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盐水鸭

南京著名特产

菜品概述

南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“金陵盐水鸭“被评为江苏十大经典名菜。

盐水鸭是南京的著名特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,其久负盛名,至今已有两千五百多年历史。

做菜菜网为大家免费整理收集17种盐水鸭的制作方法。

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产地环境

南京,又称金陵,位于长江下游中部富庶地区,江苏省西南部。市域地理坐标为北纬31°14′——32°37′,东经118°22′~119°14′。市中心(新街口)地理坐标为北纬32°02′38″、东经118°46′43″。南京市跨江而居,北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛。常年平均降雨117天,平均降雨量1106.5毫米,相对湿度76%,无霜期237天。全市湖泊、水库棋布,河流网织,水域面积达11%以上。极适合鸭子生长。早在春秋战国《吴地记》中就有南京人筑地养鸭的记载。

同時,做南京盐水鸭的鸭子须要春孵夏长的鸭子散养于山水之间,吃水草螺蚌鱼虾长大,不停地让它们运动,这样的鸭子皮厚肉紧,宰杀前还要用稻谷催肥。

历史渊源

南京向以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。其鸭肴之多,食鸭人之众,可谓中华之最。据《陈书》记载,陈军与北齐军在金陵北郊外覆舟山一带交锋,陈军“人人裹饭,媲以鸭肉”、“炊米煮鸭”,使得士气大振,终于以少击众,大胜而归。此为金陵鸭馔最早见于正史之记载。

最迟明初南方盐水鸭已享有厚誉,一直盛名不衰。明代有首民谣:“古书院,琉璃截,玄色锻子,盐水鸭”。古书院指的是当時最大的国立大学-南京国子监;琉璃截指的是被称为当時世界奇迹的大报恩寺,玄色锻子指的是南京著名的特产云锦,而小小的盐水鸭居然并列其中了。

南京人食鸭花样很多,六朝時期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔,明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。”

