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煎酿豆腐

广东省传统名菜，粤菜系客家代表菜品

菜品概述

煎酿豆腐是广东省客家地区传统名菜，以为主料，经挖瓤填馅、双面煎制、酱汁焖煮等工序制作而成。该菜品起源于中原移民南迁后以豆腐替代面皮包裹肉馅的饮食智慧，现已成为客家"老三篇"宴席核心菜肴之一。成品具有的复合口感，调味多采用蚝油、生抽等粤式酱料凸显鲜味。2018年被腾讯网《美食美刻》栏目认证为客家菜代表，2025年红九儿的厨房重申其粤菜系传统名菜地位。

做菜菜网为大家免费整理收集10种煎酿豆腐的制作方法。

历史渊源

客家先民自中原迁徙至岭南后，因当地小麦种植条件不足，将北方包饺子的面皮替换为豆腐制作酿菜。明代《嘉应州志》记载客家地区"无麦而多豆"，促使豆腐成为主要蛋白质来源。至清中期，煎酿豆腐与酿苦瓜、酿茄子并称"客家老三篇"，成为婚丧嫁娶宴席必备菜肴。2023年搜狐网专题指出，该菜品承载着客家民系"勤俭持家、就地取材"的生存智慧。

原料与工艺

主料选用含水量85%左右的北豆腐，质地紧实适合塑形，单块标准尺寸为5×5×3cm。肉泥常取猪前腿肉（肥瘦比3:7），经手工剁碎保持纤维弹性。虾仁需去净沙线，部分菜谱以虾米替代，用量约为肉泥重量的15%。

