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梅菜扣肉

菜肴

菜品概述

通常是将五花肉上汤锅煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻,再下汤用小火焖烂,五花肉盛入碗里,上铺梅菜段,倒入原汤蒸透。走菜時,把肉反扣在盘中。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐,被称为客家三件宝。2011年,梅菜扣肉与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”,列入惠州市市级非物质文化遗产名录。

梅菜扣肉(英文名:pork with salted vegetable),汉族传统名菜,属客家菜。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。

做菜菜网为大家免费整理收集144种梅菜扣肉的制作方法。

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菜品源流

菜品历史

梅菜扣肉具体起源時间已无可考证。梅菜是广东客家特产,以鲜梅菜为原料经腌制后再脱盐等工艺制成的产品。梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。民间用新鲜的梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化,清热解暑,消滞健胃,降脂降压的功效。悠久的历史,独特的风味和功效,以及近千年的传播,铸就了“惠州梅菜”的盛名。有古诗描述称:“苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,而惠州被国务院授予“中国梅菜之乡”的称号。

但关于梅菜的传说一直流传至今。明末农民起义,兵荒马乱,大批中原人为避战乱纷纷举家南迁。循州府北面(大约位于现在龙川县、和平县、连平县以及兴宁市)四十里处群山环抱之中有一块方圆十里的平坦土地,迎来了潘、刘、卢、余等一行人,各自选定地域开基立业,垦殖生息,卢公原为书香门第出身,曾当过地方小吏,因不满朝政腐败,也携妻儿随南迁人群定居于此。此地开阔平坦,小溪流水穿越其中,为跨溪过水而筑简易木桥,后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门,知书达理,为人善良,但不擅农事。卢夫人生有五子,年尚幼,嗷嗷待哺,战乱奔波,积蓄花销殆尽,仅凭夫君一人耕作,日子半饥半饱。一日她在河边洗衣,孩儿们饥肠辘辘,哇哇地哭着要吃饭,夫人不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。一阵清风吹过,飘来彩云一朵,只见一姑娘立于眼前,慈眉善目,仙风道骨。姑娘上前抚慰她道:“夫人休得伤心,善心人自有护佑,今我百年修炼、育有菜种一包,是广济苍生之物,你等将菜种播下,春节前可收获,届時神州多一物,孩儿可得温饱矣。”言毕,仙姑即抽身前行,卢夫人急急拜谢,问姑娘姓甚名谁,日后好生报答,姑娘笑答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。

于是,卢夫人选定秋分時节在菜园中将种籽播下,不几天即出现绿油油、齐刷刷的菜苗,极为茁壮。该移栽時正逢秋收后,有大片稻田可供移植,于是,夫妇连日整地移栽,一连几天共种上一亩多地。经浇水施肥,转眼又是腊月,正值收获季节,菜长得又大又肥,一棵重几斤。采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿。一餐一棵,连食数日,菜已成熟抽芯开花,仍剩下一片未及采收,眼见再不采收即会老掉,只能浪费了。

正愁着怎么办,卢夫人忽然想起腊猪肉,眼前一亮:猪肉可以腌腊,菜不是也可腌吗,她试着将菜砍下晒干,用陶器加盐腌制。为了去掉水分,晒干贮藏,她到山上采来一种叫黄毛婆的柔软净草作铺垫,密封堆藏。经过晒藏,菜干肉质呈桂圆肉油亮形状,金黄腊色,香气四溢。春节期间,亲朋好友相互走访,宴客時取出梅菜与猪肉同煮,鲜甜可口,别有一番风味。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙姑送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,从此有了梅菜。

中原人南迁后,生活贫寒,很多人从事体力活,劳动强度大。平時一般很少荤食,而肥腻一點的食品能有效充饥。他们吃的菜,口味偏咸,用的酱料较为简单,一般仅用生葱熟蒜、香菜调味。

客家人将五花肉加上配料进行制作,再将肉垫在梅菜干上蒸煮,制作了一道色泽油润、香气浓郁的美味佳肴。時过境迁,这种菜肴逐渐名扬四海,就是我们時常品尝到的“梅菜扣肉”。

传说典故

相传,有个姓卢的娘子正开荒种地,身边的小孩饥肠辘辘。这時有个仙女从天而降,安慰娘子,并拿出一包菜籽。娘子问:“姓甚名谁。”仙女答:“广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”卢娘子按照梅仙女的意旨,回家和丈夫把菜籽种下,精心耕耘,过了些日子,菜种就发芽出叶,到了腊月時,菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口。亲朋好友得知后,忙来探个究竟,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快广为种植。丰收后,老百姓生活过得红红火火,客家人从此有了梅菜。

