面包

所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加入水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸、煎等方式加热制成的食品。

通常，我们提到面包，大多会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实，世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵，在烘烤过程中变得更加蓬松柔软；还有许多面包恰恰相反，用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同，它们都被称为面包。

面包又被称为人造果实，品种繁多，各具风味。

面包是高热量碳水化合物食品，多吃容易肥胖。

温度高時较为松软好吃，低温的状态下会变硬，风味、口感都会差很多。

起源

发展史

面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在1万多年前，西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那時是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫作“烤饼”更为合适。大约与此同時，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食，这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵母。

现今发现的世界上最早的面包坊诞生于公元前2500多年前的古埃及。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，将面包制作技术带出了埃及。至今，在犹太人的“逾越节”時，仍制作一种那里叫作“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包，以纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会统一了制作面包的技术和酵母菌种。他们经过实践比较，选用酿酒的酵母液作为标准酵母。在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪，面粉加工機械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包時经常添加维生素、矿物质等。另外，不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。

法国常识

【法国面包制作材料】酵母、水、高筋面粉、盐标准法国面包：约70厘米，重250克，斜切7道裂口。

【好的法国面包是】外观呈金黄色；面包表皮的刀痕部分膨胀饱满；从面包的侧面，可以看到裂痕；切开面包后，内部小小的气洞均匀地分布，代表面团已经过完全发酵；面包两端呈现略微焦黄的状态；拿起面包，轻轻敲打背面，可听到清脆的声音；撕开面包時，内部有弹性且微微湿润；面包内蕊应该是奶油白而不是全白色。

【法国面包的来源及演化】事实上我们常见的法国面包的形状奠定大约也只有一百年的時间，一条标准的法国面包大约70厘米长，有一层脆口的金黄外皮（有點像烤鸭），法国面包被世人认为是法国的经典鲜明象征，但在法国，法国面包则被视为是巴黎的象征。

【公元15世纪】当時，法国的面包还是作成圆形的，这种圆形的面包法语称为boules。由boulanger这个字引申而来。这种面包很大，呈圆形，外皮很厚，内蕊坚实，当時的盐很昂贵，所以面包没有加盐。面包是一般民众的主食，这种棕色粗糙的全麦面包是由好几种面粉制成的，来源自然是当地常见的谷物。

【公元17世纪后期】法国国王路易十四嗜食精制的白面包，为要供应国王的需要，谷物去糠去麸的精制技术在此時期渐发展出来。在当時，只有城市才有贩卖以精制面粉制作的白面包，因此白面包也成为身份地位的表征，贵族们从此再也不接受白面包以外的面包。

【公元18世纪】出现细长的面包，就是今日法国面包的雏形，这种面包因为面包外皮的比例更高，使用爱吃面包脆皮的巴黎人趋之若鹜。同時归功于酵母的添加技术，面包的外皮因此更加金黄脆口，也因为揉面的機械被发展出来，面包师傅的工作更快更有效率，两相交互作用之下，使得法国面包迅速普及。但在此時乡下的人民仍然在食用传统又大又圆的面包，直到20世纪初，长型的法国面包才广泛的为乡间的人民接受。

【公元1960期间】面包业的景况越来越不好，面包厂取代了手制面包，面包的质量日降，同時因为主食的选择更多和健康饮食的风行，法国人买的面包也越来越少，其它种类的面包如用麸皮作的健康面包或是乡村面包，迎合了当時追求生機及养生健康的法国人。所幸，法国新一代的优秀面包师傅开始兴起，巴黎人也“重新发现”什么是“好法国面包”。其中一位名叫jean-luc poujauran的面包师傅，使用石磨磨制的有機面粉揉制面团，并且延长发面的時间，使得风味可以有效的彰显出来。他也使用“老面”——就是发过但没有烤的面团，以低温保湿保存后作为酵母使用，老面方法让面包充满悠长独特的酵母、核果及奶油的香味。年轻一代的面包师傅们开始供应消费者更多的选择，各种大小、长短、形状，添加各种香料和水果核果的面包，百家争鸣，成为巴黎一个特出的生活象征。

焙烤业

中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕點、面包等行业，都有逐步增强的势头。

随着监管法规的日益严格和消费者对食品安全质量要求的不断提高，焙烤食品企业所面临的压力也越来越大，生产厂家应积极申请qs认证，建立haccp体系，科学合理的使用食品添加剂，保证食品的质量安全。焙烤食品的另一个问题就是，2006年下半年开始的面粉、油、糖等原料物价持续上涨，带动了焙烤食品的涨价，面对此类情况焙烤食品企业应变被动为主动，加快传统食品工业化的步伐，通过引进、消化、吸收、创新关键技术和设备，提高行业技术和设备水平，不断开发新产品，特别是高档、高附加值产品，消化原料上涨的压力。

