原料预处理
老豆腐需切1厘米厚片，用中火煎至双面金黄形成致密结构，此步骤可提升卤制后的口感紧实度
豆腐干等衍生制品需与荤料分层处理，在猪肉、鸭腿等食材焯水去腥后，作为第二阶段食材加入卤锅
部分做法将豆腐与猪前排共同加压焖煮，利用肉汁渗透增强豆腐香味层次
卤水调配
基础卤汁由八角、桂皮、香叶等12-15种香料包构成，需冲洗去除杂质后使用
咸味主体来自卤水汁与老抽组合，配比常按100ml卤水汁兑300ml清水，辅以盐、糖调整平衡
传统技法需炒制糖色作为增色剂，冰糖经油熬化后形成琥珀色焦糖液
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 豆皮、豆腐、豆干、香菇、五花肉、卤料、盐 |
| 第1步 | 2张豆皮紧紧的卷成卷，用棉线捆住 |
| 第2步 | 香菇洗干净，打花刀 |
| 第3步 | 莲菜削皮洗干净 |
| 第4步 | 毛豆用盐水洗干净待用 |
| 第5步 | 10个鸡蛋煮好，剥壳待用 |
| 第6步 | 花生米用水浸泡半天 |
| 第7步 | 豆干用油煎至俩面金黄 |
| 第8步 | 老豆腐切成厚片用油煎至俩面金黄 |
| 第9步 | 锅内防水加入黄酒煮开，放入五花肉和鸡翅根焯水 |
| 第10步 | 用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小時。注意补清水，不要烧干。加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）加白酒烧开然后停火，这样卤料就煮好了 |
| 第11步 | 锅烧热放入少量油，放入冰糖粉，小火慢慢将其炒化，糖汁开始冒泡，并且微微冒烟，这个時候糖色就炒好了。把五花肉和鸡翅根放入翻炒出糖色 |
| 第12步 | 把五花肉和鸡翅根大火炖煮半小時，再放入莲菜、豆皮卷、花生煮20分钟，最后放入豆腐、豆腐干和毛豆煮10分钟即可，关注闷一夜即可 |
| 第13步 | 荤素都有，味道不错，冷热都可以吃 |
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| 第15步 | 做好的卤水可以冰箱冷冻收藏下次添加香料继续使用，越老的卤水香味越浓，卤味的味道也会独创出独家秘制的口味。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 鸭翅、鸭珍、猪肚、鸡蛋、豆腐干、生姜葱、花椒、干辣椒、炖肉料、生抽、色拉油、盐、老抽、香叶、桂皮、八角 |
| 第1步 | 准备食材 |
| 第2步 | 将干子正反斜切不要切断 |
| 第3步 | 锅中放油放入干子炸制 |
| 第4步 | 将洗净的鸭珍鸭翅肚子焯水 |
| 第5步 | 锅中加水放入老抽生抽生姜葱花椒八角香叶桂皮和炖肉料煮开 |
| 第6步 | 放入鸭翅鸭珍鸡蛋干子和猪肚大火煮开转小火30分钟关火闷一小時 |
| 第7步 | 再次开火放入少许冰糖调味和增色，煮开后捞出，控干汤汁，切片装盘。 |
| 做法二详细步骤 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪小肚、小鸡尖、鸡腿、八角、茴香、桂皮、盐、生抽、老抽、味精、辣椒面、白芝麻、五香粉、香叶、香果 |
| 第1步 | 小肚洗净，用高压锅压至完全熟透。 |
| 第2步 | 所有的香料和调料。加水做成卤味汁，大火煮开。 |
| 第3步 | 放入鸡翅，鸡腿，煮熟的肚子，五香粉，大火再次煮开。 |
| 第4步 | 转小火焖半小時，再关火焖半小時 |
| 第5步 | 放凉 |
| 第6步 | 小肚对半切 |
| 第7步 | 切丝装盘 |
| 第8步 | 鸡腿用手撕块。用小火炒干 |
| 第9步 | 冷却，放辣椒面味精五香粉拌一下装盘 |
| 第10步 | 鸡尖用油炸下，撒白芝麻 |
| 第11步 | 装盘， |
| 做法[三]详细图解 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 鸡爪、鸡翅、蓑衣干子、干子、姜片、蒜瓣、调味料等 |
| 第1步 | 将鸡翅和鸡爪洗净冷水下锅焯水，倒入料酒，放几块姜片。 |
| 第2步 | 锅内倒入适量的油，放入几块黄冰糖。 |
| 第3步 | 小火炒出糖色。 |
| 第4步 | 放入焯过水的鸡翅和鸡爪翻炒均匀。 |
| 第5步 | 加入适量的老抽，生抽，姜片，蒜瓣，再倒入一听啤酒煮开。 |
| 第6步 | 把内容都转入砂锅，放进卤料（八角，桂皮，香叶，辣椒等）大火煮开。 |
