菜品源流
传说典故
其一
清同治年间（1871年），无锡县城内有一对夫妇靠摆一个肉摊头度日。丈夫姓陆，名步高，字兴盛，藕塘人氏。陆步高生平酷爱钻研美食，终日乐此不疲。
一日，步高正在午睡，忽闻一阵异香，循香气而去，竟见一乞丐正在烧火煮肉。见步高前来，乞丐却也毫不避讳，自顾自地从手中的破袋里掏出东西往锅里扔，口中还念念有词。步高上前细看，锅中是肉骨头，扔入锅中的竟是寻常可见的稻草，以及不知从何处捡来的花花绿绿的草根和树叶。随着扔入物料的增加，锅中所散发香气越发甘香醇厚，是生平闻所未闻，尝之，更是世间绝品。正欲细问，乞丐竟忽然不见。
惊诧之余，忽觉神志恢复，原来是梦一场。而梦中所见却历历在目，细细揣摩后茅塞顿开，方领悟美食真道。多方的询问和查找，终于将梦中所见的“草根树叶”一一寻遍，原来都是山药、丁香等中草药，既提味，又益人。再将这些中草药配比后放入正在熬制的骨汤中。随即香气弥漫，不久就传遍全城，为无锡酱排骨的起源。
其二
菜品发展
清朝光绪元年（1875年），无锡只有北门外三里桥，南门外的南长街、清名桥、伯渎港一带是热闹地区。当時，南长街有家莫兴盛酒饭菜馆，是莫佩斋所开。该店有3种佳肴：同肠、红烧鸡和酱汁肉。莫佩斋为了充分利用做酱汁肉多下的排骨，就同厨师研究新的烧法，把排骨（无锡人称之为肉骨头）单独加放调味，煮焖成酥，专供顾客下酒。顾客一经尝试，觉得美味可口，于是相互转告，宣扬开来，就有了“肉骨头”的专门名称。后有魏祥泰肉店、王裕兴肉店、三凤桥慎余肉庄等因卖排骨而业务日益发达，顾客盈门，成了无锡县城中负有名气的肉店。
无锡肉骨头之所以盛名，离不开它独特讲究的烧制方法。过去，无锡地区各肉店烧制肉骨头的方法有两种，被称为“北派”、“南派”。“北派”用木接口，宽汤烧煮，俗称“氽汤熟肉”，用菱粉收汤；“南派”则用笼圈锅垫，紧汤烧煮。
1925年，慎余肉庄老板王云清聘请“北派”“南派”厨师通力合作，研究烧煮技术，兼取两派之长，改革了肉骨头烧制办法，烧制出来的肉骨头质量又有了提高。
1930年，三凤桥肉庄的王阿林继承传统并加以研究，他选料精细，掌握烧制火力和時间，使肉骨头烧得恰到好处。通过这样的精心制作而成的酱排骨色泽酱红，油润光亮，香溢味浓，骨酥肉烂，鲜美可口，热吃冷餐皆宜，随无锡轻纺工业发展及风景区的开辟，至无锡经商、旅游的人逐年增加，无锡酱排骨的名气和销路日益扩大，因此，经营酱排骨的熟肉店不断增加。
荣誉表彰
2018年9月，入选江苏十大经典名菜。
2020年9月，入选江苏省百道乡土地标菜名单。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 排骨、洋葱、青椒、西红柿、葱姜蒜末、调味料等 |
| 第1步 | 1·锅中做水倒入适量料酒和盐烧开，将洗净的排骨焯一下，去除杂质，捞出备用。 |
| 第2步 | ·炒锅倒油，下葱姜蒜末炝锅。 |
| 第3步 | 放入焯好的排骨。 |
| 第4步 | 加料酒、西红柿丁、蚝油、番茄酱炒均。 |
| 第5步 | 倒入清水，水要没过排骨。 |
| 第6步 | 放入桂皮、大料、冰糖少许盐大火烧开，转小火炖1·5小時。 |
| 第7步 | 待汤汁粘稠下洋葱片和青椒片炒均收汁即可。 |
| 第8步 | 咸甜口味—无锡排骨 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 煮肋排、蒜瓣、葱、姜、调味料等 |
| 第1步 | 猪肋排洗净斩块。 |
| 第2步 | 放入容器中加入调料A。 |
| 第3步 | 抓匀腌制30分钟。 |
| 第4步 | 锅中下宽油，放入腌制好的排骨炸至金黄色。 |
| 第5步 | 盛入盘中备用。 |
| 第6步 | 葱切段，姜切片。 |
| 第7步 | 另起锅下油，放入葱段，姜片，蒜瓣炒香。 |
| 第8步 | 放入炸好的排骨。 |
| 第9步 | 翻炒均匀。 |
| 第10步 | 再放入调料B中剩下的调料翻炒均匀。 |
| 第11步 | 大火烧开。 |
| 第12步 | 转小火盖盖炖1个半小時。 |
| 第13步 | 時间到后开盖转大火收一下汁。 |
| 第14步 | 再加入适量的水淀粉。 |
