原料处理
鸡腿肉需经去骨处理后切成1-2厘米见方的丁状，推荐保留适量脂肪以提升嫩滑口感。部分菜谱允许替换为鸡胸肉，但需缩短腌制時间防止肉质干柴。辅料常搭配干辣椒段、花椒粒、蒜片及白芝麻，部分版本添加花生米丰富口感层次。
腌制工艺
基础腌制需混合盐、黑胡椒粉、料酒等调料，腌制時间从10分钟至30分钟不等。关键步骤在于加入蛋清或生粉形成保护层，蛋清中的蛋白质可替代部分淀粉功能，使油炸后肉质更鲜嫩。进阶配方会添加五香粉、白糖等复合调味料，强化风味深度。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡腿、腌辣椒、干红辣椒、姜、蒜、葱、盐、味精、菜籽油、花椒油、山胡椒油、胡椒粉 |
| 第1步 | 准备处理好食材，鸡丁切好后要在锅里放水煮熟后再过滤装盘 |
| 第2步 | 热好油把鸡丁放进去炒香 |
| 第3步 | 大火炒3分钟后放姜，蒜，盐，花椒油，山胡椒油，爆炒3分钟后在放腌辣椒和干红辣椒再炒3分钟加胡椒粉，葱，少许味精炒匀起锅 |
| 第4步 | 装盘 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡腿、姜、蒜头、红花椒、干辣椒、葱白、洋葱、油炸辣子、盐、生抽、面粉、白胡椒粉、鸡粉 |
| 第1步 | 鸡腿3只简单处理，使肉、骨、皮全分离 |
| 第2步 | 将鸡腿肉切成小均匀的小块 |
| 第3步 | 将鸡腿肉切成均匀的小丁，放入碗中加點生抽、盐、鸡粉、胡椒粉、抓匀腌制15分钟 |
| 第4步 | 干辣椒和花椒湿一下水后将干辣椒切段、姜蒜切碎、洋葱切小块、葱白切小段 |
| 第5步 | 腌制好的鸡丁加两勺面粉抓匀，使鸡丁均匀裹上一层面粉 |
| 第6步 | 锅内热油后下鸡丁中火油炸，首次炸至定型盛出，放凉之后烧热锅内的油复炸一次 |
| 第7步 | 这个是复炸好的鸡丁，复炸完皮更脆 |
| 第8步 | 锅内留點底油，下花椒、干辣椒、姜、蒜小火炒香 |
| 第9步 | 再加入洋葱和葱白炒一下出香味 |
| 第10步 | 将炸好的鸡丁倒入锅内、调入一勺油炸辣子炒均匀 |
| 第11步 | 最后关火加點葱段炒一下 |
| 第12步 | 成品图 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 鸡腿、干红辣椒、花椒、香葱、姜末、干淀粉、芝麻、盐、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉 |
| 第1步 | 原料如图，鸡腿肉比较嫩，也可以用鸡胸肉 |
| 第2步 | 鸡腿剔骨切丁，焯水，用食用油，盐，胡椒粉，腌渍十分钟 |
| 第3步 | 拍上淀粉后炸酥脆捞出 |
| 第4步 | 一點點底油爆香姜末红辣椒，花椒，放入鸡丁，盐，孜然粉，翻炒均匀 |
| 第5步 | 放入芝麻和香葱，出锅放味精少许翻炒均匀即可！ |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 琵琶腿、紫皮洋葱、青椒、姜、大蒜、干辣椒、盐、白酒、生抽、淀粉、胡椒粉 |
| 第1步 | 鸡腿剔骨，切成肉丁。 |
| 第2步 | 放入盐，生抽，胡椒粉和淀粉腌制15分钟。 |
| 第3步 | 准备配菜，洋葱切块，青椒切斜刀，生姜切丝，大蒜切片，干辣椒切段。 |
| 第4步 | 锅里放多點油，烧至8成热。 |
| 第5步 | 放入腌好的鸡丁翻炒。 |
| 第6步 | 炒至金黄色捞出控油。 |
| 第7步 | 倒出多余的油，留少许底油下入姜蒜和干辣椒爆锅。 |
| 第8步 | 放入洋葱翻炒。 |
| 第9步 | 放入青椒翻炒。 |
| 第10步 | 最后放鸡丁，加入少许老抽上色，少许生抽和盐调味。 |
| 第11步 | 装盘。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸡、土豆、莲藕、干辣椒、花椒、荆二条、大蒜、子姜、调味料等 |
| 第1步 | 鸡肉切丁，开水下锅煮一滚。 |
| 第2步 | 捞出鸡肉裹少许芡粉。 |
| 第3步 | 热锅下油，油沸下花椒，随即鸡肉下锅。 |
| 第4步 | 煎至金黄色，放入酱油，醪糟，豆瓣，大蒜。 |
| 第5步 | 鸡肉炒至红亮加入干辣椒，爆炒10分钟。 |
| 第6步 | 加入煎至微焦的土豆丁在鸡肉里。 |
| 第7步 | 加入新鲜荆二条，（或者朝天椒），子姜。 |
| 第8步 | 出锅（在加入土豆前，略加了一些莲藕丁）。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡腿肉、红灯笼辣、黄瓜、洋葱、香辣酱、调味料等 |
| 第1步 | 烧热锅倒入少许橄榄油把腌好的鸡腿肉放入。 |
| 第2步 | 大火炒至鸡腿肉变成金黄色。 |
| 第3步 | 放入一勺香辣酱。 |
| 第4步 | 将香辣酱与鸡腿肉炒均匀。 |
| 第5步 | 加入红灯笼椒粒翻炒。 |
| 第6步 | 再放入洋葱继续炒。 |
| 第7步 | 放入黄瓜粒炒均匀。 |
| 第8步 | 最后放少许盐、糖、鸡精以及勾个生粉芡即可熄火上碟。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 鸡胸肉、青椒、小米辣、姜、蒜、调味料等 |
| 第1步 | 鸡胸肉切丁，加入盐，老抽，耗油，料酒，淀粉拌匀腌制15分钟。 |
| 第2步 | 切好辣椒。 |
| 第3步 | 锅里热油倒入鸡丁翻炒，炒至8分熟铲起备用。 |
| 第4步 | 锅里热油倒入姜蒜爆香，倒入辣椒翻炒均匀。 |
| 第5步 | 半分钟后加入鸡丁翻炒一下，加入盐，酱油，耗油，糖翻炒入味即可。 |
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油炸工艺
初炸油温控制在六成热（约160℃），通过木质筷子入油微起气泡判断温度，炸至鸡丁表面微黄后捞出沥油。复炸阶段需将油温升至200℃左右，快速炸制20-30秒使外壳呈金黄色，该工序能有效降低含油量并提升酥脆度。部分菜谱建议使用红薯淀粉包裹，形成更厚实的脆壳。
调味炒制
热锅冷油下入花椒、干辣椒段小火煸炒至棕红色，加入蒜片、姜末爆香。倒入炸好的鸡丁后沿锅边淋入料酒激发香气，翻炒時撒入孜然粉、白糖平衡辣味，起锅前撒白芝麻或葱花增香。关键控制點在于保持调料煸炒時的低温状态，避免辣椒焦糊产生苦味。
烹饪变体
家常煸炖版：采用鸡腿肉切丁后与花椒、葱段等辅料煸炒，加入香菇块共同翻炒至七八成熟后中火慢炖，最后大火收汁装盘。拌面衍生版：在基础香辣鸡丁制作完成后，与煮熟的面条拌匀，并利用蚝油、老抽调配的酱汁增加黏稠度，形成主食与菜肴的结合形态。
