菜品历史
传说一
酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将四川泡菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于20世纪90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
传说二
始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。
传说三
重庆市壁山县来凤镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。
传说四
壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
传说五
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名：四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜。
菜品特色
鱼肉鲜嫩，酸辣可口。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 草鱼、四川酸菜、大葱、大蒜、小米辣、姜、香菜、香葱、干红辣椒、盐、白胡椒粉、淀粉、水、油 |
| 第1步 | 草鱼刮鳞去鳃去内脏，四川酸菜冲洗一遍攥掉多余的水，大蒜大葱小米辣准备好； |
| 第2步 | 把鱼头鱼尾切掉，鱼头从鳃下鱼鳍那个位置处切下，鱼尾从鱼肛门处切下，这中间的一段肉厚刺少；鱼头鱼尾可做鱼头豆腐汤，食谱另出；一定要用利刀啊！沿着脊梁背、贴着鱼骨将鱼肉片下来；两片鱼肉和中间剩下的骨骼一共有3块； |
| 第3步 | 将鱼肉朝上、鱼皮朝下，第一刀切至鱼皮处但不要切断，第二刀切到鱼皮处切断，展开形成一个蝴蝶状；鱼片的厚度约为3毫米，入热汤中即熟，而且小刺也能从鱼肉中脱掉； |
| 第4步 | 切好的鱼片用凉水轻轻淘洗两遍，再用足够量的凉水浸泡10分钟；经过浸泡后的鱼片入锅后非常洁白，且成型漂亮； |
| 第5步 | 将鱼骨剁大块，带鱼鳍的鱼腹切条； |
| 第6步 | 酸菜切粗条，小米辣切段，大蒜切片、姜切丝，大葱切块，香菜和香葱切寸段； |
| 第7步 | 炒锅中倒适量油，将酸菜、大葱、姜、蒜、小米辣同入锅中翻炒出香味； |
| 第8步 | 倒入适量热水，水开后煮5分钟，使酸菜等味道能融入到汤中；再将鱼骨、带鱼鳍的鱼腹肉入锅中同煮2分钟； |
| 第9步 | 鱼片捞出沥干水，加少许盐、白胡椒粉、淀粉，用手抓捏入味儿； |
| 第10步 | 汤再次沸腾后，用手将鱼片展开，一片片放在汤面上，哪里有空儿地就放哪儿； |
| 第11步 | 全部鱼片都入汤中，用勺子轻轻按压使鱼片全部浸在汤中，鱼片充分加热成熟，把香菜段、香葱段、干红辣椒撒在鱼片表面，另起一锅烧热油，趁热泼在香菜香葱干辣椒上，吃的時候用勺子轻轻搅拌几下，使表面的调料能混合在酸菜鱼片汤中。 |
| 第12步 | 春节家宴要吃酸菜鱼，鱼肉洁白娇嫩，入口即化，年年有余心情好。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鱼肉、酸菜、油、盐、葱、姜、蒜、蛋清、胡椒粉、淀粉、生抽、泡椒、辣椒、花椒、鸡精 |
| 第1步 | 取一些处理好的鱼肉切成薄片。 |
| 第2步 | 把切好的鱼肉放入大碗里，加入上半个蛋清、盐、胡椒粉、淀粉、油拌匀后腌制一会。 |
| 第3步 | 酸菜切好，葱姜蒜切碎，泡椒切小圈备用。 |
| 第4步 | 炒锅倒油烧热，放入泡椒炒出香味后放入葱姜蒜炒出香味。 |
| 第5步 | 放入酸菜翻炒一会。 |
| 第6步 | 倒入适量水煮沸。 |
| 第7步 | 放入一些生抽、盐、鸡精煮沸。 |
| 第8步 | 捞出酸菜放入大汤碗的碗底。 |
| 第9步 | 一片一片放入鱼肉片煮熟。 |
| 第10步 | 鱼肉片煮熟后倒入装有酸菜的大汤碗里。 |
| 第11步 | 炒锅倒少许油烧热，放入辣椒段和花椒煸出香味。 |
| 第12步 | 把煸香的辣椒、花椒淋入鱼汤碗里即可食用。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 鱼片、酸菜包、葱末、花椒粉 |
