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肉松

以牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉为主料的菜品

菜品概述

从蒙古帝国早期，成吉思汗驰骋欧亚作战時的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述，蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松制作简单无需“秀润加工”，蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说，而后金清朝被蒙古饮食影响，随之纳为己用。

肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。

用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。

一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。

做菜菜网为大家免费整理收集22种肉松的制作方法。

简介

肉松是将肉煮烂，再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。肉松是我国著名的特产，按形状分为绒状肉松和粉状(球状)肉松。猪肉松是大众最喜爱的一类产品。

历史沿革

国家	年代	沿革简介
蒙古帝国	11世纪左右	蒙古人在每年的秋季杀掉老弱的牲畜，然后经过砸压等处理，把一头牛肉或羊肉做成肉松，贮藏在羊皮做的小袋子里。一般用牛肉做肉松，再用牛膀胱储藏肉松，一头牛可以保证一个人几个月的口粮，他们在远征的時候也用这种方法，用肉松加牛奶做浓汤喝。当年成吉思汗驰骋欧亚全靠的是肉松和奶粉做干粮的。肉松和奶粉辅助了成吉思汗的大业。因此蒙古帝国是发明肉松和奶粉最早的国家，这也是目前世界上公认的人类最早使用肉松和奶粉的文字记录。
蒙古帝国	12世纪左右	根据意大利马可·波罗在游记中的记述，蒙古帝国元朝的蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品，便于携带的粉末状，作为军需物质。长途行军時。肉松便于携带。食用時取半镑左右放入随身携带的皮囊中，加入水挂在马背上通过马奔跑時产生的震动。使其溶解成粥状从而食用。在作战時在马背上能迅速补充体力，所以蒙古骑兵才那样强悍使敌人闻风丧胆。在长途行军和沙漠作战缺少粮草時，依靠这种方法能生存达几个月之久。
中国清朝	1698年	《养小录》中记载制作鸡肉松的方法。
	1750年	《醒园录》记载制作猪肉松和鱼肉松的方法。
	1856年	1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调時不慎把猪肉煮得太烂，这時盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵機一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。

制作方法

做法【一】
材料	猪肉、食用油、糖
第1步	早上送儿子去学校，回家路上买了一块猪肉，去掉筋膜。
第2步	顺切。
第3步	顺切就是顺着肉的纹理切，这样后面烤好的肉松才会有一丝丝的蓬松状态。横切的话，成品比较容易打结，有硬块。做多几次就体会到了。
第4步	加水煮开。
第5步	冲洗干净。
第6步	重新加水煮个把小時，肉一捏就碎的状态即可。可以用高压锅压更快。我在煲汤，懒得拿高压锅，就用旁边的炉灶煮。
第7步	煮好了等凉一些，装进保鲜袋，擀面杖擀碎。
第8步	看到不够碎的肉块，配合手撕，拿出拆快递的豪迈。
第9步	擀好的肉块倒进面包機，选果酱功能。我一共进行两次果酱功能，每次一小時。最后一次倒计十分钟時看了一下，状态可以了，我就倒出来晾凉。肉量多的话还得增加時间。
第10步	好了。
第11步	这是之前做的，原味。油多，比较蓬松，不干。
第12步	早上喝小米粥来點。
第13步	过筛后，就是六个月+的婴儿辅食。不加盐的。
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做法【二】
材料	肉、叉烧酱、料酒、糖、盐、味极鲜、酱油、鸡精、紫菜
第1步	新鲜里脊肉700克，洗净，顺纹路切小块。
第2步	煮熟，煮透。很多帖子用八角桂皮煮，我试过不怎么入味，所以，我只煮熟，后面拌料，入味些，简单些！
第3步	把配料通通加入，拌匀。
第4步	我先用微波炉微了十几分钟，这样水分蒸发得快很多，期间翻动几次。然后放到炒锅里，放少少的油炒干，听到沙沙的响就好了。
第5步	味道很浓，跟外面卖的差不多，可以少了點芝麻！女儿放学回来很喜欢吃。
做法二详细步骤 »
做法【三】
材料	肉、盐、糖、酱油
第1步	洗好的肉切块。
第2步	炖肉。有高压锅的话用高压锅比较快，开锅15分钟左右，肉用筷子可以夹碎。没有高压锅就用普通的锅吧，电饭煲、电炖锅都可以，到肉可以夹碎就可以。（炖完再放盐、糖，一點酱油着色。或者放红糖也可以。）
第3步	开始跟肉斗争了。要把肉磨成肉松，一般要分两步。第一步是让肉块变肉碎条。第二步就是蒸发水分并让瘦肉纤维变成一条一条的。做的時候要开着小火蒸发水分。
第4步	炖完下锅碾炒。
第5步	边炒边用铲子压磨。
第6步	中间休息一下。
第7步	第二次翻炒到不会粘锅。
第8步	可以看到非常细的纤维松起来了吧？！！其实我很久没做到这么松了，有時候含點水分味道也不错。大家看自己喜欢什么样的吧。
第9步	炒好的肉松装盘。
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做法【四】
材料	猪肉、姜片、蒜片、盐
第1步	猪瘦肉切小块，去筋去肥肉。焯水。
第2步	换至砂锅中煮开。
第3步	加入姜片蒜片，调入盐或者你喜欢的调味料。
第4步	转中小火炖煮至猪肉可以用筷子轻轻就能穿过去就是好了。
第5步	捞出沥干水放凉。
第6步	再把肉再次切小丁，用擀丈压扁。
第7步	放入面包機桶内。启动肉松程序。
第8步	观察按照实际情况调整時间。做好倒出来放凉后装瓶即可。
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做法【五】
材料	猪肉、葱姜、八角、桂皮、盐、味精、糖、蚝油
第1步	整块肉放入锅里焯水后，放入有生姜桂皮八角的锅中煮熟筷子能扎透就可以了！凉了后撕成丝
第2步	锅中倒入少量油，肉丝放入翻炒。加入适量盐糖味精蚝油拌匀后倒入搅拌機打碎。
第3步	打碎后再放到锅里炒干就可以了
第4步	摊在盘子里晾凉就可以装罐了
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做法【六】
材料	猪里脊、白糖、酱油、盐、葱姜、八角、五香粉
第1步	里脊肉切小块，凉水下锅，加入八角和葱姜，开锅后撇掉浮沫，煮二十分钟。
第2步	煮好的肉捞出晾凉，放入保鲜袋，用擀面杖擀压（比手撕快）。
第3步	把擀好的肉碎放入面包機桶里，加入白糖、盐、酱油、五香粉，按下果酱功能。
第4步	程序结束后加入一些芝麻，再按下果酱功能，第二遍程序还剩下二十分钟的時候可以停止了，取出面包桶，把肉松晾凉，装入保鲜袋密封，冷藏保存。
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做法【七】
材料	猪后腿、生姜、葱、八角、草果、白胡椒粒、花椒、干辣椒、蒜、盐
第1步	肉块放入高压锅中，加水，略微没过肉块即可。把生姜、蒜用刀背拍散，白胡椒粒也有刀背拍碎，连同八角、葱、花椒、草果等一起放入锅中,不加压状态加热。
第2步	盐、糖、生抽、鱼露混合均匀，可以适量加一些开水，这样会比较好化开白糖。然后加上食用油。
第3步	把地肉块捞出，去掉粘在肉上的香料，放在碗里晾凉。
第4步	把肉块放入大号保鲜袋中，放在案板上，开始压肉的工作。
第5步	反复捶打肉块。
第6步	把肉块捶打成片状。
第7步	把肉片用手揉搓成球状，然后再拉扯松散，就会看到有茸状的肉丝出现了。放入面包機中。
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分类

