简单介绍
腌咸鸡蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。腌咸鸡蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尢以江苏高邮腌咸鸡蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特點。用双黄蛋加工的腌咸鸡蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮腌咸鸡蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。
营养价值
腌咸鸡蛋，由于经过一段時间的腌制，其营养素便有显著的变化，蛋白质含量明显减少，由鲜蛋的每百克含14.7克，下降为10.4克；脂肪含量明显增多，由鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克；碳水化合物含量变化更大，由鲜蛋每百克含糖1.6克，上升为10.7克；矿物质保存较好，钙的含量还大大提高，由鲜蛋每百克含55毫克，上升为512毫克。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡蛋、细盐、高度白酒 |
| 第1步 | 准备好细盐。放入碗中 |
| 第2步 | 56度的告诉白酒，杀菌用的，倒入大碗中，把要腌制的鸡蛋泡上杀菌 |
| 第3步 | 用白酒泡上鸡蛋， |
| 第4步 | 把泡好的鸡蛋放入盐碗中。全部裹上盐 |
| 第5步 | 把裹好盐的鸡蛋卷上保鲜膜一定要全部包裹。 |
| 第6步 | 裹好的鸡蛋，我这种盐法最快一个礼拜就能吃了，最长半个月就流油了。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡蛋、盐、56度二锅头、保鲜袋、调味料等 |
| 第1步 | 鸡蛋洗净擦干 |
| 第2步 | 放入白酒里滚一下，沾满白酒 |
| 第3步 | 再均匀的裹满盐 |
| 第4步 | 把裹好盐的鸡蛋放进保鲜袋，打个死结 |
| 第5步 | 放在烈日下晒一~两天。然后用罐子装好，盖好盖儿，腌20天左右 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡蛋、大粒盐、花椒、白酒、纯净水 |
| 第1步 | 鸡蛋清洗干净。 |
| 第2步 | 放在帘子上控干水份。 |
| 第3步 | 找一个大一點的密封罐把鸡蛋装进去。 |
| 第4步 | 准备大粒盐，纯净水，花椒白酒忘拍照了。 |
| 第5步 | 锅中加入纯净水。 |
| 第6步 | 把大粒盐和花椒加进去。 |
| 第7步 | 把水烧开。 |
| 第8步 | 煮至大粒盐融化就可以关火，凉透倒入瓶子里然后在加入适量白酒，密封起来放到25-30天就可以煮几个看看腌的怎么样是否出油了。 |
| 第9步 | 成品上图。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡蛋、盐 |
| 第1步 | 散养柴鸡蛋适量。 |
| 第2步 | 流水冲洗干净。 |
| 第3步 | 准备适量盐和高度白酒。 |
| 第4步 | 鸡蛋在高度白酒中浸泡15秒。 |
| 第5步 | 然后均匀裹上一层食盐。 |
| 第6步 | 放入保鲜袋中。 |
| 第7步 | 全部做好，扎紧保鲜袋口。 |
| 第8步 | 这是腌了半个月的咸鸡蛋，蛋黄微微起沙，咸度刚刚好。想要流油的话，需要再腌些天。 |
| 第9步 | 成品。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡蛋、白酒、朔料袋 |
| 第1步 | 蛋洗净擦干，预备好粗盐和白酒。 |
| 第2步 | 把每一粒蛋都放进白酒里浸透。 |
| 第3步 | 再均匀滴每一粒都裹上一层粗盐。 |
| 第4步 | 把裹好盐的蛋逐粒轻轻滴放进预备好的朔料袋里。 |
| 第5步 | 把朔料袋里的空气排出，袋口打个死结。 |
| 第6步 | 多套几个袋子，我共套了5个。把它静放在阴凉通风处一星期。期待成果。。 |
| 第7步 | 这是我腌了快2个月的成果。 |
| 第8步 | 终于有點像咸蛋滴样子了，但怎莫好像有點软软滴感觉？？ |
| 第9步 | 我滴2个月咸蛋蛋。后来我把它收藏在冰箱里，过几天拿来煮，蛋白就变得很结实了。不知是放冰箱的关系，还是煮比较久？？总之蛋黄，蛋白都结实漂亮就对了。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡蛋、精盐、高度数白酒 |
| 第1步 | 鸡蛋洗净，晾干或擦干水份。放入高度数的白酒里滚一下。(我用的56度的二锅头。) |
| 第2步 | 再放在细精盐里滚一下，使鸡蛋外壳都沾上盐。 |
| 第3步 | 放入罐子里，拧紧盖子密封起来，放阴凉的地方21天到30天。(我这个放了24天。罐子一定要能密封的哦。) |
| 第4步 | 打开看看，蛋黄已经凝固了。 |
| 第5步 | 煮熟两个看看，蛋黄起沙冒油，非常成功，不输于鸭蛋。 |
| 第6步 | 这是白壳鸡蛋(洋鸡蛋)，与褐壳鸡蛋(土鸡蛋)没差。 |
| 第7步 | 蛋白也不太咸，配稀饭刚好。 |
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保健功效
健脑益智
鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和免疫功能。防治动脉硬化
美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料惊人效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降，获得满意效果。预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素b2，维生素b2可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。延缓衰老
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋。中国民间流传的许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，何首乌煮鸡蛋，鸡蛋煮猪脑，鸡蛋粥等等。如将鸡蛋加工成咸蛋后，含钙量会明显增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，约为鲜鸡蛋的10倍，特别适宜于想补钙的人。
腌制原理
1、腌咸鸡蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制時，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟時，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞体的水分脱出，从而抑制了细菌的生命活动。同時，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。
腌咸鸡蛋的用盐量，因地区、习惯不同而异。使用高浓度的盐溶液時，渗透压大，水分流失快，味过咸而口感不鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差，同時，浸渍時间延长，成熟期推迟，营养价值降低。总之，用盐量过多，有碍成品风味，过少则达不到防腐目的。若以蛋的重量计，用盐量一般在10%左右，可根据当地习惯适当调整。
2、腌制过程中的变化随腌制時间延长，蛋白中含盐量明显增加是，而蛋黄中含盐量增加不多；蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显；蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加，变稠，呈凝固状态；蛋白ph值变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天時更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对腌咸鸡蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，腌咸鸡蛋在腌制过程中重量略有下降。
腌制時所用的食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%時，即可吃出苦味，所以须制腌咸鸡蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐。
食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制時间短。所以，腌制時用盐量多少，要根据腌制時气温高低和消费者喜好来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。
用盐泥或灰料混合腌制時，盐分向蛋内渗入速度慢，時间长；用盐水浸泡時，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制時间。
新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，腌咸鸡蛋的成熟也较慢；反之，腌咸鸡蛋的成熟就会快。
要获得高质量的腌咸鸡蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制時间。
