简介
麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔點 102℃，易溶于水，甜度为蔗糖的 40%。有α-和β-两种异构体，在水溶液中 α-型和 β-型麦芽糖的比例为 42:58，含一分子水的结晶 β-型麦芽糖，分子式为 β-c12h22o11·h2o，如果将结晶水除去，β-型麦芽糖将向 α-型麦芽糖转化，所以不容易获得无水 β-型麦芽糖。市售的结晶麦芽糖主要是含水β-型麦芽糖，其中已有5%-10%转化为α-型麦芽糖。
性质
1.溶解性：不同麦芽糖异构体在水中的溶解度不同，无水α-型麦芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水麦芽糖的溶解度仅为 27 g/100 g，市售的无水麦芽糖混合晶体(α-型42%，β-型58%)的溶解度大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的溶解度，无水β-型麦芽糖>一水麦芽糖>α-、β-混合麦芽糖晶体>无水α-型麦芽糖。
2.吸湿性：麦芽糖的吸湿性低，当麦芽糖吸收 6%-12% 水分后，就不再吸水也不释放水分。
3.稳定性：麦芽糖具有热稳定性，加热時也不易发生美拉德反应而产生有色物质。麦芽糖也耐酸，在 ph=3，120℃ 加热 90 min，几乎不分解。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 小麦、糯米、调味料等 |
| 第1步 | 小麦浸泡8到10小時，把坏的种子挑出来。铺在盘子上，底下放纱布，保湿就行 |
| 第2步 | 待小麦长到四五厘米长，在长出真叶前就要开始制作 |
| 第3步 | 糯米浸泡五六个小時后煮熟，将麦芽洗净用各种方法弄碎，待糯米温度大概60度跟麦芽混合一起保温6，7个小時，发酵 |
| 第4步 | 发酵完，用纱布拧干，滤出的水大火煮开改中火最后小火，熬制挂旗 |
| 第5步 | 熬制一定的硬度可以放入模具做自己喜欢的棒棒糖 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 小麦、糯米、调味料等 |
| 第1步 | 小麦浸泡一个晚上， |
| 第2步 | 浸泡过的小麦放一个漏筐里，或者垫上一块纱布，这样就不会积水，每天浇3到5次水，不要见太阳，四五天以后像如图这样 |
| 第3步 | 糯米放电饭煲里蒸熟，水分要比平常煮饭的量多，糯米饭凉到不烫手，然后把麦芽剁碎搅拌了，继续放电饭煲里保温5-6个小時，让其发酵 |
| 第4步 | 发酵好糖分就出来了，这里忘了拍照了，用纱布过滤出发酵好的糖水，倒锅里，大火煮开，稍微有點粘稠的時候就关小火，最后在麦芽糖还没凉透的時候装进容器 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 小麦、糯米、调味料等 |
| 第1步 | 小麦200g就行，浸泡24小時。平铺在盆上面，每天喷水，二到三次。 |
| 第2步 | 发芽四到五厘米，就可以开始做了，我这个是第七天开始做的。 |
| 第3步 | 加一些水，用料理機，把麦芽打碎。不加水，是搅不动的。 |
| 第4步 | 糯米一定要记得浸泡几个小時，不浸泡会糊底的。然后再放高压锅，或者电饭煲里面煮，煮完以后晾温到五六十度，搅拌的麦芽，倒进去搅拌均匀，保温五到六个小時，或者七八个小時也可以。 |
| 第5步 | 用纱布过滤出来。然后开大火开始煮，我是分两个锅煮的。煮完以后再倒进一个锅一起煮 |
| 第6步 | 两锅变一锅。后就剩四份之三锅，差不多半过就可以关火了，要不然太粘稠了。 |
| 第7步 | 趁热把它倒出来。 |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 糯米、小麦、调味料等 |
| 第1步 | 小麦泡水8小時，用豆芽機发芽4天左右，自己看情况冬天跟夏天成长速度不一样，发到5到6厘米左右。 |
| 第2步 | 糯米浸泡4小時，加比平時煮饭多一點點的水电饭锅煮好。 |
| 第3步 | 小麦用刀切碎，我后面还加了點水用搅拌機弄成泥了。 |
| 第4步 | 糯米饭煮好凉到60℃左右微烫手跟麦芽和好，放电饭锅保温健发酵6小時。 |
| 第5步 | 发酵好的样子，汁液甜甜的。 |
