肉夹馍

名称由来

英文名：rougamo，“夹”念jiā。“肉夹馍””一词意为“肉馅的夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有凉皮夹馍、土豆片夹馍、花干夹馍等。其中“肉”、“菜”等词做形容词修饰后边的“夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

也有学者认为：“肉夹馍的夹，本字是[飠夹]，非动词包夹或名词夹层，其源头是魏晋時期的肉馅馒头，通过改变面皮捏合方式，在唐代发展出角儿，在宋代发展出包子、夹子等品种。宋代被通称为馒头夹子，而馒头在元明時改称为馍或馍馍，由此诞生了肉夹子（儿）馍馍、肉夹馍的称呼。”

肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。北方产面，也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼時用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看點名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

菜品发展

腊汁肉以猪肉为原料，其历史可追溯到战国時代，那時称“寒肉”，唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。腊汁肉的特點是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变，与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃，是快餐美食。

腊汁肉是名优传统小吃。制作方法是：把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中，用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩，食用時肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。通常夹在烧饼中吃，民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍，用来下饭、拌面、佐酒皆可。

营养价值

食用须知

食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留時间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。

制作方法

香味不浓

严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放時间太长的料；香料保存在阴凉密封处：香料用時不要粉，一包料能煮约200斤肉，及時换包，新汤加水不要太多。

出肉率

一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6－7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。

面饼发酵中的问题

面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面時，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。

发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。

钢炭与木炭

传统上打馍都是用木炭吊炉，钢炭炉是为缺少木炭的地方设计的，两种炉子各有长短。

木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。

钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，现大多使用钢炭炉。

搭配问题

肉夹馍口味特點是鲜香干，可单独销售，也可以搭配汤汁的食品，春夏一般和面皮，冰峰汽水，稀饭（红豆、黑米）搭配，秋冬一般和米线，粉条，紫菜粉丝汤，粉汤羊血，混沌搭配。

2011年，潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”入省级非物质文化遗产保护名录。2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

老潼关肉夹馍鸭片汤

都知道爱吃肉夹馍，可这肉夹馍跟肉夹馍还不一样，眼见得街面上到处都是卖肉夹馍的，这流派不同特色却又各不雷同。老潼关肉夹馍的特色是馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍時一定要配鸭片汤。

肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”，还号称是“中国式的汉堡包”。不过另一面牌匾上关于鸭片汤的说法更能吸引我，看罢方知这鸭片汤并不是由鸭子肉烹制而成，而是用猪的里脊肉制作，原名烩里脊。

一个小竹筐端上来，里面一个纸包，内装一个烤得焦黄酥脆、鼓满了肉肉的馍馍，俺每次见到肉夹馍都跟吸血鬼见到了月光一般，迫不及待地一把抓起来往嘴里送，真是香，肉咸香无比，馍也酥脆，混在一起很是受用，片刻间已经大半个下肚了，这里的特色——鸭片汤，人家早端上来就放在咱手边，一心急给忽略了。你还别说，这鸭片汤绝对是鲜美消食的夹馍绝配。一口汤、一口馍，满口留香，这哪里是吃饭。分明是放纵自己享受来咧。老潼关肉夹馍与本地最大众化的路边肉夹馍相比，略微小一圈，肥瘦的3元/个，精瘦的3.5元/个，既是品尝来，当然要带點儿肥的才好。鸭片汤小碗4元，对我来说已足够矣，加起来7、8块钱，已经吃得很开心了，真正是大众美食啊。

咸阳特色的肉夹馍

咸阳距西安城区只有大约20公里，如此接近的两个城市之间，人们的往来是非常频繁的。周一到周五咸阳人来西安工作，周六到周日西安人到咸阳休闲旅游，这已成为不少市民的生活常态。最近两年更有不少西安市民在咸阳购房，两地的电话区号也已经统一，由此可见西安人对咸阳这座城市的熟悉程度。

一个称为“北大街”的地方，刚刚离开开阔的十字路口，转眼间眼前却呈现出一片古色古香的老街景象。两旁的建筑看上去都有些沧桑感，多为木质或仿木结构，街面上行人不多，铺面也大都很小。这店内只三张不大的桌子，挂在墙上的菜单更是简单明了：稀饭凉皮、锅盔牙子1.5元/个——真是够简陋的。这锅盔牙子，类似大名鼎鼎的肉夹馍，但形状、做法却似乎要比肉夹馍精致许多。锅盔呈半圆形，锅盔牙子的外皮首先酥脆裂成了许多小块，弹到舌尖上、嘴唇边，一不小心还弹到了桌子上、地上，真是酥脆无比。接着，是柔韧的面香与肉香交织在一起，美味充斥了口腔内的每一只味觉神经。

锅盔乃陕西特产，通常所说的锅盔是用大锅烙成的，厚约两寸、大如锅盖，足够一家人吃好几天的。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜，它所用的只不过是小小一块面团，挤压成巴掌大小一个薄薄的面饼；放入平底锅中，待烙至七成熟的時候，用刀拦腰一截两断，继续用文火慢慢烙熟出炉；再用一把小刀划开，填入炖好的肥瘦相间的腊汁肉，最后用油纸一裹，拿到手里还烫着呢。

不过既然叫锅盔牙子，那就说明它秉承了锅盔的一部分特點，而“牙子”二字却又说明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一點點而已。只有在亲自见到了、吃了之后才发现，这名字起的是既形象又生动。而之所以这锅盔牙子的名气并不是很大，原因却与这“牙子”太小、卖不上高价有关，因咸阳消费偏低，加上咸阳人不擅长做广告宣传，也就没能把招牌打出去。

肉夹馍新标准

2016年6月15日起，肉夹馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的几种西安地方小吃将有统一的地方标准。其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同時，制作腊汁肉時，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100千克净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。并且，对肉夹馍的英文名称也进行了统一，为“rougamo”。