寿司卷

细卷

细卷的直径为3cm左右，吃起来十分方便。一张海苔对半切开，在上面只放一种配料，将其卷起，单看这一點它还符合“紫菜卷”的标准，还有一种说法就是因为它的样子细长，又被称为“枪卷”。

粗卷

做粗卷時，普通的海苔要一张以上，或者是使用大张的海苔，其直径大多数要在5厘米以上，而且配料也比较丰富。人们吃時多将粗卷切成1厘米厚的圆片。粗卷中具有标准型的配料有煎鸡蛋、冻豆腐、香菇、木耳、肉松、胡萝卜、黄瓜等。根据不同的地方、不同的店铺或者是不同的家庭，使用的材料都各不相同，各有各的特色。近几年，用虾和生鱼片做的海鲜卷也屡见不鲜。

中卷

做中卷時只需要使用一张海苔，它是在昭和中期以后，以商铺销售为主要销售渠道出现在市面上的。其中主要配料有2、3种是和粗卷配料一样的。有的人在做中卷時不使用卷席，用海苔包住米饭和配料后，直接用手将其卷起，也有用薄薄的煎蛋饼和莴苣来代替海苔的。

裹卷

裹卷与普通的寿司卷不同的是，它的海苔在里面而米饭卷在外面。主要是为不习惯吃生鱼贝类和海苔的外国人制作的。它是先在卷席上铺一张海苔，在海苔上摆满米饭，放好配料，然后用卷席向里卷上一周就可以了，卷好后也有在上面放一些鱼籽和芝麻等作为装饰的。虽然裹卷只是寿司卷中的一种，但是一些西洋人开始讨厌和饭团一样将黑黑的海苔卷在外面的寿司卷。到2013年，除了日本以外，在其他国家，特别是在美国的寿司店里，多数寿司都是以裹卷的形态出现的。

散装寿司

据说在关西的超市中散装的寿司很热销，主要销售对象是家庭，祭祀或者是其他节日使用的手制菜也也越来越多的被摆到货架上。散装寿司主要被分为2类。在米饭上摆上作为装饰用的配料，江户式寿司店的货架上摆放着散装寿司和鹿儿岛县的清酒寿司。清酒寿司是在米饭当中混入切碎的鱼类和蔬菜等配料做成的寿司。散装寿司经常采用鸡蛋饼、干香菇、干烧的蔬菜、酸莲藕和虾等来做主要的配料。除上述的例子以外，三重县的手揉捏寿司将配料混合以后，有的还在上面加块肉。冈山县的散装寿司也有在米饭中混入了配料后摆放到木材上的形式。大多数店铺和家庭喜欢使用这些蔬菜或者是鱼贝类做配料，而且也有在地方放入水果（苹果、橘子、樱桃等）的情况。

熟寿司

熟寿司是将鱼用盐腌好后同米饭放在一起，长期保存，通过乳酸菌的作用使之发酵，也有将鱼用盐腌好后让其自然发酵的，但是在16世纪前后，为了促进其发酵速度，就在里面添加了米饭使之快速发酵。原本是将经过长期发酵后已经呈半溶解状态的米饭拿出去，只吃附有了酸味的鱼类，但是有的米饭在发酵过程中叶附有了酸味而且还保留了饭粒的原状态，没有溶解，有的人就不仅仅将鱼吃掉还连同鱼周边的米饭一起吃掉。滋贺县的鲫鱼寿司就是个典型的例子，和它相似的还有歌山县的香鱼熟寿司(鲇寿司)、秋田县的雷鱼寿司等。

鳟鱼寿司

将米饭和配料重叠放在一起，放置一定時间后用力按下去而制作成的寿司。做的最普遍的青花鱼寿司就是大阪府的方形寿司和京都府的青花鱼棒寿司、富山县的鳟鱼寿司、秋刀鱼寿司、鸟取县的我左卫门寿司、广岛县的角寿司、山口县的岩国寿司和长崎县的大村寿司等。

伊莲寿司卷

伊莲寿司卷可是千叶县铫子市以及大阪府的地方特色菜。伊莲卷是用冻豆腐、香菇、鱼肉松等配料和米饭卷在一起的寿司，但是根据地域的不同配料和米饭的分量也会有所不同。它是在明治初期由铫子市一个叫“大久保”的手艺人作为工艺寿司设计出来的。

岛寿司

岛寿司可是东京都的伊豆诸岛及小笠原诸岛的地方特色菜。将捕来的鱼先用酱油腌制，有的用红辣椒或洋葱来腌制，人们会根据岛上的气候和粮食情况来决定制作寿司的配料。

柿子叶寿司

柿子叶寿司是用柿子叶做成的寿司，用柿子叶卷成的寿司是奈良县、歌山县和石川县的地方特色菜。但是奈良和歌山县的柿子叶寿司和石川县的柿子叶寿司的做法和形状稍有不同。奈良，主要使用腌制了的柿子叶。本来使之发酵是主流的事，不过对于车站和機场等被卖的寿司为了提高生产率人们采用调了味的寿司饭，因为这样还可以多保管1-2天。还有原本人们只使用腌制的青花鱼，鲑鱼、小鲷鱼和星鳗也越来越受人们的欢迎。

芥菜寿司

芥菜寿司同样是奈良县和歌山县(以及三重县的熊野地方)的地方特色菜。它与青花鱼不同的是芥菜寿司只用腌好的萝卜干和芥菜叶将白米饭卷起来，和饭团一样，适合搬运和携带方便的寿司。

青花鱼寿司

青花鱼寿司，是若狭地方、京都、山阴地方和冈山县新见市的地方特色菜。在新见市也被称呼为“铁棒寿司”“青花鱼包饭”等。首先将米饭固定成长方形状态，然后将腌好的青花鱼放到米饭上，用有汤汁的海带将其包住，再用卷席卷好就可以了。与方形寿司不同，起码它在形状上发生了变化。在冷藏技术发达以前，会通过京都的青花鱼街道到若狭地方或者是从山阴到冈山县新见市被运送的干货和腌好的青花鱼等贵重的海产品，但是由于冷藏技术的不完善，使用这个青花鱼做的寿司味道肯定会受影响。在山阴和若狭地方，也有使用烤后的青花鱼，特别在出云地方，从江户時代开始“烧青花鱼寿司”已经作为日常饮食被大众所接受。由于捕鱼量和运输手段的问题“八户前冲青鱼”和“青花鱼棒寿司”等新的青花鱼寿司在逐步增加。