简介
兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”,即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。 面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成,一碗面不到两分钟即可做好,再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片,调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜,食之令人叫绝。 兰州牛肉拉面技术,堪称中国一绝。拉面制作在中国流传已久,清代王憺望曾作《兰州牛肉面吟》曰:"兰州拉面天下功,制法来自怀庆府。汤如甘露面似金,一条入口赛神仙。"由此可见兰州拉面制作久负盛名,天下第一之技法。兰州牛肉拉面是技术含量较高的品种,尤其是马家大爷牛肉面,实践性很强,其方法和技巧,用文字表述,您只能看个七八成。其真功夫方法和技巧只能由师傅言传身教,面授機宜,弟子要边悟边学,边悟边练,方能渐入其境界。著名的马家大爷牛肉面的清香与可口,正如清代张澍诗中所写的:“雨过金城关,白马激溜回。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。美味难再期,回首故乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛面”。
名 称
英文译名
hand-pulled noodles with beef
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 烧牛肉、拉面、胡萝卜丝、调味料等 |
第1步 | 胡萝卜切成丝,香菜茎切成段备用。 |
第2步 | 拉面放入汤锅里煮。 |
第3步 | 拉面快煮熟時,倒出一些水,放入牛肉块和辣椒油、老抽一起煮。 |
第4步 | 最后放入胡萝卜丝和香菜茎一起煮均匀即可。 |
第5步 | 出锅。 |
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做法【二】 | |
材料 | 高筋粉、食用碱、盐、水、牛肉、牛棒骨、煮肉料、盐、胡椒粉、青菜、白萝卜 |
第1步 | 拉面手工和面太累了,我用了面包機。主料中是食用碱用温水化开,现在冬天天冷,和面時用30度的温水利于面粉起筋 |
第2步 | 一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟 |
第3步 | 分成三个面剂,揉成长条,表面抹上油,依然盖上保鲜膜饧半小時 |
第4步 | 然后双手拉起面剂,拉长后顺势扭结。我自己无法拍照,只能拉开后放案板上拍了 |
第5步 | 就这样反复拉,这叫溜面,这个过程大约得10分钟 |
第6步 | 感觉面团有韧性了,就搓成长条,表面抹油,盖上保鲜膜饧着备用。 |
第7步 | 用牛肉和牛棒骨煮汤。还应该加牛脊骨的,但是家庭做吃不了那么多,我就只用了一根大棒骨 |
第8步 | 牛棒骨很粗,和鸡蛋对比一下可以看出,直径比鸡蛋还要大。里面满满的骨髓,这样的棒骨才能炖出靓汤。一根棒骨就3斤重啦 |
第9步 | 把牛棒骨和牛肉一起放入锅中,加凉水 |
第10步 | 待有浮沫時,把浮沫撇干净 |
第11步 | 因我家人要求尽量原汁原味,所以煮肉料我用的少,只有:八角2个,桂皮2段,花椒20粒左右,姜5片,干辣椒2个,大葱一根 |
第12步 | 撇清浮沫后放入煮肉料 |
第13步 | 小火慢炖1小時候捞出牛肉,留牛骨继续小火再炖2小時。如果時间紧张,可以改压力锅加压炖30分钟 |
第14步 | 捞出的牛肉切片或者切丁后用肉汤加盐煮一下放一边备用 |
第15步 | 白萝卜切薄片,加少量盐开水煮熟,然后换水泡上备用 |
第16步 | 取适量的牛肉汤兑一半的水,加盐和胡椒粉调味 |
第17步 | 加入煮好的萝卜片 |
第18步 | 把面啦成细条,粗细根据自己喜好。我家就有爱粗的,爱细的不同。 |
第19步 | 入锅煮 |
第20步 | 待面飘浮起来,放一點青菜點缀 |
第21步 | 连面带汤盛入碗中,把煮好的牛肉放入,香喷喷的牛肉面上桌啦 |
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做法【三】 | |
材料 | 拉面、牛肉、葱花、香菜、浓汤宝、盐、香油、辣椒油、白萝卜 |
第1步 | 葱花切沫香菜切段卤好的牛肉切片白萝卜切片焯水辣椒油(辣椒苗五香粉花椒鸡放碗里锅里放油烧热分次倒入辣椒碗边倒边搅拌)备好。 |
第2步 | 超市买的拉面。 |
第3步 | 锅里放水放两块浓汤宝熬汤开锅5分钟就可以。 |
第4步 | 另起锅锅里放水烧开下面条(忘记拍煮面条的图片了)煮熟过凉水捞到碗里摆上牛肉萝卜片葱花香菜沫放少许盐香油少许生抽浇上两大勺浓汤宝的汤喜欢辣的放點辣椒油就可以吃了。 |
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做法【四】 | |
材料 | 面粉、油、土豆、盐、牛肉 |
第1步 | 和面,在面盆中加入适量面粉和水搅拌后,揉好,盖上盖子醒一会 |
