酥鲫鱼简介
酥鲫鱼是江苏南京的传统名菜，属于金陵菜，传统酥鱼的一种。酥鱼，也称骨酥鱼，起源于中国的骨酥鱼之乡邯郸赵家，魏晋時期由民间传入宫中，北宋初年被宋太祖赵匡胤（河北人）圣旨御封，从此尊称“圣旨骨酥鱼”。 制作骨酥鱼，关键在“料窨”。
菜品特色
鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鲫鱼、葱、姜、啤酒、花椒、桂皮、辣椒 |
| 第1步 | 鲫鱼去鳞、头和内脏，洗净。 |
| 第2步 | 葱切段，姜切片，将花椒、桂皮、辣椒放入调料球中。 |
| 第3步 | 锅中放油。 |
| 第4步 | 将鱼热油下锅，待鱼皮硬实后翻动。 |
| 第5步 | 加葱姜炒一下 |
| 第6步 | 倒入一瓶啤酒。 |
| 第7步 | 烧开。 |
| 第8步 | 将所有东西倒入高压锅中烧开，把调料球放入。 |
| 第9步 | 盖好盖子，上气后转成中火，20分钟即可。 |
| 第10步 | 把鱼和汤倒出，冷却后食用更加入味。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 小鲫鱼、葱、姜、调味料等 |
| 第1步 | 准备原料。 |
| 第2步 | 葱切段，姜切片。 |
| 第3步 | 砂锅底部扣一个盘子。 |
| 第4步 | 把葱段，姜片摆在盘子上。 |
| 第5步 | 把鱼摆好。 |
| 第6步 | 把所有的调料均匀的浇在鱼上。 |
| 第7步 | 在鱼上放一个盘子，放點重的东西把鱼压住。我放的是土豆。小火炖4个小時。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 鲫鱼、葱、姜、盐、醋、胡椒粉、白糖、料酒 |
| 第1步 | 鲫鱼开膛，清洗干净 |
| 第2步 | 在鳃下拉一小口 |
| 第3步 | 用刀一边拍打鱼身，一边拉出腥线 |
| 第4步 | 全部去掉腥线 |
| 第5步 | 加料酒腌制 |
| 第6步 | 用盐抹遍鱼的内外 |
| 第7步 | 用姜汁擦遍鱼身 |
| 第8步 | 平底锅热锅凉油 |
| 第9步 | 先放入葱叶，出葱香味 |
| 第10步 | 鱼放到葱上煎制 |
| 第11步 | 全部煎好后，鱼摆到平底锅内，加入白糖、醋、盐、胡椒粉，足量清水，开始炖到汁完全收完为止 |
| 第12步 | 汁浓即好 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 鲫鱼、食用油、姜片、干辣椒 |
| 第1步 | 选5两左右鲫鱼4条（数量自定），去鳞、去内脏、去鳃，洗净。 |
| 第2步 | 靠背部划两刀，放入盆中加醋、料酒、盐腌渍10分钟后，冲洗干净。并用干巾把内外水分擦干。 |
| 第3步 | 油热至6成，将鱼下锅炸制，当鱼身“挺实”了即可捞出。（如果油少可以分几锅炸完） |
| 第4步 | 油继续加热至8成，第二次复炸一遍。炸至外表枣红色，有股焦香的味道即可。 |
| 第5步 | 熬汁：锅留底油，下入大料、桂皮用小火炒香---再加香叶、陈皮、干辣椒、葱段、姜片、蒜瓣炒香---烹入醋、料酒、生抽、老抽---加水烧开（水要能够漫过鱼，多一些为好）---加盐、糖、味精调味。 |
| 第6步 | 把炸好的鲫鱼下入锅内，小火煨制2小時左右。凉透后出锅。（也可用高压锅，可以节省時间）。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鲫鱼、葱、姜、蒜、红辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮、香叶、油、料酒、老抽、醋、盐、白糖、味精 |
