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山西过油肉

中国传统菜肴

菜品概述

过油肉是中国传统菜肴，在山西、江苏、上海和浙江地区都有，从选料到制作上都与众不同。山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”，其起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉市平定县），各地做法不一。较著名的有大同、太原、阳泉（平定）、晋城过油肉。晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝；平定过油肉投料讲究、技术性强、菜肴色泽鲜亮、香酥软嫩，有其独特的风味，号称“三晋一味”，是平定饮食文化的一份珍贵遗产。

2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。2022年6月，被评为十大晋菜。

做菜菜网为大家免费整理收集5种山西过油肉的制作方法。

历史沿革

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今。号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉（平定）、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出各种系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。

菜品特色

色泽金黄，鲜香软嫩漏油不漏汁，是山西人喜闻乐见的菜肴。

制作方法

做法【一】
材料	里脊肉、蒜薹、木耳、觉得、葱、蒜、淀粉
第1步	准备原料。
第2步	准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
第3步	瘦肉，里脊最好了，切薄片
第4步	大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
第5步	配菜，蒜薹和木耳改刀
第6步	准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
第7步	锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
第8步	油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
第9步	再倒入适量油爆香葱和大蒜末
第10步	倒入蒜薹和木耳翻炒
第11步	烹入适量料酒增香、
第12步	关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
第13步	蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这時候加入炒好的肉片
第14步	这時候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
第15步	关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
做法[一]详细图解 »
做法【二】
材料	猪瘦肉、木耳、蒜苔、葱、姜、淀粉、鸡蛋、食用油
第1步	准备原料。
第2步	瘦肉切片。
第3步	切好的肉里放入一个蛋清，少许淀粉，几滴油，少许盐，胡椒粉，料酒腌制，打匀上浆。
第4步	炒锅倒油，油热后倒入肉片过油。
第5步	肉变白就捞出。
第6步	焯泡好的木耳，切成寸段的蒜苔。
第7步	炒锅放油，油热后放木耳，蒜苔略炒，倒入过油的肉片，淋少许醋，放盐，倒入少许开水稍煮30秒，撒葱姜丝，用少许水淀粉勾薄芡，淋少许香油，出锅。
做法[二]详细图解 »
做法【三】
材料	猪瘦肉、蒜苔、黑木耳、红辣椒、调味料等
第1步	黑木耳泡发好，蒜苔切好，蒜切粒红辣椒切片，肉切成小片。
第2步	肉放中盐，酱油，料酒腌十分钟，放入鸡蛋清拌匀，放干淀粉拌好。
第3步	淀粉要加成如此，如把握不准分几次加，糊挂成薄薄一层即可。
第4步	锅里油多放些烧热，把肉片用筷子一片一片放入，可分两次放，煎好一面在翻一面，全面煎完。
第5步	剩下的油留少量，放入蒜粒与辣椒和蒜苔。
第6步	倒入肉片，放酱油盐鸡精翻炒出锅。
第7步	简单的山西家常菜出锅了。
做法三详细步骤 »
做法【四】
材料	猪瘦肉、蒜薹、黑木耳、调味料等
第1步	猪瘦肉切成小片，放入盆中。
第2步	加入花椒粉适量。
第3步	加入少许盐、料酒、一个鸡蛋。搅拌均匀。腌5分钟。
第4步	腌肉的時候，我们来准备配菜。蒜薹掐头去尾，洗净，切成3厘米长的小段备用。
第5步	木耳加冷水泡发后，去除蒂部，洗净泥沙。沥水备用。
第6步	炒锅加油，量稍多一些。因为要先把肉过油。开火加热至冒烟。
第7步	油冒烟后，放入腌好的肉，要小心一些。
第8步	快速将肉炒散。
第9步	炒至肉片变色后，肉基本就熟了。因为肉片外面裹了鸡蛋和淀粉的缘故，所以肉片应该是嫩嫩的。喜欢吃干一些的童鞋们可以再炒一会。
第10步	肉片中加入葱花。
第11步	肉片中加入姜末。
第12步	翻炒肉片后，分次少量加入老抽上色。加一點老抽炒一炒，然后再加。以免颜色过重。
第13步	这样，肉片就炒好了。沥油出锅。多出的油在锅中，准备炒配菜用。
第14步	油烧热后，放入葱花，煸香，加入蒜薹及木耳，翻炒。加少许盐，炒匀。
第15步	加入炒好的肉片，翻炒。ok，可以出锅了。装盘。
第16步	请忽略我丑陋的盘子。过油肉是山西经典菜肴，超级下饭的哦。大家可以试试呦。
做法[四]详细图解 »
做法【五】
材料	里脊肉、酱油、盐、食用油、胡椒粉、料酒、蒜苔、洋葱、葱、姜
第1步	里脊肉片加淀粉、料酒、少许油、盐、胡椒粉，抓匀。
第2步	油热后放入肉片炸。
第3步	炸至肉片变白后关火捞出。
第4步	炒锅油热后放入葱丝、姜丝炒香。
第5步	放入蒜苔煸炒。
第6步	放入肉片。
第7步	放入木耳。木耳是提前泡发煮熟的。
第8步	加盐、又伊鲜鲜味酱油。这种酱油味道非常鲜美，就不必再加其他调味料了。
第9步	放入洋葱。
第10步	洋葱炒香，蒜苔炒至断生即可关火。
第11步	下饭菜。
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注意事项

木耳（水发）：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同時易消化不良。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同時不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

获得荣誉

山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）

1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。

2022年6月12日，入选十大晋菜。