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水煎包

中国传统风味小吃

菜品概述

水煎包,中国特色传统风味小吃,距今已有500多年的历史,起源于东京汴梁城(古都开封),在华北和中原地区颇为流行。口感脆而不硬,香而不腻,味道鲜美极致。

做菜菜网为大家免费整理收集54种水煎包的制作方法。

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各地特色

根据其馅料的不同,“水煎包”又可分为“牛肉水煎包”、“猪肉水煎包”、“韭菜水煎包”等,但其制作方法基本相同。“水煎包”采取以水为主的煎制方法,其关键在于正确地掌握火候。煎制時温度不宜过高,一般平锅油温保持在五成热即可。再者就是要调制好水面糊和掌握好淋水面糊的時间,淋糊的時间不可过早或过晚,否则都将影响“水煎包”的质量。

开封水煎包小巧精致,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、五香粉、香油、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅 内 少许時间,再加面水,后浇香油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。

水煎包,以河南平顶山市焦店村的最为知名,焦店村的水煎包吃起来麻麻的口感独特,搭配其当地的胡辣汤那就是另一番滋味。在这里想要吃到正宗的可不要跑错地方,焦店水煎包最好吃的还是李师傅家的正宗老牌包子店。

水煎包在广东、香港和澳门地区:在这里水煎包则作为常见的點心,有一层薄薄的面粉水做成的薄衣,有别於生煎包的纯肉馅,当地人还在水煎包中加入了瑶柱及河虾仁。

河南永城市薛湖牛肉水煎包。北宋年间,永城薛湖集有一人在京都开封皇宫主厨,一次皇后寿诞,宴请群臣,厨师曾献上家乡煎包及豆粥,群臣尽食一空,宋王大喜,予以重赏,御赐特封为“二品包子”。从此薛湖煎包与开封小笼包子并驾齐驱,各州、府、县流传盛行。薛湖牛肉水煎包,是使用特制精粉,纯麻油,黄牛肉;红薯粉条;四季青菜;十八味中药材调馅,用钢板平锅煎制而成,开口露馅、上浓下焦,酥嫩可口、清香宜人。

山东馅食分类非常细,如水煎包和锅贴,根本操作顺序大同,都是将面皮包馅,下入平底锅,加水或稀面浆大火煎制,但锅贴要二次下浆,成熟后成片相连,水煎包是将熟時淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差异是用面,水煎包是发酵面,锅贴是水调面,水煎包皮更暄软。东营市的水煎包非常有名。

历史典故

传说一

江苏北部的沛县是汉高祖刘邦的出生地,故称汉乡。在这里流传着两款风味独特的食品,一是“水煎包”,二是“帝王粥”,据说这两款食品都和汉高祖刘邦有关系。

相传两千多年前,刘邦与其母被秦兵追杀,逃至丰县东城時已是黄昏時分。当時母子二人又饥又渴,恰好遇到一家包子铺正欲收幌关门,其母便向店主讨食。店主见二人可怜,就把烧汤剩下的粉丝剁细,再加入调料做成包子,随后又把包子放入平底锅中煎熟,并且用豆面、小米面混在一起熬成粥,主母子二人食用。刘邦与母亲食后顿觉精神备爽,并得以顺利逃至沛县,免遭劫难。后来刘邦登基做了皇帝,其母却然念念不忘那顿救命饭。于是,刘邦特意从家乡请来了当年丰县开包子铺的那一家人,将他们迁至长安新丰宫(今临潼骊山新丰宫),圆了其母想吃水煎包与面粥的心愿。

