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水煮鱼

中国川渝地区的一道特色名菜

菜品概述

水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

水煮鱼又称江水煮江鱼、水煮鱼片，是中国川渝地区的一道特色名菜，属于川菜系，其最早流行于重庆市渝北区翠云乡。

做菜菜网为大家免费整理收集114种水煮鱼的制作方法。

菜品历史

水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司機朋友推出的，风行一時。

1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。

厨师的一位朋友，生活在嘉陵江边，来他家時，经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次，朋友来時，家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。做好后，鱼肉鲜美、麻辣厚重，使得朋友赞不绝口，厨师本人也为之一惊。从此以后，厨师开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

食用须知

价值功效

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。另外，草鱼具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

黄豆芽含有丰富的维生素，可以防治维生素b2缺乏症。所含的维生素e能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。维生素c是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果；对青少年生长发育、预防贫血等有好处；还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

注意事项

1.水煮鱼中食盐的用量远远超出正常标准。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感；过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。

2.每人每天摄入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。

3.水煮鱼中放入超量辣椒。对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡，还会造成大便干燥，导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。

4.水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。

制作方法

做法【一】
材料	草鱼、黄豆芽、干辣椒、花椒、姜、调味料等
第1步	准备食材。
第2步	将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片。接下来开始腌鱼。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟。
第3步	锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内。
第4步	锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一點口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味）。
第5步	往锅里倒入适量的热水。
第6步	将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟。（这个時候可以尝一下鱼汤的味道，然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中。
第7步	将鱼肉一片一片的放入锅中。（千万不要搅动，如需要，只要轻轻晃动几下锅即可）
第8步	煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中。
第9步	换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮，花椒出香味即可捞出放到鱼肉上。
第10步	将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火，把油淋在鱼肉上即可。
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做法【二】
材料	黑鱼、豆芽、海带、生姜、料酒、大料
第1步	准备好的用料。
第2步	黑鱼洗净，剔肉去骨。
第3步	热锅冷油，煸香姜片，把剔下的鱼骨放入煎。
第4步	加热水，鸡精，料酒熬汤。
第5步	剔下的鱼肉片成鱼片。
第6步	加料酒，鸡精，盐，淀粉抓匀。
第7步	黄豆芽洗净焯水，烫变色就捞出沥干。
第8步	海带一样焯烫一下，捞出。
第9步	分别铺在碗底。
第10步	把所有的香料和豆瓣酱炒出香味。
第11步	加鱼汤，鸡精，盐烧开。
第12步	用漏勺把香料捞出，逐片放入鱼片烧开。
第13步	倒进装海带，豆芽的碗里。
第14步	最后撒上香菜，淋上热油就可以。
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做法【三】
材料	青鱼、豆芽、生菜、油、盐、料酒、淀粉、姜、葱、辣椒、花椒、胡椒粉、鸡蛋清
第1步	准备好食材-豆芽去杂质洗净，生菜洗净待用·
第2步	鱼片去大骨，鱼刺，斜切成薄片，
第3步	鱼片用盐搓洗干净，沥干，
