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麻辣豆腐

以豆腐为主料的菜品

菜品概述

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。

做菜菜网为大家免费整理收集69种麻辣豆腐的制作方法。

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发展历史

历史介绍

麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆

腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。辣椒调料辣椒粉

麻婆豆腐来源

一百八十年前,四川省成都市靠近郊区的万福桥,有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏,在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。成都附近彭县、新繁等地到成都的行人和挑担小贩,很多人都喜欢在万福桥歇脚,吃顿饭,喝點茶。刘氏见到客人总是笑脸相迎热情接待。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩,客人们很爱吃。有時遇上嘴馋的顾客要求吃點荤的,她就去对门小贩处买回牛肉切成片,做成牛肉烧豆腐供客人食用。

刘氏聪明好学,能虚心听取顾客们的意见,改进烹调方法,譬如下锅之前先将豆腐切成 川菜---麻辣豆腐

小块,用淡盐水焯一下,使豆腐更加软嫩。牛肉由切成块状变成细粒。刘氏做这道菜,除了注重调料的搭配,更注意掌握火候。她烹制的牛肉烧豆腐,具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特點,很多人吃起来烫得出汗,全身舒畅,吃了还想吃,因此招来不少回头客。

刘氏小時候出过天花,脸上留下几颗麻點,来往的客人熟了,就取名“麻辣豆腐”。

菜品简介

麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。刘氏面部有麻點,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)

已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、點缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

据说陈兴盛饭铺的左邻右舍分别是一家豆腐店和一家肉店。陈记饭铺用的豆腐和肉都是直接取自这两家。有了如此便利的原料支援,陈记饭铺自然在挣钱方面就更加得心应手了。而陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。估计陈刘氏的老公,陈兴盛饭铺的老板经常会“数钱数到手软”。看来这陈刘氏也是极有帮夫运的女子。

陈记饭铺的生意好,陈刘氏的厨艺好。不过有一點是稍微有些遗憾的,那就是陈刘氏缺少“豆腐西施”的娇好容貌 -- 因为陈刘氏脸上有几颗麻子。八卦地遐想一下:这陈刘氏虽然脸上有些麻子,但也许是一个略有风姿的女子。又烧的一手好菜,又有旺夫宜夫的运道。常来常往的熟客中,也许不乏一些好逑者。呵呵。只可惜陈刘氏已是有夫之人,而且脸上又有麻子。于是好逑者便“求之不得,辗转反侧”了。更也许会有那么一两个求之不得者会生出些许又爱又恨的酸葡萄心理。于是就暗地里称这位“烧豆腐西施”为“陈麻婆”。由着这个称谓,后来陈兴盛饭铺索性真的便改了名字叫“陈麻婆豆腐饭铺”。结果名气更胜,生意更好。陈麻婆豆腐慢慢成为成都著名的菜肴。这便是麻婆豆腐由来的传闻。

除了陈刘氏被称为“陈麻婆”,以及陈记饭铺改名,再以及陈麻婆豆腐因此闻名是公认地事实以外,其他的部分都是按照惯常的历史戏说套路演绎出来的。不能完全做数。陈刘氏是否真的是“烧豆腐西施”,是否真的有麻子,这些很难一一考证。不过即使是真实地,又有谁关心呢?麻婆豆腐好吃,这才是最重要的。山闻野史俾文杂记本就是绝好的下酒谈资。演绎出什么陈麻婆艳史,情录之类的故事,那是庸俗的导演编剧们的事情。

