历史源流
典故一
叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸小说《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡,原是乞丐所创造,故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山時,有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜,敌人在后面穷追不舍,朱元璋筋疲力尽,饥饿难忍,就在这時看到前方地上有一堆火,火中间还有一堆泥巴,旁边蹲着一位老叫花(化),朱元璋好奇地问道:“你在这里干什么?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙说:“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇,老叫花(化)把鸡从火中取出,打开泥巴,香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口,“非常好吃”。从此以后,朱元璋打仗一帆风顺,当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。典故二
乾隆皇帝出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
营养价值
成分明细
______table14________营养功效
健脾开胃调理,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。
三黄鸡:鸡肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,所含的蛋白质质量较高,脂肪含量低,氨基酸含量高,且都是人体必需氨基酸,除此之外,三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d、维生素k等,可用于补血养身。三黄鸡鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
猪肉:营养价值在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素b。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。
虾仁:虾营养丰富,且其肉质松软,易消化虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同時还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙,对小儿、孕妇尤有补益功效。
香菇:我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究,《本草纲目》中说:“可以益肠胃、化痰理气。”《本草求真》中说:“香菇,食中佳品……能宜胃助食。”现代研究证实,每百克香菇中,含有蛋白质12~14克,远远超过一般植物,含有碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷425毫克、铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素b1、维生素b2、维生素c等。干香菇的水浸物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质,所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。
鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d和维生素k等。
鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。
制作方法
做法【一】 | |
材料 | 鸡、香葱、料酒、生姜、胡椒粉、生抽、盐、十三香、香菇、腊肉、荷叶、黄泥 |
第1步 | 准备一直清洗干净的活鸡,加入料酒,生抽,盐,生姜,胡椒粉,十三香,和香葱。 |
第2步 | 用葱蘸上汁水揉遍每个部位。 |
第3步 | 将鸡和汁水一起装入保鲜袋放入冰箱冷藏过夜,中途记得翻面。 |
