菜品源流
腌笃鲜是起源于徽州黟县的一道传统名菜。据说是因为左宗棠品尝此菜時,因湖南口音的发音不标准,把“腌炖鲜”说成了“腌笃鲜”。自此,“腌笃鲜”成了江南的名菜。
腌笃鲜的腌指的是咸肉和扁尖,笃在吴语里是“炖煮”的意思,鲜则指的是鲜肉和春笋,究其本意,就是指将咸货与鲜物一起炖汤。
这道菜原本是江南一带的家常菜,过去这里有过冬時腌制咸鱼咸肉的习俗,所以到了春天,春笋大量上市,价格便宜之后,家家户户都会拿过冬時剩下的咸肉和春笋烧汤,富裕人家则会再加入新鲜排骨等鲜肉,增强风味,还有一些人家,则会加入莴笋、百叶结,让汤品更加丰富。
食用指南
营养价值
五花肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血、滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋
春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉
健康提示
笋含有丰富的蛋白质、维生素b、脂肪、氨基酸、糖类、各种矿物质等营养素。营养成分
·热量(1993.16千卡)
·蛋白质(55.63克)
·脂肪(195.07克)
·碳水化合物(7.40克)
·膳食纤维(3.64克)
·胆固醇(376.80毫克)
·维生素a(80.25微克)
·胡萝卜素(121.50微克)
·硫胺素(1.79毫克)
·核黄素(0.56毫克)
·尼克酸(12.35毫克)
·维生素c(8.35毫克)
·维生素e(0.35毫克)
·钙(53.83毫克)
·磷(464.08毫克)
·钾(1593.89毫克)
·钠(2297.40毫克)
·镁(106.37毫克)
·铁(10.43毫克)
·锌(7.89毫克)
·硒(34.47微克)
·铜(0.52毫克)
·锰(1.22毫克)
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 小排、咸五花肉、竹笋、薄百叶、黄酒、盐 |
第1步 | 小排和咸五花肉过水 |
第2步 | 小排和咸五花肉洗净,竹笋去壳洗净切块,薄百叶打结洗净 |
第3步 | 锅中放水,放入小排和咸五花肉 |
第4步 | 再放适量黄酒加盖煮至肉酥 |
第5步 | 放入竹笋煮开煮5分钟 |
第6步 | 放入百叶结煮开 |
第7步 | 最后放适量盐煮开即可 |
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做法【二】 | |
材料 | 春笋、五花肉、咸肉、杏鲍菇、百叶结、油、葱、枸杞、香菜 |
第1步 | 准备食材。 |
第2步 | 将春笋外面的皮剥掉,洗净。其他菜,肉,洗净。 |
第3步 | 把肉切片,笋切段,杏鲍菇切段。 |
第4步 | 水烧开,将笋放入,焯水,捞出。 |
第5步 | 锅中加油,把葱爆香。 |
第6步 | 加肉翻炒。 |
第7步 | 加入百叶结,笋,杏鲍菇,翻炒。 |
第8步 | 加水,加枸杞,炖半小時。盐可以在炖了20分钟后,加入。 |
第9步 | 出锅后,撒點香菜。 |
第10步 | 美味的腌笃鲜就做好了。 |
做法[二]详细图解 » | |
做法【三】 | |
材料 | 新鲜猪骨、咸肉、春笋、百叶结、香葱、姜、料酒、醋、盐、白胡椒粉 |
第1步 | 春笋去壳洗净切段,放入沸水中焯煮3分钟左右捞出备用 |
第2步 | 将咸肉洗净后切块,新鲜猪骨剁成块,也清洗干净 |
第3步 | 将洗净的猪骨和咸肉放入冷水锅中 |
第4步 | 大火烧开后煮至5分钟左右捞出洗净 |