制作方法

做法【一】
材料嫩豆腐、豆瓣酱、花椒、香葱、盐、玉米油、生姜、淀粉、鸡精
第1步将豆腐切成小方块,焯水备用。
第2步将生姜、香葱切碎。
第3步油锅烧热,下花椒炸香后捞出,下豆瓣酱炒香。
第4步放入生姜、香葱翻炒均匀。
第5步倒入豆腐翻炒,加入盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀,再加入适量的水煮2-3分钟。
第6步调味后加入湿淀粉勾芡。
第7步起锅后撒上香葱碎即可。
做法【二】
材料内脂豆腐、猪肉末、葱姜蒜末、豆瓣酱、酱油、白糖、料酒、味精、盐、湿淀粉
第1步内脂豆腐切2厘米见方的块
第2步切块要均匀,不要破损
第3步锅里加水,加入盐10克,倒入豆腐块,烧沸后捞出豆腐块备用。
第4步锅里加入少许油,放入葱姜末炒香后,倒入肉末炒酥。
第5步加入豆瓣酱炒出红油,加入酱油、白糖、料酒、清水
第6步烧沸后,用湿淀粉勾芡
第7步最后加入豆腐块,小火烧3分钟,加入味精出锅
第8步出锅注意不要碎。
做法【三】
材料豆腐、香葱、调料包、色拉油、水
第1步调料包各大超市有售,嫩豆腐一块。
第2步豆腐切小块,葱切小段。
第3步锅烧热放少许油。
第4步锅里放一點點盐,我用的不锈钢锅,加盐是防止豆腐粘锅,下豆腐稍微煎一下。
第5步轻轻翻个面,再煎1-2分钟。
第6步加小碗水没过豆腐,加半包调味料,今天豆腐少,半包足够了。盖盖子焖煮5-8分钟,让其入味。
第7步出锅,撒葱花點缀一下,开吃。
第8步麻辣十足啊。
第9步简单吧?可以试一下哦!
做法【四】
材料豆腐、豆瓣酱、葱、生抽、糖、盐、花椒油、水淀粉、姜、蒜
第1步豆腐切小块。
第2步锅中水开后,下入豆腐焯一下,过凉备用。让豆腐定型。
第3步葱姜蒜切末。
第4步锅中油热后,下入葱姜蒜爆香。
第5步加豆瓣酱炒出红油。
第6步加适量水烧开。
第7步下入豆腐煮几分钟。加盐、生抽、糖调味。
第8步汤汁见少后,加水淀粉勾芡,淋入少许花椒油调味。
第9步麻辣鲜香,好下饭啊。
做法【五】
材料豆腐、剁椒、姜、蒜、油辣椒
第1步将豆腐用盐开水泡上十五分钟(目的是去掉一些卤水味,炒時不容易炒碎)
第2步葱和蒜切小块备用
第3步准备好剁椒(喜欢吃辣可以多放些)
第4步再将豆腐切成小块备用
第5步油锅烧热后先放入剁椒煸炒
第6步煸炒出红油和香味放入葱蒜继续煸炒
第7步再倒入豆腐块炒匀
第8步然后加汤,放入适量的酱油和油辣椒炒匀后,再小火炖一会
第9步炖至豆腐绵软,汤汁收干放盐起锅(盐要少放點,剁椒已经有些盐味了)
第10步起锅后撒上一點花椒面就ok了
做法【六】
材料内脂豆腐、肉末、辣椒酱、生抽、淀粉
第1步新鲜食材准备好
第2步豆腐划上几道
第3步热锅热油放入肉末煸炒一下
第4步放人豆腐油煎一下
第5步放人一勺生抽划炒一下
第6步放入一勺的辣椒酱继续划炒
第7步划炒到豆腐跟酱料充分混合
第8步用水淀粉勾一下欠
第9步收汁~出锅~
第10步有荤有素~鲜~
第11步麻~辣~鲜~
做法【七】
材料香干豆腐、油、盐、葱花、芝麻、辣椒粉、鸡精
第1步香干豆腐备用
第2步斜着连切几道口子,不要切断,翻面再切连刀片,同样底部相连
第3步全部切好
第4步烧开一锅油,将切好的豆干全部放入油锅
第5步炸至浮起
第6步捞出沥油另起油锅烧热,调料全部倒进去,淋入半杯水烧开后将炸好的豆腐倒进去,烧软,加入葱花即可出锅
第7步成品

麻辣豆腐成品实拍

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上一道菜:黄桃罐头

下一道菜:红烧鸡爪

菜品导读 ▽

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发展历史
菜品简介
制作方法
成品实拍
做法大全

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