菜品特色
使用整鸡腿，肉比较多的那种。把它先切成几块，然后放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么佐料都不用放。煮好后把上面的肉片下来或者直接拿手撕下来就行了，再切成鸡丝。注意捞出来的時候尽量控干水份，这样做出来的凉拌菜才不会水水的影响味道。
营养价值
准备材料：生鸡肉若干，不要骨头太多的，最好用鸡大腿；生姜；蒜；葱；辣椒粉；食用油；盐；花椒粉，首选藤椒油，花椒油亦可；味精；香油；酱油。
详细步骤：按鸡肉的量往锅里倒入水若干，能淹没鸡肉即可，这样炖出来的汤汁比较浓；往锅里放入一块老姜，姜最好用刀拍破，这样更易出味；将鸡肉放入锅，水开后小火炖。然后就是调料了，蒜的量多一些，一斤鸡肉大概用八九瓣蒜，将蒜拍破，用刀切碎，放入碗里；用八成熟的油将适量的辣椒粉烫熟，然后将辣椒油倒入放了蒜的碗里，加入适量的盐、味精、藤椒油、香油、酱油、花椒粉，料就调好了。将煮熟的肌肉放入调好料的碗里，倒入煮鸡肉的汤汁少许（待汤凉些后再倒入，否则会破坏蒜的香味），加入切好的葱段，搅拌均匀，一道美味的佳肴可以上桌了。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 土鸡、鸡汤、鸡精、盐、辣椒油、花椒油、生抽、姜 |
| 第1步 | 土鸡入冷水锅，放入姜片。 |
| 第2步 | 水开后，小火煮三十分钟（因为是农家自养的土鸡所以比普通肉鸡耐煮）。 |
| 第3步 | 煮制肉制可以穿透筷子即可，捞出凉透。 |
| 第4步 | 刚才煮的鸡汤盛出一些凉透。 |
| 第5步 | 鸡肉凉透后切片，注意骨头的地方用剁刀，小心手。 |
| 第6步 | 加入所有调料。 |
| 第7步 | 鸡汤里加入鸡精和生抽，搅拌均匀。 |
| 第8步 | 一起放入鸡肉，搅拌均匀。 |
| 第9步 | 凉拌鸡就做好了。 |
| 第10步 | 凉拌鸡。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 草鸡、盐、糖、香醋、鲜酱油、蚝油、香油、辣椒酱、辣椒油、姜末、蒜末、葱结、香菜、熟芝麻 |
| 第1步 | 鸡洗净放入电饭锅中、加水、料酒、姜片、葱结。 |
| 第2步 | 煮至20分钟時用筷子能轻松插入，把电源拨下再焖一会儿。 |
| 第3步 | 捞出放入冰水里冷却后切块入盘。 |
| 第4步 | 碗中加鲜酱油、蚝油、香醋、盐、糖、蒜末、姜末、辣椒酱、辣椒油、香油和鸡汤调成汁。 |
| 第5步 | 将料汁倒入、放入香菜。 |
| 第6步 | 最后撒上熟芝麻。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 三黄鸡腿、鸡翅、韭黄、小葱、花生米、蒜、小米辣、二荆条、熟菜油、盐、生抽、醋、味精、鸡精、花椒面、熟油辣椒、白糖、大葱、老姜、花椒、冬瓜 |
| 第1步 | 大葱斜切片，老姜洗净切片，花椒一起放锅里。 |
| 第2步 | 鸡块洗净放入，加冷水没过鸡块，大火烧开转中火煮约十五分钟。 |
| 第3步 | 葱切花，分开放，蒜剁碎。 |
| 第4步 | 准备一點油酥花生，三颗小米椒。 |
| 第5步 | 花生放食品袋用擀面杖碾碎。 |
| 第6步 | 小米椒剁碎，和花生碎一起放碗里。 |
| 第7步 | 家里有剩下的二荆条，也剁碎放了一根，没有可以忽略。 |
| 第8步 | 冬瓜切薄片备用。 |
| 第9步 | 韭黄洗净切段。 |
| 第10步 | 热锅起油。 |
| 第11步 | 烧辣后淋在配料上面。 |
| 第12步 | 稍微凉一下就可以放作料了，依次放入盐、生抽、醋、鸡精、味精、花椒面、熟油辣椒、白糖、芝麻油、芝麻，搅拌均匀。 |
| 第13步 | 煮大约十五分钟后，筷子能轻轻戳穿就行了，把鸡肉夹起来放冰水里，至少泡二十分钟。 |
| 第14步 | 煮过鸡的高汤滤去杂质，放入冬瓜片煮个汤，仅需放點盐调味即可。 |
| 第15步 | 泡好的鸡肉捞出宰成块状，刀法不好，摆得乱七八糟的(￣▽￣) |
| 第16步 | 放韭黄，将调好的作料均匀的淋在上面，洒上葱花。 |
| 第17步 | 味道十分不错，鸡肉细嫩，鸡皮Q弹，微辣鲜香。 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 土鸡腿、葱丝、白砂糖、醋、老抽、生抽、花椒油、食用盐、红辣油、姜末、蒜末 |
| 第1步 | 将鸡腿放入锅中，煮到用筷子轻轻可以插进去即可。 |
| 第2步 | 鸡腿放凉才能剁成小块。 |