制作方法

颜色区分

1.白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

2.褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。

3.全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。主要食用地区是北美。

4.黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

5.酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

国家区分

除了前述分类一中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国家或地区特色：

1.英国：英国面包以复活节十字面包（hot cross buns）和香蕉面包（banana bread）闻名。

2.丹麦：丹麦面包（danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，特點是甜腻而且热量高。

3.德国：椒盐8字面包（brezel）或称pretzel。

4.法国：法式长棍面包（baguette）。

材料区分

1.主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平项或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。

2.花色面包：花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及因形状而异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12%～15%，油脂用量7%～10%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的风味。

3.调理面包：属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。

4.酥油面包：这是开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（pie）及千层酥（puff）等西點类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，更加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，获得较大幅度的增长。

虽然世界各国民众普遍食用面包，但是，从历史发展进程和饮食习惯来看，以面包为日常主要碳水化合物食物来源的国家还是集中在欧洲、北美、南美、澳洲、中东以及曾经经历欧洲殖民主义统治的亚洲、非洲的一些国家。

战后国民党迁台，又传入多种中国各省食物，如馒头、花卷、烧饼、油条、包子、小笼包、馅饼等均属广义的面包。台湾自20世纪90年代开始特有的早餐店文化逐渐风行，已经提供各式面包与吐司，类别十分独特，与一般西式三明治并不相同。

香辣咖喱面包

【特點】原味醇香，滋味鲜美

【原料】

外皮用料：中筋面粉300克、糖1汤匙、菜油1汤匙、发粉1汤匙、酵母（干）半汤匙、温水1杯、面包粉适量

馅料：鸡肉（粒）150克、洋葱头1粒、蒜米2茶匙、杂豆150克、香辣即煮料1包、薯仔泥200、油2汤匙、腌鸡

【调味料】调味素2茶匙、胡椒粉1/4茶匙、玉粟粉2茶匙、油1/2汤匙。

【制作过程】

首先把酵母和温水搅溶，倒入外皮用料中，拌匀，搓成面团后，存放15分。将鸡肉粒用馅料腌10分钟，洋葱切粒。烧热油在锅中，爆香蒜米和洋葱头，加入腌好的鸡肉粒，杂豆和香辣即煮料，抄香，加入薯泥，捞匀。把面团分成小球，每份包入1汤匙馅料，搓合，湿水，滚上面包粉。烧热油，把面包炸至金黄色，捞起即可吃。

【材料】高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克

【制作步骤】

1.将酵母放入容器内，加入1～2汤匙温水搅拌均匀；

2.将蛋放在另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖、盐，搅拌至糖完全溶化；

3.加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团；

4.移到工作台加入奶油拌匀；

5.用手来回揉搓，稍有筋度即可；

6.完成后把面团放入发酵箱，在22～25摄氏度的环境中松弛20分钟（第一次发酵我是在锅里烧一點水，水烧到微微地起泡，关火，然后在上面放一个架子，把放着面团的容器置于其上，盖上盖子，约20分钟左右就发起来了）；

7.用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1～4小時；

8.从冷柜取出后，先让面团放置回温，再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形；

9.再下来就总共叠三次，叠好之后冷藏15～20分钟，最后一次30分钟，然后再拿出来擀开成方形面片，然后按照自己想要的式样进行造型，造型完毕进行第二次发酵。置于室温下约40分钟就可以了；

