麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

典故传说

在清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，其老板娘温巧巧美丽白净，而其丈夫陈春富则因满脸麻子被街坊们称为陈麻子。因此，温巧巧被戏称为陈麻婆。该店以供应美味的豆腐而著名，因此人们将这道菜命名为“麻婆豆腐”。

同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫。店里的菜已经不多了，快打烊的時候，又来了一伙人要求點一道又下饭、又热和又便宜的菜。陈麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鲜味美、麻辣烫口的豆腐。这一伙人吃后赞不绝口，大呼畅快。后来，这道菜逐渐成为陈家的招牌菜，吸引了众多人前来品尝。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜便被称为陈麻婆豆腐。

流传变化

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂時再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

制作方法

1989年，获得优质的“金鼎奖”

1990年，为成都名小吃

1992年，为四川著名商标

1999年，成为了巴蜀名菜和中国名菜

2000年，菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖

2002年，“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”

2010年，入选成都“非遗”名录

2018年9月20日，入选2018（首届）世界川菜大会“首批十个川菜经典菜肴”

2021年9月1日，入选2021“味美四川”川派餐饮汇100道“天府名菜”

麻婆豆腐的美味一直受到成都当地人的称赞，而且也被黄埔军校成都分校的学生们所熟知，随后逐渐传播开来。中央陆军军官学校成都分校曾经在成都开办，学员人数约为一两千人。

为了方便训练和野外演习，他们在成都北门和老西门之间的城墙上开了一个专用的城门，取名为“存正门”。陈麻婆豆腐店恰好开在北门和老西门之间的万福桥上。

因为新城的开通，陈麻婆豆腐店开始迎来络绎不绝的顾客，而军校学生成为了这里的主要食客。最初，黄埔军校的学生通过同乡同学将“麻婆豆腐”的名声由北较场传到西较场，后来逐渐传遍整个成都市。此后，军官们又将这种美食传播到了海外。

国内传承

代表老字号

陈麻婆豆腐1990年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”；1995年该店被国家国内贸易部认定为“中华老字号”。“陈麻婆豆腐宴”在2002年全国第12届厨师节上评为“中国名宴”。2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目。

陈麻婆豆腐菜品及其制作技艺，形成了7代传承人，使陈麻婆豆腐制作技艺得到较好的传承。

陈麻婆豆腐制作技艺传承了悠久的民间技艺与食俗，承载了厚重的历史文化，在中国菜肴中独树一帜，为丰富世界饮食文化宝库，弘扬中国传统民间饮食文化做出了积极贡献。

传承人物

张盛跃，男，1959年生于烹饪世家，1979年参加工作，先后在四川省成都市饮食公司竟成园、陈麻婆川菜馆工作，历任厨师长、副经理，从艺31年。现任成都市烹饪协会会员、成都市名师，陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传人，陈麻婆豆腐传统制作技艺省级非遗代表性传承人。

国际发展

1958年，陈建民与友人在日本创建了四川饭店，将麻婆豆腐传入日本。日本版的麻婆豆腐与四川本土的麻婆豆腐在外观上相似，但辣味和麻感降低，并加入一定的甜味以适应当地人的口味。因此，川派麻婆豆腐以麻辣鲜香为特點，而日本麻婆豆腐则具有较明显的甜香。

陈建民的推广使麻婆豆腐在日本迅速流行。中川正道编写的《四川料理之旅》一书使日本民众能够了解真正的川菜。

此后，中川正道每年都在日本举办“四川料理节”，各知名川菜馆都会参与其中。此外，他还组织“川菜吃货团”前往四川和重庆旅游，在成都的街头巷尾体验最地道最正宗的川菜。随着川菜的世界影响力提升，其他国家也开始对麻婆豆腐有自己的创新理解。

在美国，厨师用番茄酱和豆瓣酱混合制作“美国麻婆豆腐”；在意大利，厨师制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”；甚至在尼日利亚，也有当地的“麻婆豆腐”。

麻婆豆腐不仅是餐桌上的美味佳肴，更承载着丰富的文化内涵。它作为川菜的典型代表，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特點，成为传播中国饮食文化的重要名片。如今，在世界各地的中餐馆，麻婆豆腐都是备受欢迎的菜品，它以独特的魅力，让更多人领略到中国美食的博大精深 。同時，关于麻婆豆腐的烹饪比赛、美食节活动层出不穷，进一步推动了其文化的传承与发展。