| 第6步 | 用纱布过滤好，放锅里大火烧开转中火熬煮時不時搅拌下。 |
| 第7步 | 大概1小時煮到挂旗基本就差不多了，在熬煮会儿，这時要转小火还要不停的搅拌防止糊了，在煮20分钟。 |
| 第8步 | 趁热不粘锅盛放玻璃瓶即可（自己吃的我讨厌塑料瓶哈）。 |
| 第9步 | 自己煮的无添加没有外面买的那么有型，但是好放心哦。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 小麦、糯米、调味料等 |
| 第1步 | 小麦浸泡8到10小時，把坏的种子挑出来。铺在盘子上，底下放纱布，保湿就行。 |
| 第2步 | 待小麦长到四五厘米长，在长出真叶前就要开始制作 |
| 第3步 | 糯米浸泡五六个小時后煮熟，将麦芽洗净用各种方法弄碎，待糯米大概60度跟麦芽混合一起保温6，7个小時，发酵 |
| 第4步 | 发酵完，用纱布拧干，滤出的水分就可以开始熬制了， |
| 第5步 | 大火煮开改中火最后小火，熬制挂旗 |
| 第6步 | 熬到一定的硬度可以放入模具做自己喜欢的 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 小麦、糯米、调味料等 |
| 第1步 | 1·麦子浸泡一晚，第二天早上用米袋装起来，每天浇两次水直到麦子发芽，然后撒在米斗上 |
| 第2步 | 2·每天早中晚浇水，直到麦芽差不多三四厘米长就可以了 |
| 第3步 | 3·糯米蒸熟备用 |
| 第4步 | 4·麦芽洗干净敲碎，或者直接用破壁機打碎即可 |
| 第5步 | 5·敲碎麦芽跟熟糯米搅拌均匀，发酵3小時，用过滤袋把发酵好的糯米麦芽汤汁挤出来，倒入大锅开始熬，这个步骤得四五个小時，要有耐心哦，大火熬到水份差不多都蒸发了就得改小火，一直熬到稠稠的，打起来可以成挂旗 |
| 第6步 | 熬好后先打在干净的布丁杯，一定不能有水！！冷了后就打在罐子里∩_∩，即可 |
| 第7步 | 这样要送人的话方便，也好看O(∩_∩)O |
| 做法[六]详细图解 » | |
功能
传统的麦芽糖由小麦和糯米制成，香甜可口，营养丰富，具有排毒养颜、补脾益气、润肺止咳等功效，是老少皆宜的食品。
1.排毒养颜：麦芽糖能排毒养颜，促进钙镁锌等矿物质吸收的特性。
2.润肺去燥：可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。
3.补脾柔肝：麦芽糖能补脾柔肝，但要注意的是，儿童脏腑充而不盛，还没有发育完全，又因“肝常有余，脾常不足”，所以他们常常因肝脾不和而生病，麦芽糖本身含较多糖分，儿童消化能力差，因此不建议过多食用。另外，儿童食用后一定要记得刷牙。
4.补脾益气：麦芽糖主治脾胃虚弱、气短乏力。但中气弱、消化力不足、体内有湿热、体胖多病则要慎用，因麦芽糖会助湿生热、令人易于腹胀。
应用
麦芽糖在食品工业上的应用
麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。
①麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻時防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。
②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕點、啤酒的制造。
③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。
④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕點中加入麦芽糖浆，可使糕點新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。
麦芽糖在医药工业上的应用
①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动，以补充機体所需的碳源和能量。
②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护肝脏的作用。
③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同時也能被氧化成麦芽糖酸。