手抓饭

抓饭，维吾尔 语叫“波糯”，是维吾尔族、乌孜别克族等兄弟民族执行宾客风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，都必备抓饭待客。他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上(习惯是二至三人一盘)，请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。现在多数家庭吃抓饭時，一般都备有小勺。

手抓饭原料

传说

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里.依比西纳的医生，在他晚年的時候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特點，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。

制作方法

维吾尔传统饭食

喜庆日子

起源

区别

中亚、西亚和南亚地区的许多民族都有吃抓饭的习俗。抓饭的做法依地区和民族的不同而有所区别。其中极富盛名的是乌孜别克式抓饭，据说做法有二十余种之多。它们是能干的乌孜别克巧妇们在普通抓饭的做法基础上，变换添加食品和调味品的种类而制成，同维吾尔、哈萨克等民族的抓饭相比，颇具独特的风味特色。

排骨抓饭

抓饭之核心

黄萝卜是抓饭之核心，俗有“新疆人参”之称，很多人称它为“地参”，药理上具有补气生血、生津止渴、安神益智之功效。洋葱，新疆人称为皮芽子，也是抓饭中必不可少的一种调味品，含有大量蛋白质、氨基酸、糖类，还含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多种成分，药理上讲，它具有祛风、发汗、解表、消肿，治感冒风寒、头痛鼻塞、中风、面目浮肿、痢疾之功效，据现代科学证明，洋葱还具有溶解血栓的功用，所以欧美国家称洋葱为蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群众将这几种食物配料进行有機组合后，就成了一种滋补性极强的饭食，因此有一些人称新疆的抓饭为“十全大补饭”。

抓饭是一种营养十分丰富的食品，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡葛卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。

鸡块抓饭

抓饭与汉族八宝饭相近似。抓饭可分肉抓饭、鸡肉抓饭、素抓饭等10多种，一般多以羊肉做抓饭。从味道上分有甜咸两种。甜抓饭多为素抓饭，主要原料为米、鸡蛋、黄萝卜、葡萄干、杏脯、花生仁和清油等。咸抓饭多为肉抓饭，主要原料为米、牛羊肉、黄萝卜和皮芽子（即洋葱）等。

种类

现在维吾尔群众中抓饭的种类很多，花色品种十分丰富。除了选用植物油外，还用动物羊油，骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干，杏干，桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。 到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”(木瓜)，有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥食品。

不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭。在每碗抓饭里放上五、六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。 当然，随着民族文化的碰撞与融合，也被新疆的汉族普遍接受，也是大家日常生活的大众饮食了。

新疆抓饭

方法

抓饭简单。新疆，苦寒之地，菜肉都不能少，一锅之内，蛋白质脂肪维生素矿物质，一样都不缺，体现了一种混沌的美。最简单的材料通过最直接的手段产生了极为复杂乃至混乱的香。在这种味道当中，你绝对不会找到任何一种材料独有的气味，所有的个性统统淹没在那特有的香味的海洋里，让吃过的人一闻就知道是抓饭熟了，绝对不会再做它想。

阿富汗街头手抓饭

做饭可以煮、焖、蒸、烧，也可以装在竹筒里烤，没听说过可以抓。实际上，抓饭不是以食物本身的性状和制作方式命名的，而是因为这种饭用手抓着吃。依它的成分，可以说羊肉，或者牛肉焖饭。

伊朗人的习俗

伊朗人的习俗常有和我们相似的地方，比如吃斋饭。谁家有人生了病或是遇到其他烦心的事情了，就向真主许愿，然后做许多抓饭，布施穷人，后来演变成分送一条胡同里的所有邻居，其他人如果有兴趣或者需要，也是来者不拒，都有一份。

印度抓饭

主家并不开席面，而是分头派送，更多的人家是自己上门领取，一份饭，一份牛肉。特殊客人留下吃饭。加上其他亲友。吃饭方式是传统的，桌布铺在地上，大家席地而坐。饭非常松软，肉味全进去了。牛肉和芸豆煮得稀烂，微带辣味。一方人有一方人的美食，一點不错。桌布上还有一大盘锅巴，焦黄焦黄的，酥而且脆，因为有油有盐有肉味，又是劈柴烧的，味道比饭本身又胜一筹。

