核心食材
泡椒牛肉丝以牛里脊或牛腩为主料，辅以泡椒、泡姜、芹菜等食材。牛肉需逆纹理切丝以保证口感，部分菜谱建议腌制時加入蛋清或嫩肉粉提升嫩度。泡椒选用发酵充分的品种，其乳酸味与辣椒素形成独特酸辣基调，常搭配泡姜增强层次感。芹菜作为常见配菜，可平衡油腻并增加脆爽口感。
烹饪技法
腌制处理：牛肉丝需用盐、料酒、生抽、淀粉等调料抓拌上浆。腌制時间通常为15-20分钟，确保入味且保持纤维弹性。
火候控制：采用热锅冷油滑炒法，油温控制在四成热（约120℃）下入牛肉丝快速翻炒至断生，避免肉质老化。泡椒、泡姜需提前煸炒出香，再加入豆瓣酱等调料形成复合味型。
调味逻辑：酸辣味来源于泡椒发酵产物，辅以豆瓣酱的醇厚、花椒的麻香及白糖的调和，形成“辣而不燥、酸香适口”的特點。部分菜谱使用水淀粉勾薄芡，使酱汁均匀包裹食材。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 牛肉丝、泡椒、酸萝卜、子姜、菜籽油、料酒、食盐、淀粉、生抽、白糖 |
| 第1步 | 牛肉切丝，加淀粉，适量料酒，鸡蛋清顺時针拌匀。 |
| 第2步 | 子姜切丝 |
| 第3步 | 酸萝卜，蒜切丝备用 |
| 第4步 | 泡椒切破备用 |
| 第5步 | 菜籽油9成熟，下蒜，泡椒爆香，加牛肉丝翻炒。加生抽变色提鲜。牛肉丝6成熟放酸萝卜死，子姜丝伴炒至酸萝卜出味。加食盐，白糖调味即可。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 牛肉、芹菜、泡椒、姜、油、鸡精、蒜、盐、生粉 |
| 第1步 | 牛肉切丝放生粉、盐、适量水混合均匀待用，泡椒斜切，芹菜切段。 |
| 第2步 | 干净锅倒入油大火润锅，把润锅的油倒出，再放入冷油在锅中，随后放入牛肉丝快速翻炒变色捞出待用，表面变色就立马捞出。 |
| 第3步 | 牛肉捞出后，锅中剩油。放入姜、蒜、泡椒炒香，下芹菜混合。 |
| 第4步 | 放入牛肉丝、鸡精快速混合均匀，最后勾芡出锅。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛肉、芹菜、泡姜、泡椒、生抽、老抽、淀粉、蚝油、盐、鸡精、鸡蛋清、白醋 |
| 第1步 | 牛肉泡冷水去除肉里的血水。 |
| 第2步 | 沿着纹路切片，并放入冷水中继续去血水。 |
| 第3步 | 肉片切丝，放入冷水中去血水，水变红以后，捞出拧干，放入新的加入白醋的冷水中去腥。 |
| 第4步 | 再次捞出拧干，放入适量的生抽，老抽，淀粉，蚝油，盐和鸡蛋清，搅拌均匀，腌制二十分钟。 |
| 第5步 | 芹菜洗净切段儿，切丝儿，焯水。 |
| 第6步 | 捞出后用冷水冲凉。 |
| 第7步 | 热锅冷油，放入牛肉丝，翻炒变色后捞出。 |
| 第8步 | 锅内留油，放入切好的泡椒泡姜炒香，加入芹菜丝翻炒。 |
| 第9步 | 再加入牛肉丝，翻炒均匀。 |
| 第10步 | 视情况而定是否加盐，加鸡精翻炒均匀出锅。 |
| 第11步 | 出锅。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 牛肉、芹菜、泡椒、泡姜、盐、味精、生粉、料酒 |
| 第1步 | 牛肉切丝，放一勺生粉，半勺盐抓匀。 |
| 第2步 | 芹菜去叶子，洗净切丝。 |
| 第3步 | 泡椒，泡姜切丝。 |
| 第4步 | 热锅，放入适量植物油烧热。放入牛肉丝煸炒片刻成出。 |
| 第5步 | 加入适量植物油烧热，放入泡椒，泡姜煸炒。然后放入芹菜煸炒。 |
| 第6步 | 放入刚炒好的牛肉丝一起煸炒。加入半勺盐，适量味精调味。装盘，美味的泡椒牛肉丝就做好了。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛肉、泡椒、芹菜、调味料等 |
| 第1步 | 牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝。 |
| 第2步 | 牛肉下温油锅内滑油取出。 |
| 第3步 | 炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒。 |
| 第4步 | 下牛肉丝炒匀即可 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 牛肉、芹菜、泡椒、调味料等 |
| 第1步 | 牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝。 |
| 第2步 | 牛肉下温油锅内滑油取出。 |
| 第3步 | 炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒。 |
| 第4步 | 下牛肉丝炒匀即可。 |
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| 做法【七】 | |
| 材料 | 牛肉丝、泡椒丝、泡姜丝、大葱、青椒、郫县豆瓣、白糖、鸡精、味精、料酒、嫩肉粉、花椒、蒜蓉、盐 |
| 第1步 | 牛肉丝洗净，加半匙盐，一匙鸡精，一匙味精，两匙嫩肉粉，一匙料酒拌匀。 |
| 第2步 | 锅里加水，待水微开時放入拌好的肉丝汆水。 |
| 第3步 | 在牛肉丝刚刚变色断红马上捞出来，用冷水降温沥干备用。 |
| 第4步 | 热锅冷油，在油温八成加入郫县豆瓣、花椒、蒜蓉、大葱爆香，在加入泡椒丝、泡姜丝和青椒丝翻炒。 |
| 第5步 | 加入牛肉丝和料酒翻炒约1分钟关火，再加入鸡精味精和糖调味。 |
| 第6步 | 出锅装盘就OK了。 |
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