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柠檬鸭

广西南宁的一道特色菜肴

菜品概述

柠檬鸭的主料是鸭子，配料是酸藠头、酸姜和酸辣椒，以及山黄皮和咸柠檬。

柠檬鸭最早出现于20世纪80年代初期，南宁邕武路的界牌旁有一家小店，常年为来往司機提供菜品，经过不断发展，便有了这道名菜。

柠檬鸭是广西南宁武鸣一带的特色菜肴，属于桂菜，是广西十大经典名菜之一。

做菜菜网为大家免费整理收集14种柠檬鸭的制作方法。

起源

武鸣柠檬鸭又称高峰柠檬鸭，发源于南宁市武鸣区。古時，武缘（武鸣旧称）去往邕州，被高峰挡住。

民国3年，武鸣籍人士陆荣廷任两广都督。他主政時，劈山开路，修建广西第一条公路——邕武路。

有一天，陆荣廷检查修路，村民们宰杀土鸭，用自家腌制的柠檬、酸辣椒、蒜头、生姜等烹饪菜肴招待他，陆荣廷品尝后大加赞赏。“陆荣廷界牌吃鸭”的故事不胫而走。

由于当時修建公路，每天有大批民工聚居，界牌甘家便在路边支起小店，随着道路开通，通往云贵两省的运输车辆和人流不断增多，高峰柠檬鸭店便应运而生。

甘家界高峰柠檬鸭店就开在邕武路界牌。上世纪80年代初期，这家店一开始就只是卖粥和粉，供过路的司機吃。后来司機反映，只是吃粉和粥不耐饿。

司機见到店家吃饭做的柠檬鸭，吃了感觉十分美味，于是店家就用自己腌制的酸柠檬来做炒柠檬鸭卖。

没想到炒制出来的柠檬鸭酸辣爽口，非常下饭，深受司機们的喜爱。

靠着口碑，来店里吃高峰柠檬鸭的人越来越多。

所需食材

主料：鸭子。选用正宗的谷糠土鸭或者北京鸭；肥一些，有油脂闷出来，口感更好。

辅料：咸柠檬、酸辣椒、蒜米、鲜姜、山黄皮、花生油、盐、白糖、黄酒、酱料、腐乳等。柠檬要用2-3年的陈柠檬，而腌制在1年以内的柠檬带有苦味，会影响口感。

制作方法

做法【一】
材料	鸭肉、柠檬、八角、桂皮、陈皮、酸酵头、香叶、生姜、蒜头、盐、酱油、蚝油
第1步	买回来的鸭凉水洗净
第2步	水烧开，煮出血沫，洗净备用
第3步	准备香料
第4步	大火炒鸭，炒干水份，不用放油，煸出鸭油再放入香料
第5步	准备老抽，鲜酱油,蚝油，少许白砂糖，再放入少许水。
第6步	放入少许盐，放4颗冰糖煸炒
第7步	加水末过鸭肉，大火烧开之后转小火焖干水。
第8步	一颗柠檬切片，葱段，收汁即可
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做法【二】
材料	土鸭、酸柠檬、酸椒、酸姜片、酸荞头、蒜头、生姜、腐乳、调味料等
第1步	买的是现杀的土鸭，不算大有三斤多，拿回来后把鸭肉洗净沥干砍块，内脏也洗净。
第2步	把备料准备好：酸姜片、酸荞头、酸柠檬、酸椒切丝、生姜切片、蒜对半切、腐乳一块。
第3步	热锅，不放油，直接放鸭肉炒至
第4步	炒至出水，变色，出油后，得炒个10来分钟，把鸭肉拨到旁边，中间空出来，你看，都是鸭的油哦。
第5步	先把生的姜片及蒜放到中间炒一下，再加入酸姜片、酸荞头、酸柠檬、酸椒切丝、腐乳炒匀，炒2分钟
第6步	加入喝汤的勺子乘，三勺酱油、一勺老抽、半勺白糖、适量的盐。炒匀。
第7步	加两碗水煮闷10分钟。煮至入味
第8步	相当于煮至水干，出油即可。
第9步	满屋子都是香味了，酸、辣、咸、香。
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做法【三】
材料	鸭腿、柠檬、调味料等
第1步	鸭腿浸泡去血水。
第2步	锅烧水加少许料酒，鸭腿入锅两面快速汆烫捞出备用。
第3步	另起锅加水烧开，加入除盐、胡椒粉外所有调料和鸭腿入锅炖，大火转小火。
第4步	柠檬切片。
第5步	用筷子扎一下鸭腿无血水冒出時下入柠檬片开后加盐。
第6步	续炖10分左右收干汤汁，加胡椒粉、麻油出锅（二选一也可）（全程约40分钟视量多少、火力而定）。
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做法【四】
