食材处理
猪大肠处理需经过三步核心工序：
物理清洗：使用面粉或红薯粉反复搓洗去除黏液，部分菜谱建议保留10%-15%油脂维持肥润口感
化学处理：采用小苏打溶液浸泡或盐醋混合液二次脱腥，冷水冲洗防止异味残留
预加工：经沸水焯煮或高压锅5分钟短時预煮保持韧劲，卤制時需生抽、老抽配合卤料包炖煮2小時以上
酸菜需根据品类差异化处理：
潮汕酸菜采用4小時清水浸泡调节咸度
自制酸菜通过白醋煮沸至深黄色增强风味层次
预处理時需炒干水分避免稀释菜品味道
烹饪工艺
标准操作流程包含五个阶段：
爆香底料：热锅冷油下姜片、蒜片、干辣椒，部分版本添加小米椒增强辛辣味
酸菜煸炒：将处理后的酸菜炒至微焦，客家做法常沿锅边淋入米酒增香
大肠混合：大肠切三角块或细条状入锅，保持猛火爆炒防止出水
调味收汁：依次加入料酒、生抽、蚝油，广式变体会添加砂糖平衡酸味
火候控制：使用柴火灶或专业灶具维持高温，成菜需达到"焦香脆皮"效果
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 新鲜大肠、酸菜、青椒、红椒、泡姜、盐、花椒、生姜片 |
| 第1步 | 新鲜大肠用面粉洗第一次后用水冲洗干净，翻面把脏的肥油剥出来然后倒入陈醋洗第二次后翻回，完毕之后用清水洗净。 |
| 第2步 | 锅里加水和花椒、姜片大火烧开。 |
| 第3步 | 放入大肠煮二十分钟左右。 |
| 第4步 | 捞出来。 |
| 第5步 | 切成小段。 |
| 第6步 | 准备的青红椒，泡姜和自制酸菜。（需要做法私我） |
| 第7步 | 青红椒斜刀切。 |
| 第8步 | 酸菜切成小段。 |
| 第9步 | 锅里放适量油烧热（大约六七成热），放入青红椒炒两下。 |
| 第10步 | 倒入酸菜和泡姜翻炒。 |
| 第11步 | 倒入大肠翻炒，调入适量的盐继续翻炒一分钟左右关火装盘。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 猪大肠、酸菜、姜块、盐、料酒、鸡精 |
| 第1步 | 处理好的大肠用清水洗净，切好姜块 |
| 第2步 | 准备好酸菜 |
| 第3步 | 热锅下油爆香姜块 |
| 第4步 | 把大肠放下去爆炒（大肠买的時候已经用水焯过，所以不需要炒太久，就熟了）到少许料酒去腥 |
| 第5步 | 再把酸菜倒进去翻炒一会，因为酸菜本身挺咸的，所以放少量的盐和鸡精调味一下，就可以出锅了。 |
| 第6步 | 下饭的酸菜炒大肠可以开吃了，虽然不能和妈妈炒的媲美，但是也能解解馋。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪大肠、酸菜、小辣椒、蒜、八角、姜、老抽、盐、糖、醋 |
| 第1步 | 前方高能！首先我们把买回来的猪大肠外层冲洗干净。然后分清楚一条肠子是有分粗的一头和细的一头。 |
| 第2步 | 将猪肠大的那一头翻开，形成一个包。然后让细的一头塞到大肠包里面。 |
| 第3步 | 将大肠包的一头套在水龙头上，一开水将整根大肠里朝外的翻开。 |
| 第4步 | 然后可以将大肠内壁的脂肪和脏东西用手撕干净。 |
| 第5步 | 这就是内壁清理干净的大肠。 |
| 第6步 | 重复步骤2的做法，将大肠重新由内往外翻。 |
| 第7步 | 煮一锅水，里面放入姜片和醋。 |
| 第8步 | 待水沸腾后，放入肠子。 |
| 第9步 | 待水重新沸腾后，便可夹出肠子。用凉水冲洗干净，确保表面摸上去没有黏液的感觉即可。清洗过程大功告成！ |
| 第10步 | 将大肠（吸干水分）切成小段，放入油锅中爆炒，加入姜片和八角。 |
| 第11步 | 然后加入老抽和1-2碗水开始炖。如果希望肠子是有嚼劲的，此过程只需15-20分钟。如果需要更软滑口感的，就要40-60分钟。 |
| 第12步 | 将酸菜沥干水分后，切成细条。 |
| 第13步 | 在油锅内放入蒜头，连同酸菜一齐爆炒。期间可放入盐、酒和糖进行调味。 |
| 第14步 | 倒入焖好的猪肠，再翻炒2小即可出锅。 |
| 第15步 | 最后我们欣赏一下成品。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 猪大肠、酸菜、姜、胡椒粉、客家黄酒、盐、蒜 |
| 第1步 | 大肠用盐、生粉或者食用碱反复搓洗干净。 |
| 第2步 | 酸菜用水浸泡一下，然后切0·5厘米一段并拧干。 |
| 第3步 | 锅里加水烧开，下大肠焯水。 |
| 第4步 | 焯水的大肠切段。 |
| 第5步 | 起油锅，爆香姜蒜，下大肠爆炒一小会儿。 |
| 第6步 | 沿锅边炝入黄酒，加入酸菜煸炒均匀。 |
| 第7步 | 加入盐，胡椒粉调味就可以出锅了。 |
| 第8步 | 爽口，咸酸的酸菜炒大肠。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 猪大肠、酸萝卜、剁椒、盐、花生油 |
| 第1步 | 大肠、葱洗净，大肠切块，葱切花，大肠可以稍微切大块點； |
| 第2步 | 自家用坛子泡的酸萝卜和酸辣椒，也只有用上这材料，才能煮出自己喜欢的味道！ |
| 第3步 | 酸菜切块，姜切碎备用 |
| 第4步 | 锅中热油，倒入大肠炒熟； |
| 第5步 | 放入切好的酸菜，葱花，和剁椒，大火爆炒5分钟，即可起锅 |
| 第6步 | 起锅，装盘 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 猪大肠、酸菜、大蒜、油、姜、蚝油、生抽、蒜头 |
| 第1步 | 猪大肠买回来清洗干净，冷水一起下锅，开火煮开。 |
| 第2步 | 准备配菜，酸菜切碎，大蒜切段，姜切丝，蒜头剥干净备用 |
| 第3步 | 煮开水的猪大肠捞出过，用冷水洗干净，切成块。 |
| 第4步 | 热锅，热油，放入葱姜蒜爆香 |
| 第5步 | 入猪大肠翻炒，至水分干出油 |
| 第6步 | 可以放酸菜咯 |
| 第7步 | 翻炒均匀，调味，好香啊。 |
| 第8步 | 上桌 |
| 做法六详细步骤 » | |
地域变体
主要地域版本差异体现在：
川式：添加青椒/朝天椒提升辣度，花椒用量增加
广式：使用白胡椒提鲜，砂糖用量高于其他版本
客家：强调黄酒使用，配伍葱段增强香气层次
赣南：主张小肠中肠部位优先选用，腌制時添加花生油锁鲜