如今,在江苏丰县和沛县仍然保留着吃水煎包、喝面粥这一汉代遗风,而且那粥也被称为“帝王粥”。

传说二

公元219年,刘备得蜀后进兵汉中,命令老将军黄忠和谋士法正,夺取曹军屯粮之地——勉县定军山。他们带领将士军队兵临山下,兴势扎营,连夜偷袭并占领了定军山侧峰。法正以“坚守阵地、以逸待劳”之计,让黄忠率兵驻扎半山上,法正则立山顶观察曹军动向,以旗为号,曹军大将夏侯渊见蜀军夺了对面的山,心中大怒,带兵来夺,大声骂道:“哪位将军,敢下山交战,以决胜负,拿儿的头来!”法正举起白旗,黄忠按兵不动,只是催促做饭。山上水不足,火头军为节水,改蒸馒头为生煎馒头,将士们轮流吃饱喝足,气力倍增。

任凭曹军叫骂,蜀军只不理睬。曹军叫骂半天,疲惫不堪,锐气大减。午時以后,夏侯渊骂累了,曹军纷纷下马休息,无精打采。这時只见法正将红旗一挥,传令:“可击矣”蜀军顿時鼓角齐鸣,喊杀声震天。黄忠老将军一马当先,冲下山来,夏侯渊正在碾盘上解衣歇息,未披盔甲,黄忠趁他刀未出鞘,马未上鞍,一刀劈下斩杀,因老将军用力过猛,碾盘石竟也被削去一角。曹军主将已亡,无心恋战,四散奔逃。蜀军全线出击,一举夺取了定军山,取得了胜利。

后来随着将士们的征战,生煎馒头正式列入军粮熟食品种,花色品种也越来越多,流传广泛,成为饮食市场上的大众化风味小吃,在北方,馒头与包子的实际含义有差异,随后就叫成了水煎包子。

