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蘑菇炒肉片

以蘑菇为主料炒制的家常菜品

菜品概述

蘑菇炒肉片是以新鲜蘑菇与猪肉为主要食材的家常菜肴，通过爆炒工艺实现鲜香风味。主要选用双孢菇、平菇等菌类，搭配猪里脊肉或五花肉切片，经腌制、快炒等工序制作而成，蘑菇切片厚度多控制在3-4毫米以保持口感。

该菜品具有制作便捷、营养均衡的特點，蘑菇富含植物纤维素和蛋白质，与猪肉的动物蛋白形成互补。不同地域存在烹饪差异，云南等地偏好干煸做法，而北方多采用勾芡工艺锁住汤汁。部分做法会添加青红椒、葱姜等辅料增加风味层次。

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原料选择

主料通常选用肉质厚实的双孢菇或平菇，每500克蘑菇配150克猪肉。猪肉以里脊部位为佳，需冷冻至半硬化状态便于切薄片。辅料包含葱段、姜片、蒜末等香辛料，调味需准备食用盐、酱油、胡椒粉等基础调料。

部分改良做法会添加：

青红椒丝提升菜品色泽

蘑菇炒至发软，放适量盐调味，出锅即可

牛肉替代猪肉制作高蛋白版本

技术要点

火候控制：蘑菇含水量高，需用中火快炒避免出水过多

调味時序：盐分需在蘑菇炒软后添加，防止过早析出水分

刀工标准：蘑菇过薄易碎，建议保持3毫米以上厚度

器具选择：推荐使用铁锅实现充分美拉德反应

制作方法

做法【一】
材料	蘑菇、五花肉、胡萝卜、油菜、蒜末、盐、料酒、生抽、食用油、葱
第1步	平菇适量。
第2步	切去根部，撕成小朵，放入清水中洗净。
第3步	五花肉，胡萝卜，油菜，葱蒜末，八角备好。
第4步	五花肉切成薄片。
第5步	放入少许盐，料酒，蚝油，胡椒粉，淀粉抓匀入味。
第6步	胡萝卜油菜改刀。
第7步	备好。
第8步	蘑菇放入开水锅里面烫一下。
第9步	捞出，控去水分。
第10步	锅内放油烧热，放入八角粒爆香，放入腌好的肉片滑散。
第11步	放入葱花爆香。
第12步	放入少许生抽上色。
第13步	放入胡萝卜片翻炒均匀。
第14步	放入焯好的蘑菇继续翻炒均匀。
第15步	放入少许盐调味。
第16步	放入油菜段翻炒均匀。
第17步	放入蒜末。
第18步	淋入少许水淀粉，关火，出锅。
第19步	成品图。
做法一详细步骤 »
做法【二】
材料	猪里脊肉、口蘑、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、味极鲜酱油、白胡椒粉、糖、盐、鸡精、醋
第1步	里脊肉切薄片，一调羹料酒，半调羹味极鲜酱油，适量淀粉、白胡椒粉、盐拌匀入味。
第2步	葱姜蒜改刀，蘑菇洗净切薄片儿。
第3步	热锅冷油，油热后入肉片迅速划散至肉片变色盛出备用。
第4步	锅中底油加热，油热后入葱姜蒜爆锅。
第5步	入蘑菇片翻炒至蘑菇出水变软，入肉片，调入料酒、适量糖，沿锅边淋入数滴醋翻匀。
第6步	调入盐，关火后调入鸡精起锅。
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做法【三】
材料	鲜蘑菇、杏鲍菇、彩椒、鲜肉、油、盐、香菜
第1步	鲜蘑菇，杏鲍菇洗净备用．肉和彩椒也准备好．
第2步	把鲜蘑菇杏鲍菇切成片，肉也切片，彩椒切成细条状．备用．
第3步	把锅烧热，倒入食用油．
第4步	放入姜丝，开小火煸炒几下．
第5步	先把肉片倒进锅中．
第6步	大火快速翻炒几下．
第7步	加一些料酒，翻炒至肉片颜色变白．
第8步	把鲜蘑菇和杏鲍菇倒入锅中．
第9步	翻炒一两分钟．
