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叫花鸡

江苏省常熟市传统名菜

菜品概述

叫花鸡又称常熟叫化鸡、煨鸡,是江苏省常熟市的一道传统名菜。由常熟百年老店王四酒家创始人王祖康所创制。叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”相似,叫花鸡的做法是先给处理好鸡刷上料汁,再用荷叶、猪网油及黄泥土层层包裹,最后丢进柴火堆中煨熟。

相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,便露出了煨熟的鸡肉。

截至2024年2月底,该菜品已被载入《中国名菜谱》、上海《佳肴集锦》、《江苏名菜谱》、《苏州名菜》,并多次参加中国美食展、食品博览会和全国旅游商品展。

做菜菜网为大家免费整理收集7种叫花鸡的制作方法。

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历史源流

“叫花鸡”原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜時,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。此菜是常熟地区传统名菜,也是苏州三鸡之一。

典故一

叫花鸡,是江南名吃,历史悠久,是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。只要是看过金庸小说《射雕英雄传》的同学肯定知道这道菜。用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡,原是乞丐所创造,故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山時,有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜,敌人在后面穷追不舍,朱元璋筋疲力尽,饥饿难忍,就在这時看到前方地上有一堆火,火中间还有一堆泥巴,旁边蹲着一位老叫花(化),朱元璋好奇地问道:“你在这里干什么?”老叫花(化)一看是朱元璋,就忙说:“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇,老叫花(化)把鸡从火中取出,打开泥巴,香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口,“非常好吃”。从此以后,朱元璋打仗一帆风顺,当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。

典故二

乾隆皇帝出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

营养价值

成分明细

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营养功效

健脾开胃调理,补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理。

三黄鸡:鸡肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,所含的蛋白质质量较高,脂肪含量低,氨基酸含量高,且都是人体必需氨基酸,除此之外,三黄鸡还是磷、铁、铜与锌的良好来源,并且富含维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d、维生素k等,可用于补血养身。三黄鸡鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸—油酸(单不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸),能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

猪肉:营养价值在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素b。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有機铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

虾仁:虾营养丰富,且其肉质松软,易消化虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同時还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。虾的通乳作用较强,并且富含磷、钙,对小儿、孕妇尤有补益功效。

香菇:我国古代对香菇的食疗作用就有一定的研究,《本草纲目》中说:“可以益肠胃、化痰理气。”《本草求真》中说:“香菇,食中佳品……能宜胃助食。”现代研究证实,每百克香菇中,含有蛋白质12~14克,远远超过一般植物,含有碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷425毫克、铁25.3毫克;还含有多糖类、维生素b1、维生素b2、维生素c等。干香菇的水浸物中含有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、防治佝偻病等功效。

火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡肉和猪肉、牛肉比较,其蛋白质含量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含人体必须的氨基酸,其含量与蛋乳中的氨基酸谱式极为相似,因此为优质蛋白质的来源。鸡肉的蛋白质含量根据部位、带皮和不带皮而有差别,从高到底的排序大致为去皮的鸡肉、胸脯肉、大腿肉。鸡肉皮存在大量的脂类物质,所以绝不能把带皮的鸡肉视为低热量的食品。

鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源,并且富含丰富的维生素b12、维生素b6、维生素a、维生素d和维生素k等。

鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较,含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸,能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