| 第1步 | 鱼片放料酒、洋葱、姜、花椒腌20分钟，葱末切好。 |
| 第2步 | 去掉里面的洋葱，姜片，放淀粉、鸡蛋清。 |
| 第3步 | 拌匀备用。 |
| 第4步 | 炝锅用的调料。 |
| 第5步 | 锅内放油烧热，倒入调料炒香。 |
| 第6步 | 倒入酸菜翻炒一会。 |
| 第7步 | 炒干水分。 |
| 第8步 | 放适量清水烧开，也可以用排骨汤。 |
| 第9步 | 放入鱼片。 |
| 第10步 | 小火慢慢加热，熟透。 |
| 第11步 | 盛在大碗里，撒上葱末、胡椒粉。 |
| 第12步 | 锅内放少许明油，烧至微微冒烟。 |
| 第13步 | 泼在上面。 |
| 第14步 | 美味酸菜鱼，完成。 |
| 第15步 | 酸爽美味，香辣好吃。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 黑鱼、酸菜、酸萝卜、泡椒、干辣椒、盐、料酒、生姜、蒜头、鸡蛋清、熟猪油、淀粉、胡椒粉、高汤、青花椒、香菜 |
| 第1步 | 黑鱼杀好洗干净，从尾部把两片肉片下，中间的骨头和鱼头剁碎备用。 |
| 第2步 | 鱼肉剔掉刺。 |
| 第3步 | 从鱼尾部开始片鱼片。 |
| 第4步 | 片成蝴蝶片。 |
| 第5步 | 把片好的鱼肉用清水反复洗至鱼肉发白，然后滤干水分。 |
| 第6步 | 备好酸菜、酸萝卜、泡椒。 |
| 第7步 | 干辣椒切碎，生姜切成。。片，蒜头拍碎备用。 |
| 第8步 | 豆芽去根洗干净备用。 |
| 第9步 | 金针菇去根洗干净。 |
| 第10步 | 锅烧热，放入适量色拉油和熟猪油，把干辣椒、生姜片和蒜头放进去煸炒出香味。 |
| 第11步 | 把鱼头鱼骨倒进去爆炒一下，倒入适量料酒。 |
| 第12步 | 倒入煮开的高汤，再放入适量胡椒粉，用中火慢炖。 |
| 第13步 | 炖鱼骨汤的時候，在鱼片里放入一个鸡蛋清和适量盐（可以稍微多一點）抓捏均匀，然后放入少量淀粉抓捏上浆。 |
| 第14步 | 另起锅烧热，放入适量色拉油和熟猪油，把酸菜、酸萝卜和泡椒倒进去炒出香味。 |
| 第15步 | 把炒好的酸菜倒入鱼骨汤里炖煮。 |
| 第16步 | 再分别倒入金针菇和豆芽。 |
| 第17步 | 另起锅烧开水，放适量盐，把腌好的鱼片放进去用筷子快速划开，放入适量料酒，鱼肉发白捞出（10秒左右）。 |
| 第18步 | 把鱼片捞出后放进炖好的鱼骨汤里。 |
| 第19步 | 出锅装盘，锅烧热放油，放入适量青花椒，煸炒出香味后把热油浇在鱼肉上，放上香菜完成。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鱼、酸菜、菜籽油、泡姜、泡辣椒、葱、胡椒粉、干花椒粒、干辣椒、大蒜、水淀粉、白酒 |
| 第1步 | 把鱼处理干净切片放入碗中、加入白酒（料酒）胡椒粉、盐、干淀粉抓匀腌十分钟左右。 |
| 第2步 | 准备佐料切细。 |
| 第3步 | 锅中倒入适量油、下入大碗中的佐料。 |
| 第4步 | 把它们炒香。 |
| 第5步 | 掺入适量清水熬煮5分钟左右。 |
| 第6步 | 一片片下入腌好的鱼片。 |
| 第7步 | 中小火、煮至鱼片变白即可、（中途用筷子轻轻翻面）用锅铲轻轻舀出、撒上葱花。 |
| 第8步 | 锅中倒入菜籽油下入干辣椒段、干花椒、炸至粽红色。 |
| 第9步 | 淋在鱼片上、嗞的一声、哗、好香哦。 |
| 第10步 | 鱼肉鲜嫩。 |
| 第11步 | 酸菜脆爽。 |
| 第12步 | 夹杂着花椒和辣椒的干香味。 |
| 第13步 | 简直就是绝配。绝对米饭杀手。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 福寿鱼、酸菜、姜、大蒜、蒜头、指天辣、干辣椒、高汤调味料、鸡蛋、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、花生油、料酒 |
| 第1步 | 准备图中所需材料，用的是福寿鱼，草鱼也行 |
| 第2步 | 将鱼进行刀工处理，刀放平紧贴中间大骨将鱼对半切开，斩出鱼头。再用刀取出鱼腹部的大刺。这一步可上优酷网看视频有详细过程 |