抓饭的制作可以根据不同口味翻花样的。在土耳其博斯普罗斯海峡边上，有火烤的抓饭。饭里有蘑菇丁，羊肉丁和豌豆。还有香料。饭是用一个个小瓷钵放在炉膛里烤熟的。揭开盖子，饭上有一层嘎巴，用勺子捅破，一股奇香就直钻人的鼻孔。细细体会，蘑菇的清香依然是主调。

所谓抓饭，其实就是菜饭，既是菜，又是饭，另外有菜也可以，没有也凑合了。在伊朗与伊拉克打仗的前线，有一次在后方司令部吃过阿拉伯泡菜配部队里做的抓饭，也很爽口。 米粒一颗颗像珍珠一样，油光闪亮，闻着也香，吃着也香，它本身就是一道美味，简直不需要菜。

维吾尔民族抓饭

抓饭是维吾尔民族具有代表性的美食之一，是维吾尔人民对人类饮食文化的一大贡献。《中华药膳大典》记载，抓饭具有补脾健胃、滋肾平肝、壮阳补虚之功效。沙雅一杆旗抓饭更具有特色，它精选南北疆天然放养的小羔羊，因新疆独特的地理环境、水质、牧草，羔羊肉香而不膻、酥嫩鲜美。主副料搭配精细独特，特做出的抓饭金条玉粒，油而不腻、松软可口、余味悠远。??

好汉抓饭

•?

沙雅特色抓饭

多年被广大顾客所欢迎。饭、肉的份量恰到好处，一般成年男女均可吃完，食后会产生一种美餐一顿过瘾的感觉，是超值的享受。肉同为塔里木小羔羊，清水肉。??5元套餐饭、肉分开制作，是一杆旗抓饭的一大特點。饭的制作十分考究，油、黄萝卜、大米、肉汤水、火候以及天然香料都有严格的质量标准。制作出的抓饭色泽鲜亮、油而不腻、软硬适中，细心品尝，就会感觉到有着天然的纯香，不含任何化学调料，对人体十分有益。??

就像快餐店的做法，一个黑色的塑料盘里，摆放着一个白色陶瓷盘，瓷盘里盛着抓饭，上面放着一大块羊肉；一碟小菜；不锈钢刀叉各一把和一块质地较好的餐巾纸。从外观上看，那抓饭米粒儿白净油亮，就像是一粒粒白色的珍珠；抓饭里掺杂着油光灿灿的黄色胡萝卜条，就像是镶嵌在珍珠里的金条；抓饭上面摆放的羊肉，香味扑鼻、色泽鲜嫩、骨节细小，常吃羊肉的人一看就是羔羊肉。仔细品尝，正如抓饭介绍中所说，抓饭油而不腻、软硬适中，具有天然的纯香味，份量也恰倒好处，吃完后的确有一种美餐一顿过把瘾的感觉。

抓饭原料

抓饭的原料以大米、清油、胡箩卜为主料，动物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、鸡肉、鸽肉、鸭肉、兔肉、鸡蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作为副料，小茴香、胡椒、西红柿为佐料。

做抓饭用的配料比例以大米为准，大米与清油为5：1，大米与胡箩卜为1：1，大米与水为5：4比例。

抓饭的做法是：首先将清油倒到锅中炼熟，把切成片状的洋葱放在热油中炸黄，然后将切好的肉块放入锅中炒至半熟，把切成细条状的胡箩卜倒入锅中搅匀炒熟，退火后加水煮开，再把洗净的大米投入锅中煮至大米将水吸收后，压火盖严锅盖焖30分钟左右即可食用。

新疆抓饭

抓饭制作专项职业能力考核规范

一、定义

运用“焖”的制作技法，将大米、胡萝卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、盐、白砂糖等进行加工，制作成特色风味制品的能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。

三、能力标准与鉴定内容

能力名称：抓饭制作；职业领域：中式烹调师

四、鉴定要求 (一)申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。(二)考评员构成考评员应具备一定的抓饭制作专业知识及实际操作经验，每个考评组中不少于3名考评员。(三)鉴定方式与鉴定時间技能操作考核采取现场实际操作方式，技能操作考核時间为90min。(四)鉴定场地及设备要求具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求、并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。