简介
冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上點香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。简单點说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。”
冒菜是四川成都非常有特色的小吃，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。“冒菜”是四川的特色菜，如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词，在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
起源
关于冒菜的起源说法有很多种。
第一种说法是冒菜的最初起源于四川卤菜，四川的卤菜、凉拌菜味满天下，很多懒人为了方便，但是又想节约，于是就直接在市场上买加工成熟的熟食。因为卤菜要用卤水，但是店家又怕卤水中的油水浪费，于是乎就在里边加入一些香料和中药，放一些蔬菜进行烫，发现味道很好。就和凉菜一起销售，起到非常好的效果，于是便有了冒菜。
另外一种说法是冒菜的最初起源于汉末三国時期，在西汉時，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是中药调味方式。
在东汉末年由于连年征战军队中出现了各种疾病，士兵没有食欲；军医为防止疾病在军队中蔓延且起到很好的效果命伙夫就经常在饭菜中加入一些中药即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的；因这此用药大部分都有调味用后城做卤料。后来经过伙夫的改良将各种蔬菜进行烫，发现味道比之前味道更好、更受到军中将士喜爱。便将此法在军中广为传播，因军队中量比较大，多以香料熬汤烫食之古名曰“冒菜”。后来伙夫年迈离开军队，便将此法带入民间以经营“冒菜馆”为生，生意异常火爆。由此冒菜进入空前的繁荣昌盛時期。
总之，不管各种说法冒菜的起源都和四川这个美食聚集地息息相关的，冒菜起源于四川是肯定的。冒菜经过多种改良有当初的一种卤味型冒菜转变为更多、更适合各地人群喜爱的口味如：火锅型冒菜、清汤冒菜、微辣冒菜、特辣冒菜、藤椒冒菜、三鲜冒菜以及传统的卤味型冒菜。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 午餐肉、花菜、莴笋、豆腐、生抽、豆瓣、糖、蚝油、辣椒粉、花椒粉、盐 |
| 第1步 | 先把所有调料放入锅里炒制并且加水熬制出香味，豆瓣酱在这里很重要，我们是用的朋友自己做的送给我们的味道比较重，用郫县豆瓣也可以。 |
| 第2步 | 待烫熬制好，依次加入午餐肉，豆腐，花菜，莴笋叶子，多煮一下入味些，但是也不要过久，不然花菜煮太软不好吃。 |
| 第3步 | 先把所有的菜盛入碗里，最后淋上汤汁。 |
| 第4步 | 撒上香菜，一道非常非常开胃的冒菜就好了，保管吃一大碗饭哈哈。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 火锅底料、牛肉、羊肉、鸡翅、葱、姜、蒜、调味料等 |
| 第1步 | 鸡翅或其他肉类放冷水里煮 |
| 第2步 | 洗各种你喜欢的菜菜，备用 |
| 第3步 | 锅烧油，不要太热，放入火锅底料煸炒，放入葱姜蒜一起炒，然后加入鸡翅汤，煮一会，依次放入菜，要记得先放入不好熟的。。。。 |
| 第4步 | 成了，美味出锅 |
| 第5步 | 再配碗山药大米粥。棒棒哒 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 牛肉、肉丸、火腿、虾、黄瓜、土豆、青菜、豆腐皮、海底捞麻辣烫底料、调味料等 |
| 第1步 | 把想要吃的食材洗净切好 |
| 第2步 | 取一包海底捞麻辣烫底料，我只用了半份，一个人吃用不完，剩下的下次吃啦 |
| 第3步 | 不易煮熟的先下锅，然后煮火锅一样煮啦，简单方便 |
| 第4步 | 可以吃了 |
| 第5步 | 成品图 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 土豆粉、香菇、金针菇、土豆、生菜叶、豆腐皮、菜花 |
| 第1步 | 把准备煮的菜都清洗干净，该切丝的切丝，该切片的切片 |
| 第2步 | 把大蒜捣成蒜碎，待会混合到芝麻酱里 |
| 第3步 | 芝麻酱，豆腐乳，韭花酱，等你喜欢的调味酱混合 |
| 第4步 | 烧水煮菜，正儿八经的川味冒菜是用鸡汤等来煮的的，我这没条件，就白水煮了，味道是比那张复杂的要差一些，但平時常没问题的。记得煮菜的顺序，先放难熟的，比如土豆菜花 |
| 第5步 | 把所有的菜都煮好，喜欢宽粉，土豆粉的，最后加入。我买的是那种可直接凉拌的土豆粉，所以最后下到锅里烫熟就好了 |
| 第6步 | 把芝麻酱盛入碗底，用适量的煮菜汤化开，浓淡程度根据自己的口味了。 |
| 第7步 | 加入香油，盐，味精等你喜欢的调味料，配上白米饭，ok。简单吧，夏天吃很不错的，又不需要炒，也无油烟 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鸭血、豆腐、鹌鹑蛋、火腿肠、豆芽、莴苣、香菜、藕、黑毛肚、笋片、火锅底料、调味料等 |
| 第1步 | 材料。 |
| 第2步 | 材料（有些材料没有拍照）。 |
| 第3步 | 锅中放入适量油烧热后放入豆芽翻炒片刻后放入莴苣丝翻炒片刻后盛出备用。 |
| 第4步 | 放入火锅底料小火慢慢融化。 |
| 第5步 | 放入藕片翻炒均匀后放入豆腐、鸭血、鹌鹑蛋、笋和适量水。 |
| 第6步 | 煮至豆腐、鸭血入味后放入豆芽和莴苣。 |
| 第7步 | 煮开后放入香菜关火即可。 |
| 第8步 | 装盘。 |
