产品特点
自贡冷吃兔具有色泽鲜亮、爽口不绵、麻辣回甜；肉质坚实、嚼劲十足、回味悠长；成度适中、其味厚重、其香特异。其内在品质具有四高、四低的特征和麻、辣、鲜、香、甜的特质，且具有“五味调和、互不压味”的独特口感，四高即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。
产地环境
在肉兔的养殖过程中，以畜牧养殖基地的黑麦草、苜蓿草、车前草、金银花、马齿苋、蒲公英、青蒿天然牧草作为主要饲料喂养，并采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加肉兔光浴、运动量以及兔肉的肌纤维，有效提高了兔肉的品质。肉兔生产周期所饮用的水是自流井区地下水，各种含量丰富，确保了肉兔生长不同周期体内所需的盐分供给。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 兔腿、白胡椒粉、生抽、料酒、白糖、小葱、大蒜、小米辣、姜、花椒、麻椒、大料、桂皮、香叶、干红辣椒、菜籽油、盐 |
| 第1步 | 兔子腿三个去骨。 |
| 第2步 | 切成一厘米大小的方块 |
| 第3步 | 兔肉中加入一小勺白胡椒粉，一大勺料酒，多半勺生抽，用手捏一點點白糖。用手抓匀腌制半小時以上。 |
| 第4步 | 小米椒八个切圈，蒜六瓣切片，生姜八片，小葱三根卷起来。 |
| 第5步 | 大料一个，桂皮一小块，香叶三片，花椒70粒和麻椒30粒，干辣椒10个去籽切段。 |
| 第6步 | 炒锅中倒入70克左右的菜籽油。 |
| 第7步 | 油热后下入姜片和小米椒炒香。 |
| 第8步 | 紧接着下入腌好的兔肉丁。 |
| 第9步 | 大约炒两分钟，兔肉变白。 |
| 第10步 | 下入葱段和蒜片。 |
| 第11步 | 加入一大勺的料酒，大约40克。 |
| 第12步 | 下入干辣椒、花椒、大料、桂皮、香叶，盖上锅盖，小火慢炖。 |
| 第13步 | 大约炖个十分钟左右，加入酱油和一點點盐，因为腌肉時加了生抽，后面还需要收干水分，所以盐加一點點。 |
| 第14步 | 炖的中间要翻动 |
| 第15步 | 锅中水分将干時，要开中火收干汁水，看到油分析出就出锅。 |
| 第16步 | 麻辣鲜香，米饭杀手，冷食不油腻。 |
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| 做法【二】 | |
| 材料 | 兔子、花椒、干辣椒、姜、蒜、香葱、冰糖、香料、醋、盐、酱油、花生米、食用油 |
| 第1步 | 干辣椒要三种，灯笼椒、小尖椒、普通椒三种 |
| 第2步 | 把辣椒剪成段，用水洗一次，过水的辣椒不容易变黑，洗的時候不要把辣椒籽洗掉，没有辣椒籽就不怎么辣了 |
| 第3步 | 一只兔子，我把兔头、兔肝子、两只兔腿都拿去卤来吃了，买的宰好的兔子回来要改刀的，切成小块 |
| 第4步 | 放锅里加水、放入姜片、葱段、花椒、料酒煮开煮三分钟左右 |
| 第5步 | 把过水的兔子洗净备用 |
| 第6步 | 调料备用花椒是青红椒和红花椒 |
| 第7步 | 一大碗油放入锅里，这个菜就要油多才好吃 |
| 第8步 | 放油后直接放入花生米中火煎 |
| 第9步 | 煎至花生米发出乒乒乓乓的声音，感觉花生米都爆得差不多時捞出花生米 |
| 第10步 | 开大火放入兔子翻炒 |
| 第11步 | 放入调料 |
| 第12步 | 放入生抽酱油、老抽酱油 |
| 第13步 | 放入一勺半的盐 |
| 第14步 | 放入半碗醋、半碗水翻炒均匀后盖上盖子煮7分钟左右，中途要翻炒几次，注意观察 |
| 第15步 | 烧至没有水份只有油的時候在不停的翻炒2分钟左右 |
| 第16步 | 放入辣椒和花生米不停翻炒2分钟左右即可 |
| 第17步 | 一道冷吃兔就做好了，冷吃兔一定要冷了才好吃 |
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| 做法【三】 | |
| 材料 | 兔、辣椒节、花椒、冰糖、豆瓣酱、香辣酱、大葱、姜、调味料等 |
| 第1步 | 鲜兔砍成块，然后腌制，加盐，鸡精味精，大葱，姜 |
