梅干菜扣肉

菜品历史

梅菜扣肉具体起源時间已无可考证。梅菜是广东客家特产，以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一，为岭南著名传统特产，历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，有增强消化，清热解暑，消滞健胃，降脂降压的功效。悠久的历史，独特的风味和功效，以及近千年的传播，铸就了“惠州梅菜”的盛名。有古诗描述称：“苎萝西子十里绿，惠州梅菜一枝花”，而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

但关于梅菜的传说一直流传至今。明末农民起义，兵荒马乱，大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面（大约位于现在龙川县、和平县、连平县以及兴宁市）四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地，迎来了潘、刘、卢、余等一行人，各自选定地域开基立业，垦殖生息，卢公原为书香门第出身，曾当过地方小吏，因不满朝政腐败，也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦，小溪流水穿越其中，为跨溪过水而筑简易木桥，后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门，知书达理，为人善良，但不擅农事。卢夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，战乱奔波，积蓄花销殆尽，仅凭夫君一人耕作，日子半饥半饱。一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠辘辘，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过，飘来彩云一朵，只见一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获，届時神州多一物，孩儿可得温饱矣。”言毕，仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

于是，卢夫人选定秋分時节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗，极为茁壮。该移栽時正逢秋收后，有大片稻田可供移植，于是，夫妇连日整地移栽，一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一棵重几斤。采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿。一餐一棵，连食数日，菜已成熟抽芯开花，仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老掉，只能浪费了。

正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗，她试着将菜砍下晒干，用陶器加盐腌制。为了去掉水分，晒干贮藏，她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫，密封堆藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂圆肉油亮形状，金黄腊色，香气四溢。春节期间，亲朋好友相互走访，宴客時取出梅菜与猪肉同煮，鲜甜可口，别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。

中原人南迁后，生活贫寒，很多人从事体力活，劳动强度大。平時一般很少荤食，而肥腻一點的食品能有效充饥。他们吃的菜，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

传说典故

相传，有个姓卢的娘子正开荒种地，身边的小孩饥肠辘辘。这時有个仙女从天而降，安慰娘子，并拿出一包菜籽。娘子问：“姓甚名谁。”仙女答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽种下，精心耕耘，过了些日子，菜种就发芽出叶，到了腊月時，菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口。亲朋好友得知后，忙来探个究竟，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快广为种植。丰收后，老百姓生活过得红红火火，客家人从此有了梅菜。

营养价值

1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有機铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效。

搭配禁忌

1.梅菜：忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

2.猪肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。