第4步 | 荷叶泡软。 |
第5步 | 准备香菇和腊肉。 |
第6步 | 把香菇和腊肉塞入鸡肚子里。 |
第7步 | 荷叶把鸡包住,用棉绳捆一下。 |
第8步 | 准备黄泥。 |
第9步 | 用黄泥包住。如果没有黄泥用面粉和成面团包住,或者用锡纸包住。 |
第10步 | 放入烤箱200度烤2小時~3小時。 |
第11步 | 小童鞋,留下那只鸡腿~ |
第12步 | 已经是脱骨的状态啦~ |
第13步 | 成品。 |
做法[一]详细图解 » | |
做法【二】 | |
材料 | 三黄鸡、荷叶、洋葱、姜、葱、酒、生抽、料酒、盐、胡椒、面粉、香菇 |
第1步 | 先用刀背将鸡腿的骨头敲断,以便折叠成型。 |
第2步 | 在鸡中加入葱,姜,蒜,盐,蚝油,料酒,胡椒等调味料。 |
第3步 | 将调料料按摩揉搓到鸡肉中。 |
第4步 | 将花椒煸炒出香味。 |
第5步 | 将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎。 |
第6步 | 再加入鸡中一起腌制,用保鲜膜覆盖好,放入冰箱中,腌制一个小時以上,中间拿出来翻动一下。 |
第7步 | 将干荷叶用冷水泡上一会儿。 |
第8步 | 用冷水和白酒一起和面。 |
第9步 | 将面和成软硬适中的面团。 |
第10步 | 再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。 |
第11步 | 洋葱,香菇切成丝备用。 |
第12步 | 将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合。 |
第13步 | 将混合好的香菇丝和洋葱丝,姜,蒜等其他调料塞入鸡腹中。 |
第14步 | 放在泡过水的荷叶中。 |
第15步 | 将它包裹起来。 |
第16步 | 将面团擀成一张大圆片。 |
第17步 | 擀成大小合适的圆片。 |
第18步 | 将荷叶包裹的鸡放在中间。 |
第19步 | 再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中。 |
第20步 | 预热160度,中下层,烤80分钟。 |
第21步 | 敲开面皮。 |
第22步 | 揭去荷叶。 |
第23步 | 中间破上一刀,腹中内容多多。 |
第24步 | 美味的叫花鸡就摆在眼前。 |
做法二详细步骤 » | |
做法【三】 | |
材料 | 鸡肉、鸡精、料酒、酱油、盐、糖、葱 |
第1步 | 鸡提早一个晚上用料酒和姜腌制去腥 |
第2步 | 从冰箱拿出晚上腌过一次的鸡洗净,再次加料酒葱盐糖鸡精少许酱油上色腌制半小時 |
第3步 | 给鸡做马萨吉~让酱汁裹的更均匀 |
第4步 | 将干荷叶净泡在水里泡软即可,大噶10分钟左右 |
第5步 | 面粉加少许水捏成团 |
第6步 | 盖盖子醒10分钟面,差不多捏下去柔软了就好了 |
第7步 | 将荷叶摊开放入腌好的整鸡,把鸡脚和葱塞近鸡肚子里 |
第8步 | 用棉线扎紧,我大概用了3张荷叶,多的荷叶煮茶喝了^_^ |
第9步 | 将醒好的面团擀成一大张够抱住就好 |
第10步 | 包起来 |
第11步 | 不用面粉也可以用铝箔纸包起来 |
第12步 | 放入烤箱烤1个半小時 |
第13步 | 出锅~变黑炭啦!! |
第14步 | 掰不开直接上刀砍开 |
第15步 | 酱酱酱~ |
第16步 | 剪开荷叶~棒棒哒~ |
第17步 | 分分钟干掉!(☆_☆) |
做法[三]详细图解 » | |
做法【四】 | |
材料 | 麻鸡、普通面粉、大葱、生姜 |
第1步 | 准备:把麻鸡洗干净,鸡屁股切了扔掉; |
第2步 | 准备:食盐、白糖、五香粉、黄酒、生抽、老抽; |
第3步 | 准备:大葱1颗、生姜3片、香叶2片、花椒20粒、八角2粒; |
第4步 | 准备:用肉锤把麻鸡砸一砸,使鸡肉松软; |
第5步 | 把第2、3图片的调料倒进盆中,放进麻鸡; |
第6步 | 用手把料汁往鸡身上抹揉一揉,使鸡肉更快的入味,我腌制了12小時; |
第7步 | 用白酒和成面团; |
第8步 | 把和好的面擀成2张面皮; |
第9步 | 我把烤箱的底盘也用面皮铺底了,面皮下铺层锡纸,(1)、主要是烤完后好清理,(2)、烤的鸡肉上下均匀; |
第10步 | 用锡纸把鸡包好,烤的時候不要漏汤汁; |
第11步 | 把鸡放在铺好的烤盘中,上面再盖层面皮; |
第12步 | 把烤箱先预热230度5分钟,把包好的鸡放进中层定好時间为1小時; |