| 第7步 | 将想吃的素菜准备好，我是用的蓑衣干子，还可以用海带，藕，豆棍等。 |
| 第8步 | 将素菜后放入砂锅，小火炖一小時，中途放入盐调味即可。 |
| 第9步 | 一小時后，用筷子夹出自己想吃的。非常软烂入味！ |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 牛腱子、鸭胗、猪耳朵、五花肉、鸡蛋、葱、姜、蒜、料酒、干辣椒、香叶、桂皮、小茴香、八角、草果、香果、红花椒、啤酒、白糖、色拉油、盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉 |
| 第1步 | 鸭胗，猪耳朵，牛腱子浸泡半小時。 |
| 第2步 | 牛腱子，鸭胗，猪耳朵，冷水下锅焯水。 |
| 第3步 | 为了省事，直接放入鸡蛋煮熟了。 |
| 第4步 | 加入葱，姜，蒜，干辣椒，料酒去腥。 |
| 第5步 | 煮开转小火焖5分钟，撇去血末。 |
| 第6步 | 捞出牛腱子，猪耳朵清洗干净。 |
| 第7步 | 五花肉切块，鸡蛋去壳划几个口子，方便入味。 |
| 第8步 | 准备大料，香叶，桂皮，干辣椒，红花椒，八角，小茴香，草果，香果。 |
| 第9步 | 把所有的香料装进纱布袋子里面，我连同生姜，大葱一起放进去了。 |
| 第10步 | 把牛腱子，猪耳朵转到电饭锅，加入白胡椒粉，生抽，老抽，料酒，香料包，蚝油。 |
| 第11步 | 起锅，一勺水，一勺油，三勺白砂糖，炒糖色至枣红色，倒入电饭锅（当然也可以不加糖色）。 |
| 第12步 | 加入一瓶啤酒，水不够要加水至没过牛腱子。 |
| 第13步 | 猪耳朵我放早了，半小時后捞了出来，牛腱子炖了一个半小時，下入鸡蛋，鸭胗，五花肉，继续炖半小時，猪耳朵一起放进去，加入盐尝一下咸淡，保温状态焖半小時。 |
| 第14步 | 捞出放砂锅浸泡一晚上，更入味。 |
| 第15步 | 鸭胗，牛腱子，猪耳朵切好装盘。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 后腿肉、猪肝、豆腐干、熏干、花干、海带、桂皮、八角、小茴香、花椒、青花椒、肉豆蔻、山奈、草果、香叶、干辣椒、丁香、生姜、大葱、卤水、调味料等 |
| 第1步 | 准备材料。大葱切段，生姜切片。 |
| 第2步 | 猪肉、豆腐干洗净。海带泡软。 |
| 第3步 | 猪肝洗净，撕掉白膜备用。 |
| 第4步 | 锅里烧开水，将猪肉、鸭腿洗净焯烫，去除血沫。再将猪肝洗净焯烫去除血沫。 |
| 第5步 | 起油锅，放入冰糖，待冰糖融化， |
| 第6步 | 颜色变成深褐色的時候，立即关火。 |
| 第7步 | 锅里倒入高汤或者清水 |
| 第8步 | 倒入卤料（桂皮3块八角6个小茴香5克花椒5克青花椒5克豆蔻5个山奈5个草果3个香叶10片干辣椒10个丁香4个） |
| 第9步 | 放入生姜5片大葱1根 |
| 第10步 | 倒入卤水1000克 |
| 第11步 | 放入猪肉、鸭腿，大火烧开后转小火，煮到30分钟的時候 |
| 第12步 | 加入猪肝，豆腐干、熏干、花干继续煮40分钟 |
| 第13步 | 最后再放入海带卤15分钟。剩下的汤汁，捞掉葱姜，撇去油沫，就成了老卤，凉透后放入密封盒里面冷冻。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 猪舌头、鸭胗、八角、生姜、大蒜、桂皮、干辣椒、香叶、调味料等 |
| 第1步 | 锅里烧开水，放入清洗干净的猪舌和鸭胗。 |
| 第2步 | 烧几分钟后出现浮末捞出。 |
| 第3步 | 用小刀把舌苔刮干净，彻底清洁。 |
| 第4步 | 备好姜蒜，八角，辣椒等 |
| 第5步 | 锅里倒入清水，加入所有配料 |
| 第6步 | 把猪舌头和鸭胗放进去，烧开后倒入料酒 |
| 第7步 | 接着倒入生抽、老抽、调入盐等调料 |
| 第8步 | 大火烧开后转小火煮四十分钟 |
| 第9步 | 四十分钟后，汤汁就收得差不多了 |
| 第10步 | 待凉后，切片装盘即可。 |
| 第11步 | 辣椒炒着吃也不错。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
卤制工艺
豆腐类食材需在其他荤料卤煮30分钟后放入，避免过度吸盐导致质地僵硬
采用分段控火：大火煮沸转小火保持微沸状态，豆腐单次卤制時长控制在5 分钟或 40 分钟区间
起锅后需连卤汁自然冷却，并冷藏浸泡2小時以上，使豆腐内部形成均匀咸香风味
