五香牛肉干

选料→分割→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品

牛肉是一种高蛋白食品，每 100g 牛肉中含蛋白质 20.1g(比猪肉约多 3.3%，比羊肉约多10%)，含脂肪10.2g，还含有钙7mg、铁0.9mg、磷170mg，以及维生素b10.07mg、维生素 b120.15mg、烟酸 6mg 和少量的维生素 a。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含蛋白质较高，味道鲜美，营养成分易于被人体消化吸收，因而历来深受人们的喜爱。牛肉味甘性温，有安中益气，补脾胃、壮腰腿、消渴及止唾之功能，向来被认为是食疗佳品，享有“肉中骄子”的美称。

美国肉类出口协会曾报道牛肉中维生素 b12是鸡胸肉的 7 倍，铁含量是新鲜菠菜的 14 倍。牛肉中脂肪与同量的鸡、鸭肉或蛋比较含量很少，而且牛肉中一半的脂肪为单元不饱和脂肪酸，和橄榄油中的脂肪酸一样，有 12 种牛肉部位符合美国政府营养指标所规定的脂肪含量低或脂肪含量很低的定义。1998 年以来许多学者相继发现牛肉、牛奶、羊肉、羊奶等瘤胃动物的肉中含有共轭亚油酸（conjugated linoleicacid，cla），该成分具有抗肿瘤、抗糖尿病、抑制肥胖等多种生理功能。

以牛肉为原料加工成的牛肉干，含有丰富的营养成分，主要为蛋白质和脂肪。每 100g 牛肉干中含蛋白质 45.6g，是新鲜牛肉的 2.3 倍，脂肪含量为 40g，是新鲜牛肉的 4 倍。另外牛肉干中含有钙 43mg，磷 464mg，铁 15.6mg。这些无機成分除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用，其中铁的存在形式主要为血红素铁，生物利用率高，不受食物中其他因素的干扰，更有利于人体的吸收。

制作方法

物理和化学因素

1 残留及除草剂

生产五香牛肉的香辛料大多来自种植业，这些原料的生产过程中可能使用农药及除草剂或原料种植地有以前使用过的农药和除草剂产生的残留，都不可避免地污染到香辛料。

2 兽药残留和药物添加剂

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体、代谢产物以及与兽药有关的杂质残留。动物性食品的兽药和药物添加剂残留成为全球范围内的共性问题和国际贸易纠纷的起因。常见的兽药和药物添加剂有抗生素、磺胺类、激素、兴奋剂及其他促生长调节剂等。有些非法生产者，在动物养殖中使用违禁药品，尤其是盐酸克伦特罗(瘦肉精) ，以谋取利益。

3 食品添加剂

添加食品添加剂可以保证五香牛肉干在保质期内的质量和改善产品的品质，但超量会对消费者健康和产品风味产生影响。应针对不同的原料和情况有针对性的选择食品添加剂。

4 温度

五香牛肉干在煮制、烘烤过程中，可能由于温度和時间的控制不当而导致致病菌残存。

5 其他有害物质

由于在牛肉屠宰、分割、煮制、包装等过程中可能会有金属碎片、碎骨、沙石泥土等其他异物掺入等物理性危害。

环境中的汞、铅、砷和镉等有害金属以及氟化物、有機氯农药、多氯联苯等可通过食物链进入牛体内，导致其产品中有害物质残留，对食用者产生毒害作用。

生物危害

1 微生物

原料肉保存、加工、包装等工序处理不当就会使微生物繁殖和残存。动物性食品中的细菌有两类:一类是腐败细菌，主要有微球菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属和肠杆菌科等，极易污染动物性食品，导致食品变质败坏；另一类是致病菌，主要有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等，可通过食品引起人类传染病或食物中毒。霉菌如青霉属、曲霉属、毛霉属等容易污染熟肉制品，引起食品的霉变，并可产生霉菌毒素。牛还可以传播口蹄疫病毒和疯牛病病原体等有害微生物。

