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酸菜肥肠

以酸菜、肥肠、泡椒为主要食材制作的菜品

菜品概述

酸菜肥肠是以猪大肠、酸菜、泡椒为核心原料的经典川湘风味菜品,通过清洗预处理、卤制或炖煮、爆炒等工序制成,具有酸辣爽口、解腻开胃的特點。菜品制作强调对肥肠的深度清洗与去腥处理,常见辅料包括料酒、生抽、白胡椒等调味料,烹饪过程中需精准控制火候与配料比例以平衡风味。因地域差异存在炸制肥肠、混合酸菜炒制等不同技法,部分做法会保留适量油脂提升口感层次。

做菜菜网为大家免费整理收集5种酸菜肥肠的制作方法。

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食材预处理

肥肠清洗:采用盐、生粉与花生油反复揉搓去除粘液,部分做法额外使用面粉或白醋强化清洁效果,需剪开肠壁剔除内部淋巴组织并保留部分脂肪层调节口感

酸菜处理:需用清水浸泡10-15分钟降低盐分与酸度,爆炒前挤干水分以提升风味集中度,部分地区使用腌萝卜、腌茭头等作为风味补充

辅料准备:泡椒、青椒切段,姜蒜切片,部分菜谱添加八角、花椒等香料用于卤制环节

核心烹饪流程

初步熟处理:肥肠焯水至筷子可穿透或卤制10-20分钟,部分技法直接将生肥肠高温爆炒至表面焦黄

风味构建:热油爆香泡椒、姜蒜后加入肥肠翻炒,沿锅边淋入料酒去除腥味,加入蚝油、生抽、白糖等基础调味料焖煮3-5分钟

酸菜融合:将预处理后的酸菜倒入锅中翻炒均匀,持续炒制约2分钟至酸菜水分收干

制作方法

做法【一】
材料酸白菜、肥肠、粉条、料酒、酱油、花椒、八角、鸡精、盐、白糖
第1步自已腌的酸白菜,半斤。
第2步做九转大肠時余的肥肠100克,切成小段。
第3步把粉条用厨房剪,剪成十公分左右的段,用清水泡洗十分钟,沥水备用。
第4步葱5克切片,姜4克切丝,蒜4辨切片,香菜一棵切段。
第5步锅内放油,油七成热時放大肠炒成黄色時,放花椒、料酒、酱油、葱姜蒜,翻炒出香。
第6步放酸菜炒一下,加清水一碗,放入粉条,加盐,大火烧开煮十分钟,加鸡精关火。
第7步出锅装盘,撒上香葱,
做法【二】
材料肥肠、酸菜、生抽、蒜头、辣椒、红烧酱油、大蒜、醋、食盐、生姜、十三香
第1步肥肠处理比较费時,前后煮了一遍,剪开又焯了一遍,再用醋搓洗后去腥,最后切好备用。这个过程大约半个小時。
第2步备好佐料
第3步油锅中先炒佐料以及酸菜,肥肠其实基本是熟的,所以其他佐料尽量炒熟。
第4步加入肥肠
第5步十三香貌似很管用
第6步成品上桌啦~味道也是棒棒嗒
做法【三】
材料猪肠、酸菜、蒜头、辣椒、姜、香菜、调味料等
第1步市场买回来的肥肠
第2步酸菜洗干净切好备用
第3步锅里爆香姜蒜辣椒
第4步先爆炒酸菜一两分钟
第5步加入肥肠一起炒,最后放调料
第6步加少许香菜點缀上桌
做法【四】
材料肥肠、酸菜、姜、大蒜、干红椒、黑胡椒粉、生抽、大葱、糖
第1步肥肠中加入油,面粉抓匀,反复抓匀可以去表面粘液和脏污
第2步洗净
第3步翻面,除去内部肥油和淋巴,爱吃肥的也可不去油
第4步全部撕干净
第5步同样加面粉和油洗去内部脏污
第6步漂干净
第7步锅内加水,姜、大葱段、八角、生抽、少许糖、料酒,同煮
第8步大火转中火一小時,美人对火的理解不同,以肥肠稍带韧度为准
第9步捞出
第10步肥肠切小段,酸菜切末,辅料如图
第11步锅入油,入辅料
第12步加入肥肠爆炒,加黑胡椒粉,调入料酒
第13步炒至出油,调入生抽、少许糖
第14步加入切好的酸菜炒匀
第15步加入葱花即可
第16步酸辣可口

地域化改良技法

湘派做法:强调猛火快炒,肥肠经生粉揉搓后直接下锅爆炒至蓬松卷曲,搭配小米椒强化辣度

东北变体:采用炖煮工艺,肥肠与酸菜同炖30分钟以上,通过延长烹制時间使肥肠呈现软糯口感

油炸衍生:将卤制后的肥肠切段油炸至表皮酥脆,再与酸菜快速合炒,形成外焦里嫩的特殊质地

关键技术要点

去腥控制:清洗阶段需彻底去除肥肠异味,卤制時添加大葱、八角等香料,爆炒过程通过料酒高温挥发带走残余腥味

火候把握:焯水時保持中火防止肠衣破裂,爆炒阶段全程使用大火缩短烹饪時间以保持肥肠弹性

酸度平衡:根据酸菜咸度调整浸泡時长,翻炒時优先释放酸菜汁水再收干,避免过度调味掩盖自然酸香

食用文化特征

作为民间家常菜,其酸辣风味具有显著解腻功效,常与米饭搭配形成主食组合。在川渝地区多作为夜市排档菜品出现,而湖南部分地域将其纳入宴席菜单并发展出干锅形态。近年来随着预制菜技术发展,出现真空包装的即食型酸菜肥肠产品。

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上一道菜:蒜黄炒肉

下一道菜:酥脆小麻花

菜品导读 ▽

概述
食材预处理
核心烹饪流程
制作方法
地域化改良技法
关键技术要点
食用文化特征

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