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老面被曝含致癌毒素
摘自中国保健协会网——
被商贩作为噱头大肆宣扬的“老面馒头”，近日经检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
技术人员近日分别在山西、山东部分县市采取抽样检测方法，对采用老面制作方法的商户所采用的“老面”进行检测，发现所有老面均检测出不同数量的霉菌、大肠杆菌，另外还测出相当含量的高致癌物质——黄曲霉毒素b1.
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10 cfu/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素b1含量高达5.2ug/kg。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素b1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素b1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
“老面”，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面時，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
由于“老面”暴露在空气中，给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”，这些菌体也大量繁殖生长，并分泌出毒素，贻害人体健康，其中黄曲霉毒素b1极易造成肝癌。
专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。
发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面为噱头称其口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是vb2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 面粉、老面团、水、食用小苏打 |
| 第1步 | 大碗里，放水90克，面粉200克，老面团50克(做酵母馒头時，取50克发好的小面团，放冰箱冷藏三四天)。 |
| 第2步 | 揉成光滑的面团。 |
| 第3步 | 盖上拧干的湿纱布，放置一晚上(8小時)(老面不像普通酵母馒头，发不了好大)。 |
| 第4步 | 食用小苏打用手指撮三下，少于0·5克(我家的称最小量就是0·5)。 |
| 第5步 | 加3克水搅匀。 |
| 第6步 | 放入面团中央，再次揉匀面团。 |
| 第7步 | 平均分成6个，三个面团放一个蒸屉。(如果面团好干，手上抹些水可以揉得面团更光滑) |
| 第8步 | 放入有50度的蒸锅里，静置50分钟。 |
| 第9步 | 大火蒸20分钟，闷5分钟即可。 |
| 第10步 | 夹榨菜或炼乳吃。 |
| 做法一详细步骤 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 老面、面粉、水、食用碱面、糖 |
| 第1步 | 上次蒸馒头留下一坨面大约45克 |
| 第2步 | 留下的老面发酵了一天的状态 |
| 第3步 | 把老面到入面包機桶内、（我是早上留下的老面晚上十點左右合面进行发酵、为明天早上馒头作准备） |
| 第4步 | 加入80克水 |
| 第5步 | 加入200克面粉 |
| 第6步 | 放入面包機合面18分钟（没有面包機用手合面一样的） |
| 第7步 | 把合好的面放入大盆中、盖上拧干水分的湿布、发酵、静静等一夜 |
| 第8步 | 早上起来看到面团发的真好 |
| 第9步 | 把面团拿出中间按个洞、放入0·5克碱面、用少许水把碱面化开（一定要化好了）放入按好的那个洞里、使劲揉（排气）然后再加三勺白糖、(如果粘手就适当的加點面粉、不粘手为止、再使劲揉把面团揉软和了 |
| 第10步 | 把揉好的面团一分为二、再整形成长方体、用切刀切成馒头形、头尾部分留下做老面 |
| 第11步 | 放入蒸笼、冷水下锅蒸二十分钟、切好直接就可以上锅蒸、不用放置发酵、效果一样的好、但一定要冷水下锅。 |
| 第12步 | 出锅啦、香～ |
| 第13步 | 看看内部组织0k……喜欢么？喜欢就动手吧 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 老面、中筋粉、清水、碱 |
| 第1步 | 老面从冰箱取出，提前用清水泡开，面粉备好。 |
| 第2步 | 泡稀的老面连着水一起放入面粉里，加一克碱。 |
| 第3步 | 再多次少量的慢慢加水，用手把面粉揉成光滑且软硬适中的面团。 |
| 第4步 | 盖上盖子，静止发酵到两倍大（发好的面团继续揪出一块做老面备用）。 |