| 第3步 | 放入葱丝，红辣油，姜末蒜末，醋，白糖，生老抽，花椒油，食用盐，一起凉拌。 |
| 第4步 | 把凉拌好得鸡肉摆盘，最后再淋上1勺红辣油即可 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 公鸡、盐、生抽、醋、糖、味精、胡椒粉、花椒油、芝麻油、橄榄油、红油、葱花、香菜 |
| 第1步 | 这是不辣的。 |
| 第2步 | 准备好一只放血水的叉子（也可把筷子削尖用来放血水）。 |
| 第3步 | 准备几片生姜。 |
| 第4步 | 料酒（三茶匙）。 |
| 第5步 | 大红公鸡一只（最好是三斤到四斤重的公鸡做凉拌鸡），杀后洗净掏出内脏。 |
| 第6步 | 锅里放水，然后把鸡、生姜、料酒放入。注：冷水就要放入鸡，不是水热后再放鸡。 |
| 第7步 | 然后盖住锅盖，大火煮沸。 |
| 第8步 | 然后接开盖子准备放血水。 |
| 第9步 | 把一侧的鸡腿用筷子架起，然后用上面所说的工具插在鸡腿上。 |
| 第10步 | 在鸡腿上随心所欲的插，孔越多越好。 |
| 第11步 | 再继续，不然血水放不干净，关节处煮不熟。 |
| 第12步 | 腿上被插得遍体鳞伤。 |
| 第13步 | 接着另一只鸡腿也像这样把放给放了，二只鸡腿插完后盖住盖子，大火又煮开。 记住大火煮五分钟哦 |
| 第14步 | 然后再小火煮五分钟。 |
| 第15步 | 煮鸡这个过程需要15分钟。 十五分钟后，熄灭灶上的火，打开锅盖用放血的工具再往腿上插，看还有没有血水出来，如没有，这時盖住锅盖，让它在锅里再待15分钟。 |
| 第16步 | 然后捞起用凉白开速凉（因为冷水急速降温，鸡肉爽脆不绵。） |
| 第17步 | 把鸡从凉白开里捞起水滴干待切片。 |
| 第18步 | 我平時做凉拌鸡喜欢切片，也可以斩块。切片時先从大腿开始。 切出的片很簿。 |
| 第19步 | ***** |
| 第20步 | 拉近看下。 |
| 第21步 | 切到最后骨关节处没有带血的肉，火候、時间把握得非常好。 |
| 第22步 | 鸡肉切好后放碗里，加入少许糖、适量盐、适量味精、少许胡椒粉、少许生抽、少许醋、花椒油、芝麻油、橄榄油、红油。注：生抽与醋不能加太多，不然口感不好再就是装盘后色太深。 |
| 第23步 | 然后拌匀，腌上一二个钟。（夏天的话放急冻室腌上一二个钟） 又有馋猫来了。 |
| 第24步 | 装盘前再搅拌均匀。 |
| 第25步 | 然后撒上葱花或者香菜即可上桌。 为了照顾老人，这盘是不辣的。 |
| 第26步 | 这盘是特麻、辣的。 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 鸡腿、辣椒油、花椒油、鸡精、鸡汤、盐、味精、小葱、姜、花椒、酱油、白糖、白芝麻 |
| 第1步 | 鸡腿泡一个小時，中途换两次水，尽量泡掉血水，这一步非常重要，关系到后面煮鸡腿的汤汁清澈的问题 |
| 第2步 | 汤锅里放入没过鸡腿的冷水，放入少许姜片 |
| 第3步 | 撒几粒花椒，开火煮开，改小火煮10分钟，筷子能戳透鸡腿即可 |
| 第4步 | 关火，盖上盖子焖20分钟 |
| 第5步 | 捞出鸡腿，凉至常温后盖保鲜膜，放冰箱冷藏两个小時 |
| 第6步 | 冰好的鸡腿，取出，剁成小块，让每一块都有肉有皮有骨头 |
| 第7步 | 取刚才煮过鸡腿的汤，凉拌鸡肉是一定要用原汤来打底的，这样拌出来的鸡肉才好吃 |
| 第8步 | 鸡汤盛入碗里，加上盐，搅拌均匀后尝尝咸淡 |
| 第9步 | 再依次加入辣椒油花椒油（这两种油是四川人家家户户都有的，做法简单以前有菜谱需要的亲可以去看看），加入其它所有佐料，调均匀尝尝咸淡，最后撒几粒白糖，提味 |
| 第10步 | 均匀倒在鸡肉上，撒上葱节和白芝麻 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 嫩鸡、姜、花椒、鸡汤、葱、调味料等 |
| 第1步 | 鸡肉洗净加入葱姜，花椒，锅里加入足够的清水。 |
| 第2步 | 大火烧开，打掉血沫，加入少许盐，小火煮十分钟，关火闷半小時。 |
| 第3步 | 捞出鸡肉，凉透后放入冰箱冷藏两小時。 |
| 第4步 | 冷藏后的鸡肉取出剁小块。 |
| 第5步 | 加入所有调料和一碗鸡汤，搅拌均匀。 |
| 第6步 | 麻辣鲜香的凉拌鸡就做好了。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