制作方法

做法【一】
材料鸡、香葱、料酒、生姜、胡椒粉、生抽、盐、十三香、香菇、腊肉、荷叶、黄泥
第1步准备一直清洗干净的活鸡,加入料酒,生抽,盐,生姜,胡椒粉,十三香,和香葱。
第2步用葱蘸上汁水揉遍每个部位。
第3步将鸡和汁水一起装入保鲜袋放入冰箱冷藏过夜,中途记得翻面。
第4步荷叶泡软。
第5步准备香菇和腊肉。
第6步把香菇和腊肉塞入鸡肚子里。
第7步荷叶把鸡包住,用棉绳捆一下。
第8步准备黄泥。
第9步用黄泥包住。如果没有黄泥用面粉和成面团包住,或者用锡纸包住。
第10步放入烤箱200度烤2小時~3小時。
第11步小童鞋,留下那只鸡腿~
第12步已经是脱骨的状态啦~
第13步成品。
做法【二】
材料三黄鸡、荷叶、洋葱、姜、葱、酒、生抽、料酒、盐、胡椒、面粉、香菇
第1步先用刀背将鸡腿的骨头敲断,以便折叠成型。
第2步在鸡中加入葱,姜,蒜,盐,蚝油,料酒,胡椒等调味料。
第3步将调料料按摩揉搓到鸡肉中。
第4步将花椒煸炒出香味。
第5步将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎。
第6步再加入鸡中一起腌制,用保鲜膜覆盖好,放入冰箱中,腌制一个小時以上,中间拿出来翻动一下。
第7步将干荷叶用冷水泡上一会儿。
第8步用冷水和白酒一起和面。
第9步将面和成软硬适中的面团。
第10步再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。
第11步洋葱,香菇切成丝备用。
第12步将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合。
第13步将混合好的香菇丝和洋葱丝,姜,蒜等其他调料塞入鸡腹中。
第14步放在泡过水的荷叶中。
第15步将它包裹起来。
第16步将面团擀成一张大圆片。
第17步擀成大小合适的圆片。
第18步将荷叶包裹的鸡放在中间。
第19步再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中。
第20步预热160度,中下层,烤80分钟。
第21步敲开面皮。
第22步揭去荷叶。
第23步中间破上一刀,腹中内容多多。
第24步美味的叫花鸡就摆在眼前。
做法【三】
材料鸡肉、鸡精、料酒、酱油、盐、糖、葱
第1步鸡提早一个晚上用料酒和姜腌制去腥
第2步从冰箱拿出晚上腌过一次的鸡洗净,再次加料酒葱盐糖鸡精少许酱油上色腌制半小時
第3步给鸡做马萨吉~让酱汁裹的更均匀
第4步将干荷叶净泡在水里泡软即可,大噶10分钟左右
第5步面粉加少许水捏成团
第6步盖盖子醒10分钟面,差不多捏下去柔软了就好了
第7步将荷叶摊开放入腌好的整鸡,把鸡脚和葱塞近鸡肚子里
第8步用棉线扎紧,我大概用了3张荷叶,多的荷叶煮茶喝了^_^
第9步将醒好的面团擀成一大张够抱住就好
第10步包起来
第11步不用面粉也可以用铝箔纸包起来
第12步放入烤箱烤1个半小時
第13步出锅~变黑炭啦!!
第14步掰不开直接上刀砍开
第15步酱酱酱~
第16步剪开荷叶~棒棒哒~
第17步分分钟干掉!(☆_☆)
做法【四】
材料麻鸡、普通面粉、大葱、生姜
第1步准备:把麻鸡洗干净,鸡屁股切了扔掉;
第2步准备:食盐、白糖、五香粉、黄酒、生抽、老抽;
第3步准备:大葱1颗、生姜3片、香叶2片、花椒20粒、八角2粒;
第4步准备:用肉锤把麻鸡砸一砸,使鸡肉松软;
第5步把第2、3图片的调料倒进盆中,放进麻鸡;
第6步用手把料汁往鸡身上抹揉一揉,使鸡肉更快的入味,我腌制了12小時;
第7步用白酒和成面团;
第8步把和好的面擀成2张面皮;
第9步我把烤箱的底盘也用面皮铺底了,面皮下铺层锡纸,(1)、主要是烤完后好清理,(2)、烤的鸡肉上下均匀;
第10步用锡纸把鸡包好,烤的時候不要漏汤汁;
第11步把鸡放在铺好的烤盘中,上面再盖层面皮;
第12步把烤箱先预热230度5分钟,把包好的鸡放进中层定好時间为1小時;
第13步烤箱定時1小時到了,轻轻的打开面皮和锡纸,锡纸地方很烫,注意别烫伤手;
第14步叫花鸡装入盘中,颜色烤得均匀,味道鲜美,鸡肉鲜嫩,酥香可口。
做法【五】
材料三黄鸡、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉
第1步制作叫花鸡的主要原料。
第2步面粉加入料酒和成面团。
第3步揉好的面团,用来取代泥巴。
第4步三黄鸡洗净,加入盐,糖,料酒,酱油,蚝油,葱姜,丁香、八角粉腌渍1小時。
