菜品介绍
菜品特色
汽锅鸡是云南的名菜之一，早在200多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。
历史文化
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银50两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那時汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。
汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年，云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡，叫“杨林鸡”，煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水，建水陶器已有千年以上历史。在清代，陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年，有一个叫向逢春的陶工，继承了他家祖传的手艺，创制了烹任用汽锅。就这样，“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水，亮如镜”，“体如铁石，音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问，曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
制作方法
蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小時后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。
烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃時候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。
不知从何時起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
营养价值
乌骨鸡
乌鸡内含丰富的黑色素、蛋白质、b族维生素等18种氨基酸和18种微量元素，其中烟酸、维生素e、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低，乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡，乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡，而且含铁元素也比普通鸡高很多，人称“黑了心的宝贝”。乌鸡，可提高生理機能，延缓衰老，强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。一般人都可食用；老年人、少年儿童、妇女，特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。火腿
火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 鸡翅、枸杞、姜片、葱、料酒、盐、香菇 |
| 第1步 | 将洗好的鸡翅焯水，加入葱姜和料酒，目的是将残留的血水煮掉和去腥 |
| 第2步 | 将焯好的鸡翅，用过的姜片放入汽锅中，再将切好的香菇，枸杞，葱段均匀码入汽锅 |
| 第3步 | 汤锅中加入大量的水，将毛巾浸湿围住锅沿儿 |
| 第4步 | 将汽锅加盖，放在汤锅上，小火，约2个半小時 |
| 第5步 | 出锅了，加入适量的盐 |
| 第6步 | 出锅了？ |
| 第7步 | 出锅了！ |
| 第8步 | 枸杞的量，大概15克，没有可不放 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸡腿、香菇、胡萝卜、葱、姜、八角、花椒、盐、料酒 |
| 第1步 | 鸡腿剁小块加入料酒、盐、八角、花椒、生抽抓匀腌制2小時 |
| 第2步 | 葱切段、老姜片 |
| 第3步 | 胡萝卜切丁 |
| 第4步 | 泡发香菇，切薄片 |
| 第5步 | 锅盖卸下盖饵，反扣在蒸锅上，腌好的鸡块放入汽锅 |
| 第6步 | 鸡块上铺上香菇片、胡萝卜丁，撒上葱段、姜片 |
| 第7步 | 汽锅放在蒸锅盖上，蒸锅周围用毛巾包严，防止蒸汽流失，大火烧开水，转小火蒸2小時 |
| 第8步 | 蒸好端下来 |
| 第9步 | 汤汁鲜美 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 土鸡、虫草菇、调味料等 |
| 第1步 | 土鸡洗净，斩小块。 |
| 第2步 | 虫草菇掐根部，葱切段、姜切片。 |
| 第3步 | 鸡块放入容器中，加入葱段、姜片，调入料酒用手抓匀，腌制2小時以上。 |
| 第4步 | 腌制的鸡块装入汽锅内，码入虫草菇、葱姜、适量盐。 |
| 第5步 | 将汽锅放入蒸锅内，加足量水保持沸腾状态，蒸约3-4小時。 |
| 第6步 | 拣去葱姜片，撒少许香葱即可享用。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 老母鸡、各种菌菇、调味料等 |
| 第1步 | 主料老母鸡 |
| 第2步 | 配料猴头菇 |
| 第3步 | 配料蘑菇 |
| 第4步 | 配料杏鲍菇 |
| 第5步 | 将所有食材洗净切块放入汽锅里 |
| 第6步 | 放入姜和料酒盖上锅盖上蒸锅里蒸 |
| 第7步 | 蒸两小時就差不多了，蒸好后放盐即可 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 乌鸡、八角、盐、天麻、枸杞、姜 |
| 第1步 | 先用清水把鸡肉泡两小時左右， |
| 第2步 | 把天麻切块，姜切丝（我这是新鲜天麻，而且比较多，所以切块了，如果用干天麻的话，先泡水后切片，能更入味，汤的味更好） |
| 第3步 | 把天麻，鸡块，姜丝，八角，少许盐拌均匀后，放入汽锅内。加清水，刚刚没过鸡肉就好， |
| 第4步 | 盖上盖，在锅内放上铁架，架上汽锅， |
| 第5步 | 盖上盖子大火开后转小火焖一个半小時， |
| 第6步 | 起锅，散上几粒枸杞，盖上盖子再焖几分钟， |
| 第7步 | 大概三四分钟就好， |
| 第8步 | 浓浓的香味扑鼻而来，先喝汤，后吃料，才更好， |
| 做法[五]详细图解 » | |
食用指南
食物相克
乌骨鸡：乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。营养成分
·热量 (989.39千卡)
·蛋白质 (165.51克)
·脂肪 (34.09克)
·碳水化合物 (5.10克)
·膳食纤维 (0.99克)
·胆固醇 (679.50毫克)
·维生素a (17.10微克)
·硫胺素 (1.31毫克)
·核黄素 (1.33毫克)
·尼克酸 (49.97毫克)
·维生素c (0.30毫克)
·维生素e (10.40毫克)
·钙 (106.88毫克)
·磷 (1535.02毫克)
·钾 (2436.18毫克)
·钠 (2394.83毫克)
·镁 (330.59毫克)
·铁 (15.65毫克)
·锌 (14.18毫克)
·硒 (52.91微克)
·铜 (1.75毫克)
·锰 (0.19毫克)