辅料包含：

韭黄：切0.5cm段增香，用量为肉泥的10%

干香菇：冷水泡发后切末，提升馅料鲜味

调料：盐、胡椒粉、生抽按1:0.3:2比例调配

制作方法

做法【一】
材料	草鱼片、炸豆腐、鸡蛋、葱、盐、糖、食用油、鸡精、酱油、胡椒粉、姜粉、玉米淀粉
第1步	准备所需材料，炸豆腐对半切开。
第2步	将草鱼片用搅拌機打成泥状，加入鸡蛋和调料、葱花。
第3步	再将鱼泥和调料拌匀。
第4步	取一块豆腐。
第5步	将拌好的鱼泥酿入豆腐中。
第6步	依次酿好。
第7步	平底锅内加入油烧热。
第8步	放入酿好的豆腐。
第9步	煎至两面金黄即可出锅。
第10步	取适量玉米淀粉、酱油加少许清水调匀。
第11步	倒入锅中勾茨。
第12步	将茨汁浇在酿好的豆腐中，撒上葱花即可。
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做法【二】
材料	豆腐、肉末、胡萝卜、葱、调味料等
第1步	准备的食材。
第2步	肉末加入胡萝卜、酱油、蚝油、生粉、适量盐调味拌均匀。
第3步	豆腐切成均匀小块，从中间挖出一小槽。
第4步	将肉末装入豆腐槽。
第5步	热油，将肉末那面朝下放，小火慢煎，加入少许盐。
第6步	大概煎3～4分钟左右，表面金黄，再煎底部，其他面也适当煎一下，保证里面肉末能煎熟。（整体煎10分钟左右）
第7步	最后酱油、蚝油、生粉、食盐、清水勾芡。
第8步	撒上葱段即可出锅。
第9步	成品。
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做法【三】
材料	老豆腐、肉末、调味料等
第1步	准备好材料
第2步	肉末用盐、味极鲜酱油、十三香，料酒、淀粉搅拌起劲
第3步	豆腐切小方块，豆腐中间用小刀挖出豆腐成小盒
第4步	在挖空的豆腐中酿入搅拌好的肉末，用淀粉拍一下封口处
第5步	平底锅烧热，放入油，放入酿好的豆腐进行煎制，封口朝下，煎至表面金黄，再翻面煎至金黄
第6步	老抽，蚝油，料酒，淀粉，清水调成汁
第7步	汁水倒入煎好的豆腐中，焖煮至汤汁浓稠即可盛出，撒上葱花即可
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做法【四】
材料	豆腐、芫茜、肉末、冬菇、葱、蒜、姜、调味料等
第1步	原料：豆腐,芫茜,肉末,冬菇,葱棵蒜,葱,姜。
第2步	将所有材料洗净，切丝，备好。
第3步	猪肉末加上及其它材料姜蓉、葱头碎，搅拌匀。
第4步	加入适量的老抽，蚝油，酱油，鸡蛋及淀粉拌均。
第5步	完全的拌均至起胶很粘。备用。
第6步	豆腐对半切开。中间挖个长方体。用一點玉米淀粉抹擦内边缘。
第7步	将酿肉折入豆腐内抹平。
第8步	填充饱满一點才好看。
第9步	热锅下油，将酿豆腐放入锅里，小火煎。
第10步	小心慢慢反面煎至四边金黄肉熟。
第11步	取出即可。
第12步	将两大匙辣豆瓣酱加入适量的水搅均。
第13步	烧热锅，下油爆香蒜。倒入辣豆瓣酱煮至汁浓缩即可。
第14步	淋入刚才准备好的调味汁在豆腐上即可啦。
第15步	成品图@@脆口哦来尝尝吧。
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做法【五】
材料	豆腐、肉末、洋葱、胡萝卜、青椒、调味料等
第1步	准备好材料，肉末用盐、生抽、佐料、淀粉搅拌起劲
第2步	豆腐切块，豆腐中间用小刀挖出豆腐成小盒
第3步	在挖空的豆腐中酿入搅拌好的肉末，用淀粉拍一下封口处·
第4步	平底锅烧热，放入油，放入酿好的豆腐进行煎制，封口朝下，煎至表面金黄
第5步	再翻面煎至金黄
第6步	一勺番茄酱一勺蚝油混合小火炒一下。放入洋葱，胡萝卜丁。兑水，放盐，黑胡椒,青椒煮开。放入豆腐，大火煮开小火焖到豆腐入味，大约三分钟。
第7步	豆腐盛出来。剩余的汤汁勾芡，放點香油提香即可。浇在豆腐上。
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做法【六】
材料	老豆腐、韭黄、肉泥、虾、调味料等
第1步	把肉泥、韭黄、葱粒和盐、鸡精拌匀成为馅料；虾剥壳去头去虾线备用。
第2步	老豆腐中间挖一四方小口，放入馅料，顶上再放上虾仁。
第3步	把豆腐用慢火煎至两面金黄色捞出备用。
第4步	留底油，锅内用葱头爆香，放入煎好的豆腐及红99火锅底料，炒匀后倒入少许水，小火慢慢烧制，待入味后将豆腐装盘，勾芡淋上，撒上葱花即可。
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做法【七】
材料	香菇、虾米、豆腐、肉碎、盐、蚝油、酱油、香菜、生粉、葱花
第1步	香菇洗净用温水泡发。
第2步	虾米泡水5分钟洗净。
第3步	豆腐切成一块块小方形。
第4步	再用小刀子挖出中间部分，挖出的部分我就用去炸了吃，也可以去煮汤。
第5步	把虾米和香菇切细丁。
第6步	拿一盆子，装入虾米、香菇和适量的猪肉碎。
第7步	调入切碎的香菜、生抽一匙、蚝油一匙、盐半小匙、生粉一匙。
第8步	加少许水搅拌均匀。
第9步	把搅好的肉碎装入一个个豆腐盒里。抹平。
第10步	用少许生粉抹在四个边边封口。
第11步	锅内热油，加入豆腐，正面向下。
第12步	煎至金黄色后翻另一面过来煎。
第13步	把煎好的豆腐盒全部捞出暂放在一个盘子中。
第14步	锅内的油乘出，不用洗，锅底的油用来炒刚才剩的香菇。
第15步	倒入泡香菇的水。
第16步	把装剩的馅料捏成小圆状，放入一起煮。
第17步	放入豆腐盒，盖上盖子焖煮5分钟。
第18步	调料汁：生粉、蚝油、酱油、盐、水。比例按口味。
第19步	把焖煮好的豆腐盒捞出盘中，然后倒入料汁勾芡即可。
第20步	把煮好的汤汁淋在豆腐上，撒上葱花即可。
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