| 第2步 | 后油炸，起一层壳， |
| 第3步 | 辣椒节，冷水下锅，煮开 |
| 第4步 | 后炒豆瓣酱香辣酱炒香，下冰糖，炒化，加少量水，，后下兔子，辣椒节，炒制，水分炒干，放鸡精味精(稍多)。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 兔子、生粉、鸡蛋 |
| 第1步 | 兔子洗净剁小块。 |
| 第2步 | 加上述调料腌制30分钟。 |
| 第3步 | 炒锅烧热加油，六七成热時下入兔肉，中火炸至水分全无，免肉变黄干香時出锅控油。 |
| 第4步 | 另起锅烧油，下入八角、香叶、桂皮、花椒煸炒出香味，下葱姜蒜、干辣椒段煸至微深红干香時将兔肉回锅，加花椒面、味精，出锅撒熟芝麻。 |
| 第5步 | 成品。 |
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| 做法【五】 | |
| 材料 | 鲜兔、干辣椒、干花椒、老姜、蒜、大葱、八角、山奈、豆瓣酱、酱油、盐 |
| 第1步 | 兔子剁成1厘米见方的兔丁，清洗干净 |
| 第2步 | 干辣椒用剪刀剪成小段 |
| 第3步 | 姜蒜切片，大葱切葱段 |
| 第4步 | 锅里烧开水，把兔肉汆一下，去除腥味 |
| 第5步 | 汆水不用太久哈，倒出来用冷水清洗一下，滤干水分。 |
| 第6步 | 锅里烧油，油的量大约是兔肉的三分之一（这道菜很费油的哦~~~） |
| 第7步 | 油烧热以后，依次放入花椒，八角，山奈，姜，蒜，大葱爆香。然后放入兔丁翻炒 |
| 第8步 | 放入一勺豆瓣酱 |
| 第9步 | 把锅里的东西翻炒匀喽 |
| 第10步 | 等到锅里的水分（兔肉会出水哒）基本已经没了（油看起来清亮了）的時候，放一勺酱油 |
| 第11步 | 继续，把锅里的东西炒匀 |
| 第12步 | 炒到兔肉开始变干的時候，加入干辣椒 |
| 第13步 | 红红的全是辣椒啊，看着爽哇？ |
| 第14步 | 把辣椒翻匀，开始焖锅，盖上锅盖焖吧，每个两三分钟翻一次锅，焖大概二十分钟，直到油被吸收的差不多，辣椒已经酥了，肉也干得有嚼劲了，加适量的盐调味。（也可以再加點糖醋汁调味，看个人口味） |
| 第15步 | 搞定，出锅，装盘 |
| 做法[五]详细图解 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 兔、蒜、老姜、生海椒、调味料等 |
| 第1步 | 兔切小块，洗净冷水下锅加料酒烧开倒出，热水洗净沥干。 |
| 第2步 | 热锅冷油一勺 |
| 第3步 | 老姜二块切丁 |
| 第4步 | 生海椒、蒜切丁 |
| 第5步 | 姜、蒜、生海椒下油锅爆香后加兔煸干水分 |
| 第6步 | 加开水 |
| 第7步 | 水没过兔烧开后转小火 |
| 第8步 | 加干辣椒段一勺 |
| 第9步 | 加花椒半勺 |
| 第10步 | 加盐料酒生抽老抽糖醋五香粉胡椒粉鸡精红油辣椒半小時后大火收干亮油 |
| 第11步 | 成品图 |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 兔子、大葱、花椒、辣椒、八角、小米椒、大蒜、花椒油、姜 |
| 第1步 | 兔子切割成1厘米小块 |
| 第2步 | 兔子放开水中烫去血水 |
| 第3步 | 捞出，放少许料酒，白糖，淀粉，老抽，盐巴，搅拌均匀腌制一小時 |
| 第4步 | 辣椒小米椒姜大葱大蒜花椒准备起 |
| 第5步 | 1/3于兔肉的油放入锅中 |
| 第6步 | 待油油8分热放入准备好的料炒到料散发出香味 |
| 第7步 | 放入兔子加點盐鸡精慢慢煸 |
| 第8步 | 炒熟兔肉干了即可捞出，美味的冷锅兔出炉 |
| 做法[七]详细图解 » | |
历史渊源
冷吃兔是盐都自贡常见的一道下酒菜，具有麻辣鲜香的特點。早在20世纪20、30年代，在自贡自流井一带的名声就堪与当地的火鞭子牛肉相媲美，只不过那時火鞭子牛肉属大众化食物，而冷吃兔的顾客多是一些社会上的有钱人。
