苹果酱

苹果是人们日常生活中常食用的水果之一，其含有较丰富的营养成份:总糖10%~14.2%，蛋白质0.3%~0.4%，脂肪0.3%，苹果酸0.38%~0.63%。此外，苹果还含有维生素a，b，c，g以及少量的钙、磷、钾、铁等矿物质。除供鲜食外，苹果还适于酿酒及加工果酱果汁和蜜饯等。

苹果酱是一种常见的苹果加工方式，其色泽酱红色或琥珀色，具有苹果原有的良好风味，且甜酸适中，深受人们喜爱。苹果酱的制作过程是果胶、糖、有機酸3种成分在一定比例下形成凝胶的过程。

除含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分。

苹果→去皮→护色→打浆→配料→浓缩→灌装→密封一杀菌→冷却→产品

操作要點：

苹果去皮挖心

用水果旋皮機去除果皮，用刀切分成两半，再用挖心刀挖去果心，去皮也可以采用人工用刀或碱液去皮的方法。

褐变与护色

将苹果切成0.5cm厚，长宽2cm的小片后，按设计的方法进行不同褐变程度的控制，利用苹果天然酶褐变及褐变時间的控制使果肉形成不同色段的色彩，再用不同的方法进行快速固定，定出褐变的温度与時间及固定的方法。

打浆

将已经通过不同色泽转化与不同色泽固定方法处理的果肉分别用打浆機进行打浆。

配料

按果肉与蔗糖1:0.5的比例进行配料，并添加总量0.3%的柠檬酸进行ph值的调整以调节果酱风味。

浓缩

把果肉放在不锈钢锅内进行加热浓缩，边煮边加糖，一直浓缩到可溶性固形物达到55%時，加入称好的柠檬酸，柠檬酸在起锅前0.5h加入，目的是防止加入早了糖酸共热产生过多的转化糖造成糖酸褐变，影响酶褐变控制的效果。

灌装

把浓缩的果酱装入已经洗净的果酱瓶中，趁热密封。

杀菌冷却

把加工的果酱产品放在沸水中杀菌15min，快速冷却到常温即为成品。

制作方法

随着设备现代化程度的提高，苹果酱的生产工艺有必要加以改进，以满足人们对产品质量和品质的高要求。

打浆后直接浓缩果浆

一般情况下，苹果打浆后的含糖量在15%左右，直接采用热力的方法进行浓缩。浓缩時，，最好采用夹层锅，以缩短加热時间，同時防止焦糊现象的发生。当果浆的含糖量达30%左右時，结束浓缩。

一次浓缩后直接加入白糖

浓缩后的果浆含糖量不高，需要加入适量的白糖。若在浓缩果浆中加入浓糖水，会增加浓缩時间，因此可采用直接加入干白糖的方法。

减少加热过程，保持产品原有状态和风味

现在的加工设备比较先进，在真空条件下无需软化打浆，有效抑制了酶的活性和变色的发生。用传统工艺加工苹果酱時，有对产品进行加热软化这一环节，此过程需要加20%左右的水，而后在加热过程中蒸发出去。改进后的工艺省略了加热软化环节，相当于减少了对产品的一次加热过程，避免了能源消耗，缩短了产品的生产周期，降低了生产成本。同時，其有利于保持产品原有风味和内在营养物质。现代产品的加工理念是，尽量减少对产品原有状态和风味的破坏。

缩短浓缩時间，避免焦糊现象

对浓缩及加糖环节进行对比试验:

1)打浆后直接进行浓缩;

2)打浆后配料再进行浓缩。采用打浆后配料浓缩的方法時，果浆的含糖量比较高，但其浓缩环节有2个弊端:果浆的高含糖量对水分有束缚作用，增加了水分蒸发难度，导致浓缩時间延长1/3左右;高含糖量易使浓缩过程出现焦糊现象，且果酱易外溅，给操作带来不便。采用打浆后直接进行浓缩的方法時，由于果浆的含糖量较低，因此水分蒸发的较快，且不易发生焦糊现象。

节省排气時间，缩短加工周期

浓缩后的苹果酱温度高达105~106°c，直接装罐后的温度可达75°c以上，节省了排气時间。直接封罐杀菌時，无需预热，缩短了产品杀菌時间，进而缩短了整个产品的加工周期。

1、主治中气不足，消化不良，气壅不通，轻度腹泻，便秘，烦热口渴，饮酒过度，高血压等。用于烦热口渴，或饮酒过度；消化不良或脾阴不足，少食腹泻。

2、前列腺炎患者每天食用3—5个苹果，或者经常饮用浓度较高的苹果汁，可以提高 前列腺液中锌蛋白的锌成量，从而提高了前列腺的抗菌、杀菌能力。以达到治疗及预防前列腺炎的目的。

1、溃疡性结肠炎的病人，由于肠壁溃疡变薄，苹果质地较硬，又加上含有1.2%粗纤维和0.5%有機酸的刺激，不利于肠壁溃疡面的愈合。

2、白细胞减少症的病人、前列腺肥大的病人 均不易生吃苹果，以免使症状加重或影响治疗效果。

3、苹果富含糖类和钾盐，肾炎及糖尿病者不宜多食。

老少皆宜。

糖尿病人慎用。