10.二次发酵完毕后，在面片上刷上蛋汁（不要涂在切口上），烤箱200度（先预热）烤18～20分钟；

乳酪面包

【材料】

全麦面包2片、沙拉酱1匙、沙拉叶数片、乳酪片50克、黄瓜1/3条、盐

【做法】

1.在面包片上涂抹沙拉酱。将清洗过的沙拉叶和乳酪铺在面包上。

2.接着先切下数薄片的黄瓜，摆在起司上。再把剩余的黄瓜切成厚片，撒上盐和胡椒，铺在盘子的边缘及面包旁。

给上班族的建议：

椰子面包

【面团材料】

a.高筋粉210克、低筋粉56克、奶粉20克、细沙糖70克、盐1/2茶匙

b.全蛋1个、汤种84克（14克高粉+70克水）

c.水85克、酵母6克

d.无盐奶油22克

ps：酵母跟糖、盐不能放在一起，如果放在一起就会损害酵母的活性，面团就发不起来啦！

【夹馅材料】细砂糖20克、椰子粉1大匙、白兰地1杯、葡萄干80克

【做法】

1.将白兰地和葡萄干混合浸半小時。

2.将c料混合溶解。

3.将a、b料混合，用打蛋機慢速搅拌。

4.当均匀后，转成中速继续搅拌到有筋性時加入d料。

5.加入d料后搅拌到团光滑。

6.基本发酵40分钟。

7.将基本发酵完的面团收口朝下排气拍平成长方形。

8.面团下撒看手粉，然后将面团擀成25cm×40cm。

9.面团擀好，把边缘略按平。

10.用毛刷在面团上刷上一层水。

11.夹馅材料里的细砂糖和椰子粉拌匀，然后均匀地撒在面团上（按平处不用撒，方便收口）。

12.将白兰地浸过的葡萄沥干，平均地撒在面团上。

13.面团由上往下卷。

14.收口处捏合。

15.面团平均分为8份。筷子上粘上一些高粉，从面团中间按压下成蝴蝶状。

16.最后发酵（38摄氏度，约40分钟）。

英式面包

【选料】高筋面粉400克、干酵母6克、白糖6克、盐8克、黄油4克、奶粉6克、温水275克、喷油、鸡蛋半只、牛奶1汤匙。

【制法】

准备面团：

1.黄油要室温。

2.把高筋面粉、干酵母、白糖、盐、奶粉和温水放在一起用力充分和面，最少10分钟；如果面团太湿可以加少量面粉。

3.加入溶化黄油充分揉匀。

4.面团盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵最少2小時，体积应该是以前的2到3倍。

5.把面团按扁揉均匀，用同样方法再发一次酵。

烤面包：

1.烤箱开350℉，烤盘喷油。

2.取出剩下的1/2个鸡蛋液和1汤匙牛奶搅匀。

3.面团按扁揉均匀，分割成8份，滚圆，表面刷一层蛋液，醒大约15分钟。

法式面包

【原料】高筋面粉80%、低筋面粉20%、盐2%、干酵母1%、美极牌1% 0.8%、水60%～65%

【制作】搅拌过程，将材料配方1用慢速搅拌1分钟，加入配方2再搅拌2分钟，改用快速搅拌8～10分钟至完成。

2.面团温度26摄氏度。

3.基本发酵环境温度26℃，相对湿度75%，基本发酵時间60至90分钟。

4.最后醒发温度32摄氏度，相对湿度85%，最后醒发時间50至60分钟。

5.烘烤温度：上火220度，下火190度。（生量300克面团），烘烤時间：约30至40分钟。注：如面粉筋度不足，无需配低筋粉。

千层面包

【原料】

高筋面粉500g、细砂糖100g、盐5g、酵母5g、蜂蜜15g、牛奶50g、鲜奶油50g、水100g、鸡蛋100g、奶油50g

【馅料】奶油105g、糖霜60g、鸡蛋50g、低筋面粉200g

馅料制作：将所有材料一起搅拌均匀即可。

1.将干性材料倒入搅拌機，然后加入湿性材料搅拌。

2.搅拌至面团光滑有弹性，然后加入奶油。

3.搅拌至面团能拉开成薄膜即可。

4.室温基本发酵40分钟。

5.将面团擀开包入馅料。

6.将面团重复擀压3折4次。

7.将面团擀开至1厘米厚，用模具压出圆形。

8.将面团刷上蛋液，沾上细砂糖。

9.以30℃室温发酵40分钟，发酵至原体积的2.5倍大。

丹麦面包

【原料】高筋粉290g、全麦粉290g、细砂糖75g、奶粉25g、鸡蛋1个、干酵母10g、盐10g、水350ml、黄油50g

【做法】

1.混合所有材料，揉到扩展阶段，准备发酵；

2.第一次发酵完成；

3.轻压面团，排出里面的空气，分割滚圆，饧30分钟；

4.开始整形，拿出一个面团，轻压排出空气，用擀面杖擀成椭圆形；

5.从上到下卷起，接口朝下，再饧15分钟；

6.第二次整形，轻压排出空气，纵向擀平；

7.卷起放在土司模子里面，进行第二次发酵；

8.发酵至8分满；

土司面包

【原料】土司模一个450克、高筋粉270克、鸡蛋50克、细砂糖25克、鲜奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黄油20克、盐3克（1/2小勺）、发酵粉5克（1小勺）、汤种92克

【做法】1.50克高粉+250克水搅匀，放入锅内小火加热至65度，（没有温度计的可以通过观察表面出现纹路，浓稠确定），期间要不停搅拌，做好之后放凉即可称量使用，剩余的在保持干净的情况下，密封冷藏可备下次使用，可保存1～2天，一旦出现汤种面糊变灰就不可再使用！！！）

2.牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。

3.放温（38度左右，不烫手为宜），加入发酵粉，搅匀，制成发酵水。

4.高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水，摔揉成团且表面比较光滑，加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段（即出现有韧性且透光的薄膜，用手捅破后呈现光滑的圆圈形）。（以上揉面阶段只用了16分钟，要注意摔揉的力量和速度，我用的是边摔边揉的方法）

