菜品源流
传说典故一
相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。
传说典故二
相传清代乾隆皇帝下江南，一次南巡至苏州，微服私出来到松鹤楼，要吃供桌上的元宝鱼（鲤鱼）。店主无奈，为避让宰杀“神鱼”之罪，遂把鱼烹制成松鼠状，一方面又巧与店招牌中松字相联。乾隆食后甚是满意。我国民间常以“鲤鱼跳龙门”来表示吉祥喜庆，因此后来就改用鳜鱼。自此“松鼠鱼”流传开去，有松鼠黄鱼、松鼠鲈鱼等，唯独松鹤楼的松鼠鳜鱼最负盛名。
荣誉表彰
1983年，在中华人民共和国商业部举办的首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上，苏州松鹤楼餐馆特一级厨师刘学家制作的松鼠鳜鱼获得优秀厨师奖。
2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜。
2019年底，来自“六华春”的一道松鼠鳜鱼，被评为“金陵菜”主题厨艺大赛十大金陵经典菜之一。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 桂鱼、青豆、菠萝丁、调味料等 |
| 第1步 | 主材桂鱼一条 |
| 第2步 | 配料和调料 |
| 第3步 | 桂鱼处理静，切下鱼头； |
| 第4步 | 斜切鱼头，腹鳍留在鱼头上，有利于摆盘； |
| 第5步 | 从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部，不用断下，如此片下另一面； |
| 第6步 | 在接近鱼尾处段下鱼骨，两片肉在鱼尾处相连； |
| 第7步 | 用快刀，将鱼片先顺着直刀切花刀，至鱼皮处，不要切断鱼皮； |
| 第8步 | 再横着鱼，斜刀片花刀，至鱼皮处； |
| 第9步 | 切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内，洗一下，拿出； |
| 第10步 | 再放入盛干淀粉的盘中，拍匀淀粉，后提起鱼，抖下多余淀粉； |
| 第11步 | 先将鱼头放入油锅中炸制定型（鱼嘴向上，腹鳍向下、分开，并用筷子撬开鱼嘴，用勺向鱼头浇热油），变黄取出放在盘中，用手提鱼尾，松鼠刺向外，用勺向松鼠刺上浇热油，定型后，放入油锅中，鱼尾向上，松鼠刺向上，浇油定型，炸至金黄，放入盘中，与鱼头连上； |
| 第12步 | 将炸好的鱼摆盘； |
| 第13步 | 在炸鱼的同時，另用炒勺加少许炸鱼的热油，加番茄酱炒变色后，加适量开水，依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋，熬开，汁浓度适当時加一勺炸鱼的热油，汁中起大泡時关火，将汁均匀浇在鱼上； |
| 第14步 | 最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上點缀。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鲈鱼、玉米粒、豌豆、香菜、葱姜、油、料酒、鸡蛋、生粉、番茄酱、糖、醋 |
| 第1步 | 准备一条鲈鱼（本来桂鱼的、太贵吃不起），洗干净 |
| 第2步 | 把鱼头切下，去鱼骨，注意鱼尾巴不要切断，让两片鱼肉连在一起，把鱼胸骨也剃掉 |
| 第3步 | 在鱼肉上面先竖着直切，深至鱼皮，不要切破鱼皮，然后从尾巴开始斜着切，深至鱼皮，不要切破鱼皮，然后用料酒葱姜盐腌制一会 |
| 第4步 | 打个鸡蛋，蘸上蛋液，裹上生粉，让鱼肉竖起来，鱼嘴里塞个牙签撑着，准备油炸 |
| 第5步 | 这是油炸过后的，摆盘，炸后更小了，但我一个人吃够了，有条件的可以买大點的，更好看也更容易做 |