第4步	再用盐，胡椒粉，蛋清，食用油半，淀粉搅拌好，腌制十分钟。
第5步	鱼骨头鱼皮剁大块，放入油锅，加姜丝，煸炒至转色。
第6步	放入2碗清水，加料酒，
第7步	大火煮至鱼汤发白，
第8步	放入豆芽煮熟，下盐，胡椒粉，鸡精调味，
第9步	大碗里铺上生菜叶子，
第10步	把豆芽与鱼骨头捞入大碗，
第11步	鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出，
第12步	鱼片连汤倒入在碗里·
第13步	锅里放油，冷油下辣椒和花椒·
第14步	辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面，撒些葱花，锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上即可食用。
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做法【四】
材料	草鱼、金针菇、莴笋、姜、蒜、葱花、调味料等
第1步	鱼洗净，鱼我已经叫老板处理好了
第2步	鱼切去鱼头和鱼骨。
第3步	把鱼肉片成薄片。
第4步	用盐、料酒、淀粉腌15分钟。
第5步	锅里放油下姜片，下鱼头和鱼排煎一下。
第6步	放入料酒。
第7步	放入适量的水煮15分钟。
第8步	接着来处理金针菇和莴笋，把莴笋削皮切片，金针菇摘小朵。
第9步	锅里放水烧开，下莴笋煮至5成熟時。
第10步	放入金针菇一起煮熟。
第11步	把金针菇和莴笋捞出放在碗里。
第12步	另起锅放油，放入蒜和郫县豆瓣炒出红油。
第13步	倒入煮熟的鱼头汤烧开。
第14步	接着放入腌好的鱼片，拨散。
第15步	煮至鱼肉变色，加入少量的盐和鸡精调味即可。
第16步	出锅的時候撒些葱花。
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做法【五】
材料	草鱼、干辣椒、生姜片、大蒜片、大红袍花椒、玉米淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、料酒、郫县豆瓣酱、青麻椒、盐、糖
第1步	草鱼一条，去头去尾，抽掉鱼线，去脊骨，去鱼鳍，片成两片。
第2步	去掉皮，去掉中间的鱼肋骨。切鱼片時，第一片不要切断，第二片再切断，切成厚度约两毫米厚的蝴蝶片。
第3步	将鱼片加入一大勺料酒。一小勺胡椒粉。一克盐，蛋清半个。玉米淀粉一勺。用手抓匀。腌制十五到二十分钟。（家中人少，我做了一半的鱼片，但用了全部的鱼头和鱼尾、鱼排，剩下的一半鱼片，我计划做成番茄鱼，如果要做成酸菜鱼，可以留一些鱼头，鱼骨出来）。
第4步	炒锅小火放两大勺油。加入了干辣椒碎、四川大红袍花椒小火炸香。加入姜片，蒜片炒出香味，加入两大勺郫县豆瓣酱炒至红油出现。
第5步	加入鱼头，鱼尾，鱼排与鱼鳍。加入温水淹没鱼骨。大火烧开，小火炖15到20分钟。加入少许的食盐，和白糖调味。
第6步	黄豆芽焯水。装盆打底用。
第7步	把炖好的鱼块捞出。
第8步	把腌制好的鱼片，一片片的摆放入锅，煮一分钟左右。中间不能搅动。盛出。
第9步	炒锅内再放入一大勺油，小火炸香干辣椒段，关火，起锅后放入一把青麻椒。迅速倒入盛好的鱼片内。也可以把青麻椒放在鱼片上，用热油炝一下。
第10步	鲜香麻辣的水煮鱼片就做好了。
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做法【六】
材料	鲤鱼、豆芽、菠菜、豆腐皮、蛋清、平菇、金针菇、调味料等
第1步	约两斤重的鲤鱼一条，去鳞、腮，跳去两侧神经线，洗干净。
第2步	去掉头尾，快刀将鱼片成片，剩下的鱼排剁成块。
第3步	将鱼片用少量盐、料酒、淀粉和一个蛋清抓匀，腌制15分钟。
第4步	头尾及鱼排另碗放置，同样腌制。
第5步	蒜拍扁，葱切段，姜切片。
第6步	将自己喜欢的各种蔬菜洗干净、切好。
第7步	热锅，放比平時炒菜多出三倍的植物油，烧热后放入豆瓣酱，炒香。加入葱姜蒜煸炒出味。放入花椒粒和红辣椒，中小火炒出香味。
第8步	放鱼头尾、鱼排翻炒，加料酒、酱油、胡椒粉、白糖适量，大火翻炒。
第9步	鱼头尾、鱼排翻炒片刻后，加一些热水，放入味精和盐，水开后，将腌好的鱼片一片片放入，用筷子拨散。
第10步	同時将各种蔬菜在沸水中焯出，捞入大點的器皿内，按个人口味加盐。
第11步	把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛菜的器皿里。
第12步	锅内放油，烧热，关掉火晾一下，然后视个人口味加入花椒粒和干红椒，小火慢慢炒出香味，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的器皿中。
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做法【七】
材料	鱼肉、娃娃菜、魔芋结、盐、花椒、辣椒、葱花、花椒粉、料酒、生粉
第1步	将鱼肉片成片。（我用的是青鱼）
第2步	将片好的鱼片用清水冲洗2到3遍，沥干水分。
第3步	加入2汤匙料酒，盐。
第4步	加入生粉，轻轻用筷子搅拌均匀，使鱼片都裹上薄薄的浆。腌制10分钟。
第5步	魔芋结洗净，沥干水分。
第6步	娃娃菜洗净，掰成大片。
第7步	准备好花椒，干辣椒，葱段和姜片。
第8步	锅中倒油，烧热，倒入娃娃菜翻炒。
第9步	炒软后，加入魔芋结翻炒。
第10步	加入盐和花椒粉翻炒均匀。
第11步	将炒好的配菜倒入大玻璃碗中。
第12步	冷锅冷油，倒入一半量的花椒和干辣椒，葱段和姜片，慢慢炒出香味。
第13步	倒入适量的开水。
第14步	倒入腌好的鱼片。
第15步	用筷子轻轻搅散，加盐调味。
第16步	将煮好的鱼片倒入盛有娃娃菜的玻璃碗中。
第17步	炒勺内倒入适量的油，烧至9成熟。
第18步	将剩余的花椒和干辣椒放在鱼片上，浇上热油即可。
第19步	撒入葱花。
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