制作方法

做法【一】
材料面粉、发酵粉、肉馅、韭菜、粉条、木耳、花生油、盐
第1步面粉中倒入发酵粉。
第2步用清水搅拌成面絮。
第3步揉光滑后,盖上盖帘,放温室中发酵。
第4步韭菜摘好洗净晾干。
第5步粉条用开水泡发。
第6步木耳用开水泡发。
第7步木耳泡好洗净,切去根蒂。
第8步肉馅用葱姜盐、花椒面腌好。
第9步锅中倒油,把肉馅炒熟。
第10步将木耳、粉条、韭菜切碎,肉馅放凉后倒入,加入1勺花生油、1匙盐。
第11步把馅子拌匀。
第12步面醒发至蜂窝状就可以了。
第13步反复揉光滑。
第14步搓成长条。
第15步切成大小均匀的剂子。
第16步擀成薄皮。
第17步包上馅子。
第18步等待下锅。
第19步平锅中倒油,油热放包子煎至底部金黄。
第20步倒入清水淹至包子中间部位,盖上锅盖,煎至锅中发出“嗞嗞”声就好了。
第21步早上配上一碗白稀饭,吃的舒服熨帖,幸福感满满的。
做法【二】
材料面粉、猪肉馅、姜、葱
第1步准备好所需食材
第2步干酵母粉倒入碗内,然后加入适量的温水。静置十分钟后,倒入面粉内,和成表面光滑的面团。然后盖上保鲜膜,发酵一个小時左右。
第3步将30克的姜切成片,放在一小碗中,加入50毫升左右的水浸泡一个小時。将100克的葱切条,放在50毫升的水中,浸泡一个小時。将剩下的葱、姜分别切成末。
第4步将肉馅打散,加入香油。然后朝一个方向搅拌。
第5步姜水、葱水分别分三次放入肉馅中。每放一點水,就要使劲朝一个方向搅拌,直至水份全部被吸收,肉馅上劲。然后放入酱油、盐、鸡精、10毫升的食用油朝一个方向搅拌匀均。
第6步将姜末和葱末分别入肉馅中,朝一个方向搅拌匀均。
第7步面团发酵好到原体积的两倍大時,就发酵好了。
第8步将面团取出,揉至表面光滑。
第9步将面团分成50克左右的小面团。
第10步将小面团擀成面饼。
第11步把馅放在小面饼中央,然后包成包子。平底锅内放入少量的食用油,然后将包子放入锅内。
第12步往锅内倒入50毫升左右的水,然后盖好锅盖。小火煎制12分钟左右。
第13步出锅時撒适量黑芝麻即可。
做法【三】
材料面粉、羊肉馅、胡萝卜、酵母粉、葱花、姜末、鸡蛋
第1步准备羊肉馅800ml备用。
第2步胡萝卜4根洗净备用
第3步将胡萝卜擦成细丝,锅中放少许油,翻炒胡萝卜丝,去除水分。
第4步羊肉馅中放入葱花,姜末,适量盐,酱油,鸡精,鸡蛋,十三香,顺時针搅拌均匀。
第5步倒入胡萝卜丝,与肉馅搅拌均匀。
第6步一公斤的面粉中加入15克发酵粉,加水搅拌均匀揉成面团,饧发1个小時。(这步要提前做好)
第7步将发酵好的面团揉匀,排除气泡
第8步将面团均匀的搓成长条
第9步用刀切成等份的剂子
第10步将每一个剂子按扁,方便擀皮
第11步将按扁后的剂子用擀面棒擀成包子皮,尽量中间厚,边缘薄
第12步·取一个面皮放上充足的馅料。
第13步左手拖住包子低端,右手捏住面皮边沿打褶,将收口捏拢,包成包子。
第14步包好后再次饧发10分钟。
第15步平底锅放油,再将包子放入,盖锅盖小火煎5分钟。
第16步将少许面粉和少搅匀,倒入锅中,盖锅盖焖至成熟就可以了。
第17步盛盘,即可享用,脆脆的包子皮沁着油香味。
做法【四】
材料猪肉馅、大白菜、富强粉、干酵母
第1步温水中加入干酵母,融化几分钟
第2步将酵母水加入面粉中,再加入适量水将面揉成光滑面团,盖上盖子发酵
第3步肉馅加料酒、生抽、香油、胡椒粉、五香粉、盐、葱姜碎,拌匀调味
第4步大白菜切碎,再剁一剁,不用剁得太精细,撒點盐杀水10分钟
第5步杀过水的白菜用纱布包起挤出水分,与肉馅混合搅拌均匀
第6步面已发好,有好多丝
第7步面团揉匀排气,分割成小剂子,擀皮,包入馅
第8步二次发酵10分钟后,摆入油已烧热的平底锅中,每个包子之间留有一定空隙
第9步倒入淀粉水,高度大约是包子的1/3,盖盖,水开后,大中火煎至水快干,然后转小火3-5分钟,关火后焖2分钟,揭盖撒黑芝麻和香葱末。
做法【五】
材料面粉、温水、生抽、香油、盐、洋葱、植物油、香葱、酵母、蚝油、料酒、包子饺子调料、鸡精、猪肉、黑芝麻
第1步酵母溶于温水中,静置5分钟待用
第2步面粉加入酵母水揉成面团,和成光滑的面团,放在温暖处发酵(我把面放在了下面放有温水的蒸屉帘上,40分钟就发酵好了)
第3步猪肉、黑芝麻、洋葱备好
第4步肉切碎,放入葱、生抽、香油、包子饺子调料、料酒、鸡精、食盐、蚝油、植物油,朝一个方向搅拌均匀
第5步,放入洋葱碎再次搅拌均匀
第6步发酵好的面团揉好排气
第7步分成均匀的剂子
第8步包入馅料,包好包子
第9步电饼铛刷少许油,加热后,放入包子,小火煎几分钟,加热至包子底部黄脆
第10步再加入适量水,加盖子,小火加热至汤干
第11步撒入葱花和黑芝麻,再焖1分钟即可
第12步成品图
第13步底部金黄脆脆的
做法【六】
材料面粉、酵母、白糖、葱、黑芝麻、五花肉、韭菜、盐、五香粉、蚝油、鸡精、芝麻油
第1步食材合影
第2步把500g面粉放入大碗里,加入20g白糖,5g酵母,250ml水,搅拌成絮状。
第3步揉成光滑面团(面团揉好的状态是,盆光、手光、面光),盖上保鲜膜,放到温暖的地方发酵至2倍大。
第4步把500g五花肉洗净去皮,切成小块,放入料理機打成肉末。
第5步把400g韭菜洗净,切成韭菜末。
第6步把打好的肉末放入大碗里,加入2g盐,1g五香粉,5g蚝油,5g鸡精,3g白糖,5g芝麻油,顺時针搅拌均匀。
第7步加入韭菜末继续搅拌均匀。
第8步面团已经发至2倍大了,内部组织呈蜂窝状,这样面团就发酵好了。
第9步把面团放到案板上,多揉一会排出空气,再把面条揉成长条状,切成大小差不多的小剂子。
第10步取一个面团,擀城面皮,放入馅料,包成包子,全部包好放在案板上醒发10分钟。
第11步锅里放入适量油,放入包子,小火煎制包子底部微微的发黄。
第12步放入水,水量为盖过包子的一半,盖上盖子,大火把水煮开,转小火焖煮至水干。
第13步水焖干了,水煎包也熟了,撒上黑芝麻和葱花即可出锅。
第14步美味的水煎包出锅了,我一口气吃了好几个。
第15步成品图二
做法【七】
材料高筋面粉、猪腿肉、芹菜、葱、姜、安琪发酵粉
第1步面提前发好。猪肉洗净切块,除了、胡麻油,所有调料和葱、姜、猪肉一起放入绞肉機。
第2步芹菜搅碎,攥干水分,放入绞好的肉馅里,加入胡麻油搅拌均匀。
第3步用发好的面捏成大小均匀的包子,锅烧热加油,把包子放入锅里煎。
第4步煎成这样,加适量水,盖上盖子。
第5步水烧干了,听到滋滋响就可以出锅食用了。