5.放到温暖处盖上保鲜膜，发酵到2倍大，用手指沾面粉在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。（此过程为第一次发酵，大约40分钟，我是放在室温的，28～29摄氏度。在此空闲時间可将土司模刷一层黄油。）

6.取出，轻轻用手拍去面团内的空气，分割为两份，滚圆，松弛（此过程为中间发酵，15分钟。在此空闲可将烤箱预热到160摄氏度）。

7.将两面团用擀面杖擀成椭圆形，擀好后的面团反过来，使原来在下面的那一面朝上，从上往下卷起来。

8.面包卷放入吐司模，盖上保鲜膜，在烤箱上放烤架，其上再铺成拧干的湿毛巾（注意别盖住出气孔哈）发制土司模的7～8分满。

9.放入烤箱下层（有四层的话，放入中下层），160摄氏度30分钟。（具体時间可根据自家烤箱增减）

黄油面包

【原料】高粉300克、盐4克、糖30克、奶粉15克、鸡蛋一个、牛奶125克、酵母5克、黄油25克

【做法】

1.把面粉放入盆中，除黄油以外的原料混合，注意先酵母不要靠近盐；

2.把面合成面团后加如黄油继续揉面；

3.在案板上抓住面团一端，摔打，折叠后继续摔打，直到面团光滑可以拉出薄膜；

4.把面团放至温暖处发酵至两倍大；

5.把膨大的面团取出揉面，释放气体。然后分割成等分；

6.把分割的小面团滚圆，这样有利于形成面包的皮；

7.把面团放入预热好的烤箱二层继续发酵，（注意温度不要太高，不超过40摄氏度）烤箱里放入一小碗水；

8.等面团再次发酵到两倍大時，开始烘烤；

9.上下火180摄氏度，烤30分；

蜂蜜面包

【原料】高粉200克、鸡蛋液20克、蜂蜜30克、盐2克、酵母2克、牛奶110克、黄油20克。

【做法】

1.把所有的原料（除黄油外）揉成面团，我用的是面包機和面程序，15分钟后加入黄油，将面团揉到出筋膜后进行基础发酵。

2.发酵至2.5倍大時，分成四份，揉圆松弛15分钟。

3.将面团擀成椭圆形，底边压薄。卷成橄榄形，排入烤盘最后发酵至2倍大。

4.表面刷蜂蜜水（蜂蜜和水的比例是1：1）。

杂粮面包

【原料】高粉250g、黑麦粉100g、燕麦20g、亚麻籽15g、盐1又1/2小匙、酵母1又1/4小匙、水140ml、牛奶80ml

【做法】

1.将所有的原料搅拌在一起，揉成均匀的面团，开始一次发酵；

2.一次发酵后，分割，滚圆，饧25分钟；

3.重新排气，滚圆，放在烤盘上，准备二次发酵；

4.二次发酵结束后，在表面喷水，沾上燕麦和白芝麻；

肉松花式面包

【材料】

牛奶164克、鸡蛋一个、糖16克、盐4克、橄榄油26克、高筋面粉290克、酵母3克

烤箱：客浦to5306 烤箱中层，175度，20分钟

【做法】

1.所有材料放入柏翠面包機，揉面至完全阶段，进行发酵。

2.发酵至两倍大，取出，分成六个小面团，松弛一刻钟。

3.将各个小面团擀薄，裹入肉松，捏紧。

4.面团压薄，用刀切5个裂口，进行最后发酵。

5.发酵至两倍大，取出刷上蛋液，放进预热好的烤箱，20分钟即可。

营养分析

面包按用途还可以分为“主食面包”和“點心面包”两类；按质感可以分为“软质面包”、“脆皮面包”、“松质面包”和“硬质面包”四类；按原料可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包三类。

营养价值

【热量】：食物产生之热量是以卡路里来计算的，在营养上用的卡路里是千卡，其热量是使一千克的水升高摄氏一度時所需的热量。1克蛋白质在体内吸收氧化后产生4千卡的热量，1克糖在体内吸收氧化后产生4.1千卡的热量，1克脂肪在体内吸收氧化后产生9.3千卡的热量。由以上的数字来看，食物的热量就可以由它的成分计算出来，例如每两面包中含有11.1克的碳水化合物，0.6克脂肪，及3.1克蛋白质，那么1磅面包产生的热量如下：

【碳水化合物】16×11.2×4=716.8千卡

【脂肪】16×0.6×9=86.4千卡

【蛋白质】16×3.1×4=198.4千卡

【合计】1001.6千卡

每人都有其维持生命所需的最少卡路里，通常男人每天需1700千卡。女人每天需1400千卡，另外由于职业的不同，各人消耗的能量也不同，故需要另外的卡路里，这另外增加的卡路里约在1000～3000千卡之间，至于儿童所需的卡路里则依其年龄来分，同時也需视其体形之大小及活动之多少来决定。下表是每日所需卡路里之平均数字：

