菜品特色
菜名
水晶虾饺特點介绍
色泽洁白晶莹，饺子形态美观，胚皮口感柔韧，馅心鲜美可口。
菜品介绍
虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当時虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，成为广州的名點，历久不衰。 虾饺在制作上较为讲究，将澄面、生粉制成虾饺皮；鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶，肥肉切成细粒，用开水烫至刚熟，再用清水浸过，使肥肉既爽而又不致出油；加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料，经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明，皮内鲜饺馅料隐约可见，形似一梳香蕉。由于外形美观，味道鲜美爽滑，美味可口，深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。
虾饺是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。
相传当 時的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当時虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售，并经點心师的改良，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。
营养价值
热量 (1504.03千卡)
蛋白质 (112.76克)
脂肪 (52.80克)
碳水化合物 (150.82克)
膳食纤维 (4.65克)
维生素a (61.45微克)
胡萝卜素 (41.20微克)
硫胺素 (0.65毫克)
核黄素 (0.46毫克)
尼克酸 (14.61毫克)
维生素c (0.50毫克)
维生素e (761.80毫克)
钙 (1185.91毫克)
磷 (1745.20毫克)
钠 (5.80毫克)
镁 (29.67毫克)
铁 (11.17毫克)
锌 (164.06毫克)
硒 (5.53微克)
铜 (4.72毫克)
锰 (0.00毫克)
钾 (1490.83毫克)
碘 (575.44微克)
胆固醇 (1096.65毫克)
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 澄面、玉米淀粉、猪油、猪腿肉、虾肉、香葱、姜末、芝麻油、盐、生抽、淀粉水 |
| 第1步 | 澄面就是小麦淀粉。 |
| 第2步 | 50克澄面和20克玉米淀粉混合后，加入开水搅拌均匀无干面粉状，然后盖上盖子焖3-5分钟。面团软硬适中比较好，太硬的话面皮容易烂，包不住馅。 |
| 第3步 | 加入10克猪油后揉成面团，盖上盖子放置1小時左右。 |
| 第4步 | 虾仁切碎，不用剁的太碎，切成小颗粒状即可，这样吃起来会有虾仁弹牙的口感。虾仁切碎后加入少许盐和淀粉水搅拌均匀。 |
| 第5步 | 100克猪腿肉剁碎，猪腿肉要剁的碎一些比较好。剁好以后加入1勺盐、1勺芝麻油、1勺生抽、2勺淀粉水（淀粉水即淀粉加水搅拌均匀即可）、少许姜末搅拌均匀。小葱剁碎一起放入猪肉馅里，最后加入虾仁搅拌均匀。 |
| 第6步 | 取一部分面团再次揉3-5分钟然后搓成长条，在切成大概15克每个的小面剂子。 |
| 第7步 | 面板撒适量干面粉防粘，将面皮擀得比饺子皮略薄。 |
| 第8步 | 包入适量虾仁馅，依次捏好虾饺。按照自己喜欢的样子捏就可以。 |
| 第9步 | 蒸笼底部铺上防粘蒸笼纸，放入虾饺，大火蒸10分钟即可。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 小麦淀粉、虾仁、猪瘦肉、胡萝卜、油、酱油、生姜、盐、葱白 |
| 第1步 | 水晶饺子皮：小麦淀粉；饺子馅食材：虾仁、猪瘦肉、胡萝卜；饺子馅调料：盐、油、酱油、葱白、生姜。 |
| 第2步 | 馅料制作：虾仁解冻洗净，三分之一切段，三分之二剁碎；猪瘦肉洗净切片，放入料理機打碎；胡萝卜洗净切片同样放入料理機打碎，葱白洗净切细。 |
| 第3步 | 所有馅料的食材准备好之后，放入一个大盘子里，把调料放入，并且顺時针拌均，水晶虾饺的馅料就做好了。虾仁与猪瘦肉的比例为2:1，这样的虾饺馅才好吃。 |
| 第4步 | 水晶皮的制作：100克小麦淀粉倒入一个大盘子里，把150ml沸水倒入，并拌均成半透明状态，接着把另外的100克小麦淀粉加入揉搓光滑面团 |
| 第5步 | 面团揉至不沾手，盘子也是光滑的，揉好的面团分15克一个，并且揉光滑。 |