| 第1步 | 选5两左右鲫鱼4条（数量自定），去鳞、去内脏、去鳃，洗净。 |
| 第2步 | 辅料：葱姜蒜、红辣椒、花椒、大料、桂皮、陈皮、香叶。 |
| 第3步 | 把鱼靠背部划两刀，放入盆中加醋、料酒、盐腌渍10分钟后，冲洗干净。并用干巾把内外水分擦干。油热至6成，将鱼下锅炸制，当鱼身“挺实”了即可捞出。（如果油少可以分几锅炸完） |
| 第4步 | 油加热至8成，第二次复炸一遍。炸至外表枣红色，有股焦香的味道即可。 |
| 第5步 | 熬汁：锅留底油，下入花椒、大料、桂皮用小火炒香。 |
| 第6步 | 放入葱段、姜片、蒜瓣炒香。再加香叶、陈皮、干辣椒炒香。 |
| 第7步 | 烹入醋、料酒。加入适量老抽。 |
| 第8步 | 加水烧开（水要能够漫过鱼，多一些为好），加盐、糖、调味。 |
| 第9步 | 把炸好的鲫鱼下入锅内。 |
| 第10步 | 烧开后，小火煨制2小時左右。 |
| 第11步 | 加味精提鲜，凉透后出锅。 |
| 第12步 | 此菜热吃和当做冷盘均可。放入冰箱冷藏可保存5天左右。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 鲫鱼、葱、姜、八角、桂皮、花椒粒、香叶、白糖、白醋、陈醋、盐、海鲜酱油、干辣椒、料酒、五香粉、胡椒粉 |
| 第1步 | 3两一条的小鲫鱼杀洗干净。（我习惯小鲫鱼去头，做完感觉留着头是对的。） |
| 第2步 | 我的葱、姜的用量。 |
| 第3步 | 葱切丝、姜切薄片，加入鱼盆，加料酒、盐，翻拌均匀，腌制20分钟。 |
| 第4步 | 取出鲫鱼，放在厨房纸上吸干表面水分。 |
| 第5步 | 先把锅烧热，再加入冷油。待油温升至7成热，放入鲫鱼炸制。（最好是在进油锅之前，鲫鱼粘一层面粉，这样可以避免嘣油）。 |
| 第6步 | 炸至定型，轻轻把鱼翻身，炸另一面。 |
| 第7步 | 炸到炸个程度，捞出即可。 |
| 第8步 | 炸好的鱼，平铺在高压锅内。 |
| 第9步 | 用到的香料。 |
| 第10步 | 锅留底油，加入刚刚腌鱼的葱姜，加入上图的香料，小火煸出香味。 |
| 第11步 | 加入适量清水，大火烧开。加入料酒、２勺白糖、２勺白醋、适量海鲜酱油、五香粉、胡椒粉，點少许陈醋。 |
| 第12步 | 部分调味料。 |
| 第13步 | 汤汁煮沸10分钟，捞出料渣。 |
| 第14步 | 将汤汁加入到高压锅中，炖煮1小時以上。 |
| 第15步 | 从高压锅中取出后，倒入炒勺，大火，收尽汤汁。 |
| 第16步 | 装盘，點缀香菜叶。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 鲤鱼、白菜帮、姜、白糖、油、大料、小茴香、丁香、醋、水、肥肉、葱、大蒜、盐、干辣椒、花椒、桂皮、酱油、料酒 |
| 第1步 | 将鲫鱼洗净，用水汆烫，肥肉切厚片 |
| 第2步 | 锅内倒入油，白菜片垫底，然后依次放入肉片、处理好的鱼、调料以及水； |
| 第3步 | 盖上锅盖，启动【滋补·焖酥肉】（或【酥锅】）功能，烹饪程序自动执行； |
| 第4步 | 待烹饪结束后，将锅内食材搅拌均匀，盛出即可。 |
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