儿童 6岁以前 1650千卡

6～10岁 2300千卡

10～14岁 2700千卡

女性 2300～2750千卡

男性 2750～5000千卡

矿工、铁匠、锯木工人等消耗体力较重的人，其卡路里是需要量也较一般人高，每人每日所需也许都超过5000千卡。

饮食价值

面包是人类食品中营养素含量最完全的，原因是通常面包所缺乏的营养素是脂肪，可是吃面包的時候，常常都加上牛油或玛琪琳。因为它的主成分是碳水化合物，所以人们喜欢与含有脂肪或蛋白质高的食物一起吃，全麦面包与白面包之营养价值不一样，其分别如下：

白包与全麦面包的成分比较

水分 蛋白质 脂肪 淀粉 纤维素 矿物质

白面包 40.0 6.5 1.0 51.2 0.3 1.0

全麦面包 45.0 6.3 1.2 44.8 1.5 1.2

由上表可知白面包所含之蛋白质比全麦面包高，脂肪含量则较低。

消化率

经过烹调或烘焙后的面粉蛋白质较容易消化，因其所产生的面筋易和消化液接触，所以面包比其他食物都容易消化。小麦的蛋白质是所有谷类中最佳的，但它还是属于第二级的蛋白质，因其在体内不能完全被利用，所以我们进餐時宜加入动物蛋白质一起吃。但制作过程中添加奶粉的面包其营养价值就更为提高了。

脂肪通常也很容易吸收，脂肪的消化率受其熔點的影响，小麦中脂肪的熔點是50℉，通常是液态的，故很容易消化，因小麦的脂肪大部集中于胚芽部，所以胚芽面包比普通面包更易消化。

面包的消化由口腔开始，唾液的消化是使淀粉转变成为糊精和麦芽糖，转变的量依面包咀嚼的完全程度而定，所以新鲜面包因水分含量多，在口腔内与唾液接触少，故口腔内之消化程度也较少，但烤过的土司面包或饼干在口腔中消化的程度就比较完全，因为当咀嚼時，干的食物促进唾液的分泌使唾液完全掺合。

面包在胃中停留约3.5小時，直至其蛋白质性质改变。新鲜面包在胃中会形成较粗的块，不易被消化液浸透。在小肠中，面包内的淀粉和蛋白质的消化才算完全，且吸收也在此进行。

各类食品与面包消化率之比较

食物的种类 蛋白质 脂肪碳水化合物能够利用的能量（%）

奶类制品牛奶 奶油乳酪97 95 98 93

谷类（包括面包）蔬菜类蛋类水果类肉类和鱼类干燥的豆类与肉类比较，消化時蛋白质的损失（约五分之一），谷类比较明显。但矿物盐类的吸收率是一定的，故全麦面包之矿物质虽然含量较高，但也不能完全吸收。蛋白质之吸收率刚因食物中所含碳水化合物之多少而不同。有此饮食（如果全麦面包），蛋白质的吸收率健高达95%。

全麦面包在消化時，对营养素的吸收率不如白面包，因为其纤维质含量较高之故。而类似糠的纤维质会阻止消化液与营养素紧紧密合在一起。

麦皮对于小肠的刺激作用很重要，特别是对某些人。全麦面粉之营养吸收不全，是由于研磨之不完全，如果麦皮也磨成像面粉一样细，则其吸收率会提高，且其矿物盐类也更易吸收。故大家都较爱用精磨的面粉。

面包另外重要的营养素是维生素及矿盐类。其在小麦各部分的含量都不同。小麦的内胚乳中含蛋白质最低，但越靠近麦皮，其蛋白质之含量就越高，故高筋面粉中所含的蛋白质比例较高。在小麦含蛋白质部分另含多量的铁质、维生素及菸碱酸。胚芽中所含的蛋白质、铁及维生素都很多，子叶中所含维生素b的量也超过麸皮中所含的。这原理是在第二次世界大战期间发现的，可将麦的子叶分离出来，加在各国原有的各种面粉中。这是谷类研究协会在第二次世界大战時的一大成就。子叶在麦中重量只占1.5%，但其所含的维生素b约占59%。