| 第3步 | 鱼头和鱼骨用纸巾擦干水份装入大碗中，加一點盐、胡椒粉、料酒腌制 |
| 第4步 | 鱼肉由尾部向头部切成薄片，切的時候刀口放斜尽量切大片 |
| 第5步 | 将鱼片放入盆子中用清水冲洗两三遍至干净，然后轻轻挤干水份。鸡蛋打入碗中后面腌制只用到鸡蛋清 |
| 第6步 | 腌制鱼片非常关键的一點。先加入盐、胡椒粉用手轻抓至鱼片变软有粘性，再加入一勺料酒和鸡粉抓匀，再加入一个鸡蛋清用手抓匀，最后加两茶勺生粉抓匀，静置腌制15-20分钟 |
| 第7步 | 将其他材料进行处理，酸菜冲冼干净切成条状（或片状）匀可，干辣椒切段、指天椒切段、大蒜切片、姜切片、蒜头切片 |
| 第8步 | 取5克高汤调味料放入碗中，加半碗开水调制成高汤汁 |
| 第9步 | 锅内放入姜、指天椒、干辣椒、蒜片、蒜头炒香 |
| 第10步 | 再加入酸菜翻炒两分钟捞出备用，炒熟后的酸菜煮汤味道更佳 |
| 第11步 | 锅内加适量油烧热放入鱼头和鱼骨小火煎至两面金黄色 |
| 第12步 | 加适量开水煮开后继续用大火煮五六分钟至汤变浓 |
| 第13步 | 加入炒过的酸菜和事先调制好的高汤汁，继续煮两三分钟，调入一點盐和鸡粉 |
| 第14步 | 将锅内的材料捞出盛入大碗中 |
| 第15步 | 将腌制好的鱼片倒入煮开的汤水中，用筷子划散泡浸15秒后迅速捞起 |
| 第16步 | 将鱼片捞出盛入大碗中 |
| 第17步 | 另起油锅放入干辣椒小火炸出香味，先将干辣椒捞出撒在鱼片上。继续烧热油至冒烟時淋在鱼片上，撒上葱花 |
| 第18步 | 近距离特写，鱼片腌制得好煮熟就是这个效果，用筷子夹起鱼片中间不会断开 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 草鱼、酸菜、野山椒、料酒、盐、白胡椒粉、淀粉、植物油、姜、蒜泥、腌萝卜、鸡精、糖、水 |
| 第1步 | 草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0·5厘米左右的鱼片 |
| 第2步 | 加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同時将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用 |
| 第3步 | 热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个 |
| 第4步 | 加入剁碎的腌萝卜（酱腌菜，没有可不加），鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水（水量以与鱼片齐平为准），煮沸 |
| 第5步 | 下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜 |
| 第6步 | 煮两三分钟，鱼片熟透即可。盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
使用须知
营养价值
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
鲤鱼
鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素a和维生素d；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
酸白菜
营养成分
热量(1182.25千卡) 维生素b6(0.15毫克) 蛋白质(183.25克) 脂肪(41.56克) 泛酸(0.07毫克)
适宜人群
一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。
注意事项
营养疗效
草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；
具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；
主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