| 第15步 | 勾芡翻炒均匀出锅即可。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 排骨、大葱、生粉、生抽、盐、八角、黄酒、桂皮、白糖 |
| 第1步 | 排骨两根洗净 |
| 第2步 | 将排骨切成段，用盐、生抽、生粉腌制2小時。 |
| 第3步 | 锅里加水，冷水将排骨入锅，烧开。 |
| 第4步 | 水开后将排骨取出洗净。 |
| 第5步 | 再将排骨入锅，加水盖过排骨，加生抽、料酒、白糖、大葱、八角、桂皮烧开，文火炖1小時。 |
| 第6步 | 这時候有時间可以做个盘饰，装盘的時候好看點。 |
| 第7步 | 待排骨软烂后，大火收浓汁液，就可以上盘了。 |
| 第8步 | 相当好吃的无锡排骨。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 肋排、草果、米醋、生抽、料酒、蚝油、冰糖、小葱、姜、香叶、桂皮、八角 |
| 第1步 | 肋排清水寖泡，4个小時去血水。 |
| 第2步 | 准备香料。 |
| 第3步 | 肋排清水冲洗几遍，进行控水1个小時。 |
| 第4步 | 准备生抽半勺和料酒2茶匙，蚝油半勺。 |
| 第5步 | 料汁倒入肋排中。 |
| 第6步 | 充分的抓匀，到没有料汁的程度，盖上保鲜膜进行腌制30分钟。 |
| 第7步 | 腌制过后，肋排放入锅中小火煎一会。 |
| 第8步 | 煎至肋排边角焦黄，放入所有的香料进行煸炒出味。 |
| 第9步 | 淋入半勺米醋。 |
| 第10步 | 倒入热水2碗。 |
| 第11步 | 盖上锅盖小火闷烧1个小時。 |
| 第12步 | 烧至排骨酥烂，汤汁浓厚。 |
| 第13步 | 烧至排骨酥烂，汤汁浓厚即可断火出锅。 |
| 第14步 | 非常好吃。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 小肋排、葱、桂皮、八角、丁香、小茴香、黄酒、老抽、白糖、红曲米粉、盐、食用油、开水、姜 |
| 第1步 | 排骨洗净，吸干水分备用； |
| 第2步 | 葱姜切片，香料放进调料包备用； |
| 第3步 | 起炒锅，如果入凉油小火下入排骨，煎制两面金黄色，盛出备用； |
| 第4步 | 另起炖锅，用少许食用油爆香葱姜片； |
| 第5步 | 下入排骨，翻炒均匀后，加入黄酒，翻炒均匀； |
| 第6步 | 加入老抽，翻炒均匀上色； |
| 第7步 | 加入足量开水和调料包，大火煮开； |
| 第8步 | 打去浮沫； |
| 第9步 | 加入白糖； |
| 第10步 | 加入红曲米粉； |
| 第11步 | 大火煮开后，转小火焖炖2小時； |
| 第12步 | 视自己口味加入少许盐调味，并大火收汁至汤汁浓稠，即可。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 排骨、姜、丁香、桂皮、八角、豆瓣酱、大蒜、肉寇、红曲、调味料等 |
| 第1步 | 所需要的材料如图所示 |
| 第2步 | 将排骨洗净，锅内放入冷水，将肉焯水取出备用； |
| 第3步 | 炒锅中倒入油，加热至5成热時倒入排骨翻炒，直至二面金黄； |
| 第4步 | 所有的调料装入纱布袋； |
| 第5步 | 加入热水，没过肉，加入料酒、姜片、纱布袋 |
| 第6步 | 小火慢炖2个小時后大火收汁。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 猪肋骨、白糖、醋、老抽、桂皮、八角、蕃茄酱、生抽、盐、芝麻、醋 |
| 第1步 | 猪排骨切成长块，锅烧开水，入排骨烫一会，捞出，沥干水份。 |
| 第2步 | 姜切片，蒜子切粒。 |
| 第3步 | 取一个碗，加入生抽、老抽、白糖多些，番茄酱也加多些，再加入醋，盐，拌匀。 |
| 第4步 | 锅里放油烧热，放入姜与蒜粒，把沥干水的排骨倒入锅里翻炒片刻。 |
| 第5步 | 把调好的味的汁（步骤三）加入一些水，再放入八角三个，桂皮一块，倒入锅里翻炒。 |
| 第6步 | 把炒好的排骨放入一盆中，隔水入压力锅里炖熟即可。出锅里把汁倒入锅里，再放入水淀粉勾芡即可食用了。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