第13步 | 烤箱定時1小時到了,轻轻的打开面皮和锡纸,锡纸地方很烫,注意别烫伤手; |
第14步 | 叫花鸡装入盘中,颜色烤得均匀,味道鲜美,鸡肉鲜嫩,酥香可口。 |
做法[四]详细图解 » | |
做法【五】 | |
材料 | 三黄鸡、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉 |
第1步 | 制作叫花鸡的主要原料。 |
第2步 | 面粉加入料酒和成面团。 |
第3步 | 揉好的面团,用来取代泥巴。 |
第4步 | 三黄鸡洗净,加入盐,糖,料酒,酱油,蚝油,葱姜,丁香、八角粉腌渍1小時。 |
第5步 | 把虾仁,肉丁,香菇,笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。 |
第6步 | 用网油裹住鸡身。 |
第7步 | 再用开水烫过的荷叶包起。 |
第8步 | 最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200°C烤1·5-2小時。 |
第9步 | 烤好的叫花鸡。 |
第10步 | 用刀切开上餐桌。 |
做法[五]详细图解 » | |
做法【六】 | |
材料 | 土鸡、盐、猪油、新鲜荷叶、草绳、腊肠、干香菇、蛤蜊肉、蒸鱼豉油、油、面粉、黄酒、盐、十三香、水 |
第1步 | 土鸡拔去鸡身上没有除净的鸡毛,洗净外皮及鸡肚子,均匀的在鸡皮和鸡肚子里抹上适量的盐按摩按摩; |
第2步 | 开始调调料,小碗中加入十三香1勺; |
第3步 | 糖半勺; |
第4步 | 鱼露1勺; |
第5步 | 六月鲜酱油2勺; |
第6步 | 蚝油1勺半 |
第7步 | 再加入切细丝的生姜、切成碎末的大蒜、切小段的香葱拌匀; |
第8步 | 将7中调好的调料均匀的抹在鸡身上,及鸡肚子,将容器盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜8小時左右; |
第9步 | 准备好鸡肚子馅料,干香菇、干蛤蜊肉温水泡开; |
第10步 | 泡好的香菇切成条,腊肠切片,蛤蜊肉去除沙子; |
第11步 | 热锅下少许油加入香肠、香菇、蛤蜊肉翻炒至8成熟,加入蒸鱼豉油再炒匀; |
第12步 | 炒好的馅料出锅晾凉,此刻,将新鲜的荷叶洗净沥干水分备用; |
第13步 | 晾凉的馅料塞入鸡肚子中,将两只鸡爪膝盖的软骨处剪开一半,将鸡爪塞入鸡肚子中,用牙签将鸡肚子封好; |
第14步 | 舀一勺猪油将鸡皮均匀的抹上一层猪油; |
第15步 | 再将处理好的鸡放在荷叶中,卷起包好; |
第16步 | 用草绳扎起来,横竖都要扎; |
第17步 | 稀面糊的料加入大盆中,加入适量的水,调成比较粘稠的状态(此步可跳过); |
第18步 | 包好鸡的荷叶均匀的抹上稀面糊,比较粘稠,带一次性手套抹點油操作吧(此步还是可以跳过); |
第19步 | 盆中还有一些比较粘稠的面糊,再加一些面粉,加少许的水和成不粘手的面团; |
第20步 | 面团上撒少许的面粉擀成大饼状,要差不多可以包裹荷叶鸡的大小哦; |
第21步 | 放上荷叶包鸡用面皮包裹起来,这样就可以放入烤箱了; |
第22步 | 外面包上一层锡纸,因为自己的烤箱上色是会比较厉害的,所以包了锡纸再放入烤箱烤; |
第23步 | 185℃烤2小時后出炉,剥去锡纸,小心比较烫手; |
第24步 | 除去裹在荷叶上的面块,露出荷叶,扒开荷叶就是叫花鸡啦。 |
做法[六]详细图解 » | |
做法【七】 | |
材料 | 三黄鸡、香菇、洋葱、干荷叶、面粉、烤肉酱、料酒、蚝油、生抽、盐、黑胡椒粉、五香粉、酒、葱、姜、糖 |
第1步 | 用刀背将鸡腿弄断折成如此,鸡中加葱、姜、蒜、盐、蚝油、黑胡椒粉、花椒粉、烤肉酱揉搓使之入味。 |
第2步 | 用保鲜膜包上入冰箱至少8小時,腌時间越久越入味。 |
第3步 | 花椒煸炒出香味,用擀面杖碾碎。 |
第4步 | 洋葱、香菇切成丝,葱姜切片。 |
第5步 | 放入剩余腌鸡料中,加姜蒜姜混合。 |
第6步 | 塞入鸡腹。 |
第7步 | 用线缝上。 |
第8步 | 干荷叶泡一会,鸡肉包入。 |
第9步 | 用冷水白酒和面,静置一段時间擀成圆片,再包裹荷叶鸡。烤盘垫锡纸,放上面团。 |
第10步 | 烤箱预热170度中下层烤1小時后,调至180度烤半小時,最后调至190度再烤半小時。 |
第11步 | 成品。 |
做法[七]详细图解 » |