在面粉制作的过程中，植酸有很大影响。因为这种含在麸皮的酸在消化時会在体内形成不溶性的钙盐。与植酸在体内结合的钙是来自食物中，如果牛奶及蛋等。故结合成不溶性钙盐会导致钙的缺乏而形成软骨病。第二次世界大战時，在爱尔兰境内就曾有过这种现象，因为那時所用的是全麦面粉又缺乏其他的补充食物。植酸钙之吸收的影响在美国是因长期研究而渐被了解。当采用85%精制面粉時，每袋加入七两的钙（以石灰代替）。后来采用90%精制面粉時，每袋加入十四两的钙。此标准自1946年起一直沿用至今。

85%精制面粉時，其植酸（phytic acid）之含量为72%出粉率面粉的三倍，而全麦面粉中含量高达其六倍。谷类含铁最多是靠外皮部分。

面粉的含铁量

精制程度（面粉） 铁的含量（mg/100）

100% 3.1

85% 2.2

80% 1.7

70% 1.4

可知未加添加物之面粉含铁量，依其精制程度不同之异。

下列表中指出全麦面粉之含铁量高于白面粉。但铁份在体内之吸收量依人体之需要及食物之含铁量而不同。含在全麦面包中的铁并非全部被吸收，因为如此复杂的有機分子构造是很难被吸收的。全麦面包中含有一种白面包中没有的蛋白质，这种蛋白质，会使铁成不溶性，也就是在小肠中妨碍铁质的吸收。全麦面包含有植酸，而形成之植酸是完全不溶的。此外磷酸与铁也会形成不溶性之磷酸铁。因此各种面粉中均应添加少量的铁质。

维生素

a.维生素a——在普通白面包中，几乎都没有维生素a的存在。如用未经漂白过的面粉做面包，则在面团中可能有少量的胡萝卜素存在。但烤焙時，都因氧化而被破坏。胚芽面包中维生素a量也极微，虽含有较多量的胡萝卜素，但胚芽更易受热的影响，故烤焙后均大致丧失。尤其制作过程加了牛油的，烤焙后一點也不含维生素a。

b.维生素b——在面包中最重要的维生素b1（抗神经炎素）、b2及菸碱酸。除了上述的三种，另有四种以上的复合维生素b在食物中存在，如维生素b6泛酸、生物素及叶酸，但在面包中均缺少。

在85%精制面粉中，虽仍含有一些维生素b，但烤焙時大致要丧失五分之一。虽然近代研究得知不致高达五分之一。但如使用小苏打做膨大剂，则所有维生素b都被破坏。

有時缺乏维生素b1是因为消化道不正常所引起，例如有胃或肠的溃疡。

全麦面包及胚芽面包因为含有较多的维生素b1故被大力推荐的食物。

若面包用了足量的酵母是可补充维生素b1的不足。但普通每280磅面粉中加30～60两是没有太大用处的，只可增进b1的含量。

小麦胚芽中含b1与b2为多，但酵母中是b2比b1多。维生素b2比b1稳定，虽然二者对热都算稳定。

有关全麦面包的几點事项：

（一）不含胚芽的全麦面包中所含维生素b2少于含胚芽的全麦面包，但多于白面包。

（二）胚芽面包的营养价值并不如一般人所想的那么高。其维生素b1的含量只比普通全麦面包稍多，但比白面包是要多几倍。

（1）维生素b2——在所有胚芽面包中均含有核黄素，但白面包中之含量较少。

（2）菸碱酸酸——在小麦，酵母及胚芽中均含有。

（3）维生素b6——在小麦中含量较少，酵母中含量较多。

如果酵母在面包中含量可达实际百分比0.4%時，其维生素b2之含量就足以供应身体之需要。

利用化学膨大剂制面包時，很易将维生素b1破坏。市面上很多这种面包，且有胃病的人也常食用，故缺乏b1情形是值得注意的。

c.维生素c——在谷类中，均不含维生素c。

现有人正试图推广一种番茄面包，但维生素c是极不稳定的，故最后成品到底是否含维生素c是个问题。

但维生素c可增进面包的美味。例如吃面包或饼干時与柳丁汁或橘子汁一起吃，其味极佳。

如有烤焙二次的制作法，则维生素c全然不存在，这是因为面团中氧化的关系，而非维生素之性质。

d.维生素d——以d2及d3二种形式存在，最初会溶在一种可做面包用的植物油中。烤焙过后，维生素d仍旧存留下。如二磅面团中本来含280单位维生素d，在制成面包后仍含有247单位。

有一時期，曾利用此紫外线来照射面团，但所增加的维生素d量极微，只是能确保d2之有效性。

由儿童饮食之观點来看，食用含这种维生素的面包是极有利的，但无论用那种维生素都要有限制。

e.维生素e——在胚芽面包中含有。

营养成分

面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。

比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和b族维生素。早餐時，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件再加點蔬菜水果，营养摄入更全面。

备注

1.面包出炉后最好放上两个钟头再吃，新鲜是好面包基本的元素，刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