| 第6步 | 用擀面杖把面团擀薄成饺子皮，越薄越好。只要面揉得好，擀饺子皮時就不会粘了。 |
| 第7步 | 擀好的饺子皮放在手掌心上，放入虾仁馅，确保每个饺子都有大虾仁，这样的水晶虾饺才鲜美好吃。 |
| 第8步 | 水晶虾饺是半月形，蝴蝶肚共有十二褶，这是粤式经典的水晶虾饺做法。做好的饺子，放入竹编蒸笼。 |
| 第9步 | 把装好水晶虾饺的蒸笼放入蒸锅，我用的是电蒸锅，水蒸气型，水箱要倒入适量的水，時间设置15分钟即可。如果普通蒸锅，要把水烧开之后放入，在放入锅蒸。 |
| 第10步 | 晶莹剔透的水晶虾饺，鲜香肉滑，太好吃了。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 小麦澄粉、生粉、沸水、猪油、虾、肉末、料酒、姜、葱、盐、味精、糖 |
| 第1步 | 虾洗净去头去壳去虾线，一半剁成泥，一半备用。 |
| 第2步 | 整虾放入碗中，倒入料酒，姜片，葱白，腌制10分钟。 |
| 第3步 | 虾泥，肉末，葱末，盐，味精，糖放入一个碗中，搅拌均匀成馅料。 |
| 第4步 | 将澄粉，生粉，盐，加入大碗中，倒入沸水，搅拌均匀，将面烫熟，加盖焖5分钟左右。 |
| 第5步 | 加入猪油揉成均匀面团。 |
| 第6步 | 将面团揉成条状，均匀切成12份。 |
| 第7步 | 将剂子揉成面团，擀成面皮，尽量薄一些，包入适量肉馅和整虾，捏成虾饺。 |
| 第8步 | 放入蒸笼，水烧开，大火蒸10分钟即可。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 玉米淀粉、木薯粉、虾仁、肉末、盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、胡萝卜 |
| 第1步 | 准备食材 |
| 第2步 | 淀粉和木薯粉拌匀加入少许盐，80℃的水搅拌均匀 |
| 第3步 | 加入十克猪油 |
| 第4步 | 揉成光洁的面团醒发十五分钟 |
| 第5步 | 虾仁切碎 |
| 第6步 | 虾仁和肉末加入三分之一茶匙盐，少许鸡粉，胡椒粉，一茶匙料酒 |
| 第7步 | 加入少许清水朝一个方向拌匀打捏上劲备用 |
| 第8步 | 醒发好的面再次揉成光洁的面团 |
| 第9步 | 搓成长条分割成大小均匀的挤子 |
| 第10步 | 用擀面杖擀成边缘薄中间稍厚的面皮 |
| 第11步 | 挑上馅料 |
| 第12步 | 包成月牙状 |
| 第13步 | 胡萝卜切片，放上包好的虾饺上锅大火烧开蒸十分钟，虚蒸三分钟即可 |
| 第14步 | 成品 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 鲜虾、肥猪肉、竹笋、料酒、盐、麻油、植物油、鸡精、姜片、胡萝卜、胡椒粉、澄粉、淀粉、盐、猪油、沸水 |
| 第1步 | 竹笋洗净切成薄圆片 |
| 第2步 | 锅内加热水，放入竹笋片氽烫至软 |
| 第3步 | 捞出沥干水分，切成小粒备用 |
| 第4步 | 鲜虾入冰箱冷冻半小時至硬（方便操作去壳），取出洗净，用手捏住虾头下方，往虾背上捏起，轻轻将虾头和泥线拉出 |
| 第5步 | 将所有鲜虾去壳后放入碗内 |
| 第6步 | 姜片切丝，加入到虾肉里，再加入盐，料酒拌匀腌制10分钟 |
| 第7步 | 肥猪肉洗净切小块，放入搅肉機里 |
| 第8步 | 取三分之二腌制过的虾肉一起放入搅肉機里，连同姜丝放入 |
| 第9步 | 启动搅肉機搅打十几秒搅成混合肉胶 |
| 第10步 | 先用筷子将肉胶顺一方向搅打，再将肉胶放在手里用力向碗里摔打三十次左右，使肉胶完全起劲，这样吃起来口感才够Q滑弹嫩 |
| 第11步 | 剩余三分之一虾肉切成小丁，和竹笋粒一起倒入肉胶里，调入精盐，胡椒粉，胡萝卜粒，鸡精，1匙麻油植物油，搅拌均匀制成肉馅备用 |
| 第12步 | 澄粉和淀粉混合倒入容器内，用筷子搅拌均匀 |
| 第13步 | 在面粉里加入沸腾的开水，边加入沸水边迅速搅拌面粉，直至完全没有干粉为止（这个步骤很重要，切记一定要沸水加入，不能用温水，而且要边加边搅拌），搅拌好后盖上盖子焖5分钟 |
| 第14步 | 和成面团 |
| 第15步 | 将面团滚成长圆条（忘记拍图了）切成对等大小的面团，未制作的面团需及時放入锅内盖上盖子以免变硬不易操作 |
| 第16步 | 取一小面团用擀面杖擀成8-9CM直径的薄皮，将四周不够平整的边切掉，或用对等直径的圆形模具按压，制成相同大小的饺子皮 |
| 第17步 | 取一饺子皮，勺入一匙肉馅 |
| 第18步 | 沿边上将饺皮捏出褶皱 |
| 第19步 | 将另一边也捏起褶皱，全部依次制成水晶虾饺胚 |
| 第20步 | 胡萝卜洗净去皮，切成圆薄片，摆入干净的蒸笼里 |
| 第21步 | 将包好的水晶虾饺摆放在胡萝卜片上 |