第2步 | 将土豆切成丁,把白萝卜切成片,香菜切段 |
第3步 | 把买好的牛肉汤放入锅中,加入切成丁的土豆,煮开 |
第4步 | 把醒好的面拿出来,甩两下,分成小段,开始拉面,把拉好的面放入煮开水的锅中 |
第5步 | 将面捞出浇上煮好的牛肉汤,撒上香菜和白萝卜即可 |
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做法【五】 | |
材料 | 面粉、水、盐、卤牛肉、土豆片、干辣椒、姜片、蒜粒、生抽、醋、盐、香菜 |
第1步 | 面粉加水先用筷子搅成面絮状。 |
第2步 | 揉成团醒5分钟左右。 |
第3步 | 再次揉成光滑面团,表面刷食用油盖上醒2小時。(可以晚上揉好早上做) |
第4步 | 醒好的面团很软,压成刀背的厚度。 |
第5步 | 切成条状。 |
第6步 | 用手先慢慢捏慢慢拉,然后在板上弹几下。 |
第7步 | 分两锅煮的。 |
第8步 | 水烧开放入面条煮熟,中途加了2次凉水。(喜欢软的就多煮下) |
第9步 | 烧头的都提前切好备用。 |
第10步 | 热油爆香作料。 |
第11步 | 倒入土豆片翻炒变色。 |
第12步 | 倒入卤牛肉翻炒。 |
第13步 | 加入盐醋生抽。 |
第14步 | 點少许水少火炒入味即可。 |
第15步 | 煮熟的拉面入碗,加點面水。 |
第16步 | 倒入炒好的牛肉及汤汁。 |
第17步 | 一大一小两碗的份量。 |
第18步 | 以前小区的拉面很有名,现在吃不到只能自己动手了。 |
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做法【六】 | |
材料 | 面条、牛肉汤、牛肉片、香葱、生姜、味极鲜、鸡精、十三香、香菜、胡椒粉、小红椒 |
第1步 | 面条一包。 |
第2步 | 锅中加水烧开。放面条煮软。 |
第3步 | 另一个盆中加凉开水,煮好的面条用笊篱捞出放在盆中。 |
第4步 | 配料切好。 |
第5步 | 牛肉汤一碗。 |
第6步 | 炒锅烧热加油放葱姜爆香,加适量的水烧开。 |
第7步 | 切好的牛肉片。 |
第8步 | 再把牛肉汤和切好的牛肉片到进锅内,烧开。 |
第9步 | 把切好的香葱香菜,小红椒一起放锅内烫一下。 |
第10步 | 把面条从凉开水捞出放在大碗内。 |
第11步 | 把牛肉片捞出放在面条上面,再把汤汁浇在上面,味道鲜美的牛肉拉面开吃。 |
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历史简介
说起牛肉拉面,兰州的历史已经有85年,正宗的兰州牛肉拉面,是回族人马保子于1915年始创的,当時马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面,他突出一个清字。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了. 拉面的种类有很多 例如 毛细 细的 二细 三细 韭叶 荞麦棱 大宽等,随食客口味决定。
小贴士
下面要说到拉面不招人爱的地方了,很多人说拉面不好吃。其实呢,不是拉面不好吃,而是他吃到的拉面和真正的拉面相去甚远。有時我也感到奇怪,拉面流传的時间久、地域广,应该说制作上已经没有什么秘方可言了。但实际上拉面制作的水平相差非常大,比方说在安徽,几乎就找不到口味正宗的兰州拉面馆。大多数号称卖拉面的,虽然也挂着“正宗兰州拉面”的招牌,但进去一吃就知道远不是拉面的味道,爱吃拉面的人,面对这样的拉面都难以下咽。最大的问题是面不筋道、汤不浓厚、辣子无油。而在陕西河南,不论城市乡村,随便遇到一家拉面馆,基本都是很纯正的口味。晏子曰:桔生淮北则为枳,拉面东进,出了河南就完蛋了,河南以西,很少有低水平的,河南以东,很少有高水平的。
兰州拉面
是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人吃牛肉面吃出了名堂,吃上了瘾。相传,牛肉面是清末光绪年间,一个叫马保子的回民厨师所创制的面食,后辈们再代代推陈出新,硬是将这种面食文化发挥到了极致,吃得个名扬天下。如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心火难捺"。听起来有點夸张,不过,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。
别以为煮面条加上牛肉片就是牛肉面了。兰州牛肉面的精致与吃法考究令人瞠目。别看拉面师傅操起面节,一搓一拉,连抻数次,即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序相当复杂。"蓬灰和面面成线,苦练技巧最关键"。首先是选用富含面筋,韧性强的优质精粉,以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。往往在前一天,由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后,捋成长条,揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节,然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。
