简单介绍
腌制咸鸭蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。腌制咸鸭蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮腌制咸鸭蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特點。用双黄蛋加工的腌制咸鸭蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮腌制咸鸭蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
营养价值
腌制咸鸭蛋，由于经过一段時间的腌制，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸭蛋、白酒、食用盐 |
| 第1步 | 鸭蛋不要用水洗，用蘸着白酒的纱布将脏的鸭蛋擦拭干净即可，这步即清洁了鸭蛋还起到杀菌的作用； |
| 第2步 | 将洗净的鸭蛋放入带盖的容器中，再撒上一层盐，盐以铺满底部为准； |
| 第3步 | 再倒入用温水化开的盐水，盐水可以尝尝，齁咸的味道最好； |
| 第4步 | 然后再倒入少许的白酒，说这样浸泡出来的咸蛋才会出更多的油； |
| 第5步 | 将盖子密封着盖紧，放在阴凉处，10-15天后即可煮熟食用； |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸭蛋、高度白酒 |
| 第1步 | 鲜鸭蛋洗净晾干 |
| 第2步 | 准备高度白酒 |
| 第3步 | 鸭蛋在白酒里滚一圈 |
| 第4步 | 沾上盐 |
| 第5步 | 全部做好后用保鲜袋装好，扎紧袋口，28天后就可以吃了 |
| 第6步 | 经过了漫长的等待，煮好一个自己腌制的鸭蛋，切开，哇，颜色不错吧，鸭蛋清的味道也不是很咸，刚刚好哦 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 新鲜鸭蛋、精盐、碱、高度白酒 |
| 第1步 | 腌咸蛋，除了用鸭蛋，还可以用鸡蛋，蛋蛋买回家，先洗干净，吹干水备用。 |
| 第2步 | 把炒锅烧热后，放入盐、碱拌匀，炒热。 |
| 第3步 | 鸭蛋放入白酒中泡一下，整只蛋泡湿就可以了，不需要久泡的。 |
| 第4步 | 泡湿后的鸭蛋直接放进炒热的盐里粘上薄薄一层盐粉。 |
| 第5步 | 所有的蛋蛋都粘上盐粉后，咸蛋胚就做好了。 |
| 第6步 | 做好的咸蛋胚装进干净，无水，无油的瓶子里保存，15到20天后就可以享用了，時间的长短，要看当地的气温高低而定。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸭蛋、大粒盐、清水、香叶、桂皮、八角、花椒 |
| 第1步 | 新鲜鸭蛋50个。 |
| 第2步 | 一一洗净，晾干表面水分。 |
| 第3步 | 取一无油无水的干净容器，我用的不锈钢大盆，也可以用锅，只要能装下4000ml水就行。大盆里加入水、香叶、花椒、大料、桂皮，大火煮开。 |
| 第4步 | 加入大粒盐，搅拌至盐完全融化，再煮几分钟。 |
| 第5步 | 待盐水晾凉時加入高度白酒。 |
| 第6步 | 洗净晾干的鸭蛋一层层码放在干净的坛子里。 |
| 第7步 | 倒入放凉的盐水。 |
| 第8步 | 表面用一个篦子拦住，使鸭蛋完全淹没于盐水之下。盖上坛子，置阴凉干爽处腌制。腌制一个月時鸭蛋已有咸度，但出油较少。腌制45天時，鸭蛋已经比较咸了，出油也增加了。 |
| 第9步 | 这是腌制了一个半月后的鸭蛋，咸度正好，蛋黄也出油了。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸭蛋、高度白酒、食盐 |
| 第1步 | 小舅妈给的鸭蛋。 |
| 第2步 | 清洗干净，控干表面水分。 |
| 第3步 | 准备一些盐和高度白酒。 |
| 第4步 | 先把鸭蛋在白酒里浸泡一下。 |
| 第5步 | 再放到盐里，使鸭蛋壳表面沾上一层盐。 |
| 第6步 | 用保鲜膜包裹起来。 |
| 第7步 | 全部做好。也可以不独立包裹，一起装到一个袋子里，我觉得这样独立包裹效果会好些。 |
| 第8步 | 放入容器里，记录腌制時间，放阴凉处。 |
| 第9步 | 我腌制了大约50天，腌好的鸭蛋去掉保鲜膜后蛋壳表面会有盐水。 |
| 第10步 | 用纸巾擦去盐水。 |
| 第11步 | 冷藏保存，想吃時取出几个煮熟吃即可。不要煮熟了再冷藏，那样就不好吃了。 |
| 第12步 | 咸度刚刚好，空口吃不会咸，虽出油不多，蛋黄吃起来也是沙沙的感觉。 |
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腌制原理
1、腌制咸鸭蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制時，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟時，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同時，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌制腌制咸鸭蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液時，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同時，浸渍時间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制時间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白ph值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天時更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌制咸鸭蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌制咸鸭蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制時所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%時，即可吃出苦味，所以须制腌制咸鸭蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短。所以，腌制時用盐量多少，要根据腌制時气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制時，盐分向蛋内渗入速度慢，時间长；用盐水浸泡時，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制時间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌制咸鸭蛋的成熟也较慢；反之，腌制咸鸭蛋的成熟就会快。
要获得高质量的腌制咸鸭蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制時间。
