菜品历史
传说典故
九转大肠这道菜出于清光绪年间，最早由济南九华楼酒店厨师创作。店主姓杜，很有钱，在济南就开了九家店，他对九很感兴趣，所以他的店都带有九字。九华楼的厨师们研制出一道菜叫红烧大肠颇有名，此菜下料狠，用料全，制作時先煮再炸后烧。用料有砂仁、肉桂、豆蔻还有葱、姜、蒜及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧完后再加上芫荽增添清香之味，盛在盘中红润透亮、肥而不腻。
有一次店主杜老板请客，当伙计端上这道红烧大肠后，众人尝此菜后赞不绝口，有一文人问道：“如此美味佳肴，不知取何美名？”杜老板很高兴宾客喜欢这道菜，但他也没给这道菜取名。于是便向文人说道：“烦请兄台为此菜取名如何？”文人不胜欣喜，他为了迎合店主的喜九之癖，又赞美厨师的手艺，于是取名为九转大肠，同坐问典出何处。他说，道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如服九转，可与仙丹相媲美。从此，红烧大肠更名九转大肠。
营养价值
猪大肠又名肥肠，其含有脂肪等营养物质，有润燥、补虚、止渴止血之功效。可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症。
香菜富含蛋白质、维生素c、钾、钙和挥发油、苹果酸钾、甘露醇、黄酮类以及正癸醛、壬醛和芳樟醇等营养物质。
制作方法
| 做法【一】 | |
| 材料 | 猪大肠、醋、淀粉、葱、葱花、花雕酒、番茄酱、冰糖、八角、肉桂、陈皮、盐、姜片、姜末 |
| 第1步 | 猪大肠纳盆，放淀粉、醋。 |
| 第2步 | 备葱、姜末、番茄酱、葱花、姜片桂皮、大料、陈皮。 |
| 第3步 | 加入清水。 |
| 第4步 | 反复揉搓。 |
| 第5步 | 置于流水反复冲灌漂洗。 |
| 第6步 | 大肠入清水锅，放葱、姜末、大料、陈皮、桂皮。 |
| 第7步 | 倒入花雕酒，烧开后煮40分钟。 |
| 第8步 | 煮熟的大肠。 |
| 第9步 | 锅入油，烧至六成热時将切成2厘米的熟大肠入锅炸制。 |
| 第10步 | 熟猪肠呈金黄色時捞出控油。 |
| 第11步 | 锅内留底油，下葱花、姜片、番茄酱、冰糖、花雕酒、盐和适量的清水小火熬制。 |
| 第12步 | 捞出葱花、姜片。 |
| 第13步 | 下猪大肠继续收汁，小火熬至枣红色即可。 |
| 做法[一]详细图解 » | |
| 做法【二】 | |
| 材料 | 猪大肠、面粉、葱、姜、蒜 |
| 第1步 | 新鲜猪大肠1副，用清水浸泡半天，放40克盐，反复揉搓，漂净，重复2次。 |
| 第2步 | 再放30克面粉，反复揉搓，漂净，反复2次。 |
| 第3步 | 翻1面，去掉杂质，去掉多余的油脂，洗净，再翻转，用半调羹醋加适量清水漂洗。 |
| 第4步 | 从大头进，肠套肠套好，再用牙签固定住，锅里放适量清水，放下大肠。 |
| 第5步 | 放些料酒，在大肠上用牙签刺些小孔，大火10分钟。 |
| 第6步 | 把大肠捞出，水倒掉。 |
| 第7步 | 锅里放适量清水，放下大肠，放姜，葱结，八角，桂皮，花椒（花椒忘记拍了）大火煮开。 |
| 第8步 | 小火煮40分钟，边煮，边用牙签在大肠上刺些孔，让内部的汤汁流出来。 |
| 第9步 | 把大肠捞出沥干，切成“扳指”段。 |
| 第10步 | 锅里放些油，7分热，放下大肠段炸。 |
| 第11步 | 成淡金黄色捞出。 |
| 第12步 | 锅里剩底油，放姜，蒜，葱，八角，花椒爆香。 |
| 第13步 | 放入白糖，小火煸炒。 |
| 第14步 | 至白糖洋化，放入大肠，加一點醋，中火煸炒上色。 |
| 第15步 | 加适量清水，放鲜抽，老抽，大火煮开，小火煨15分钟。 |
| 第16步 | 放些胡椒粉，肉桂粉，水淀粉，鸡精，盐，大火煸炒。 |
| 第17步 | 至汁稠，放入葱花。 |
| 第18步 | 装盘即可。 |
| 做法[二]详细图解 » | |
| 做法【三】 | |
| 材料 | 猪大肠、葱、姜、香菜、高汤、调味料等 |
| 第1步 | 材料：整根猪熟直肠约500克，调料：料酒，酱油（红烧汁），白糖，香菜末，砂仁面，肉桂面，葱末，姜末，花椒油适量，高汤300毫升适量 |
| 第2步 | 熟猪大肠一切为二段，细一點肠段套入粗肠段中，我借助筷子等工具。 |
| 第3步 | 熟猪大肠一切为二段，细一點肠段套入粗肠段中，我借助筷子等工具· |
| 第4步 | 套好的大肠。 |
| 第5步 | 套好的大肠· |
| 第6步 | 顶刀切成3厘米高的墩，葱姜切片，香菜切沫（辣椒没有本来是做辣大肠，想吃的人没回家吃饭，就改做非辣的红烧。 |
| 第7步 | 锅中加入少许油，放白糖超出红色。 |
| 第8步 | 加入葱姜片和少许红烧汁炒香。 |
| 第9步 | 加入大肠翻炒均匀。 |
| 第10步 | 加入300毫升高汤，小火煨焅收汁。 |
| 第11步 | 汤、肠呈金红色撒上砂仁面肉桂面出锅。 |
| 第12步 | 成盘、撒上香菜沫即可，真的让人馋涎欲滴。 |