代表风味

黄河以北水煎包传承古代曹州水煎包制作工艺,精心选料,科学搭配,精心制作的具有浓郁特色的美食。曹州水煎包有荤素两类,十几个品种。荤包,多以猪肉、羊肉、虾仁、海参、大白菜、韭菜、韭黄等为主馅;素包,多以粉条、煎豆腐、野菜、胡萝卜等为主馅。在当地人们简称它为“煎包”,其状扁尖,上下呈金黄色,外酥里鲜,口感甚佳,因其馅不同,分为羊肉、猪肉、素菜水煎包多种,其馅无论是荤素均加葱、姜、面酱、五香粉、细盐调制,皮为小麦粉面发酵,将包子放入平底锅内少许時间,再加面水,后浇豆油,翻一遍出锅即成,成为人民深受欢迎的食品。各县均有从事此业者,生意甚好,很受当地居民及旅游者的欢迎。其形状根据各商家不同,水煎包形状和大小有异,形状如曹州柿饼,上下有呈金黄香脆的纸状面片,外酥里鲜,口感甚佳。

馅是一方面,用火、用油、用面也是重要因素。包子皮为发面皮,太老太嫩都会影响包子的质量,包子皮如果是死面的,那就成为在鲁西一种叫做锅贴的小吃了。在特制的平底锅内刷上底油,油不宜过多或过少,把包好的包子依次顺序放入锅内,加一定数量的稀面水,盖上锅盖小火煎到水干,然后逐个将包子翻个,至双面焦黄淋上豆油即成,其中點水也叫“下汗”,火候尤为重要。总之,要做到油清、面白、馅鲜。 

水煎包属于大众风味的小吃,物美价廉,制作方面不受四季影响,它一直是当地畅销的地方风味小吃。在菏泽市大街小巷,路边摊點都可以吃到正宗的水煎包。

水煎包成品实拍

水煎包成品图1水煎包成品图2水煎包成品图3水煎包成品图4
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上一道菜:虎皮尖椒

下一道菜:苦瓜煎蛋

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