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| 做法【六】 | |
| 材料 | 土豆、花菜、新鲜香菇、鸭血、小鱼丸、菌菇肉燕脆饺、黄金鱼蛋、火锅底料、调味料等 |
| 第1步 | 食材：土豆（已洗净去皮切成片）、花菜（已掰小朵清洗）、新鲜香菇（已清洗切开）、鸭血（已切成小块） |
| 第2步 | 小鱼丸、菌菇肉燕脆饺、黄金鱼蛋、火锅底料 |
| 第3步 | 将菌菇肉燕脆饺、黄金鱼蛋、和小鱼丸拆开包装放入盘中，待用。 |
| 第4步 | 随后，将花菜和土豆片下入清水锅中焯开2分钟后捞出。 |
| 第5步 | 接着，将火锅底料拆开包装，下入清水锅中。 |
| 第6步 | 搁入菌菇肉燕脆饺、黄金鱼蛋、和小鱼丸。 |
| 第7步 | 翻动一下煮开，煮上3分钟。 |
| 第8步 | 然后，搁入新鲜香菇、鸭血和焯好的土豆片、花菜翻动一下煮开、煮上2分钟。 |
| 第9步 | 关火，盛出。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
分类
冒菜也叫火锅菜，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，由于被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为三种：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。
冒菜：在四川等多数地区称为冒菜；主要经营形式：将素菜放到展示柜供消费者选择或者直接让老板配菜可直接只冒素菜，也可荤素共冒；将菜选好之后放在竹篓或特制冒菜蒌里面冒熟放到碗里加汤、调料加以调味即可食用，因其制作方法而定义为“冒菜”。
疑问
如果您以为这就是一个菜，那您就大错特错啦，这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜，就叫“冒菜”。有荤有素，不过据说冒菜火气太重，不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都各种知名冒菜就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
在农贸市场上，在居民小区边，在街边小店里，我们常常会看到这样的情景：就是一口大汤锅放在蜂窝煤炉子上，里面的汤料咕嘟咕嘟地冒着热气，几个装满了蔬菜、底尖口大的长把竹篓浸在锅里，一股浓郁的香味随风飘散开去，引得过往路人纷纷驻足。有人用手指點着菜架上的一筐筐蔬菜，摊主则把相应的蔬菜往竹篓里边装，直到装不下了時，才把竹篓放进沸汤锅里浸煮，其间还不時地提着竹篓在汤汁里一提一放，一直到菜料“冒”熟時，才提起竹篓把菜料和一些汤汁倒进碗里或塑料袋里，任由食客当场食用或提回家去享用。这说的就是川西最常见的市井美食——冒菜。
也许您对这“冒”字感到费解，冒应该由芼而来，是指把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。
冒与芼古字通。肥狗之和，冒以山肤。——枚乘《七发》，而芼是指可供食用的水草或野菜：芼羹（用菜杂肉为羹）。
菜品特点
奇香：冒菜高汤采集骨汤精华，配以近几十种独门中药和天然香料，运用秘制工艺，最大限度发挥神奇和骨香，汤香扑鼻。
味醇：锅里的汤：“红白兼备”红汤味重色浓香辣，白汤淡雅清新，喝一口砂锅里的高汤，细细品味香浓不油腻，鲜美不口干，通透且又绵长，猛烈且又持久。
营养：富含各种营养物质，其中还含有一种“软骨素”的营养成分，能大大增强骨细胞活性，具有添骨髓，增血液，减缓衰老，延年益寿，强身美容，健脾补胃，增强记忆的保健功效。
操作流程
第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤。
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开。
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅。
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
料包制做
菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等），再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成。
特色
冒菜是川西平原独有的风味小吃。以其独特的口味和实惠的价格，赢得了群众的喜爱。冒菜价格低廉，麻辣鲜香，既解馋又下饭，客人不仅可以根据自己的喜好随意點取，而且等菜冒好以后，还可以根据自己的口味轻重随意添加佐料。冒菜的价格都不高，人均消费大概也就6-12元左右，这和冒菜与身俱来的平民性也算是相符的，所以眼下这样的冒菜馆生意家家都不错。
麻辣鲜香的冒菜不仅惹四川、陕西人喜爱，在其他地方也同样受欢迎。开一家冒菜的投资并不大，总投资不过也就千元左右。随着一些看似传统但又经过了一定包装的餐饮品种出现，我们不得不思考这么一个问题。投资餐饮业的人很多，有些投资者自忖资金雄厚，动辄就要打造什么“航空母舰”——川鲁苏粤、日本料理、韩国烧烤，反正是要一应俱全，不仅设施和装修奢华气派，菜品也是尽求高档珍贵。然而，高端餐饮市场的消费群体毕竟有限，大家都争着在这有限的市场上分一杯羹，势必导致客源分流、利润空间变薄，最终使其中的一些人折戟沉沙、饮恨而退。
口味
选用优质香料，文火炒至焦香，与辣椒一起磨成细粉，冲入沸腾热油。浸渍而透，烘凉而成。使辣椒香、油香，药香、融为一体。飘出缕缕茗香，弥散十米开外。迄今为止，一些冒菜底料的独特风味仍然为许多同行所不能破译。
调料
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。