拉面是一手绝活,一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。观看拉面好像是欣赏杂技表演,拉到最后時的"一拉一闪"又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣取决于清汤。兰州人吃牛肉面,先喝一口汤,便知是不是地道。熬汤時常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,再按比例加入牛肝汤和鸡汤,在特大罐形铁锅内熬成即可,则肉汤气香味浓,清亮澄澈。食用時只选用清汤,加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。
兰州清汤牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特點。即牛肉汤色清气香;萝卜片洁白纯净;辣椒油鲜红漂浮;香菜、蒜苗新鲜翠绿;面条则柔滑透黄。兰州人似乎对醋特别偏爱,端来一碗面,先操起大腹醋壶。调入一股香醋,仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量,一碗面直吃得发梢冒汗,还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味,实在不忍浪费。不过,忌食酸辣的食客恐怕难以品尝到牛肉面的酸辣清香。 在兰州街头的任何一家牛肉面馆,都可吃到地道的清汤牛肉面。因此,面馆的招牌上大多没有打出"正宗"字样。
兰州人吃牛肉面,多半不太讲究斯文,就地一蹲,唏溜溜一碗面即刻下肚。但是,正是这种大口吸面,蹲下就吃,完善了兰州牛肉面的文化。不过,同是拉面,在平凉路的金鼎牛肉面馆和翡翠楼,张掖路的民族餐厅等餐馆内,就吃不出饮食文化来。面条不如普通牛肉面馆多,味道也不正。一般分5元、8元、10元、18元不等,价格的差异,主要是价格越高,附带的东西也越多,但是,最传统的牛肉面,仅仅在里面加了萝卜和牛肉,后来也有了鸡蛋。想金鼎这些品牌牛肉面已经玷污了牛肉面的文化。这些品牌牛肉面多数都是骗骗外地人的,所以导致很多外地人觉得兰州牛肉面不行。真正的牛肉面文化,就是顾客自己端面,没坐了就站着,蹲着吃,根本不像那些品牌牛肉面那样。 要在中国找一家没有兰州风味牛肉面馆的城市,难。不过,牛肉面一走出兰州就变了味儿,别看都打出了"正宗"的招牌,但要吃到真正正宗的牛肉面,恐怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆,其味必定绝佳。 大众牛肉面每大碗只收3元钱(2010年后 有一部分已经涨为3.5元),相当便宜。不到两分钟即能做好一碗拉面,非常节约時间。
知名品牌
1 国内品牌
兰州牛肉面的在城关区的店有“清真马林牛肉面”;“清真尕马牛肉面”;“马六甲牛肉面”;“马有布牛肉面”;“马三十六牛肉面”;“马五哥牛肉面”;“穆斯林高汤牛肉面”;“老西门优质牛肉面”;“马宝斋清真牛肉面”; “华夏老街清真牛肉面”;“马记牛肉面”;“马家老字号牛肉面”; “马家兄弟牛肉面” ;“萨达姆清真牛肉面” 。
如今,兰州市的每条街巷,无论大小,至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州,弥漫在大街小巷的,永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'就心里七上八下,钢糨, 钢糨的不是滋味"。听起来有點夸张,牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。兰州街头牛肉面馆随处可见,其集面、汤、肉、味、色于一体,带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味,从而赢得了全国范围内的知名度和声誉,兰州拉面曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。事实上,有很多人不了解兰州,却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。牛肉拉面经过了几百年的“锤炼”,在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界的成龙等作客兰州,在品尝牛肉面后赞不绝口:“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民,专程来学习牛肉面制作技巧,他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。
2 国外品牌
味千拉面自1968年创设以来,在日本、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有300多家连锁店,是日本第二大拉面连锁店。味千拉面“白汤之雄”美誉,其独特的白汤采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨,经长時间文火熬炖而成。其汤头富含大量“软骨素”,能提高人体对钙质的吸收和补偿。