民国十五年（1926年），時任四川省善后督办的刘湘到自流井召开“善后会议”。自流井的一位盐业富商——曾在刘湘麾下任职的李敬才特意为刘设宴洗尘。在当天的酒宴上，就有一盘冷吃兔。刘湘品尝后连称“好吃！”
民国時期，自流井的正宗冷吃兔只有灯杆坝一刘姓酒家才能吃到，是其招揽生意的佐酒好菜。刘姓老板讲究吃喝，又精于厨艺，是自贡饮食行业的知名人物。他曾写过一本菜谱《釜溪菜录》，冷吃兔亦收录其中，但这道菜的做法从未传与他人。刘老板去世后，《釜溪菜录》也下落不明。
刘老板的胞弟刘君士，对于冷吃兔的失传很惋惜，公开表示要恢复推出当年哥哥自创的冷吃兔。20世纪60年代初，刘君士在寨上鲜肉店饮食门市掌灶，虽然也较长時间的钻研，但终因不得法未获成功。
1965年，成都一家工厂搬迁到了三多寨，该厂一姓杨的师傅喜欢去刘君士所在的店里喝酒，两人很快成为美食知己。当杨师傅品尝了店里的冷吃兔后，评价无论刀功、火候都很到位，但缺乏好的佐料。一次借回成都的時機，杨师傅为刘君士带回了郫县豆瓣、小磨香油、口蘑豆油、胡椒等调料，随后两人经常切磋厨艺。经过若干次研究试制后，刘君士的冷吃兔有了突破性的进展，味厚鲜香、爽口不绝、色红发亮，但仍与当年正宗的冷吃兔风味有所差距。
文革中，冷吃兔的研究活动不得不终止。
改革开放后，刘君士重新钻研冷吃兔的制作工艺，经过20余年磨砺，刘君士的冷吃兔“老菜重现”重获成功。
生产情况
2013年，自贡兔子的出栏量为4273万只，其中，三分之一为深加工销售，三分之二为本地鲜销。
2014年，已获得食品生产许可证（qs）的企业共10余户专门从事自贡冷吃兔的生产经营活动，以前店后厂模式生产加工自贡冷吃兔的小作坊达100户之多，年产量达2400万件，产值2.5亿元。
2022年，自贡市肉兔出栏超4000万只，拥有规模以上冷吃兔加工企业14户，冷吃兔线上、线下销售门店超过 600家，2022年实现销售收入73亿元。
自贡出台《加快推进自贡冷吃兔产业升级发展工作方案(2022—2025年)》规划，预计到2025年，自贡冷吃兔产业将拥有规模以上生产加工企业25户以上，其中产值上亿元加工企业8户以上。
地理标志
地域保护范围
自贡冷吃兔产地范围为四川省自贡市自流井区现辖行政区域。质量技术要求
一、品种
以中国白兔为母本，与新西兰兔杂交的后代。
二、饲养条件
1.饲养环境及饲料条件：
（1）饲养环境：产地范围内丘陵地带，有适合放养的林地和草地。以山泉水、溪水、井水为水源。
（2）饲料条件：精饲料和本地产黑麦草、苜蓿草、车前草等青饲料。
2.饲养方式：30天前圈养；30天至120天，放养、圈养相结合。
3.出栏标准：日龄≥120天，体重2千克至2.5千克。
4.环境、安全要求：饲养环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工工艺
1.原辅料要求：
（1）原料：符合检疫、检验卫生标准的背脊肉或后腿肉。
（2）辅料：卤水和食用油，产地范围内的干辣椒、青花椒、红花椒和食用盐。
（3）加工用水：产地范围内的地下水。
2.工艺流程：原料解冻→切丁→腌制醒发→油炸→炒制回味→真空包装→蒸煮灭菌→清洗烘干→包装。
3.工艺要點：
（1）切丁：将解冻的原料切成1厘米至1.5厘米的肉丁。
（2）腌制醒发：加入盐、姜及香辛料等，腌制醒发180分钟至240分钟。
（3）油炸：油温升至210℃±5℃，再降至180℃以下，放入兔肉丁油炸。
（4）炒制回味：油温达130℃至150℃時，炒制10分钟至15分钟，加入卤水炒制30分钟至35分钟，再加入辣椒、花椒、香辛料等炒制15分钟至20分钟。
（5）灭菌：121℃灭菌15分钟。
四、质量特色
1.感官特色：色泽鲜亮，肉质坚实、有嚼劲，味浓鲜、爽口不绵，具有麻、辣、鲜、香、甜，“五味调和、互不压味”的独特品质。
2.理化指标：水分≤40%，酸价≤5.0，过氧化值≤0.25，蛋白质含量≥30%。
专用标志使用
自贡冷吃兔产地范围内的生产者，可向四川省自贡市自流井区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。自贡冷吃兔的检测機构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测機构中选定。