制作方法

做法【一】
材料鸭腿、花椒、盐、五香粉、葱、姜、大料、料酒
第1步看看原料吧
第2步鸭腿洗净,在清水中浸泡,去除血水异味。
第3步将花椒和盐放炒锅里炒制,
第4步等炒出花椒的香味后放入五香粉,稍微炒一会,立即关火,以免炒糊。
第5步泡好的鸭腿晾干,用厨房用纸吸干水分。
第6步炒好的花椒盐晾凉,撒在鸭腿上,反复搓揉,加上料酒,用来腌制鸭腿
第7步揉搓鸭腿的过程中,要在鸭腿上用牙签扎一些小眼儿,便于入味。腌好的鸭腿要放冰箱腌制至少半天,我腌了一夜。
第8步锅中放葱姜,大料,花椒,料酒,盐,少许白糖,加水熬制10分钟左右,熬出香味。
第9步放入腌好的鸭腿煮制。
第10步煮到鸭腿成熟,关火后再闷30分钟。捞出晾凉后食用。
第11步看看成品吧
做法【二】
材料鸭子、精盐、香醋、葱、姜块、八角、草果、陈皮、桂皮
第1步准备好材料。
第2步锅里放进水,煮开,放入五勺盐。
第3步将鸭子,配料装进袋子里。因为量少,装入袋子里是为了更入味。
第4步开水下锅,盖上锅盖,调至700W,煮至1·5小時。
第5步時间快到了,准备起锅。
第6步新鲜出炉的盐水鸭。
第7步切块,上桌了。
做法【三】
材料嫩鸭、盐、黑胡椒粉、花椒、八角、丁香、料酒、姜
第1步把鸭脖子和屁股切掉,脖子的淋巴和肥油清干净。
第2步5茶匙盐,2茶匙胡椒粉,2茶匙花椒拌匀,炒至盐微微变黄,出锅,均匀地抹在鸭子内外,略按摩一下,放冰箱腌一个晚上。
第3步把腌过的鸭子放在锅里,注入没过鸭子的水,放入2茶匙盐,八角1茶匙花椒,丁香,姜块和料酒,大火煮开转小火。
第4步中途翻身一次,煮30分钟,关火焖2个小時使更入味。
第5步斩件开吃。原谅刀功和摆盘。
做法【四】
材料鸭子、盐、花椒、八角、小茴香、白芷、桂皮
第1步将上述调料放入锅中,小火炒出香味,晾凉备用。
第2步鸭子洗净。将鸭脖和鸭脚切下。
第3步加入适量炒好的调料,揉搓均匀。
第4步将鸭子装入保鲜袋,放入冰箱冷藏腌制24小時。
第5步将腌制好的鸭子放入砂锅中,加入适量清水。
第6步等鸭子凉透后,取出切块。如果觉得味道淡,可以加一點煮鸭子的原汤。
第7步开锅后,撇去浮沫,转小火煮40分钟左右。将煮好的鸭子泡在汤里冷却。
第8步煮鸭子的汤留着煮面条也很好吃。
做法【五】
材料鸭腿、八角、桂皮、香叶、大葱、姜片、蒜瓣、花椒、盐、黄酒、小葱、热水
第1步准备食材,将鸭腿用清水浸泡一会儿去血水,然后用叉子在鸭腿上扎上小洞方便进味儿。
第2步炒锅里放入八角,香叶,花椒,桂皮小火炒香。
第3步再放入姜片,蒜瓣,大葱,盐,油炒香。
第4步然后加入淹没鸭腿的热水,再倒入黄酒,大火煮开,转小火煮30分钟。
第5步30分钟后将鸭腿夹起来过冰水。
第6步从锅里将调料全部捞出来,煮过鸭的卤水晾凉备用。
第7步将鸭腿放入晾凉后的卤汁里泡上60分钟左右即可。
第8步最后从卤水里捞出切块装盘即成!也可以进冰箱冷藏后食用!
做法【六】
材料鸭腿、盐、花椒、五香粉、葱、香叶、大料、姜
第1步鸭腿洗干净用冷水浸泡20分钟,其间换两次水。
第2步捞出沥干水。
第3步加盐,揉搓均匀。
第4步加花椒揉搓均匀。
第5步加五香粉揉搓均匀,盖上盖放入冰箱冷藏室,腌制一昼夜。
第6步煮锅加葱姜、香叶、大料及适量盐煮开至有香味再晾凉备用。
第7步腌制好的鸭腿放入压力锅。
第8步倒入晾凉的调料水。压上高压伐,高压锅放气计時,15分钟左右即可。
第9步美美享用。
做法【七】
材料鸭子、八角、花椒、冬瓜、山奈、盐
第1步鸭子用盐,花椒,八角,山奈提前马味,10个小時
第2步等水开后,把鸭子用大火,猛蒸25分钟
第3步把鸭子宰条
第4步放入扣碗
第5步面上铺上冬瓜【冬瓜用盐巴腌制一会】
第6步继续蒸25分钟就可以啦;翻盘。蒸鸭子冬瓜水不要倒啦,利用起来勾芡

品质特点

南京盐水鸭以桂花鸭最为著名,据南京文献《白门食谱》记载:“金陵八月時期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名,桂花鸭有三绝:“皮白肉嫩,肥而不腻,鲜美可口”。做好的盐水鸭体型饱满,光泽新鲜,皮白油润,肉嫩微红,淡而有咸,香、鲜、嫩三者毕具,令人久食不厌。据南京农业大学专题研究,盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味,这些香味复合起来,成就了盐水鸭的独有风味,也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。盐水鸭最能体现鸭子的本味,做法返璞归真,滤油腻,驱腥臊,留鲜美,驻肥嫩,常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老,心血管病患者尤适宜。

产品荣誉

2020年7月20日,南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。

地理标志

项目内容
地理标志产品名称南京盐水鸭
地理标志类别农产品地理标志
保护范围江苏省南京市行政区划范围。地理坐标为东经118°22′00〞~119°14′00〞,北纬31°14′00〞~32°37′00〞。
申报单位江苏省南京鸭业协会
批准時间2012年8月3日
技术质量控制规范agi2012-02-891
批准文号中华人民共和国农业部公告第1813号

盐水鸭成品实拍

盐水鸭成品图1
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上一道菜:自制黄桃罐头

下一道菜:蒜蓉扇贝

菜品导读 ▽

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品质特点
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