2.市面上一些面包用的芝士、奶油、牛油，含有很高的饱和脂肪，不宜多食。一些面包会含有更高的热量，是因为在制作的过程中，增加了盐、糖和食用脂肪。

饮食安全

面包中热量最高的是松质面包，也叫做“丹麦面包”。它的特點是要加入20%～30%的黄油或起酥油，能形成特殊的层状结构，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔软，非常美味，但因为饱和脂肪和热量实在太多，而且可能含有对心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。

提示：尽量少吃这样的面包，最好一周不超过一个。

辨别全麦面包

特殊种类的面包：

【丹麦式面包】所含的油脂数倍于白面包，约30%的油脂及裹入用馅，足以补偿在寒冷地区工作所消耗的热量，当我们知道脂肪的氧化必须与糖类配合，所以我们每日必需同時摄取适量的脂肪和糖类才合营养的原则。

【甜面包】美丽的外表和香甜可口的滋味，是这类面包的特點，一般在制作時都加入鸡蛋和馅，因此也就供给了大部分的维生素和矿物质。

【麦皮面包】麦皮含有大部分的维生素b类，而此类面包制作時，则加入了约15%的麦皮，同時我们知道维生素b类能预防脚气病及营养神经细胞。

【乳酪面包】每100克的乳酪约含蛋白质23.9克、脂肪32.3克、糖1.7克、钙873毫克及其他矿物质、维生素等。而通常乳酪面包大约含有10%的乳酪。

【葡萄干面包】比其他水果更富营养的葡萄，增加了面包中的营养，此类面包一般都含有50%以上的葡萄干。

【法式吐司】属于法国菜，主要原料是面包，口味是酸甜，工艺是煎，难度属于中级，如果您按此菜谱制作了，欢迎对此菜谱发表你的看法，无论成功还是暂時失败，欢迎晒晒你的成果照片，分享你的经验。

一般的面包都是用白面粉做的，质地柔软细腻，容易消化吸收，膳食纤维含量极低。营养知识比较丰富的人都知道，全麦面包更有利于身体健康，因为它富含纤维素，能帮助人体打扫肠道垃圾，还能延缓消化吸收，有利预防肥胖。2岁以上的孩子就可以开始尝试吃全麦面包，以培养爱吃“粗”食的好习惯。全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。它的特點是颜色微褐，肉眼能看到很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，但有香气。由于它的营养价值比白面包高，b族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

【提示】颜色发褐，未必表明产品是全麦面包。有些企业为了让消费者购买，会用白面粉来做面包，然后加少量焦糖色素染成褐色，看起来显得有點“暗”，但本质上仍然是白面包。而全麦面包口感有點粗。除去全麦面包之外，含各种杂粮配料的杂粮面包，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都可以提供不少的膳食纤维。

健康价值细细看

选购注意新鲜度

面包包装上都会注明保质期：“二、三季度（春夏）2～3天，一、四季度（秋冬）4～5天”。选购時一定要选择尽可能新鲜的面包。如果在快过期的時候购买，就要马上食用，不要让面包在家里过期长霉了。如果商场正在促销打折，更要睁大眼睛，看看是否已经临近过期！

面包挑硬不挑软

据营养学专家介绍，真正健康的面包应该符合“硬、淡、粗”的特點。这是因为：

首先，从热量上说，越硬的面包热量越低。

其次，从原料上来说，面包也是高盐食品，尽量选择口味“淡”一點的面包。

最后，从健康角度来讲，口感较“粗”、含有大量膳食纤维的全麦面包是不错的选择，此类面包既有助于降低血脂，又能通便。

刚出炉的面包不要吃

有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。

有的顾客挑选面包喜欢挑大一點的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。

全麦面包值得推荐

脂肪含量低一些好

无糖或低糖为佳

钠含量值得关注

保质期短一些

面包致癌

有文章称，经常吃面包，过量摄入精细谷物，会致人得癌症。

癌症是多因素综合作用的结果，不合理的饮食只是诸多可能诱因之一。面包是用精细面粉制成，如果长期单一食用，确实会造成营养失衡以及胃肠道蠕动慢，但这并不是致癌的唯一条件。

