原料处理
猪肉选用去筋膜猪瘦肉,切丝后需进行预处理:采用淘米水浸泡清洁、清水抓揉保持嫩度或加鸡蛋清与湿淀粉腌制
蒜苔须掐头去尾后切段,长度控制在3-4厘米,部分菜谱建议浸泡清洗去除残留
辅料存在地域差异,包含泡辣椒、甜椒丝、豆瓣酱等多种组合
核心步骤
肉丝腌制:基础调味包含盐、老抽、料酒、淀粉等,腌制時间从5分钟到20分钟不等,部分菜谱强调需加豆瓣酱码味
滑炒肉丝:采用热锅冷油方式,肉丝入锅快速翻炒至发白色变即盛出备用,防止过度加热导致肉质老化
蒜苔断生:单独炒制蒜苔至表皮微皱,常规操作需中火翻炒3分钟左右,部分技法采用焙熟处理
混合调味:将肉丝回锅后加入生抽、鸡精等调料,通过勾芡或直接翻炒完成菜品
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 蒜苔、肉丝、姜丝、红薯粉 |
第1步 | 油热以后,放入肉丝翻炒。 |
第2步 | 把肉滑炒开。 |
第3步 | 蒜苔倒入锅中。 |
第4步 | 起锅前放入红薯粉调成的浆。 |
第5步 | 调入盐即可出锅 |
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做法【二】 | |
材料 | 里脊肉、蒜苔、干红辣椒、料酒、生抽、胡椒粉、蚝油、糖、盐、蒜、水淀粉、酱油、姜 |
第1步 | 蒜苔去除尾部和较老的部分,洗净用手掰成小段,加入少许盐拌匀,腌制10分钟。 |
第2步 | 里脊肉切丝,加入1勺料酒、1勺蚝油、1勺生抽、胡椒粉、水淀粉搅拌均匀,最后倒入1勺色拉油拌匀备用。姜切丝、蒜切片、红辣椒切碎。 |
第3步 | 热锅冷油,倒入肉丝翻炒。 |
第4步 | 炒至肉丝变色倒出备用。 |
第5步 | 锅留油,放入姜丝、蒜片、红辣椒炒香。 |
第6步 | 加入腌好的蒜苔翻炒。 |
第7步 | 加入料酒、生抽、酱油翻炒均匀。 |
第8步 | 倒入1小碗清水焖烧1分钟左右。 |
第9步 | 加入炒好的肉丝,调入白糖,翻炒均匀。 |
第10步 | 出锅装盘。 |
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做法【三】 | |
材料 | 猪肉丝、蒜苔、大葱、生姜、郫县豆瓣、调味料等 |
第1步 | 把洗净的蒜苔切成一寸长的段。 |
第2步 | 肉丝码盐,豆粉,姜末扮勻待用。 |
第3步 | 姜切米,葱切花,郫县豆瓣剁碎。 |
第4步 | 热锅冷油下郫县豆瓣,姜,葱翻炒出香味。 |
第5步 | 下肉丝爆炒。 |
第6步 | 肉丝见熟,放入蒜苔炒至断生。 |
第7步 | 成菜装盘。 |
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做法【四】 | |
材料 | 蒜苔、肉丝、食用油、盐、生抽、老抽、料酒、淀粉、绵白糖 |
第1步 | 准备所需主料。(蒜苔洗净,切断,肉丝放入少许盐,淀粉,料酒腌15分钟左右)。 |
第2步 | 油温高,放入肉丝煸炒。 |
第3步 | 放入生抽,老抽,绵白糖,少许水,煮开即可。 |
第4步 | 然后把肉丝取出备用。 |
第5步 | 锅中放入食用油,油温高,放入蒜苔煸炒。 |
第6步 | 把肉丝放入与蒜苔一同煸炒。 |
第7步 | 放入盐。 |
第8步 | 放入少许水。 |
第9步 | 汤汁基本收干即可。 |
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做法【五】 | |
材料 | 蒜苔、猪瘦肉、辣椒酱、生抽、盐、花椒、生粉、姜丝 |
第1步 | 蒜苔掐去头部老的部份,洗净切寸段。 |
第2步 | 猪肉切片后切丝。 |
第3步 | 切好丝的猪肉用一點花椒和生粉抓匀腌一下。 |
第4步 | 炒锅下油,爆香姜丝。 |
第5步 | 下腌好的肉丝炒至变白。 |
第6步 | 下一勺辣椒酱炒出红油。 |
第7步 | 下切好的蒜苔翻炒,加盐和一點生抽调味。 |
第8步 | 再下一點水煮至蒜苔断生后起锅。 |
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做法【六】 | |
材料 | 猪肉丝、蒜苔、青辣椒、蒜、花椒、盐、豆瓣酱、豆豉 |
第1步 | 蒜苔切好备用。 |
第2步 | 辣椒,蒜切好备用。 |
第3步 | 锅中倒油150g,放入适量花椒,倒入猪肉丝翻炒至均匀过油,下豆瓣酱。 |
第4步 | 猪肉与豆瓣酱翻炒均匀后,放入辣椒。 |
第5步 | 倒入蒜苔继续翻炒至蒜苔表面褶皱后,放入适量豆豉,蒜片。 |
第6步 | 依据咸淡放入适量盐,大火翻炒均匀即可装盘。 |
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做法【七】 | |
材料 | 猪肉、蒜苔、油、盐、葱花、酱油、鸡精、料酒 |
第1步 | 需要准备的材料有蒜苔、猪肉。 |
第2步 | 将蒜苔去尖儿洗净切成段。 |
第3步 | 猪肉去皮切成丝。 |
第4步 | 油热将肉丝下锅,翻炒至白色。 |
第5步 | 加入葱花、料酒、鸡精、少许酱油。 |
第6步 | 倒入蒜苔,加入盐。 |
第7步 | 翻炒3分钟没有生性即可。 |
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