按加工方式的不同分为三种：肉粉松、油酥肉松、太仓式肉松。

按产地不同可分为：福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松…。

肉粉松

加工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

油酥肉松

加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、

调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名，特點是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。特點：油酥肉松和肉粉松形态呈疏松颗粒状或纤维状，无焦头，无糖块，色泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中，具有酥甜特色，油而不腻，香味纯正，无不良气味，无杂质。

太仓肉松

加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。比较有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松，上海快乐牌肉松等，特點是纤维长。

特點：太仓式肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头无焦头，色泽呈均匀金黄色或淡黄色，稍有光泽。滋味浓郁鲜美，甜咸适中、香味纯正、无不良气味，无杂质。

太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小時之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

相关荣誉早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标；1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品；1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯；1999年被《人民日报市场报（江南市场版）》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”；2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。

如皋肉松

相关历史：如皋肉松的生产始于1914年，建国后由如皋肉联厂生产。原为“太仓式”肉松，由于不断改进生产工艺、研制最佳配料配方，已形成了如皋自己特有的风味。

相关荣誉：1982年起“金梅牌”肉松连续被评为商业部名特优质产品；1985年在巴黎荣获国际美食学会与旅游观光委员会授予的金质荣誉奖章，这是我国在国际上获得的第一枚肉食品金牌；1988年获首届中国食品博览会金牌。1992年“如皋牌”肉松获香港国际仪器博览会金奖。

食用禁忌

由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃點。另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。

食用指南

肉松多种吃法	肉松图片
直接吃：最简单的吃法就是直接吃，这是最能品味肉松香、鲜、甜的吃法。若配上蒙古奶茶喝更是妙哉。适宜平時在办公室充饥或补充营养用（尤其适合随時补充营养的孕妇）
配牛奶：配牛奶食用，成吉思汗出征時的蒙古士兵的食用方法。

配凉菜：做成凉菜——肉松皮蛋。皮蛋很好吃，但它由于特殊的制法，有股氨味。在皮蛋切好装盘后，在皮蛋上散上一层肉松，肉松的鲜味和香味就能盖住皮蛋的氨水味。不仅美观而且营养，是很多酒店的常用凉菜。

配面包：卷成肉松面包吃。自己做也很简单，切片面包二片，中间抹點黄油，撒上肉松，就很好吃了。

配稀粥：肉松粥。这是广东地区最常见的吃法。只要将粥煮沸的時候放肉松就行了。不过一定要记得一定在粥快要煮好的時候放肉松。另外，最方便实惠的就是用香酥的儿童松拌粥给宝宝吃，不仅方便而且还给宝宝增加了蛋白质。

作馅儿：做蒙古包子吃，做团子、汤圆吃。好处就是肉松馅和其他的馅相比更简单，不需要剁、拌等加工，直接可以用。
作饭团：包饭团吃。
作调料：比较常见的是蘸咸粽吃，或者撒在菜汤里吃。