第5步 | 砂锅中倒入大锅的清水,将焯水后的猪骨和咸肉放入其中,同時放入葱、姜片、料酒和几滴醋,盖上盖子大火烧开转小火慢炖 |
第6步 | 煮至一小時時放入春笋继续熬煮 |
第7步 | 煮至20分钟左右放入百叶结再煮15-20分钟 |
第8步 | 煮好后根据汤的咸度来放盐和白胡椒粉,调匀即可 |
第9步 | 一锅鲜汤尽管享用吧! |
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做法【四】 | |
材料 | 五花肉、带皮咸肉、冬笋、扁尖、百叶结、史云生原汁上汤、盐、生姜 |
第1步 | 材料准备; |
第2步 | 扁尖用淡盐水浸泡一会儿去咸味; |
第3步 | 咸肉和鲜肉洗净切块,入锅放料酒焯水; |
第4步 | 去除血沫杂质,盛出洗净; |
第5步 | 扁尖切滚刀块,冬笋切片; |
第6步 | 所有材料及生姜洗净后放入压力煲,放入史云生原汁上汤; |
第7步 | 再加适量清水,一定要没过材料; |
第8步 | 设定煲汤程序开始炖煮; |
第9步 | 程序完成后视汤汁咸淡程度,加盐适当调味; |
第10步 | 取葱段装盘即可。 |
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做法【五】 | |
材料 | 春笋、咸肉、猪蹄、盐、料酒、姜片 |
第1步 | 春笋切好块绰水备用 |
第2步 | 把猪蹄绰水 |
第3步 | 捞出用清水洗净 |
第4步 | 咸肉用温水洗净 |
第5步 | 把猪蹄、咸肉都放入电饭煲里 |
第6步 | 加入姜片、适量清水和料酒 |
第7步 | 用煲汤程序炖煮2小時 |
第8步 | 時间过半,放入春笋 |
第9步 | 继续炖煮至猪蹄酥烂,尝一下味道看是否需要加盐 |
第10步 | 成品图 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 咸猪肉、鲜五花肉、竹笋、莴笋、鸡汤、百叶结、生姜、小葱、料酒 |
第1步 | 咸猪肉、鲜五花肉。百叶结备用。 |
第2步 | 竹笋、莴笋备用。 |
第3步 | 将咸肉与鲜肉分别切大块。 |
第4步 | 分别焯水再洗净。 |
第5步 | 竹笋去皮去老茎,莴笋,去皮。 |
第6步 | 竹笋焯水后和莴笋一起切滚刀块。 |
第7步 | 砂锅内加鸡汤。 |
第8步 | 加入咸肉、鲜肉、葱结、姜块。 |
第9步 | 大火烧开后,去浮沫,加入绍酒。 |
第10步 | 放入竹笋、莴笋。 |
第11步 | 大火烧开后改微火煮至肉酥烂后加入百叶结。 |
第12步 | 加入适量的盐调味即可。(因为有咸肉,盐的量根据汤的事情情况而定) |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 咸肉、春笋、排骨、火腿、料酒、小葱、生姜、盐 |
第1步 | 备好全部食材 |
第2步 | 春笋去老根和壳洗净后切成滚刀块 |
第3步 | 先把咸肉,金华火腿和小排骨冷水下锅,焯水后捞起冲洗干净 |
第4步 | 准备生姜片和料酒 |
第5步 | 汤锅内加入热水,再把咸肉和猪小排骨,金华火腿片,生姜片加入 |
第6步 | 倒入料酒 |
第7步 | 盖上大火烧 |
第8步 | 烧制起浮沫了,保持大火撇清浮沫后烧开5分钟后转小火炖45分钟 |
第9步 | 锅内水开后加入2克盐倒入笋块煮开后捞起 |
第10步 | 等時间到后打开把咸肉捞起切块 |
第11步 | 转大火倒入笋 |
第12步 | 再把咸肉倒入烧开后转小火烧半小時左右熄火出锅 |
第13步 | 盛入碗中撒上葱花即可享用 |
做法[七]详细图解 » |