面包在历史上和现代都是作为一个重要的主食，在许多西方、近东和中东文化中，面包的意义远远超出了食物。

在西方，面包作为主食，所以在文学上以面包表示食粮，最明显的例子有《主祷文》。基督教的圣餐礼亦以面包象征耶稣基督的身体。但发酵的面包在圣经中名声并不佳，因为它象征了败坏。另一方面，犹太教的逾越节又称“无酵节”，是要纪念当年摩西带领神的子民离开埃及時连让面包发酵的時间都没有。由于耶稣建立圣餐礼時正逢逾越节，一些基督教会（例如天主教）以无酵节作祝圣成圣体用。在以色列最常见的罢工示威中的口号是“lekhem，avoda？”（面包，工作）。并且在20世纪50年代，“披头士”（beatnik）一族用面包委婉的表示钱。在伦敦俚语中，面包意味着钱，来自于词组面包和蜂蜜（bread and honey）。面包在世界各地英语国家是常见的用来表示钱的同义词（与它情况类似的还有生面团）。“面包”作为俚语在文化中的重要性远远超过它本身，但是，一般来说它用来隐喻人民基本需要和生活状况。例如，（bread-winner）直译为获得面包的人，是指一个家中的主要经济来源，即养家糊口的人。和这句相似的还有putting bread on the table。革命者常常说的“有史以来”（the greatest thing since sliced bread），直译过来就是“自从有了切面包機以后”。在1917年，苏联的列宁和布尔什维克的宣称的口号是“和平、土地和面包”。在加拿大纽芬兰省民间故事中，面包被小仙子保护。术语“粮仓”（breadbasket）通常用来指农村富饶地区。在斯拉夫文化中，会向客人献上面包和盐，以此表示对客人的欢迎。在印度，面包是基本必需品，人们常常说“roti，kapra aur makan”（面包、布料和众议院）。

面包在政治上有着重要意义。19世纪英国，面包价格飞涨，英国通过颁布谷物法借以“保护”英国农夫及地主免受来自从生产成本较廉宜的外国所进口的谷物的竞争。13世纪的面包和麦酒法令（assize of bread and ale），是中世纪的一部重要面包法案，对短斤少两的面包师设置重罚规定，直到《大宪章》出现前的半个世纪。

相比之下，在亚洲各地区大米取代面包成为了最重要的主食，大米也包含大部分文化象征和内涵。过去，在中国南方，米饭是饭桌上的基本组成部分，而在中国中部和北部，则是把小麦作为主食（因为只有在中国南部温暖的亚热带气候适合种植水稻）。

辅助機械

两种做面包時用到的機械。

半自动面团分块滚圆機以及和面機。

日耳曼语族

拉丁语族

斯拉夫语族

日本

西亚

印度

中国

中国的羌饼和馒头，某种意义上也可以算作面包。中国传统食品之一的包子，价格便宜、实惠，为南北人民所喜爱。包子通常是带馅的，不带馅的可称作馒头，在江南和河北的有些地区，馒头与包子是不分的，他们将带馅的包子称作肉馒头。南翔馒头和门钉馒头就是有肉馅的。

包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包，大包。常用馅心为肉、芝麻、豆沙、干菜肉等。

俄罗斯

面包是俄罗斯重要的主食，俄国人吃汤习惯配面包，因此，點汤后服务生常问要不要面包（一般而言不会太贵）。语中面包既是指食品，又是指好客。俄罗斯民间有这样的信仰，即“善待客人，客人便不会愧对主人”。也许正是基于此，俄罗斯人自古以来都保持着热情好客的传统美德。古往今来，他们将俄罗斯面包和盐作为迎接客人的最高礼仪，以表示自己的善良慷慨。作为迎客的象征，他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上，以此表示对来客的欢迎。这一风俗习惯，在俄罗斯人的迎宾礼中体现得最为明显。随便拜访哪一位俄罗斯人家，只要一进门，主人便邀请你去厨房吃點儿什么，而几乎每家的餐桌上总要放些面包。最有趣的是，这种传统待客的风俗已经作为俄罗斯国家的迎宾礼。每当外国首脑来访，俄罗斯姑娘便端着新出炉的面包和盐款款走上前，请客人品尝。

俄罗斯面包分黑面包（ржаной）与白面包（белый）两种。面包种类不仅很多，且风味俱全。形状有长的、扁的、方的、圆的各式各样，最普通的面包被称为“巴顿”，销售量最大，其次是黑面包。

世界上最古老的面包：哥本哈根大学考古研究小组在约旦的黑沙漠地区发现了“世界上最古老的面包”，距今14400年。2018年6月12日，研究人员对其年代进行了核定。（吉尼斯）

2024年2月29日消息，“面包刺客”话题多次登上热搜。与此同時，有的烘焙门店一天丢弃的面包能装满一麻袋，有的报损率超过50%。“每天晚上10點后都要把这么多精心制作的面包扔掉，太令人痛心了！”西部某城市一家面包店店员说，他负责清點打包当日未售出的面包，装入黑袋中丢弃。这些面包将进入湿垃圾处理厂。店员表示，周一到周四每天丢弃的面包能装满一麻袋，周五到周日每天也能装半麻袋。2021年，南京市就有面包店因大量报废“不美观”的面包涉嫌违反反食品浪费法，被当地市场监管部门约谈，店方被责令整改。