| 第6步 | 最后开锅倒油，炒熟玉米粒豌豆，然后放番茄酱，放點水，糖，醋，盐少量，水淀粉，调制一个酸甜酱慢慢淋在鱼身上，放上香菜装饰下，完成了，配上我的炒饭一个人够了 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 桂鱼、白糖、豌豆、番茄沙司、白醋、松子、调味料等 |
| 第1步 | 桂鱼一条，不要太大也不要太小，一斤多合适 |
| 第2步 | 先将鱼头剁下，不要丢弃，后面还要用，沿鱼脊骨将鱼片切下，并按横竖改刀，注意不要切断鱼皮 |
| 第3步 | 将处理好的鱼片和鱼头均匀沾上生粉，这里需要注意的是一定要沾透，这样鱼才脆 |
| 第4步 | 倒入200克左右的油 |
| 第5步 | 油烧至七成熟，将鱼下锅，这里记住用筷子夹住后面不要断裂 |
| 第6步 | 炸好放盘 |
| 第7步 | 加入少许油，将番茄沙司倒入，加入白糖，白醋，生粉，中火炒均 |
| 第8步 | 均匀浇在鱼身上，撒上松子和青豆 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 桂鱼、姜、玉米粒、笋丁、番茄沙司、白醋、糖、油、淀粉、葱 |
| 第1步 | 姜葱、玉米粒和笋丁 |
| 第2步 | 桂鱼洗净切下头 |
| 第3步 | 剖开去鱼骨 |
| 第4步 | 切花刀 |
| 第5步 | 拍上淀粉 |
| 第6步 | 锅中放入油烧热后放入鱼头煎炸（鱼眼有點看着吓人）后捞出放入盘中 |
| 第7步 | 放入鱼身煎炸后捞出 |
| 第8步 | 将炸好的鱼放入盘中 |
| 第9步 | 锅中放入适量油烧热后放入姜葱、玉米粒和笋丁翻炒 |
| 第10步 | 加入番茄沙司 |
| 第11步 | 加入白醋、白糖、盐和少量水 |
| 第12步 | 烧开后放入水淀粉搅匀即可 |
| 第13步 | 淋入炸好的桂鱼上即可。 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 桂鱼、芹菜、胡萝卜、鸡蛋、粉丝、盐、料酒、姜、淀粉、番茄酱、糖、柠檬汁、白醋 |
| 第1步 | 桂鱼洗净。 |
| 第2步 | 邪着切去头，然后从中间顺骨头翩开。 |
| 第3步 | 中间骨头剁成小块。 |
| 第4步 | 两片肉45度切麦穗刀。 |
| 第5步 | 将鱼头，鱼骨，鱼肉放容器中，放鸡蛋、盐、料酒、姜腌制。 |
| 第6步 | 取一小捆粉丝。 |
| 第7步 | 烧油锅到200℃左右。 |
| 第8步 | 放入粉丝快速膨胀。 |
| 第9步 | 翻面。 |
| 第10步 | 盛到盘中。 |
| 第11步 | 腌好的鱼放淀粉，均匀裹上淀粉，放油锅炸成焦黄。二次复炸或者热油浇一下。。炸好的鱼摆盘。（这段忘记拍照了） |
| 第12步 | 重起油锅，放入番茄汁。 |
| 第13步 | 转中火，炒出红油，放水、糖、加柠檬汁、加醋。 |
| 第14步 | 加芹菜和胡萝卜（也可以加豌豆和玉米粒，加松子）。 |
| 第15步 | 熬至汤汁粘稠加水淀粉继续熬。 |
| 第16步 | 将熬好的汤汁浇在鱼身上。松鼠桂鱼就做好了。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 桂鱼、豌豆、调味料等 |
| 第1步 | 所需材料如图 |
| 第2步 | 鱼去骨，鱼肉打花刀，雨尾巴要留到哦！打好花刀放入料酒和盐腌制5分钟，提起鱼身放入生粉中均匀沾满生粉 |
| 第3步 | 热锅入油 |
| 第4步 | 提起鱼尾下油锅~炸 |
| 第5步 | 炸至金黄捞出再炸鱼头 |
| 第6步 | 炸好的鱼 |
| 第7步 | 锅留底油放入姜葱蒜爆香加入清水河番茄酱 |
| 第8步 | 放入豌豆，白糖，水豆粉勾芡起锅 |
| 第9步 | 装盘成菜！今天这条鱼我宰鱼头没宰好 |
| 第10步 | 装盘成菜！今天这条鱼我宰鱼头没宰好哎！ |
| 第11步 | 颜色还是不错滴 |
| 第12步 | 豌豆只是搭配颜色用也可用其它颜色菜丁搭配 |
| 做法[六]详细图解 » | |