| 第5步 | 发酵好后，放案板上，排气，然后用干面粉不断揉搓。 |
| 第6步 | 一定要多揉，不断的揉，边撒面粉边揉，让面团越来越劲道。 |
| 第7步 | 分成你喜欢的样子，滚圆或者刀切都可以，放入蒸笼。 |
| 第8步 | 盖上盖子，二发半小時，开火烧开水上汽后改中小火，蒸18分钟。 |
| 第9步 | 非常好吃的老面馒头。 |
| 做法三详细步骤 » | |
| 做法【四】 | |
| 材料 | 老面、面粉、水、食用碱 |
| 第1步 | 用料 |
| 第2步 | 将所有材料混合 |
| 第3步 | 揉成光滑面团，放入盆中，盖上保鲜膜发酵 |
| 第4步 | 面团长大 |
| 第5步 | 取少许食用碱，加入少量清水化开 |
| 第6步 | 倒入面团中 |
| 第7步 | 充分揉匀 |
| 第8步 | 成光滑面团 |
| 第9步 | 分割成8等分 |
| 第10步 | 揉成圆形，放在玉米衣上 |
| 第11步 | 摆入蒸屉，盖上盖子，发酵40分钟左右 |
| 第12步 | 面团长大，冷水上锅，水开后蒸15-20分钟 |
| 第13步 | 熄火，虚盖放5分钟 |
| 第14步 | 揭盖 |
| 第15步 | 出锅晾凉 |
| 做法四详细步骤 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 面粉、小苏打 |
| 第1步 | 老面加温水稀释，冷水也可以，但是用温水可以加快发酵过程 |
| 第2步 | 和面，加入面粉搅拌成絮状，然后揉成光滑的面团，面团要软硬适中（第1个关键步骤），然后加盖密封放在温暖处发酵 |
| 第3步 | 发酵，時间主要由老面的多少和温度决定，所以每次发酵的時间都不同。按经验如果是在夏天，一般早上发面，下午就可以蒸了。怎么看面团有没有发酵好（第2个关键步骤）：1、气味应该是偏酸的2、面团应该膨胀变大3、拉起面团，里面应该是蜂窝形状4、面团应该保持一定的韧性，如果发酵時间过长会导致失去韧性 |
| 第4步 | 加食用碱，发面的过程会产生乳酸菌，所以用老面蒸馒头時需要加食用碱（即小苏打）来中和酸味，而加多少碱合适是很重要的一个步骤。食用碱和面粉混合在一起，分多次均匀揉进面团，然后醒面10分钟左右。怎么看加食用碱的量是否合适（第3个关键步骤）：1、酸味消失，代替的是一种微甜的味道2、黏性降低，在面团上切一刀，切口处不会容易粘连在一起 |
| 第5步 | 入锅，醒面的時候蒸锅加冷水烧开备用，面团醒好后整成长条，然后切出适当大小的面团，放入蒸锅，一般水开后15分钟就好，蒸好后的馒头及時取出干燥，稍晾一会就可以开吃。 |
| 第6步 | 出锅 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 面粉、温水、盐 |
| 第1步 | 将老面团水化开。酵母温水融化待用。 |
| 第2步 | 面粉加盐拌匀，伴入老面和开的水中，再加入酵母水，拌成棉絮状后，用手揉面，成光滑状。放入温暧处发酵 |
| 第3步 | 天冷，加了热水垫底盘中发酵。4小時。 |
| 第4步 | 后拿出已发好的面团，边揉面边放碱水和一起。再揉成团！ |
| 第5步 | 揉成条，整形，分切成小团子。放入刷油的蒸盘中，醒面20分钟。后入锅，蒸10-15分钟，静止5分钟。即成！ |
| 做法六详细步骤 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 面粉、新老面、食用碱、清油、温开水 |
| 第1步 | 面粉300g。 |
| 第2步 | 食用碱适量（大约为两指捏起的一小撮，很少的量）。 |
| 第3步 | 新老面适量（这步我没有称重，凭自己的经验取用。一般可参照：500g面粉内加入50——150g的新老面或老面）。 |
| 第4步 | 面粉中加入适量清油。 |
| 第5步 | 新老面或老面用温水化开。 |
| 第6步 | 化开的新老面或老面，加入面粉中，搅拌成雪花状。 |
| 第7步 | 和面成团，覆盖保鲜膜，静置4小時左右。（热天4小時左右，冷天10小時左右） |
| 第8步 | 面团发酵至两倍大，即可。 |
| 第9步 | 面团摊开，加入适量食用碱。这步很关键，碱少，成品颜色暗灰并有酸味，碱多，颜色发黄并有碱味。我一般是300g面粉加约两指捏起的一小撮，具体要看发酵的情况，发的時间长酸味大，就稍微多點，否则就相反。冷天比热天加的少，因为冷天不易跑碱。（需要注意的是，我加入的是干碱面，未用水化开，直接使用。大家可以用少量的水化开再用） |
| 第10步 | 加入碱面后，把面团折叠。 |
| 第11步 | 双手用拳头，将面团向四周搋开。再折叠，再搋，反复几次，直到碱面均匀分布在面团中。（一定要搋均匀，否则成品会有花斑） |
| 第12步 | 搋好的面，和成团。 |
| 第13步 | 搓成条状。 |
| 第14步 | 分割成剂子。 |
| 第15步 | 剂子整形后放入蒸笼，盖上盖子，再次醒发20分钟。凉水上锅，水开后转小火，蒸约20分钟。熄火后，等约3一5分钟后再揭盖子，即可。 |
| 第16步 | 成品 |
| 做法七详细步骤 » | |