第10步	加入切好的彩椒．
第11步	翻炒均匀．
第12步	加入一點盐，翻炒几下，即可出锅．
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做法【四】
材料	蘑菇、猪肉、蒜苗、盐、蚝油
第1步	蘑菇流动水清洗干净撕条(我撕的有點大了)
第2步	蘑菇过开水焯一下
第3步	焯好后过凉水
第4步	蒜苗洗净切段
第5步	猪肉洗净切片
第6步	热油翻炒猪肉
第7步	猪肉颜色全部泛白以后加入蘑菇翻炒
第8步	翻炒两分钟后加入蒜苗翻炒。加入两小勺盐，一勺蚝油，翻炒两分钟即可
第9步	成品
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做法【五】
材料	蘑菇、猪肉、盐、糖、料酒、生抽、老抽、蚝油、姜、青椒、红椒
第1步	猪肉切片、加入盐、料酒、生抽、淀粉抓匀腌制10分钟。
第2步	蘑菇洗净。
第3步	将蘑菇对半切开、再竖着切几刀。
第4步	青红椒切块。
第5步	姜切末。
第6步	锅烧热加油、下姜末炒香。
第7步	加入肉片翻炒至发白盛出。
第8步	原锅放油烧热、加入蘑菇翻炒片刻变软、加入生抽、耗油、少许老抽翻炒均匀。
第9步	加入炒好的肉片翻炒片刻。
第10步	加入少许水，焖煮两分钟。
第11步	加入青红椒块翻炒。
第12步	加入少许糖调味、翻炒均匀即可。
第13步	成品
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做法【六】
材料	蘑菇、猪肉、葱、姜、盐、清水、五香粉、花生油
第1步	蘑菇撕成小块洗净控水备用。
第2步	猪肉切片。
第3步	热锅下油，放入少许葱姜炝锅。
第4步	放入猪肉。
第5步	翻炒至出油。
第6步	放入蘑菇翻炒出香味。
第7步	再加入葱姜末，盐，清水，五香粉炒匀，大火烧开。
第8步	盖盖转小火炖10分钟关火。
第9步	盛盘，一道美味蘑菇炒肉片就做好了。
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做法【七】
材料	圆蘑菇、胡萝卜、杭椒、里脊肉、蒜末、调味料等
第1步	食材，圆蘑菇胡萝卜洗净切片，里脊肉切片用胡椒粉，黄酒，生抽，玉米淀粉，盐抓匀备用，杭椒切段。
第2步	蘑菇和胡萝卜片用水汆烫至熟捞出（这样炒出来不出水，还容易成熟，节省時间）。
第3步	起锅放油下入里脊肉片滑炒至熟。
第4步	把炒熟的肉片盛出。
第5步	锅中留底油下入蒜末和杭椒段翻炒。
第6步	下入蘑菇胡萝卜片炒匀，调味，放盐，鸡粉。
第7步	再放入炒熟的肉片。
第8步	翻炒均匀，（这時不用放调料了，里脊肉洗净用盐，生抽抓匀过）即可出锅！
第9步	成品，家常小菜，干香味美！
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地域差异

云南地区偏好干煸做法，强调蘑菇的天然鲜味；北方做法多采用勾芡工艺，形成浓郁酱汁。江浙地区会在起锅前加少量糖提鲜。2022年网络数据显示，香辣味型的做法在云贵川地区接受度达83%。

食用价值

每100克菜品约含：

蛋白质12.6克（蘑菇贡献58%）

膳食纤维2.3克

热量143千卡蘑菇中的多糖成分具有调节免疫系统功能，与猪肉的铁元素形成营养互补。

争议与改良

焯水必要性：35%的烹饪者认为焯水能去除杂质，45%坚持干煸更锁鲜。熟度标准：专业厨师建议肉片中心温度达71℃以上，蘑菇炒制時间控制在3分钟内。素食者可替换猪肉为杏鲍菇，保持相似口感。