酵素介绍
酵素，英文名称enzyme，是酶的俗称。酵素是酶在日本和台湾地区的别称，指具有生物催化功能的高分子物质。
酵素和酶是两种不同的物质。
酶是一种成分比较固定的一类物质，而我们生活中使用的酵素产品是一种包含水、植物成分、有機酸、糖类、蛋白质、氨基酸、微生物代谢产物、微生物酶及微生物菌体（已灭活）等物质的混合物。
酵素是由各种植物包括各种野菜、果实、植物茎根、菌菇、草本药物以及动物機体组织等为原料，经酵母、醋酸菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌和霉菌等多种微生物发酵而成的制品，而并不是那种作为生物催化剂的酶。
酵素生产
2016年发布实施的团体标准《食用酵素良好生产规范》（t/cbfia 08002-2016），其中第8.3条发酵过程控制中规定，发酵车间要确保清洁卫生，防止杂菌生长；采用纯种发酵，所使用的发酵菌种应符合可用于食品的菌种的规定，菌种管理应制定严格的操作制度，菌种保存、扩大培养应按照规定严格执行。采用群种发酵，应严格遵守企业工艺规程进行操作，确保发酵产物符合食品的有关规定。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 菠萝、苹果、橙子、柠檬、调味料等 |
| 第1步 | 第一次做用的是家里吃水果罐头的瓶子，没有出去买专门的，头一天晚上先把瓶子洗好晾干水分，水果也都洗好，能带皮的尽量带皮，所以皮要洗干净些，放到水果篮里晾干。 |
| 第2步 | 因为是小玻璃瓶，所以水果我每种只用了一个，菠萝用了半个，把水果切片，根据自己的容器怎么方便放就怎么弄，别切太薄了。 |
| 第3步 | 把切好的水果，每种都码放一层后在上面放一层柠檬，柠檬我用了两周，黄色的去皮了，因为我买的黄色柠檬皮比较苦，绿色的柠檬是带皮的，放好柠檬后我是用家里有點冰糖碎满满的扑上一层后再依次放水果柠檬冰糖，在快要摆满后最后是要用冰糖封顶，以免水果在上面氧化发霉。用保鲜膜封好后盖上盖子放到阴凉避光处。 |
| 第4步 | 三天后会发现水果在糖的作用下，有很多水果汁流出大概有多半瓶，并且会有小小的白泡泡，那就是活性菌，也是酵素里最重要的东西，我们用筷子，最好是新的这样可以保证无油无水，我是用一次性筷子，把上面的水果和下面的水果翻动一下，可以让所有的水果都粘到有活性菌的果汁，尽量让果汁覆盖所有水果。 |
| 第5步 | 这个是一周的作用的会发现每天白泡泡都会增加，未来就要等一个月就可以了，要時刻注意隔几天要开盖免得里面发酵气体太多会把瓶子涨破。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 柚子、猕猴桃、柠檬、白糖、调味料等 |
| 第1步 | 所有水果洗净并晾干水份。（水果可采用自己喜欢的時令水果，柠檬不可少。） |
| 第2步 | 确保刀和砧板是无水无油、干净干燥的。材料当中不能混入生水，否则容易造成细菌滋生，导致酵素制作失败。 |
| 第3步 | 猕猴桃去皮切片。 |
| 第4步 | 柠檬去皮切片。 |
| 第5步 | 把去皮的柚子果肉均匀地码放在腌泡箱。 |
| 第6步 | 再铺上等量的白糖。水果与糖的比例是1：1。 |
| 第7步 | 再码上一层猕猴桃，撒上等量的白糖。依次做完。 |
| 第8步 | 最后一层码上柠檬片。 |
| 第9步 | 再铺上白糖。然后盖上密封盖，放置发酵即可。最好能贴上制作時间标签。 |
| 第10步 | 经过6个月的漫长等待，水果酵素就完全发酵好了。需注意的是，前20天要每天开箱搅拌排气，20天之后盖好密封盖子，不要再搅拌，放置发酵6个月。 |
| 第11步 | 酸甜的口感，可直接饮用，也可将原液稀释饮用。比例为1：50或1：100。 |
| 第12步 | 酵素渣也酸酸甜甜的，可以搅打成果酱。 |
| 第13步 | 成品图 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 火龙果、苹果、柠檬、老冰糖、调味料等 |
| 第1步 | 切片，晾干表面水份 |
| 第2步 | 去皮切片 |
| 第3步 | 切块 |
| 第4步 | 密封，自动排气罐 |
| 第5步 | 完成 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 苹果、奇异果、柠檬、木瓜、红块糖、调味料等 |
| 第1步 | 水果洗干净 |
| 第2步 | 我用的块糖 |
| 第3步 | 苹果，奇异果 |
| 第4步 | 用到的水果 |
| 第5步 | 晾干 |
| 第6步 | 切片 |
| 第7步 | 最下面一层放红糖，第二层水果依次苹果、奇异果、木瓜、柠檬，在加一层红糖，这样重复放8分满，我可以封口了，一开始不要盖紧了，会有很多气体排出 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 水、多样水果、蜂蜜、调味料等 |
| 第1步 | 准备适量的饮用水（水占容器的6成）。 |
| 第2步 | 将多种水果清洗干净。 |
| 第3步 | 准备好蜂蜜。 |
| 第4步 | 将蜂蜜倒入塑料瓶子，使其完全融化。 |
| 第5步 | 多样水果洗净后凉干水分。 |
| 第6步 | 将多样水果保留果皮和种子，切成小块后放入容器中。 |
| 第7步 | 制作好的酵素标注一个時间后，就可放在阴凉遮光的房间保存了。 |
| 第8步 | 制作成功。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 橙子、柠檬、白砂糖、白砂糖、调味料等 |
| 第1步 | 清洗好晾干的橙子和柠檬。 |
| 第2步 | 橙子切成片。 |
| 第3步 | 柠檬切成片。 |
| 第4步 | 玻璃瓶底部放上糖，一层橙子一层糖，嘴上边放上柠檬片，洒上。 |
| 第5步 | 每天搅拌一次，等待2星期。 |
| 做法六详细步骤 » | |
生产标准
《中华人民共和国标准化法》第三十六条规定：生产、销售、进口产品或者提供服务不符合强制性标准，或者企业生产的产品、提供的服务不符合其公开标准的技术要求的，依法承担民事责任。
根据中华人民共和国工业和信息化部﹝2018﹞第67号公告，由中国生物发酵产业协会牵头制定的《植物酵素》（qb/t 5323-2018）和《酵素产品分类导则》（qb/t 5324-2018）两项行业标准已获工业和信息化部批准，即将于2019年7月1日实施。
现行的团体标准《食用植物酵素》t/cbfia 08003-2017、《食用酵素良好生产规范》t/cbfia 08002-2016和《酵素产品分类导则》t/cbfia 08001-2016 共三项。
