆腐酿肉的制作方法。

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主料与配料

主料选用厚度适中的方形油豆腐(约150-250克)与肥瘦相间的猪肉(梅花肉或五花肉180 250克)

配料包含干香菇、藕丁等增香食材,调味需使用蚝油、生抽、料酒、白砂糖等基础调料

肉馅肥瘦配比通常维持在3:7至2:8之间,梅花肉与肥肉混合可提升馅料口感

烹饪技巧

油豆腐预处理時可采用泡水软化法,使质地更易塑形

客家版本会延长焖煮時间至30分钟,并使用砂锅保持温度均衡

填馅前在油豆腐内壁涂抹生粉,可增强肉馅与豆腐的粘合度

制作方法

做法【一】
材料油豆腐、猪肉馅、油、盐、葱花、姜末、鲜酱油、老抽、糖、白胡椒粉、玉米淀粉
第1步肉馅里加入:葱花、姜末、盐、鲜酱油、胡椒粉、少许糖和3勺玉米淀粉,鸡精随意
第2步顺一个方向搅拌上劲(如果肉馅太干,可以加适量清水)
第3步自己做的油豆腐,将油豆腐的表皮用手撕开一个口子油豆腐的做法:http://home·meishichina·com/recipe-198703·html
第4步把拌好的肉馅塞进去
第5步塞好后备用
第6步锅中油热后开小火,放入葱姜末爆香
第7步倒入鲜酱油、老抽和一勺糖充分炒匀(喜欢吃五香味的,可以放點五香粉或一个八角)
第8步再倒入一碗清水
第9步水开后放入酿好的油豆腐,盖上盖子中小火焖煮大约8分钟
第10步煮至肉馅熟透(用锅铲按压在豆腐上感觉比较硬,就说明熟了),汤汁还有三分之一,勾入薄芡,翻炒均匀即可出锅
第11步非常入味鲜美的一道菜就这样上桌啦!
做法【二】
材料猪肉馅、糯米、油豆腐、葱、姜、蒜、盐、生抽、料酒、醋、味极鲜、蚝油、水淀粉、香菜
第1步猪肉馅里放入葱、姜、蒜。
第2步加入提前泡软的糯米,用电动绞肉機稍打几秒,打碎干料,顺便让肉馅更粘。然后放些盐、生抽、料酒调匀。
第3步油豆腐用剪刀剪开口,挖出里面的豆腐。
第4步将肉馅塞入其中。
第5步电饭煲下面加入水,放上蒸笼,蒸半小時。
第6步将蒜切粒,加入醋、味极鲜、蚝油。
第7步倒入锅中,加热后放入水淀粉勾芡。
第8步最后将汤汁浇在油豆腐上面,撒上香菜。
做法【三】
材料猪肉、香菇、胡萝卜、油豆腐、马蹄、蛋清
第1步准备材料,萝卜,马蹄,香菇切成末。(马蹄可不用)
第2步将猪肉打碎,加入料酒、生抽、盐和糖搅拌均匀,再加入萝卜、马蹄、香菇,生粉,打一个鸡蛋搅拌均匀
第3步将油豆腐用手指戳出一个大小适合的单面小洞,将肉馅塞入油豆腐
第4步塞好的豆腐
第5步锅中放油,小火将油豆腐煎一下,有肉的面先煎,再煎反面即可
第6步加入水或高汤,小火煨10分钟,将油豆腐中的肉馅煨熟。
第7步取出油豆腐盛盘,将锅里剩下的汤汁加入蚝油,生抽,盐调味,然后收浓汤汁,
第8步将汤汁浇淋到豆腐上,撒上小葱末即可
做法【四】
材料肉末、油豆腐、山药、黑木耳、油、盐、料酒、生抽、老抽、白糖、葱、生姜
第1步肉馅中放入姜末、香油、料酒、盐、生抽、一點點老抽搅拌均匀
第2步葱切末,黑木耳、山药切细丁
第3步放入肉馅中搅拌上劲
第4步油豆腐用筷子在中间搅个洞,把肉馅嵌进去
第5步全部都做好
第6步锅中稍放點油,把开口的那面朝下,小火煎到表面定型
第7步再翻面,放料酒
第8步放老抽
第9步放點生抽、开水
第10步放盐和白糖,大火烧开后改中小火焖制
第11步15到20分钟左右,倒入水淀粉勾芡即可出锅
做法【五】
材料油豆腐、猪肉、辣椒、盐、生抽、老抽、料酒、鸡蛋清、姜、葱、胡椒粉、冰糖
第1步猪肉剁成肉糜,辣椒切成圈状,葱切段,姜切末。
第2步肉糜加入葱段、料酒、生抽、姜末、鸡蛋清、少许盐。
第3步将肉与佐料顺着一个方向搅拌均匀。
第4步用刀将油豆腐中间挖个小洞,并用筷子将油豆腐中心搅散些方便塞肉。
第5步将肉陷塞入油豆腐中,注意不要塞太满,这样口感和汁水更饱满。
第6步锅底倒油,将所有塞好肉的油豆腐下锅煎一会,煎至金黄,让油豆腐定型。
第7步煎好后加热水,至没过油豆腐一半左右,再加入4勺左右生抽、2勺老抽,据个人口味加入少许冰糖。翻炒至油豆腐上色、冰糖融化。
第8步加盖中小火焖煮15-20分钟,中途需要将油豆腐翻面,以便油豆腐与肉入味。
第9步改大火,倒入辣椒圈翻炒,汁水收完辣椒也差不多熟啦!尝一下汤汁口味,感觉偏淡还可以加少许盐。然后准备出锅拉。
第10步出锅装盘,撒上葱花!仙气逼人的真·肉豆腐酿肉完成啦。油豆腐吸满了汤汁,一口下去汁水四溢,包裹着满满的肉馅,都是满足。
做法【六】
材料油豆腐、肉馅、蒜末、番茄酱、盐、白糖、水淀粉、香葱
第1步油豆腐划十字刀。
第2步和好的肉馅。
第3步肉馅放在油豆腐里面。
第4步上锅蒸二十分钟。
第5步起锅烧油下入蒜末炒香。
第6步放番茄酱,盐白糖。
第7步放半碗水烧开,放水淀粉勾芡。
第8步熬好的汁浇在蒸熟的油豆腐上面。
第9步最后撒上香葱完成。

地域差异

浙菜系:强调鲜咸平衡,调味必加白糖提鲜,常配木耳、笋片等時令食材

客家做法:使用咸菜、香菇提升风味层次,多采用蒸焖结合的双重加热方式

上海改良版:在酱汁中加入剁辣椒,形成微辣回甘的特殊味型

油豆腐酿肉成品实拍

油豆腐酿肉成品图1油豆腐酿肉成品图2油豆腐酿肉成品图3
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上一道菜:鱿鱼圈

下一道菜:玉子虾仁

菜品导读 ▽

概述
主料与配料
烹饪技巧
制作方法
地域差异
成品实拍

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