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| 做法【四】 | |
| 材料 | 猪大肠、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、白糖、葱、老抽、料酒、白醋、花椒油、植物油、姜、蒜末 |
| 第1步 | 熟猪大肠切成2公分长的扳指段。 |
| 第2步 | 锅内坐水，水开后把切好的猪大肠焯水去油，捞出控水备用。 |
| 第3步 | 另起油锅，宽油，油七成热后倒入焯水后的猪大肠。 |
| 第4步 | 把猪大肠炸制金黄色，捞出控净油。 |
| 第5步 | 锅内留底油放入葱姜蒜末爆香。 |
| 第6步 | 倒入适量老抽、加少许精盐翻炒。 |
| 第7步 | 倒入一汤匙白糖，提鲜。 |
| 第8步 | 倒入两汤匙料酒。 |
| 第9步 | 烹入少量白醋或陈醋。 |
| 第10步 | 倒入小半碗清汤或开水。 |
| 第11步 | 大火翻炒汤汁。 |
| 第12步 | 倒入控净油的猪大肠段慢火煨制。 |
| 第13步 | 放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。 |
| 第14步 | 倒入花椒油翻炒均匀，即可出锅装盘，撒上香葱花或香菜末。 |
| 做法[四]详细图解 » | |
| 做法【五】 | |
| 材料 | 素肠、葱花、油、蚝油、糖、白酒 |
| 第1步 | 素肠切段。 |
| 第2步 | 放油，煎素肠子。 |
| 第3步 | 中火。 |
| 第4步 | 煎到两面微焦。 |
| 第5步 | 加水，佐料，煮到收汁。 |
| 第6步 | 装盘加葱花。 |
| 做法五详细步骤 » | |
| 做法【六】 | |
| 材料 | 生猪大肠、香菜、碘盐、葱、蒜、姜末、姜片、整葱、绍酒、酱油、白糖、醋、花椒油、花椒、八角、桂皮、清汤、鸡精、白胡椒粉、熟鸡油、砂仁、肉桂末 |
| 第1步 | 大肠两面先用清水清洗数遍。 |
| 第2步 | 加入少许食用油和地瓜粉，用来清洗大肠。 |
| 第3步 | 用手抓匀，并抓洗5到10分钟。 |
| 第4步 | 然后用清水洗净。（两面分别要重复清洗2到3遍，以保彻底除去粘液污物。） |
| 第5步 | 洗好后，把大肠的小头穿入大头内转上2到3圈。（这样大肠便会层层叠加） |
| 第6步 | 接头处用手捏紧，以防松散。 |
| 第7步 | 用牙签先固定接口处后，再间隔插入少许牙签。（这样可以防止大肠煮的時候胀气导致破裂而不美观） |
| 第8步 | 处理好的大肠入冷水煮开，然后换水。（这样以便除去腥骚味） |
| 第9步 | 第二次的水中，加入姜片、葱结、花椒、八角、桂皮、料酒。水开后改中小火闷1小時至大肠熟。 |
| 第10步 | 煮熟的大肠捞出稍做冷却，然后拔出牙签。 |
| 第11步 | 把煮好的大肠依次改刀为2·5厘米长的段。 |
| 第12步 | 锅中烧水，水开后放入大肠段焯水，然后控干水分。 |
| 第13步 | 然后锅中下油，油温7成热時放入控干水分的大肠段炸至金红色。 |
| 第14步 | 捞出控油。 |
| 第15步 | 锅中油倒出，留少许底油，下入白糖。 |
| 第16步 | 锅铲不停翻炒至白糖完全融化并成金黄色。 |
| 第17步 | 倒入炸好的大肠翻炒，使之上色。 |
| 第18步 | 大肠上色后移动至旁边，加入姜葱蒜末炒香，然后烹入绍酒。 |
| 第19步 | 然后下入清汤。 |
| 第20步 | 再加入酱油、白糖、醋、盐、花椒油，翻炒均匀。 |
| 第21步 | 待汤汁开起后，转中小火煨。 |
| 第22步 | 待汤汁至1/4時，放入胡椒粉、砂仁末、肉桂末。 |
| 第23步 | 继续煨至汤汁浓稠時，淋上鸡油，调入少许鸡精。 |
| 第24步 | 盛入盘中，撒上葱末，围上香菜點缀即可。 |
| 做法[六]详细图解 » | |
| 做法【七】 | |
| 材料 | 熟猪大肠、生抽酱油、老抽酱油、醋、绍酒、清汤、糖、鸡精、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油、葱末、盐、植物油、香菜末、蒜末、姜末 |
| 第1步 | 将熟大肠切成2CM长的段。 |
| 第2步 | 放入开水中焯一下，捞出沥干水分。 |
| 第3步 | 锅中倒入植物油，油温7成热時下大肠炸至金黄，捞出沥油。 |
| 第4步 | 锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。 |
| 第5步 | 倒入清汤。 |
| 第6步 | 加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。 |
| 第7步 | 再倒入大肠，大火烧开，转小火将大肠煨透。 |
| 第8步 | 待汤汁收粘稠時，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。 |
| 第9步 | 最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。 |
| 做法[七]详细图解 » | |
