菜品历史
招牌名店:静安宾馆“水晶虾仁”是上海静安宾馆著名的特色风味佳肴之一它的发展，著名作家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。难怪，静安宾馆每年光虾仁就要吃掉十几吨呢。
所需食材
做法一
大河虾仁500克，鸡蛋1只(只用蛋清)，绍酒10克，淀粉15克，精盐50克，白糖1克，食用小苏打0．5克，花生油1500克。
做法二
精选大河虾500克，鸡蛋清1个，味精5克，精盐7.5克，淀粉15克和苏打粉4克拌匀，生油600克（实耗40克），麻油1克。
做法三
主料：虾仁300克
辅料：香菜100克，猪肉皮800克
调料：大蒜(白皮)20克，葱白15克，淀粉(豌豆)10克，鸡蛋清20克，料酒5克，盐5克，味精2克，香油2克
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 虾仁、鸡蛋清、食用小苏打、淀粉、高汤 |
| 第1步 | 原料图如图所示。 |
| 第2步 | 虾仁洗净，用干净的毛巾，反复压几下，别太用力，吸干水分。 |
| 第3步 | 吸干水分的虾仁，用盐，白胡椒，小苏打，料酒，腌渍，放进冰箱2小時。 |
| 第4步 | 腌渍好的虾仁去掉姜丝，洗净重复步骤2吸干水分，加蛋清，白胡椒，盐，淀粉拌匀，腌渍十分钟。 |
| 第5步 | 锅里放油，七成热把虾仁滑炒出来，变色即可。 |
| 第6步 | 虾仁沥干油备用，锅内油全部倒掉，放高汤，盐，白胡椒勾芡，成藕粉糊糊那种，把虾仁倒进去翻匀即可。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 虾仁、葱花、调味料等 |
| 第1步 | 鲜虾仁去沙线洗净待用· |
| 第2步 | 虾仁腌渍上浆放入冰箱静置· |
| 第3步 | 再放入温油中划一下· |
| 第4步 | 用玻璃芡勾均匀即成· |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 虾仁、芦笋、百合、调味料等 |
| 第1步 | 冻虾仁放入水中自然解冻。 |
| 第2步 | 完全解冻后，用指尖捏住虾仁的尾尖。 |
| 第3步 | 轻轻一拉，便可将虾肠去除，只要稍微练习一下就会掌握技巧，去除虾肠很重要，否则很影响成品的口感和色泽。 |
| 第4步 | 去除虾肠后，清洗一下虾仁，把水沥干。虾仁的吸水能力比猪牛肉要差很多，浆制時无需过多的水分。 |
| 第5步 | 加入一小勺盐和半勺的苏打粉。 |
| 第6步 | 用手轻轻搅拌，搅拌持续几分钟后，你会明显感觉虾仁有點发粘且具有光泽，【一定要有发粘这种感觉】可以加一點點糖来中和一下苏打粉的涩味，再次轻轻搅拌，随着粘性的增加，可以感觉到像搅拌肉馅的那种上劲的感觉。 |
| 第7步 | 加一个蛋清，再次搅拌上劲。 |
| 第8步 | 上劲后的虾仁表皮发粘，具有光泽。 |
| 第9步 | 加湿淀粉拌匀即可。 |
| 第10步 | 上好浆的虾仁要放入冷藏箱，静置1小時，可以让虾仁和水分充分的螯合在一起。 |
| 第11步 | 把上浆的虾仁和没上浆的虾仁同時放入水中淖水的结果，没上浆的要缩小很多且口感发柴。 |
| 第12步 | 百合剥好洗净，芦笋切成小段。 |
| 第13步 | 锅中加水烧开，把虾仁放入淖至八成熟后，再把百合、芦笋倒入，几秒钟后捞出。 |
| 第14步 | 锅中加少许葱油，放入少量的水，加盐、鸡精调味，再加几滴水淀粉勾芡，把虾仁、百合芦笋一起倒入翻炒出锅。 |
| 第15步 | 出锅装盘。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 虾仁、油、盐、鸡精、淀粉、葱、姜、食碱、莴笋、红椒、青椒、胡椒粉 |
| 第1步 | 虾仁加入过面的水、少许食碱浸泡10分钟。 |
| 第2步 | 打起加入适量食盐和水搅5分钟，然后用自来水边冲边搅，去净碱味，最后去净水分。 |
| 第3步 | 加入适量盐、鸡精、蛋清抓匀。 |
| 第4步 | 洒上生粉挂匀糊。 |
| 第5步 | 过油后打起。 |
| 第6步 | 青、红椒切小块，葱切段，姜切丝。 |
| 第7步 | 窝笋去皮切粒，加入适量盐抓匀腌制。 |
| 第8步 | 锅烧热下油、姜、葱煸香，下青红椒略炒，下适量水、鸡精、盐煮开。 |
| 第9步 | 下芡汁勾芡，再下窝笋、虾仁翻炒。 |
| 第10步 | 洒少许白胡椒粉、香油，出锅装盘。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 海虾、什锦菜、蛋清、五香粉、小苏打、姜片、盐、糖 |
| 第1步 | 海虾去壳去泥肠 |
| 第2步 | 剥好的虾仁用清水洗几次,洗去虾仁里的颜色,使虾仁更白 |
| 第3步 | 洗好的虾仁加入盐,五香粉,小苏打,糖,姜片,用手搅拌到起劲,放冰箱里淹一个小時 |
| 第4步 | 淹好的虾仁去掉姜片,在清水里冲洗干净 |
| 第5步 | 在加入一个蛋清,适量的水淀粉,搅拌均匀,再淹10分钟 |
| 第6步 | 什锦菜放锅里开水绰熟 |
| 第7步 | 起油锅,倒入适量的油,虾仁漓掉多余的水,倒入油锅中划炒,不要才久,1到2分钟就好了 |
| 第8步 | 虾仁好了之后,倒出多余的油,把什锦菜倒入锅内一起翻炒,就能起锅了,不然,虾肉就老了 |
| 第9步 | 装盘 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 虾仁、鲜牛奶、鸡蛋清、调味料等 |
| 第1步 | 原料如图·虾去壳去虾线,洗净用一小勺盐拌匀待用·鸡蛋一只,只取蛋清·鲜牛奶一瓶,200克·熟猪油少许· |
| 第2步 | 将牛奶,鸡蛋清,淀粉,盐,味精和腌虾仁同放一碗内充分拌匀· |
| 第3步 | 平底锅烧热,放入约20克猪油融化·倒入拌匀的牛奶虾仁· |
| 第4步 | 用小火翻炒,边炒边加點油,炒至牛奶刚熟,凝结成块,起锅装盘· |
| 第5步 | 口感嫩滑的水晶虾仁上桌啦·味道咸鲜适口,虾仁结实有弹性· |
| 做法六详细步骤 » | |
