卤水调配
基础卤水包含冰糖25克、鱼酿酱油200毫升、老抽50毫升及料酒等液体调料。香料包通常由陈皮、八角、花椒、香叶等十余种成分组成，部分改良配方会加入泡椒、蚝油或番茄增加复合味型。2019年版本菜谱记载使用生抽与泡椒调配川式风味，而2025年配方显示李锦记卤水汁可替代传统香料包制作简化版卤水。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 猪肝、花椒粒、干辣椒节、桂皮、丁香、茴香、草果、白蔻、草蔻、内蔻、八角、香叶、山奈、良姜、枝子、沙仁、冰糖、盐、老抽、卤水汁、姜、葱 |
| 第1步 | 锅中少量油，油热后放冰糖小火炒糖色。炒得起糖泡即可。切记用小火 |
| 第2步 | 糖色炒好后注入大量清水，放入所以香料，反正家里有什么就都放，每一个品种都放一點點，大火煮开后转小火熬半小時 |
| 第3步 | 利用熬卤水的時间正好把猪肝洗净备用 |
| 第4步 | 熬好的卤水色像不错吧。卤水熬好后，将猪肝表面划上花纹，最好是先在开水中氽一下猪肝再放入卤水中，但我这里没有氽，因为锅坏了，还没去买，只有这一个大锅，氽不了。 |
| 第5步 | 用中小火慢煮，大概一个多小時肝就熟了。如果不急着吃就让食材在汤中多泡些時候，如果急着吃，可在卤水中盐放得重一些，卤好吃就有味了。 |
| 第6步 | 是后切片装盘即可。有些地方的口味喜欢再外加些调料拌着吃，我们这里喜欢干拌，即用花椒粉、辣椒粉、盐、味精把食材拌匀即可。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 猪肝、老抽、盐、花椒、八角 |
| 第1步 | 猪肝放水里泡，血水会慢慢出来。多换几次水。 |
| 第2步 | 锅中加水开了放入猪肝和料酒焯水。起泡沫再过五分钟关火 |
| 第3步 | 捞出温水洗。我用的热水器里的热水。史密斯电热水器，随开随热 |
| 第4步 | 锅中加水煮开。 |
| 第5步 | 水开放猪肝、然后放入盐、老抽，花椒八角、香叶、鸡精质量煮开后盖上再煮五分钟，用筷子炸每块猪肝若干孔，这样里面也能浸润到五香料的味儿 |
| 第6步 | 再煮十分钟差不多每块猪肝中心位置熟了就行。放凉，不着急吃就不要捞，先放卤水里入味儿我是切片再放卤汤里入味半小時，这个随意。吃的時候拿着直接吃。或者加入木耳洋葱芹菜辣椒等翻炒即可。自由搭配。 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 生猪肝、大蒜、冰糖、鱼酿酱油、老抽、盐、料酒、炖肉料包、香油、辣椒油 |
| 第1步 | 主料：生猪肝1000克配料：大蒜适量调料：冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）、辣椒油、香油 |
| 第2步 | 生猪肝买回后切成大块状，用清水加适量盐和白醋浸泡4-5小時（中间要换2-3次水） |
| 第3步 | 锅中烧水，加入冰糖5块、鱼酿酱油3大勺、老抽5大勺、盐3大勺、料酒3大勺、炖肉料包1包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）调制成卤水汁 |
| 第4步 | 将猪肝放入锅中卤制 |
| 第5步 | 水开后转中火卤煮20分钟后关火，不要打开锅盖，让猪肝一直留在锅中，用余热再焖制，直到凉透 |
| 第6步 | 将大蒜捣成蒜蓉，与鱼酿酱油、香油、辣椒油混全成调料汁、卤好的猪肝切成片状装盘，然后淋入调料汁即可 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 猪肝、老卤水、香叶、八角、红糖、干辣椒、调味料等 |
| 第1步 | 猪肝放入冷水浸泡几个小時，中途换几次水 |
| 第2步 | 另起一锅，冷水放入浸泡过的猪肝，准备焯水备用 |
| 第3步 | 大火烧开后，小火一分钟，焯水后捞出沥干水分备用 |
| 第4步 | 老卤水倒入汤锅 |
| 第5步 | 加入香叶八角红糖干辣椒，熬开 |
| 第6步 | 放入焯水后的猪肝，小火卤至猪肝熟透大概二十分钟，用筷子戳透没有血水即可。 |
| 第7步 | 关火后，焖一个小時，以便猪肝入味。 |
| 第8步 | 猪肝卤好后，取出凉透后切片 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 猪肝、生姜、香叶、八角、桂皮、生抽、料酒、盐、花椒、泡椒、自制麻辣红油、蒜蓉、葱花 |
| 第1步 | 准备好原材料。 |
| 第2步 | 猪肝放入凉水里泡四个小時左右，水里加入适量盐。 |
| 第3步 | 生姜切成片。 |
| 第4步 | 锅里加入适量水，放入料酒、香叶、八角、桂皮、泡椒、花椒，大火烧开。 |
| 第5步 | 加入猪肝、酱油、盐，大火煮一两分钟。 |
| 第6步 | 撇去浮沫，改中小火煮十几分钟。 |
| 第7步 | 关火焖一两个小時。 |
| 第8步 | 切片，用适量自制麻花红油、蒜蓉、生抽、葱花调成蘸料倒入即可。 |
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火候控制
中火煮制20分钟后关火焖至凉透是保持猪肝粉嫩的核心工艺。使用砂锅余温进行浸泡可使卤汁渗透更充分，电高压锅卤制需控制在30分钟以内。测试成熟度時以筷子插入无血水渗出为基准，九成熟状态可避免肉质老化。
食用建议
装盘時推荐手掰替代刀切以保持断面肌理，蘸料常用蒜蓉、生抽、辣椒油调制，其中2025年做法记载需将青红辣椒圈与蒜末经食用油爆香后调配蘸汁。剩余卤水猪肝需密封冷藏保存，避免长時间浸泡卤水导致质地松散。