| 第22步 | 锅内热开水后，放入蒸笼中小火蒸5分钟即可，可拌入香蒜蓉及香醋一起食用 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 澄面、淀粉、开水、胡萝卜、马蹄、盐、姜粉、酱油、老抽 |
| 第1步 | 买来的鲜虾，用水泡一下，放入冰箱冷冻15分钟左右，开始剥虾仁。（生活小窍门里面学的，也许是热胀冷缩的原理吧） |
| 第2步 | 剥好的虾仁，去虾线。 |
| 第3步 | 3/4切成泥状1/4切块。 |
| 第4步 | 胡萝卜去皮切碎末。 |
| 第5步 | 马蹄可以不要切太碎，吃的時候比较脆。 |
| 第6步 | 虾胡萝卜马蹄拌在一起，我加了一些之前包饺子剩下的猪肉馅，拌在一起很香。没有用姜末，因为孩子不喜欢，改成了生姜粉。可以用筷子快速搅拌，也可以拿起来摔到盆里，让肉馅上劲。 |
| 第7步 | 制作饺子皮：澄面和淀粉混合。 |
| 第8步 | 一定要是开水，转圈加入，一边加一边搅拌，让面粉充分融合加热。用手感觉一下，不烫手的情况下，马上开始用手揉面，面团不能凉。 |
| 第9步 | 揉好后用保鲜膜盖上，闷5分钟左右。 |
| 第10步 | 将面团揉成长条，切成剂子。这个時候要盖上保鲜膜或者用布包上，不要让面团长時间在空气中暴露，否则容易开裂。（有的方子会加橄榄油揉面，可能就是为了避免开裂） |
| 第11步 | 擀成圆形饺子皮，就和普通包饺子一样步骤（这里忙着包，所以没有拍）。馅不要太大，因为虾肉热胀冷缩，蒸的过程中还会变大一些，容易撑破饺子皮。每个饺子下面放个胡萝卜片，可以防粘盘。 |
| 第12步 | 水开后蒸8分钟左右即可。 |
| 第13步 | 如果想要更透明，就把饺子皮擀的更薄。放久了面皮就没有那么透明了，也会变硬一些，最好趁热吃。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 小麦淀粉、木薯淀粉、开水、鲜虾仁、盐、油 |
| 第1步 | 小麦淀粉+木薯淀粉（就是做芋圆的那个粉，网购，很便宜，用处很多，容宝慢慢写帖子）+盐混合搅拌均匀。 |
| 第2步 | 水煮开（一定要现煮，饮水機的热水不行），倒入粉，快速搅拌成粉团，然后用手捏成光滑圆团，小心烫手，加入油，猪油素油都行，揉成不粘手的皮子就ok啦。备用的時候注意防干，最好盖保鲜膜。 |
| 第3步 | 准备馅儿。这里只有虾，整个虾。不用虾胶所以不用加猪油，想要来點茶餐厅的风味就加點麻油和熟笋丁，其他调味料就是一般腌制虾仁的调味料就成，各家有各家方法，宝就不赘述啦。 |
| 第4步 | 准备一张纸巾（考究點用厨房纸，宝这里就用一般纸巾了）一把大片刀，干净的垫子（最好防粘，不放呢可以实现涂點油）拿纸巾蘸油，把刀面擦一下防粘，然后娶一个面团剂子压扁，按上刀压实，就是一个皮子啦。 |
| 第5步 | 可以多压两次，看哪厚了薄了调整下，差不多厚度在1mm左右就完成啦。一般刀面压两个皮子刷一遍油，很方便。 |
| 第6步 | 包法随意 |
| 第7步 | 月牙也很好看 |
| 第8步 | 水烧卡，上锅5分钟出炉~ |
| 做法[七]详细图解 » | |
材料
澄粉500克（可做100个）、熟猪油75克、中虾仁500克、冬笋150克、板油150克
调味料适量（胡椒、盐、味精、麻油等）
（澄粉：又名澄面，是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋（此为小麦粉中的蛋白质成分），再将洗过面筋的浆水沉淀，滤干水分，将沉淀的粉晒干后研细，便是澄面。（适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等。）粉质幼滑，色洁白。用炸的方法会脆。加温后呈半透明体，软滑带爽，因澄面的加工方法多为烘干，用此澄面制作的虾饺皮韧性不足，因此，酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为，澄面 ：淀粉 3 ：1。）
材料营养
小麦面粉
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。虾仁
虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同時还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。肥膘肉
肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、b族维生素、维生素e、维生素a、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。冬笋
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