材料	鸭子、酸辣椒、酸藠头、腌柠檬、调味料等
第1步	准备材料：酸辣椒、酸藠头、酸姜、酸笋。
第2步	鸭子先斩大块，放入沸水中煮变色之后捞出。
第3步	斩成小块。
第4步	放點斩好的鸭皮进去，也就是一點點肥肉进去炼油。这是一道很省油的办法。就是不用放油了，直接在斩鸭子的時候，把一些肥肉取出来放入油锅里炼油。嘿嘿·······
第5步	炼好油之后，把鸭子倒入锅中，翻炒。然后放點料酒。
第6步	放配料进去翻炒。
第7步	准备腌制好的柠檬，切碎。注意：柠檬要最后才放进锅内，以防止柠檬苦了整道菜。
第8步	盖上盖子焖鸭子。期间不用放任何的配料。，焖10——20分钟。把鸭子焖出味道来·····
第9步	在焖的時候久不久开盖子来翻炒一下。然后再盖盖子继续焖。
第10步	这時候可以放白糖、放柠檬进去翻炒了。
第11步	放入生抽、老抽提味还有上色。
第12步	继续再翻炒一会儿。就可以出锅了！
第13步	出锅咯！吃起来有鸭子的香味，还有那些配料带来的酸辣味！简直是美味极了！在炎炎夏日能够吃上这么一道菜，既开胃又好吃~
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做法【五】
材料	嫩土鸭、酸红辣椒、酸青辣椒、酸姜、酸荞头、大蒜、腌柠檬、生姜、番茄、调味料等
第1步	备好料后，先烧一锅水。待水温的時候，把鸭子整个放进去烫。待约5成熟時捞出。烫的時候放2片姜和料酒。
第2步	待鸭子基本凉了以后，斩小件，便于入味。其他的配料切块。大蒜留整个的。腌柠檬手撕小片去籽。
第3步	炒锅加适量油。油的多少视鸭子的肥瘦而定。热后把鸭子放入翻炒。
第4步	待鸭肉水分干并出油后，放入姜片继续炒。同時加入适量料酒和一辆生抽翻炒出香味。
第5步	然后先把撕碎的柠檬块下锅翻炒。因为鸭子的主味是腌柠檬，所以这个味道必须要足。随后，将其他的所有配料倒入锅中进行翻炒。
第6步	继续翻炒，均匀受热。
第7步	加入适量的热水进行焖煮。大概20分钟至30分钟。煮的过程中定時翻动，同時尝味道，自己调味。
第8步	汁水基本收完時起锅。
第9步	再晒一张。
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做法【六】
材料	土鸭、柠檬、酸姜、调味料等
第1步	先将鸭子去除杂毛，冲洗干净血水，砍成小块。用料酒、姜腌渍十分钟。
第2步	将酸姜切成丝，柠檬切成小丁。
第3步	将鸭肉下锅炒干水。
第4步	下柠檬、酸姜、酱油、盐，焖二十分钟以上，我家里有老人，要吃烂些的，所以就放阿迪锅压了十分钟。
第5步	最后放葱，就可以盛盘了。
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做法【七】
材料	鸭肉、食用油、盐、酱油、姜丝、白糖、米酒、味精
第1步	准备好姜丝，尽量切薄點、细點，本人刀工不好只能切到这个程度。
第2步	用自家腌制的酸柠檬煮比较好吃，煮一只鸭子放整个柠檬，煮半只鸭子放半个柠檬。没有腌制的柠檬用生的也可以，不过味道就没有那么好。首先要把柠檬籽去掉，不去干净菜会苦。然后切丝，切時流下的柠檬汁尽量不要带到菜里。
第3步	首先把鸭肉洗干净，然后放少许盐、米酒、酱油进行腌味。腌五分钟后，开大火，放油，油沸腾后放姜丝。(喜欢吃大蒜的朋友可以放几颗，不用切也不用拍，整颗放)紧接着放鸭肉，爆炒到七分熟，加柠檬翻炒几下后加半碗水，盖盖子。如果家里人比较多需要杀一整只鸭的话，可以把一整只鸭先煮熟再炒味道更好（如图3）。
第4步	把一整只鸭放到锅里，再放水，水位要没过鸭子，只需要放姜片。煮到水沸后，再煮十五分钟就起锅，这十五分钟期间用铁勾勾住鸭脖子来回在锅里翻几下。把鸭子捞起来放进菜篮子里放凉，然后砍成块，除了不用腌肉以外其他的按第三、五步骤来煮就行了。
第5步	焖到里面的汁就原先的五分之一就放少许味精，再焖两分钟就起锅，完成了。
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