简介
牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为nougat，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。
牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌時能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液時，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。
饮食文化
历史由来
一说是在1441年在在意大利克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上，新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。
另有一说为中国明朝举人商辂（依明史正统十年会试、殿试皆第一中举）为了感谢文昌帝君托梦使其三元及第，依照梦中作法所做出。以麦芽糖、花生、米等制造，并捏造成牛的模样，所以叫做牛轧糖，但后来因为把糖捏成牛的模样实在不容易，而且生产速度较慢，所以就直接切成长方形的模样出售。其后有外国传教士将此糖果流传至西方，始成为外国至受欢迎的糖果之一。
还有一说牛轧糖是十字军东征带回的战利品。数百年来，牛轧糖从东方飘荡到西方，再从西方红回东方。牛轧糖在数百年前的法国點心界占有一席之地，法国国王路易十五拜访西班牙皇室，不是带著黄金或珠宝，而是带了42公斤的牛轧糖，足以证明牛轧糖在当時的价值。法国人在11、12世纪十字军出征時，从东方带回牛轧糖 ，原本的配方是核桃、蜂蜜，但是法国人决定再加入开心果、杏仁和樱桃。可口的牛轧糖，很快在法国掀起一阵热潮，迄今，南法的城市，每年都要生产2000公吨的牛糖，是生产量最大的城市。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 棉花糖、花生碎、甜奶粉、黄油 |
| 第1步 | 不粘锅放黄油待融化 |
| 第2步 | 黄油融化后加入棉花糖小火待棉花糖融化 |
| 第3步 | 棉花糖融化后加入奶粉不停搅拌融合 |
| 第4步 | 加入花生碎搅拌融合 |
| 第5步 | 关火取出放进油纸膜里压实放入冰箱冷藏两小時 |
| 第6步 | 两小時后取出切成自己想要的大小包上糖纸 |
| 第7步 | 这是两小時后取出的牛扎糖未切刀！ |
| 第8步 | 搞定！冰箱保存 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 棉花糖、奶粉、核桃 |
| 第1步 | 准备好材料。 |
| 第2步 | 棉花糖放微波炉高火叮一分钟。 |
| 第3步 | 快速放入奶粉搅拌，再放入微波叮30秒。 |
| 第4步 | 再放核桃搅拌。（不好搅，我又放入微波叮10秒，再快速搅匀） |
| 第5步 | 装入保鲜袋，（好粘，可直接用手拿）用擀面杖擀成长方形。 |
| 第6步 | 用刀切长条，再切成自己喜欢的形状。 |
| 第7步 | 我切成了正方形，己经很硬了，可以直接吃了。（如果好软，可以放入冰箱冷冻2小時定型，再拿出来） |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 棉花糖、奶粉、黄油、花生米、熟芝麻 |
| 第1步 | 花生米放烤盘烤半小時，稍微带點黄色有味（我以170的温度） |
| 第2步 | 花生米去皮，称好所有的食材！ |
| 第3步 | 平底锅里面放黄油融化（小火） |
| 第4步 | 放入棉花糖融化（小火） |
| 第5步 | 融化后的棉花糖（小火） |
| 第6步 | 放入奶粉拌匀（小火） |
| 第7步 | 最后放入花生米，熟芝麻快速拌匀即可（我手上戴的线手套，又戴了一次性手套，用手抓匀滴，小心烫）小火 |
| 第8步 | 拌匀后，放入牛扎糖模具中，压瓷实！（这些量刚做一模具盒） |
| 第9步 | 晾一会儿，最后倒扣在案板上（有點余温時倒扣滴，这样好切），根据模具上面的印切小块 |
| 第10步 | 最后装入包装袋里面即可 |
| 第11步 | 成品图 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 棉花糖、坚果、奶粉、黄油 |
| 第1步 | 黄油小火融化 |
| 第2步 | 加入棉花糖 |