第5步把虾仁,肉丁,香菇,笋片炒成馅心,塞入鸡腹中。
第6步用网油裹住鸡身。
第7步再用开水烫过的荷叶包起。
第8步最后把面团擀开,包好荷叶鸡,入烤箱200°C烤1·5-2小時。
第9步烤好的叫花鸡。
第10步用刀切开上餐桌。
做法【六】
材料土鸡、盐、猪油、新鲜荷叶、草绳、腊肠、干香菇、蛤蜊肉、蒸鱼豉油、油、面粉、黄酒、盐、十三香、水
第1步土鸡拔去鸡身上没有除净的鸡毛,洗净外皮及鸡肚子,均匀的在鸡皮和鸡肚子里抹上适量的盐按摩按摩;
第2步开始调调料,小碗中加入十三香1勺;
第3步糖半勺;
第4步鱼露1勺;
第5步六月鲜酱油2勺;
第6步蚝油1勺半
第7步再加入切细丝的生姜、切成碎末的大蒜、切小段的香葱拌匀;
第8步将7中调好的调料均匀的抹在鸡身上,及鸡肚子,将容器盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜8小時左右;
第9步准备好鸡肚子馅料,干香菇、干蛤蜊肉温水泡开;
第10步泡好的香菇切成条,腊肠切片,蛤蜊肉去除沙子;
第11步热锅下少许油加入香肠、香菇、蛤蜊肉翻炒至8成熟,加入蒸鱼豉油再炒匀;
第12步炒好的馅料出锅晾凉,此刻,将新鲜的荷叶洗净沥干水分备用;
第13步晾凉的馅料塞入鸡肚子中,将两只鸡爪膝盖的软骨处剪开一半,将鸡爪塞入鸡肚子中,用牙签将鸡肚子封好;
第14步舀一勺猪油将鸡皮均匀的抹上一层猪油;
第15步再将处理好的鸡放在荷叶中,卷起包好;
第16步用草绳扎起来,横竖都要扎;
第17步稀面糊的料加入大盆中,加入适量的水,调成比较粘稠的状态(此步可跳过);
第18步包好鸡的荷叶均匀的抹上稀面糊,比较粘稠,带一次性手套抹點油操作吧(此步还是可以跳过);
第19步盆中还有一些比较粘稠的面糊,再加一些面粉,加少许的水和成不粘手的面团;
第20步面团上撒少许的面粉擀成大饼状,要差不多可以包裹荷叶鸡的大小哦;
第21步放上荷叶包鸡用面皮包裹起来,这样就可以放入烤箱了;
第22步外面包上一层锡纸,因为自己的烤箱上色是会比较厉害的,所以包了锡纸再放入烤箱烤;
第23步185℃烤2小時后出炉,剥去锡纸,小心比较烫手;
第24步除去裹在荷叶上的面块,露出荷叶,扒开荷叶就是叫花鸡啦。
做法【七】
材料三黄鸡、香菇、洋葱、干荷叶、面粉、烤肉酱、料酒、蚝油、生抽、盐、黑胡椒粉、五香粉、酒、葱、姜、糖
第1步用刀背将鸡腿弄断折成如此,鸡中加葱、姜、蒜、盐、蚝油、黑胡椒粉、花椒粉、烤肉酱揉搓使之入味。
第2步用保鲜膜包上入冰箱至少8小時,腌時间越久越入味。
第3步花椒煸炒出香味,用擀面杖碾碎。
第4步洋葱、香菇切成丝,葱姜切片。
第5步放入剩余腌鸡料中,加姜蒜姜混合。
第6步塞入鸡腹。
第7步用线缝上。
第8步干荷叶泡一会,鸡肉包入。
第9步用冷水白酒和面,静置一段時间擀成圆片,再包裹荷叶鸡。烤盘垫锡纸,放上面团。
第10步烤箱预热170度中下层烤1小時后,调至180度烤半小時,最后调至190度再烤半小時。
第11步成品。

注意事项

适宜人群

老少皆宜。

肥胖和血脂较高者不宜多食。

过敏性皮炎的患者忌食。

食谱相克

鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。

与芝麻、菊花同食易中毒。

不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻。

与芥末同食会上火。

猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同時吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此時互相促进吸收。

虾仁:忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食。

叫花鸡成品实拍

叫花鸡成品图1叫花鸡成品图2叫花鸡成品图3叫花鸡成品图4
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上一道菜:烤鸡蛋

下一道菜:杏仁茶

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营养价值
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注意事项
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