食用须知

营养价值

1.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效。

2.梅菜营养价值较高,所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

搭配禁忌

1.梅菜:忌于羊肉同食,否则会导致胸闷。

2.猪肉:不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

制作方法

做法【一】
材料梅干菜、带皮五花肉、料酒、酱油、盐、鸡粉、水淀粉、卤肉料、葱、姜、香葱
第1步梅干菜一小碗,挑去杂质,用清水快速洗两遍,然后用清水充分泡发
第2步带皮五花肉一块,刮去杂毛,清洗干净
第3步五花肉入凉水锅中,水开后倒入少许料酒
第4步取一盘,盘中倒少许酱油,五花肉煮到5成熟時捞出入酱油盘中
第5步将五花肉几面蘸满酱油
第6步平底煎锅中倒入少许油,将五花肉肉皮朝下煎出表皮起小泡泡
第7步单独起一锅放入调料炖五花肉,我正好在做卤肉,因此将其入卤肉煲中同煮了
第8步煮到8成熟時,能用筷子插透便捞出
第9步晾凉后再使用
第10步切成厚约3毫米的大片
第11步取一只合适的深碗,将肉片均匀地铺在碗底
第12步再将泡发好的梅干菜铺在肉片上,泡梅干菜的水也倒入其中
第13步入蒸锅中旺火蒸50分钟左右
第14步蒸好的梅菜肉,将碗中的汤汁倒在炒锅中,小火煮开
第15步一小勺淀粉入碗中,加入少量清水、鸡粉、少量盐溶化
第16步倒入锅中,勾成薄芡
第17步将梅菜肉碗倒扣在盘子上
第18步将芡汁淋在梅菜扣肉表面,再撒少许香葱
第19步肉烂菜香汁亮
第20步吃一片,肥而不腻
做法【二】
材料五花肉、梅干菜、葱、姜、料酒、蜂蜜、食用油、腐乳、水淀粉、蒜、干辣椒
第1步梅干菜冲洗干净,反复冲洗2-3次。
第2步梅干菜提前用温水浸泡20分钟左右。
第3步起锅烧水,五花肉冷水下锅,下入葱姜,料酒。
第4步大火煮开,撇去浮沫,大火煮五分钟转小火焖五分钟,捞出过凉。
第5步一勺老抽,一勺蜂蜜,搅拌均匀。
第6步下入五花肉,涂抹均匀。
第7步用牙签在皮上多戳些孔,老抽可以更好的渗入,皮朝下浸泡五分钟。
第8步起锅烧油,五成油温下入五花肉,皮朝下,小火炸2-3分钟即可(记得盖锅盖)。
第9步炸成这样就差不多了,五花肉买一整块的比较好,我在超市买的,只有条状的。
第10步炸好的五花肉,浸泡在煮肉的汤里面,起一點虎皮状。
第11步腌肉的盆里面再加入2勺蚝油,一块腐乳压碎,一勺白糖,少许胡椒粉,少许盐,一勺料酒搅拌均匀。
第12步五花肉切片,不要太薄3,4毫米左右。
第13步切好的五花肉放入调好的料汁腌制十分钟。
第14步腌制好的五花肉,皮朝下码放在碗里面。
第15步葱,蒜剁成末,干辣椒切小段。
第16步少许油,下入葱蒜,干辣椒爆出香味。
第17步下入梅干菜,炒出香味。
第18步加入一勺五香粉,少许盐。
第19步多余的腌料倒入,翻炒两分钟。
第20步炒好的梅干菜盖在五花肉上面。
第21步起锅烧水,上蒸锅煮开转中小火蒸一个半小時。
第22步倒出里面的汤汁,上面扣上一个盘子(小心烫手),倒扣在盘子上面。
第23步倒出的汤汁,加入少许水淀粉,煮至粘稠。
第24步浇上汤汁,撒上葱花,喷香的扣肉就完成了。
做法【三】
材料五花肉、梅干菜、料酒、生抽、桂皮、糖、八角、老抽、蒜、水淀粉、葱、酱油、姜
第1步五花肉洗净。锅中倒入凉水,放入姜片、八角、桂皮、五花肉煮开至五花肉六成熟。
第2步捞出沥干水份晾凉。抹上一层酱油。并在肉皮上用牙签扎小孔。(这一步可有效防止炸的時候爆锅)
第3步锅中倒入适量油,肉皮朝下放入五花肉煎炸,可盖上锅盖,防止爆锅。
第4步炸至肉皮起泡呈粽红色捞出马上放入冷水中浸泡片刻。
第5步梅干菜洗净提前泡软沥干备用,葱、姜、蒜切碎。
第6步锅中倒油,放入1个八角、葱、姜、蒜末炒香。
第7步倒入梅干菜翻炒片刻,加入料酒、生抽、老抽、糖翻炒均匀。
第8步加入1小碗煮肉的肉汤焖煮3-5分钟左右至汤汁基本收干备用。
第9步五花肉擦干水份切成4毫米左右的片。
第10步取一个碗,肉皮朝下整齐地排放在碗中,碎肉放在中间。
第11步上面铺上炒好的梅干菜,入高压锅上汽后蒸35分钟左右。
第12步蒸好的肉倒扣在盘中。
第13步倒出蒸出的汤汁,淋入少许水淀粉勾薄芡。
第14步浇在梅菜肉上面即可。
做法【四】
材料五花肉、梅菜干、姜、蒜、干辣椒、调味料等