| 第3步 | 加入奶粉 |
| 第4步 | 加入坚果 |
| 第5步 | 放入模具 |
| 第6步 | 切条 |
| 第7步 | 成品 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 黄油、棉花糖、奶粉、花生米、糯米纸、包装纸 |
| 第1步 | 准备好所以材料 |
| 第2步 | 10几分钟牛扎糖凉了接下来就是切成小块啦 |
| 第3步 | 加入棉花糖，搅拌均匀，注意不要煮焦了 |
| 第4步 | 棉花糖全部化掉后放入奶粉，继续搅拌 |
| 第5步 | 炒过的花生米君最后放，捞几下 |
| 第6步 | 出锅用油纸或袋子包住搓均匀 |
| 第7步 | 然后平铺，压平，压薄，这个時候需要點力气 |
| 第8步 | 10几分钟牛扎糖凉了接下来就是切成小块啦 |
| 第9步 | 用糯米纸包住牛扎糖不容易融掉，再用美美的包装纸卷起来就大功告成啦 |
| 第10步 | 装盒！ |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 棉花糖、花生、奶粉、黄油、蔓越莓干、抹茶粉 |
| 第1步 | 1·花生洗净，空气炸锅180°烤十二分钟，冷却后去皮。 |
| 第2步 | 准备好所有原料:黄油72克，棉花糖300克，奶粉160克，花生200克，蔓越莓干15克，抹茶粉10克。 |
| 第3步 | 不粘锅加热，放入黄油融化。 |
| 第4步 | 放入棉花糖炒化 |
| 第5步 | 倒入奶粉和抹茶粉。 |
| 第6步 | 最后放入花生和蔓越莓干。戴上一次性手套，用手把原料混合均匀，放入盒子整平。稍凉后用刀切块。 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 棉花糖、花生米、奶粉、黄油 |
| 第1步 | 花生米炒熟后去皮、黄油、奶粉、棉花糖备用 |
| 第2步 | 放入黄油 |
| 第3步 | 黄油融化后，放入棉花糖和奶粉翻炒 |
| 第4步 | 棉花糖融化后关火放入花生米翻炒均匀 |
| 第5步 | 将牛扎糖放在油纸上 |
| 第6步 | 用油纸将牛轧糖包成长方形放冰箱冷藏一小時左右 |
| 第7步 | 将冷藏后成型的牛轧糖切成小长条用糯米纸包上 |
| 第8步 | 夏天最好放冰箱冷藏保存 |
| 第9步 | 再用糖纸包上 |
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特点
牛轧糖的最终品质特點有韧性、脆性和砂性三种类型。加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖基本相同；对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。砂性牛轧糖，采用新鲜、纯正的牛奶提炼而成，甜而不腻。
分类
1.蛋白牛轧糖：早期的牛轧糖生产工艺，都是先制作一个蛋白泡沫，然后将糖和糖浆组成的浓缩糖液缓缓地分批加入蛋白泡沫体，最后制成一种含气泡的甜体，就是牛轧糖。
2.明胶牛轧糖：现基本使用明胶作为原料。首先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦機内搅擦直到洁白，但有時候也会用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。
3.大豆和麦芽牛轧糖：原料配方含大豆蛋白砂糖，使用的充气糖基体同普通牛轧糖。
4.麦精牛轧糖：原料配方使用可作涂层巧克力品种的基体。许多牛轧糖的基本配方代用该物质而部分降低蛋白干与明胶的用量。高糖类。
分辨
正宗的牛轧糖有浓香的奶味和丰富的果仁，好吃不粘牙，而且越嚼越香，而且是不含香料和色素。买的時候一定要看清配料和生产许可证。牛轧的特性较软，所以常发生变型，这样不影响食用，而那些在25度以上还是保持很硬状态的，一般都有添加剂。
主要功效
许多研究人员研究证实，只要适量摄入，掌握好吃牛轧糖最佳時機，对人体是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗体力，需要补充水和热量，吃牛轧糖可防止虚脱；运动時，要消耗热能，牛轧糖比其他食物能更快提供热能；疲劳饥饿時，食牛轧糖可迅速被吸收提高血糖；当头晕恶心時，吃些牛轧糖可升血糖稳定情绪，有利恢复正常；饭后进食點糖食品，可使人在学习和工作時，精神振奋，精力充沛。