2 寄生虫和食品害虫

通过牛传播的寄生虫有牛囊尾蚴、旋毛虫、弓形虫、包囊虫等。危害动物性食品的害虫主要有苍蝇、蟑螂、甲虫和螨等。

另外天然植物香辛料在种植、收获、运输、贮存或加工等过程中都有可能受到微生物、寄生虫、食品害虫的污染。

3 环境的影响

厂房和加工车间等环境卫生与原料、半成品和成品接触的生产设备与用具、包装材料、操作人员等均是可能导致牛肉干产品危害的来源。

原料肉的选择

原料肉的选择是牛肉干的关键控制點之一。原料肉首先应该符合相应的质量标准和卫生安全标准，还要对原料牛肉进行品质评定，包括色泽、大理石花纹、嫩度、多汁性等感官指标评定和系水力、p h值、眼肌面积、营养成分等内在指标的评定。考虑影响牛肉品质的因素，如牛的产地、品种、年龄、活重、喂养饲料和宰后排酸和处理等。这些仅对产品品质有影响的因素但对产品安全没有影响的因素，在经过实验研究后也要加以规范，制定相应的标准后加以执行，确保产品品质和产品品质的稳定性。

香辛料和调味品的选择及产品配方

调味料的选择及产品配方是牛肉干生产的关键控制點之二。它直接决定牛肉干的品质和风味。

1 香辛料

香辛料如八角、花椒、桂皮等选择要注意其是否有异味、霉变等问题并按照相关标准进行验收避免安全问题的发生。还要考虑原料产地、品种、等级等非安全因素对牛肉干品质的影响。

2 调味品

调味品如食盐，味精，酱油等的选择首先确定它们是符合安全要求的产品，应无假冒伪劣或者质量品质低下的产品。使用它们的時候应尽量用品牌、级别、生产商等尽量相同的产品，以避免这些因素的差异对产品品质产生影响。

3 配方

五香牛肉干的配方决定了它的风味。食品的味是中国烹饪的主要特征，中国传统饮食文化是以味的享受为核心，配方的重要性不亚于产品的安全性。五香牛肉配方多，风味各有特色，不利于产业化生产，也影响了产品的标准化。因此，五香牛肉干的配方也是关键控制點。

造型、复煮收汤汁和烘干生产工序

重要的生产工序是关键控制點之三。

1 造型

将冷却初煮过的肉块按一定方向切片、切条或切丁，要求大小均匀一致。同時去除肉块的脂肪和筋腱。肉块的性状、大小和质地一致有利于入味，着色，烘干等工序的操作提高出品率。

2 复煮收汤汁

初煮母汤和肉块的比例，复煮的時间，温度控制，各种辅料的加入顺序对牛肉干的品质影响极大，是加工中的关键工序。

3 烘干

烘干的设备，温度，時间和烘干時的操作对产品的安全性和品质有重要的影响，是产品的最后杀菌工序。因此，确定烘干工序为关键控制點。

冷却包装

冷却包装是传统牛肉干制作工艺最后一道生产工序，因此在操作过程应把避免二次污染作为首要考虑的问题。烘干结束后冷却的环境，产品接触到的工具、器皿、设备，包装材料等都应是无菌。冷却方式和包装材料选择也是重要的方面。冷却包装是生产的关键控制點之四。

卫生要求

生产过程的卫生要求是五香牛肉干生产的关键控制點之五。

1 管理制度

企业应该根据五香牛肉干生产特點制定人员、设备、原材料、环境的卫生管理制度，配备监督人员进行定期检查管理。

2 车间内卫生要求

车间入口处应具有更衣室，配备洗手设施。原料清洗车间和切分处理车间的入口处应配备消毒池，进入车间应先更衣、换靴、洗手消毒。

原料肉的切分漂洗车间内水源应充足，地面、窗台有一定坡度，排水畅通，不留积水，在地面最低处设置明沟排水，并设有地漏。地面、房顶、墙面应有防水要求。车间内污物应及時清理。加工设备应保持清洁、卫生。半成品、成品和包装车间内，应采取防止二次污染的措施。产品所接触的工作面要经常消毒和清洗，要保持清洁。要监控车间地面卫生、空气质量，同時要保证光线充足达到食品生产要求。

3 生产人员的卫生健康

首先对工作人员进行卫生安全教育，建立生产人员健康档案，按规定进行健康检查，取得健康检查

合格证才可上岗工作，必要時应作临時检查，身体健康检查不合格者不允许上岗。同時要求生产人员保持良好的个人卫生。