第1步梅菜干清洗三遍去除泥沙,再用清水泡浸20分钟。
第2步带皮五花肉一块,放入锅里煮十分钟。
第3步生抽与老抽混合后涂抹五花肉上色,静置十分钟。
第4步锅内加适量油,带皮的一面朝下小火煎至金黄色,这一步必须上盖。
第5步再翻过来煎另一面。
第6步煎好的五花肉在温水中泡浸20分钟。
第7步将梅菜干挤干水份备用。
第8步泡好的五花肉切成厚一點的块。
第9步姜、蒜切末,干辣椒切小段备用。
第10步五花肉放入锅中,加少许盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、蚝油,抓匀掩制15分钟。
第11步锅内加底油,下姜、蒜、干辣椒小火炒香。
第12步加入梅菜干中火翻炒一分钟。
第13步将腌制好的五花肉码放在深碗中。
第14步上面铺上炒好的梅菜干并轻轻按压几下。
第15步将深碗转入高压锅上盖,煮冒气转小火压12分钟。
第16步成品图,取出碗倒扣在盘子上。
做法【五】
材料五花肉、梅干菜、腐乳汁、葱、生抽、白酒、白糖、油盐、姜
第1步将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中,加入姜片和适量白酒;
第2步大火煮开,捞去浮沫,再转为小火;
第3步一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火,捞出来放入冷水中浸泡;
第4步凉后在厨房纸巾上控干水分;煸炒;
第5步烧热锅,放入适量的油,将五花肉肉皮向下放入里面去炸;
第6步直至将五花肉表皮炸至金黄;
第7步再次捞出后放入冷水中浸泡;
第8步烧热锅,放少许油,下入大片的葱姜煸炒;
第9步炒出香味后放入泡发的梅干菜继续翻炒;
第10步加入少许的盐和糖等调味,翻炒均匀;
第11步盛入碗中,挑出姜葱;
第12步冷却后的五花肉块切成厚薄适中的片;
第13步放入碗中,再加入适量的盐、腐乳汁、生抽、料酒和白糖;
第14步抓均匀后腌制一个小時以上,将腌制好的肉片码放在碗底,
第15步上面铺满炒过的梅干菜;
第16步菜上扣个盘,高压锅上汽后转为小火蒸上25分钟;
第17步拿出来后倒扣,盘在下面;
第18步最后再表面上撒些小葱末,这样色香味诱人的大年菜“梅菜扣肉”就完成了。
做法【六】
材料五花肉、梅干菜、姜片、香葱、八角、干辣椒、调味料等
第1步准备原料。梅干菜洗净泥沙泡一夜。
第2步五花肉洗净泡半小時后焯水,洗拔干净残留的毛。
第3步老抽一汤匙和两茶匙蜂蜜混合,用刷子刷在肉上。腌渍十分钟。
第4步用厨房纸把肉表面的水擦净。锅里放油煎金黄。
第5步葱姜切末红辣椒切圈备用。
第6步炒锅放油,爆香葱姜八角干辣椒。
第7步倒入梅干菜,放入盐,五香粉,生抽一汤匙,料酒两汤匙。炒均匀小火收干汁备用。
第8步炸好的五花肉切片,厚薄随意。码放在碗里。
第9步铺上炒好的梅干菜,上锅蒸或者砂锅煨2小時,高压锅更好,省事。
第10步滤掉汤汁在另一个碗里备用,梅菜扣肉倒扣在盘子里。
第11步剩余的汤汁勾芡,放點味精提味后浇在肉上即可。
做法【七】
材料带皮猪五花肉、梅菜扣肉酱、酱油、料酒、盐、白糖、葱姜蒜
第1步1·带皮五花肉切成大长方块,刮洗干净后,用清水煮至肉熟。(煮水中加入葱段姜片和少许的料酒)
第2步2·煮熟的肉捞出来放在盘中,马上用深色的酱油抹肉皮,使肉皮呈现深红色。
第3步3·在热油锅中炸肉皮(注意肉皮不能炸焦),起初发出噼里啪啦的响声等锅中无响声時就可以捞出了。(在炸制过程中必须盖上锅盖,以防溅起的油點)
第4步4·待凉后切成均匀的大片。
第5步5·梅干菜用淘米水泡好后需多洗几遍,因为梅干菜里有许多细沙子。
第6步6·锅中倒入适量的油爆香姜末、蒜米。
第7步7·加入适量的梅菜扣肉酱、酱油、料酒、盐、糖、煮肉水翻炒均匀调好味。
第8步8·放入洗净的梅干菜,用小火熬一会儿就可以了。
第9步9·将切好的肉片肉皮朝下码在扣碗里。
第10步10·把烧好的调料浇在扣肉碗上,隔水蒸40分钟,将蒸汁控出,倒入炒锅里煮开勾芡淋明油,浇在扣到盘子上的肉皮上面。

梅菜扣肉成品实拍

梅菜扣肉成品图1梅菜扣肉成品图2梅菜扣肉成品图3梅菜扣肉成品图4
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上一道菜:蚂蚁上树

下一道菜:鲫鱼豆腐汤

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